Cosa si mangia a casa dello Chef

Pane Cipati

Spesso e volentieri mi chiedono se a casa cucino io o mia moglie.
Per me è una domanda un pò difficile
La risposta è tutti e due, tutti e tre includendo anche mia figlia.

Cominciamo con la scelta della materia prima, noi al sabato mattina andiamo a fare la spesa tutti insieme, una vera e propria gitta famigliare, scegliamo gli ingredienti in base al menu della settimana (solitamente un menu stagionale ciclico):

Etichetta ingredienti
Prodotti del territori
Km 0
Rapporto Kcal.
Dietistica " Verdura, frutta, 20-25 min. in estate è più (semplice...!) perchè ci facciamo l'orto, cereali, pesce "
Qualità
Resa
Prezzo
Reperibilità del prodotto
In più il materiale che mi serve per i vari corsi che di cucina e sala bar
Le farine per farci le varie prove di pane e pizze

Questo comporta varie discussioni tra me mia moglie e mia figlia.

Io voglio ingredienti naturali e freschi

Mia moglie cose veloci da cucinare

Mia figlia caramelle, ciocclata e dolci in particolare (il supermercato a i carelli per i piccini, purtoppo sono solo 2 e gli ha solo la Migross che fra l'altro gli prendono solitamente gli anziani.
Secondo me già da piccoli bisogna educare i bambini a cosa mettere nel carello, all'inizio mettono solo caramelle e giochi, mia figlia a 3 anni ora mette dentro al suo carelle frutta e cioccolato al 70% di cacao puro).
Solitamente ci mettiamo 2 ore Infatti i commessi dei vari supermercati Migross, ed Esselunga dove ci rifoniamo ci conoscono.
Inizialmente ci guardavano strano, ma ora sanno il lavoro che facciamo e quindi sono molto pazienti e spesso mi aiutano nelle mie ricerche di materia prima o alla cassa quando devo fare fattura e cè la fila dietro di gente che pensa: "Ma questi quanta roba comprano".

A proposito grazie per la vostra pazienza.

Lo Scarico merci: 2 ore di spesa senza contare il sistemare quando si arriva a casa, tutto deve essere al suo posto in ordine pratico, per cucinare scartato con relativo controllo delle date di scadenza, e raccolta differenziata degli imballaggi
Un vero sistema di stoccaggio.

Una follia?

Beh, molte volte me lo chiedo anch'io.

Sarebbe più facile andare più spesso al Fast-food o comprare i 4 salti in padella e le insalte già pronte.

Eppure da quando abbiamo iniziato a fare queste scelte, io sono dimagrito di 23 kg, e anche mia moglie e diminuita notevolmente di peso, anche le malattie sono diminuite del 70-80%, anni a dietro passavo 4 bronchiti all'anno e una montagna di antibiotici, ora la mia dottoressa è arrabbiata con me, dice che sono un anarchico perchè non mi vede mai, l'ultima volta che mi ha visitato mi ha chiesto come ho fatto a fare questo tipo di cambimento, gli ho risposto mente sana corpo sano, faccio quello che mi piace, INSEGNO STUDIO E APPLICO, QUELLO CHE IMPARATO
Inoltre molto aiuta o lo sport ma noi non siamo amanti del muoverci e quindi regolarmente 1 volta ogno 10 giorni e quando possiamo 1 volta a settimana io e mia moglie andiamo in Biuty farm a fare il ciclo di saune e bagno turco, in estate andiamo tutti e tre in bicicletta sulle piste ciclabili
Finte le feste quest'anno sono calato di una taglia, vi assicuro che non si trata solo di costituzine

Sono partito dal principio che la dieta non piace a nessuno e quindi bisogna elaborare piatti dietistici, molto buoni con ingredienti a basso contenuto Kcal, qualità del prodotto, km 0 ecosostenibilità, prezzo.

Fare la spesa insieme e cuinare e giudicare i supermercati in base alla qualità degli ingredienti e gli spazi per bambini (esitono anche loro quando si và a fare la spesa, nonostante che a tanti clienti dà fastidio, e chi studia i supermercati lo sà bene), tenere la tv più spenta ricercare nuove ricette su internet e sui libri e il mio modo di stare in famiglia.

Quindi ho cominciato prima da me stesso a sperimentare le ricette ed ecco come si mangia a casa dell Chef:

Involtini di verza ripieni all'arrosto di tacchino e feta greca

contorno di capponatina cruda

accompagnato da

pane cipati

RiAggiornata il 17/1/2011 con consiglio di Giovanni
Scheda n.18

Nome ricetta:
Pane Cipati
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

12 persone
Kg. 0.500 Farina integrale
Kg. 0.500 Farina di grano duro

ml 450 acqua
Olio extra vergine di oliva
Gr. 25 Sale grosso integrale disciolto in acqua

Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti
Farina acqua e sale
FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 20 min. a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA non si usa il lievito anche se uso il termine lievitazione in quanto (E' il principio per fare la base della pasta madre,o meglio il lievito naturale, quando si lascia la farina con l'acqua il giorno dopo inizia una fermentazione nautrale. )
E' vero che fare la pasta madre ci vogliono degli ulteriori impasti e lavaggi, sarà uno degli argomenti che affronterò più avanti.

RIPORLO NEL FORNO SPENTO (per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°, (diventa una camera di lievitazione)
Lavorate l’impasto per 5 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido, dividere l’impasto in palline da 80 gr. l’una
Fate riposare per 10 min min. a 35 °
Seconda Lievitazione:
Lavorate l’impasto per 5 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido, dividere l’impasto in palline da 100 gr. l’una
Fate riposare per 20 min
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, e stenderla con le dita dal centro ai lati un po’ per volta come si fa per la pizza, usare la farina di grano duro per tirare l'impasto, crea ruvidità.
Lasciare riposare 10 min (altrimenti non gonfia)
In una padella antiaderente scaldare i dischi di pasta da entrabi i lati.
Si gonfiano come dei palloncini

Finitura:
Per dargli colore scaldali sulla fiamma viva aiutandoti con una pinza de chef.
Spennellali con olio extravergine di oliva, mettili uno sopra l’altro, servire caldi appena fatti

Caratteristiche organolettiche:
Morbidi soffici e leggeri

Tempo reale:
Preparazione 10 min
Lievitazioni 30 min.
Cottura 30 min.
Totale 1 ora e 10 mi.


Aggiornata il 7/11/2011

Capponatina cruda
n° 1 pomodoro
n° 1 peperone verde
n° 1 cipolla rossa
n° 2 peproncini
Olio extra vergine di oliva dop
Sale integrale

Interno del pane cipati e involtino di verza

Involtino di verza:

Sfogliare la verza lavare le foglie
Lessare le foglie (Meglio pentola a pressione o cottura a vapore)
scolare e asciugare le foglie, stenderle in banda con carta forno,condire con olio extra vergine di oliva buono e sale.
Sogno fogliamettere una fetta di affettato arrosto di tacchino (o prosciutto cotto).
aggiungiere del fromaggio caprino o feta greca, e chiudere.
si può fare anche vegetariano, usando delle fette di pomodoro tagliate molto sottili come un affettato.
Condire nuovamente con olio e sale sopra, e infornare a 180° per10 min.
servire con capponatina cruda e pane cipati.




Per fare le foto ai piatti spesso si mangia freddo

Prosecco Mionetto con code di gamberone

con salsa di ketchup al cren

Cozze alla marinara



Insalata di polipo patate prezzemolo e pomodorino cirietto

Il pesce qui spora lo comprato a Parona (Vr) Sapre di Mare tutto surgelato già pulito

500 gr.Gamberoni: Scongelati e cotti a vapore cottura 5min.

1 kg Cozze sono già pulite e aperte, scongelate: soffritto di olio extra vergine aglio e prezzemolo cottura 8-10 min

500 gr Insalata di polipo scongelare e saltare in padella con un pò di olio extra vergine di oliva 10 min.

costo totale 21 €

tempo di esecuzione 30min. e tutto pronto

Un surgelato buono non si può paragonare a un già pronto, dove mettono conservanti additivi e coloranti, velocizzi le preparazioni e abbatti i costi.

Anche se continuo a preferire il pesce fresco.

La giuria più esigente:

Mia figlia

Il bambino è il cliente e la giuria più esigente, se non gli piace lo dice subito, e se è una piatto troppo complesso lo lascia li, dopo ore che cucini è devastante.

Eppure mi dà degli ottimi consigli che mi aiutano a tarare la mia proposta di piatti, e renderli semplici, in maiera tale di accontentare anche lei.

Il bambino che partecipa alle fasi della produzione del pasto e si educa a fare la spesa e a mangiare in modo corretto, ne avrà notevoli vantaggi quando sarà adulto.

Inoltre mi ricorda i gusti che avevo io da bambino, che vado a recuperare per inserire nei miei piatti.

il pasto di un bambino: semplice e buono, poche non deve essere piccante, con ingredienti di buona qualità naturali e biologici.

Linguine all'astice con Mirto Timo Bacche di Ginepro
sfumate al Vermentino e Bottarga

Astice fresco in offerta 10 € l'uno





Io e Mia moglie a New York
per evento Accademia Italiana della Cucina

Le mie considerazioni:

Avere una famiglia è importante per diventare un bravo Chef, perchè capisci veramente le necessità delle persone quando vanno a mangiare nei locali, (spazi per i bambini, cucina buona semplice sana e veloce, menu più snelli, piatti unici completi di tutti i principi nutritivi, vitamine fibra, carboidrati, proteine).

E' importante che una famiglia si ritrovi in qual cosa, considernado che l'uomo fà tre pasti al girono 365 giorni all'anno, e tutti mangiano il tempo cè.

E' molto difficile reperire le materie prime buone in luoghi a misura di famiglia e persona non di mandrie ed essere trattati come bestiame (più di una volta ho sentito commessi dire hanno aperto le gabbie) ho cambiato 5 supermercati e non ho paura a cambiarne ancora, consideriamo il fatto che non siamo bestie e andare a fare la spesa deve essere dignitoso, contando che una famiglia di tre persone lascia al suo supermercato di fiuducia circa 400-500€ al mese (quando và bene)

Quando vado a fare un corso le persone mi chiedono dove ho preso gli ingredienti, dove possono trovare il vaso per le conserve o le coppette da fingher-food e il prezzo.

Uno Chef che deve fare la spesa per la sua famiglia, conosce i prezzi e stà con i piedi per terra, quando crea piatti nuovi.

Do il mio voto positivo per l'anno 2010 alla Migross (anche se da migliorare carelli bimbi, prodotti dell'alto mercato e la qualità del prosciutto crudo parma) è un piacere fare la spesa il personale e gentile e ti aiuta, buoni i prodotti freschi, spesso novità di cucina.

Costa qual cosa in più, però non esci stressato, fare la spesa è un lavoro, cerchiamo di renderlo almeno piacevole, con tutti i soldi che ci lasciamo nei supermercati.

Buona spesa a tutti.

Chef Alessandro Tannoia

Prossimo post cottura in vaso

Aperitivi e antipasti per capodanno e tutto l'anno

Corso il pranzo veloce al bar

Enti Bilaterali

Confcommercio

Accademia dell gusto

Alberghiero Ipssar Berti

Canapè

1. Una cucina semplice veloce poco formale economica
2. poco niente di attrezzatura.
3. ingrdienti facilemte reperibili e se non si ha tempo si usano salse e basi di impasto già pronte, i supermercati ne sono pieni, basta personalizzare con la propria fantasia (Una volta all'anno ci stà)
4. Un polentina o un crostino al posto del piatto:Nell'antichita si mangiava con le mani, il piatto era il crostone di pane e faceva parte della preparazione, sopra cera il primo, il secondo e il contorno, servito in una unica volta.
5. L'abbinamento, la Birra di Abazzia (Birra prodotta nelle abazzie di Monaci) ,che ho provato con questi aperitivi e vi consiglio vivamente sono:
6. Chimay
7. Orval
8. Leffe

Queste sono birre a doppia fermetazione, una prima fermentazione viene fatta prima di essere messa in bottiglia e la seconda, con aggiunta di lieviti fermeta nella bottiglia che ha la forma della bottiglia di spumante con tappo in sughero, quando la si apre e la si versa nel bicchiere crea una schiuma persistente meglio di una birra alla spina.

Queste birre sono prodotte dai monaci con ricette antiche e materia prima eccellente.

Da servire nei bicchieri da vino rosso bello grande.

Aggiornata il 16/11/2010
Scheda n.4

Nome ricetta:
Canapè

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: 16 persone

N°1 Dose
N°1 Dose
N°1 Dose Buschetta di Salsa al pomodoro fresco e cipolla rossa n 1
Bruschetta di Salsa di avocado n 2
Bruschetta Salsa al pesto e fagioli cannellini n 3
N° 40 Canapè di pasta brisè già pronti.(O Blins o Voul-et-vant)
N° 1 Mazzetto di prezzemolo riccio
N°1 Uova di lompo
Gr. 200 Salmone affumicato
N° 4 Uova sode
N° 3 Limoni
N° 1 Pane nero tipo tedesco
Gr. 250 burro


Preparazione:

Preparate le salse e riempire i canapè per fare un bel vassoio misto di scelta.

Finitura:

Con il resto degli ingredienti preparare piccole decorazioni, come:
L’uovo sodo passare il bianco al setaccio a parte passare il rosso al setaccio condire con spolverata sopra al canapè
Con un riga limoni fare delle striscioline con usarle come decorazione insieme al prezzemolo riccio.
Infine salmone e uova di lompo possono ampliare gusti e scelte di canapè, accompagnado le varie salse, o insieme o a parte con un piattino con riccioli di burro e pane nero

Caratteristiche organolettiche:

Colorati e sfiziosi esotici

Tempo reale:

Dipende dalla complessità delle decorazioni

Crostoni di polenta

La polenta la si può comprare già fatta e tagliata cosi puoi fare prima.

Aggiornata il 16/11/2010
Scheda n.1

Nome ricetta:
Crostone di polenta con speck e gorgonzola
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: per 4 persone

N° 8 Fette di polenta già pronta e grigliata
O in fornetto distesa in banda con carta forno fino 170-180°
10-15 min.
L’importante e fare una precottura per velocizzare i tempi durante il servizio
N° 8 fette speck
Gr.400 Gorgonzola
Gr.400 Cetrioli sotto aceto


Preparazione:

Una volta gratinata la polenta e raffreddata, aggiungiere sopra lo speck e i cubetti di gorgonzola
Finire la cottura in forno al momento dell’ordinazione


Finitura:

Servire con una copetta di cetrioli sotto aceto

Caratteristiche organolettiche:

Polenta morbida all’interno e croccante all’esterno

Tempo reale:

15 min.


Aggiornata il 16/11/2010
Scheda n.1

Nome ricetta:
Crostone di polenta con radicchio e Groviera
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: per 8 persone

N° 8 Fette di polenta già pronta e grigliata
O in fornetto distesa in banda con carta forno fino 170-180°
10-15 min.
L’importante e fare una precottura per velocizzare i tempi durante il servizio
N° 1 Radicchio rosso Chioggia tagliato a fettine
Gr.400 Gruviera a scaglie
Gr.400 Funghetti sott’olio


Preparazione:

Una volta gratinata la polenta e raffreddata, aggiungiere sopra il radicchio e il Gruviera.
Finire la cottura in forno al momento dell’ordinazione


Finitura:

Servire con una copetta di funghetti sott’olio

Caratteristiche organolettiche:

Polenta morbida all’interno e croccante all’esterno

Tempo reale:

15 min.

Nidi di Mais

Questa invece è una polenta fatta al momento con la farina di polenta istantanea, una volta cotta messa in banda e raffreddata, con un coppapasta o un bicchiere la stampi e poi con un cucchiaio la si scava perinserire il ripieno

Aggiornata il 16/11/2010
Scheda n.3

Nome ricetta:
Polenta alla griglia con Emmental e pere
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: per 4 persone

N° 8 Fette di polenta già pronta e grigliata
O in fornetto distesa in banda con carta forno fino 170-180°
10-15 min.
L’importante e fare una precottura per velocizzare i tempi durante il servizio
N° 2 Pera
Gr.400 Emmental
Gr. 200 Noci sgusciate
Gr. 800 Zucca


Preparazione:

Una volta gratinata la polenta e raffreddata, aggiungiere sopra l’emmental e ¼ di Pera (Meglio tagliarla con coltello in ceramica dura di più all’ossidazione).
Finire la cottura in forno al momento dell’ordinazione
Per zucca: Lavarle tagliare a metà senza togliere la buccia, togliere i semi e fare spicchi da 80-100gr. L’uno.
Cottura nel fornetto adagiata in banda con carta forno 180° 15 min



Finitura:

Servire con della zucca cotta al fornetto

Caratteristiche organolettiche:

Polenta morbida all’interno e croccante all’esterno

Tempo reale:

15 min.

Copettine da Fingher food

Le coppettine da Fingher food sono molto belle e di effetto, si possono lavare dopo l'uso cosi si evitano inutili sprechi.

Io le ho trovate alla Migross nuova sulla Bresciana e da Regina alla Grande Mela

Voul-et-Vant

In questa occasione ti consiglio di comprare i voul-et-vant già pronti e riepirli con le salse che ti propongo qui di seguito.

Aggiornata il 16/11/2010
Scheda n.3

Nome ricetta:
Bruschetta Salsa al pesto e fagioli cannellini

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: per 4 persone

Gr.400 Fagioli cannellini in lattina sgocciolati e lavati
N° 1 Spicchio di aglio
N° 4 Cucchiaini di peperoncino secco a pezzi
N° 4 Cucchiai di salsa al pesto
N° 2 Cucchiai di olio extra vergine di oliva
N° 1 Succo di limone
N° 1 Baguette tagliata con spessore di 2 cm, condita con un filo di olio extra vergine di oliva sale .
In teglia o in banda con carta forno.
Bruschettare nel fornetto fino a che non siano croccanti e leggermente brune.
O in piastra per panini


Preparazione:
Passate i fagioli aglio, peperoncino, pesto o olio nel mixer o frullatore, fino ad ottenere un composto omogeneo


Finitura:

Condire i crostoni, spalmando bene la crema decorare con il peperoncino

Caratteristiche organolettiche:

Colore vivace sapore speziato

Tempo reale:

15 min.

Bruschette di salsa avocado

Bruschette al pomodoro e cipolla rossa

Aggiornata il 16/11/2010
Scheda n.2

Nome ricetta:
Bruschetta di salsa avocado

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: per 4 persone

N° 4 Avocado sbucciati e tagliati
N° 2 Pomodori privati dei semi e
N° 2 Cipollotti tagliati a fettine
N°1 Peperoncino verde privato dei semi e sminuzzato
N° 2 Cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
N°1 Cucchiaio di coriandolo fresco tritato
N° 1 Lime
N° 1 Baguette tagliata con spessore di 2 cm, condita con un filo di olio extra vergine di oliva sale .
In teglia o in banda con carta forno.
Bruschettare nel fornetto fino a che non siano croccanti e leggermente brune.
O in piastra per panini


Preparazione:

Mettere in una ciotola avocado, pomodori, peperoncino, cipollotti e coriandolo.
Condire con sale olio e mescolare il tutto

Finitura:

Condire i crostoni, aggiungendo il sugo formatosi, per ammorbidire e insaporire il pane

Caratteristiche organolettiche:

Colore vivace sapore speziato

Tempo reale:

15 min.

Aggiornata il 16/11/2010
Scheda n.1

Nome ricetta:
Bruschetta di salsa al pomodoro fresco e cipolla rossa

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: Per 4 persone

N° 3 Pomodori freschi privati dei semi e tagliati a pezzi
N° 1 Cipolla rossa tagliata a fettine
N°1 Peperoncino verde privato dei semi e sminuzzato
N°3 Pezzi di cumino macinato
N° 1 Cucchiaio di aceto rosso
N° 2 Cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
Cucchiai di coriandolo fresco tritato
N° 1 Baguette tagliata con spessore di 2 cm, condita con un filo di olio extra vergine di oliva sale .
In teglia o in banda con carta forno.
Bruschettare nel fornetto fino a che non siano croccanti e leggermente brune.
O in piastra per panini


Preparazione:

Mettere in una ciotola pomodori, cipolla, peperoncino, cumino, olio e aceto.
Aggiungiere il coriandolo e mescolare bene

Finitura:

Condire i crostoni, aggiungendo il sugo formatosi, per ammorbidire e insaporire il pane

Caratteristiche organolettiche:

Colore vivace sapore speziato

Tempo reale:

15 min.

Gamberoni con menta e peperoncino

Aggiornata il 16/11/2010
Scheda n.4

Nome ricetta:
Gamberoni con menta e peperoncino

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: per 4 persone

Gr 250 Gamberi tigre col guscio
N° 1/4 Cucchiaio di peperoncino secco a pezzi
N° 1 Cucchiaio di menta fresca tritata
N° 2 Cucchiai di olio extra vergine di oliva
Accompagna
N° 2
Zucchine grigliate


Preparazione:

Pulire e sgusciare i gamberi, metterle in una ciotolina e aggiungiere il resto degli ingredienti, se occorre salare, in banda con carta forno cuocerli nel fornetto a 180° per 8-10 minuti


Finitura:

Servire su di un piattino con le zucchine grigliate,
se si ha tempo si possono fare dei deliziosi spiedini alternando gamberetto e zucchine

Caratteristiche organolettiche:

Colorato e saporito

Tempo reale:
10 min.

Spuma al caffè cioccolato e pistacchio

Spuma al caffè

250 gr. panna fresca da montare

25 gr. di zucchero a velo

3 cucchiaini di caffè solubile

50 gr. di pistacchi

100 gr. di cioccolato

Mescolare la panna con lo zucchero a velo e il caffè, con una frusta, fino a farlo montare.

Mettere in una scacca da pasticcere con bocca righata e inserire l'impsato in bicchierini.

Aggiungiere o cioccolato fuso o in bagno maria o in micronde (Attenzione all'uso del micronde non fà bene in maniera continuativa) o topping al cioccolato

Infine un pò di pistacchi tritati grossolanamente

tenere in frigo

Attenzione dopo un ora smonta

Spuma al caffè con sifone da l.0.25

250 gr. panna fresca da montare
25 gr. di zucchero a velo
3 cucchiaini di caffè solubile

Mescolare filtrare dentro al sifone.pressurizzare (Vedi post precedenti)

E' pronta da spumizzare i vari bicchierini.

A decorare
50 gr. di pistacchi tritati
100 gr. di cioccolato topping

Velocissimo da fare.

Le mie cosiderazioni:

Sicuramente considero che fari il pane fresco e la polenta fresca con i giusti e lunghi tempi di preparazione il risulato sia notevolmete superiore, ma sò anche che con figli lavoro e incombenze varie, non è sempre possibile, e quindi e una scelta di ciascuno in base alle proprio tempo di preparare i suoi stuzzichini, in maniera semplice e veloce.

Risparmiamo sul tempo e sulle cotture, senza dimenticarel'importanza dei condimenti buoni come l'olio Extra vergine di oliva Dop e i sali integrali

Queste ricette possono essere fatte all'antica o alla moderna, l'importante e divertirsi, mangiando bene, stupire gli ospiti con fantasia e gusti diversi dal solito.

Auguri di fine e inizio anno.

Un Cordiale saluto

Chef alessandro Tannoia

Prossimo post: La cucina in vaso 2° ritoniamo a mangiare bene dopo le feste.

Bollito misto con Pearà

A

New York

Accademia della cucina italiana di New York

Confraternita del bollito misto

100°della fiera del bue grasso di Carrù

MISS LIBERTY

EMPIRE STATE BUILDING

PONTE DI BROOKLYN




Chef Alessandro Tannoia che cuoce il bollito con la perà a New York

Stento ancora a crederci, quando un Lunedì di Dicembre il mio Prof.Eugenio tramite il consolato Italiano che tramite Accademia Italiana cuochi mi chiese se volevo andare a cucinare a New York.

Prof.Eugenio: Vuoi andare a cucinare a New York?

Certo gli dissi, quando?...... Frà 15 gg.

Ve bè ci vado

Unica mia condizione: (Viene anche il mio staff:......... mia moglie!)

ok affare fatto..... approposito quanti giorni?

4 giorni.

Ha.... ok.

E cosi comincia l'avventura, tra passaporti, presidi, enti, consolato incluso Console, direttori di albergo, manager di banchetti e clienti o meglio: giuria Italo Americana dei piatti richiesti e proposti.

Ma cosa posso cucinare a New York?

E' da una vita(O meglio la sera prima che mi chiesero di partire) che che quando mangio il bollito con la pearà mi dico che è un piatto da portare all'estero, e perchè no anche la zuppa di fagioli alla veneta con maltagliati?

Questa era l'occasione giusta.

E allora si parte..........

Avventure culinarie a New York

Panoramica della mia stanza dell'albergho (Una Suit al 16°piano)





Il Jolly Madison Tower Hotel in centro a Manhattan
dove si è tenuto l'evento

Ancora ringrazio

Il Dott.Michetti il direttore dell'albergo, per la grande ospitalità,disponibilità e pazienza
non che la scielta della materia prima di altissima qualità, che ne ha determinato il successo dell'evento






Il cartello della holl inquietante che mi dava il conto alla rovescia per l'evento rimasto per tutti i 4 gg

La hall dell'albergo

Il menu per 80 persone

Antipasto

Carpaccio di manzo con pesto di ruccola pinoli tostati e alici condita salsa citronet

Secondo Antipasto

Primo taglio di Bollito (lingua, testina, magro, cotechino) con
Salsa Verde,Salsa verde ricca,Salsa rossa, Salsa Cren, Salsa al mosto, salsa al miele e mostarda,Salsa pearà

Primo piatto

Zuppa di fagioli con maltagliati all'uovo, e soffritto di aglio rosmarino in olio extra vergine di oliva.

Secondo Piatto

Secondo taglio di Bollito (gallina,scaramella,coda)

Salsa Verde, Salsa verde ricca,Salsa Cren,Salsa rossa,Salsa al mosto di uva,Salsa al miele e mostarda, Pearà

Formaggi:

Brà,

Toma e

Gorgonzola

Frutta

Dolce

Crostata al Gran Cru

N.B. I maltagliati pasta tirata a mano con mattarello, come la pasta frolla per lacrostata gran cru.

Gli ingredienti tutti freschi, la materia prima tutta da lavorare.

Per realizzare questo menu da solo ci sono volute 7 ore il giorno prima e 20 il giorno dell'evento, non stop.

E' stata dura fare tutto da solo è non sò se lo rifarei, ma la soddisfazione arriva nel momento della valutazione:

La valutazione del evento

La valutazione finale con il console italiano Dott. Francesco Mitè e il deleghato dell'Accademia italiana cuochi Ing. Berardo Paradiso
di New York
In sala erano presenti i giornalisti del Post, il coriere della sera, il New york time.....

10 tavoli ogni tavolo una scheda di valutazione con 7 voci
finito la cena mi hanno chiamato per comunicarmi i singoli voti.



I voti erano dall' 6 al 9 la media per l'evento è stata dell 8

Devo dire una bella emozione,mettersi alla prova.




Io e mia moglie Lisa
e il carpaccio di filetto di ruccola alici aglio e pinoli tostati con salsa citronet

Al console è piaciuta molto



Le sette salse

Mi ci è voluta una vita a preparare tutte queste salse.

Hanno avuto un successone



Crostata gran cru

Valutata con una media di 9 il massimo del voto, semplice ma buona.



Momenti di valutazione

Leggermente aggitato e molto stanco, non mi reggevo in piedi ero alla mia 18 ora di lavoro




E' finita mi porto a casa in regalo il libro dell'Accademia italiana della cucina dell'aia

I Camerieri e lo staff dell'albergo

Imiei ringrazziamenti

A mia Moglie che mi ha detto vai è una occasione da non perdere,

a mia figlia Giulia di 3anni che nei giorni della nostra assenza si è comportata molto bene al di la di quello che pensavamo

Alla nonna Betty e Loretta che hanno seguito nostra figlia nei giorni che eravamo a New York.

Prof. Eugenio Ghiraldi che ha dato la mia referenza;

Dott.Benetti Antonio Responsabile formazione all'estero non che mio ex Preside Alberghiero Angelo Berti che a dato la mia referenza e cv a;

Ing. Berardo Paradiso delegato per New York Accademia italiana della cucina

Dott. Michetti Direttore dell jolli Madison Tower hotel, un vero esperto di ristorazione e alberghi per la scelta della materia prima e tutta l'assistenza e l'ospitalità.

Benvenito il lavapaitti senza il suo aiuto nel lavare i piatti per scaldarli visto che non cera il scaldapitti il bollito sarebbe stato freddo, sempre con il sorriso, interessato e mi ha lavato una montagna di pentole.

Grazie.

Le mie considerazioni:

Se vuoi puoi, è una questione di scelte le opportunita ci sono bisogna ascoltare.

Io non parlo inglese o meglio lo parlo poco, ma comunque è stato un successo.

Il successo e dovuto a una alchimia di collaborazione e fiducia frà le persone, tutte quelle che ho indicato sopra sono solo alqune.

Bisogna anche andare all'estero e uscire dal proprio uscio mettersi alla prova per capire chi sei e cosa devi migliorare.

Anche se in ritardo,

Ti auguro un felice e gioioso Natale, una fine ed inizio di anno all'insegna della realizzazione dei tuoi sogni.

Chef Alessandro Tannoia

La cottura in vaso

Enti bilaterali

Accademia del gusto

Confcommercio

Alberghiero Angelo Berti

Luis Pasteur inventore della pastorizzazione “Siamo ciò che mangiamo.”
Il vaso passa dall’essere semplice strumento di conservazione a protagonista delle fasi di cottura.


Profumi di una volta:

Il vataggio esclusivo di sentire i profumi durante la cottura non è più solo del cuoco o di chi cucina, ma anche dell'ospite.

Le precotture aiutano a velocizzare i tempi per la finitura del piatto nel vaso.
Aromi naturali erbette fresche fanno il resto.

Riscoprire il gusto di una sana e semplice materia prima, senza tante macchine e polverine chimiche.

Cotture dolci:

La preparazione finisce di cuocre nel suo liquido a bassa temperatura mantenendo inalterati gli aromi.

Regola importante: inserire in vaso un prodotto che rilascia liquido e uno che ne assorbe.

Il tempo di esecuzione:

Non si fanno miracoli, ma il gusto di una presentazione di un comune vaso per conserve nel piatto dà un senso di casa, della nonna che con pazienza preparava le conserve e il bimbo ci voleva mettere subito le mani dentro.
Al nostro cliente ovviamente gli offriremo la forchetta.

Conservabilità:
Il fresco cotto e mangiato: Si possono preparare prima di un servizio, e finire a richiesta del cliente.
Un grande chef diceva che l’alimento ha 24 qualità e ne perde una ogni ora.

Ringrazio per i preziosi consigli dati dal Prof.Chef Cristian Bozzolan

e i video di You tube dello Chef Fabio Tacchella,

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Filetto di trota in vaso con pomodorini basilico menta scalogno capperi olivette origano
con contorno in vaso di cipolline agrodolci al timo

Aggiornata il 20/11/2010
Scheda n.1

Nome ricetta:

Filetti di trota in vaso con pomodorini basilico menta scalogno capperi
olivette origano

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti: Per 10 persone


N° 5 Trote
Gr.600 Pomodorini
Gr. 200 capperi
N° 1 Aglio teste
Gr. 300 Olivette
N°12 Timo rametti
N° 12 Origano rametti
N° 10 scalogno
Lt.0.250 Olio extra vergine di oliva
N° 10 Vasi
N° 12 Rami di menta
Preparazione:

1. Lavate i pomodorini e spaccateli a metà
2. Pulire eviscierare e squamare le trote
3. dissalate i capperi e denocciolate le olivette
4. Pelate lo scalogno e tagliatelo in 4 pezzi
5. schiacciate e lasciate l’aglio in camicia
6. Preparate i 4 vasi aperti
7. salate e pepate le trote dentro e fuori
8. su di ogni vaso mettete la trota i pomodorini le olivette, l’aglio lo scalogno il timo, l’origano, l’olio extra vergine di oliva infine i capperi,menta.
9. Chiudere i vasi
10. Infornare a vapore 100° per 15 min.(anche misto caldo)
11. O bagnomaria 95° per 25 min.

Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa.

Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il vaso sprigiona un profumo delicato e invitate
piatto tipicamente mediterraneo
Tempo reale:
40 min

Cipolline in agrodolce al timo

Aggiornata il 8/6/2010
Scheda n.2

Nome ricetta:
Cipolline in agrodolce

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti: per 10 persone (porzioni da 200 gr. crudo)

Criteri di scelta del prodotto:

1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Kg. 2 Cipolline
Lt. 1 Olio Extra vergine di oliva
Gr.200 Zucchero
Gr.150 Aceto balsamico
N° 12 Timo rametti
Sale
N°10 Vasetti

Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene la verdura in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (cuffia per capelli,mascherina, grembiule con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’attrezzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio (deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.

Preparazione 1 classica della conserva:

Pelare e lavare le cipolline.
Scottarle in padella con dell’olio e uno spicchio d’aglio
Aggiungere lo zucchero.
Aggiungere l’aceto balsamico, lasciare evaporare.
Invasare e aggiungere olio extra vergine di oliva, chiudere il barattolo.

Finitura:

Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.
O in lavastoviglie.

Sicurezza alimentare: per finire

Sterilizzare in acqua bollente 15-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.

Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.
Preparazione 2 (Presentazione delle cipolline in vaso):

Pelare e lavare le cipolline.
Scottarle in padella con dell’olio e uno spicchio d’aglio
Aggiungere lo zucchero.
Aggiungere l’aceto balsamico, lasciare evaporare.
Invasare e aggiungere olio extra vergine di oliva e il timo, chiudere il barattolo.


1. Infornare a vapore 100° per 15 min.(anche misto caldo)
2. O bagnomaria 95° per 25 min.

Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa.

Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il vaso sprigiona un profumo deciso di balsamico e timo.

Vaso di Crem brulè alla liquerizia

Scheda n.3
Aggiornata il 20/11/2010


Nome ricetta:
Vaso di Crem brulè alla Liquerizia

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia


Ingredienti: per 10 porzioni da 80-100 gr. l'una

N. 6 ROSSI D’UOVO
GR. 110 ZUCCHERO
L. 800 PANNA
GR. 3 LIQUERIZIA ( O in rami precedentemente schiacciati o polvere la si trova in erboristeria naturale ha un gusto unico ben lontano dalle polverine chimiche la grammatura e soggettiva al gusto personale)
Gr.120 ZUCCHERO DI CANNA
N° 10 VASETTI

Preparazione:

1. MESCOLARE UOVA CON ZUCCHERO
2. BOLLIRE LA PANNA CON LA LIQUERIZIA
3. SETCCIARE A FINE INFUZIONE LA LIQUERIZIA
4. AGG. LA PANNA ALLA CREMA DI ZUCCHERO E UOVA E FAR RIPRENDERE IL BOLLORE IN MANIERA CHE RADDENSI (Serve a velocizzare la cottura)
5. IN UNA BANDA METTERE LE COPPETTE (MEGLIO QUELLE IN CERAMICA APPOSTA PER LA CREM BRULE’) E AGGIUGIERE ACQUA BOLLENTE FINO A CORPRIE A ½ CM DAL BORDO DELLA COPPETTA)


COTTURA IN VASO

1. Infornare a vapore 100° per 20 min.(anche misto caldo)
2. O bagnomaria 95° per 25 min.
(La cottura dipende dalla quantità di composto dentro la coppetta)

A FREDDO:

1. Aggiungiere lo zucchero di canna caramellare con cannello, aggiungiere la liquerizzia in polvere infine chiudere velocemente il coperchio.

Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo apre sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa.

Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il vaso sprigiona un profumo di zucchero caramellato e liquerizia.

Tempo reale:
1ora con cottura

Le mie considerazioni

E' ora di creatività, buona la cotoletta alla milanese ed è giusto che ci sia nel menu, ma abbiamo bisogno di inserire nuove proposte, o meglio ricoprire tecniche di una volta rielaborarle e adattarle alle conoscenze di oggi.

La cottura in vaso è una di queste, il principio è molto semplice e versatile, si possono fare molte ricette, è un gioco di profumi e sapori, utilizzando materia prima fresca.

I condimenti la fanno da padrona, erbette olio extra vergine dop,pomodorini Pachino, sale integrale i sapori con la cottura in vaso risaltano l'alimento.

Queste ricette sono alla portata di tutti, giuste per il Menu di Natale, per stupire e coinvolgere i propri commensali in una degustazione di profumi e sapori.

* * *

Prossimo Post altre ricette cottura in vaso:
Insalata di Farro in vaso con pomodorini, cavolo rosso, basilico e Avocado e riduzione di aceto balsamico
Melanzane alla parmigiana in vaso.
Vaso di fonduta al cioccolato con pere sciroppate e caramellate alla cannella.

Cordiali Saluti

Chef Alessandro Tannoia

Corsi di pasticceria

Enti bilaterali

Confcommercio

Accademia del gusto

Alberghiero Ipssar Angelo Berti

Mascarpone la cocco con salsa di cioccolato e spuma di caffè

Scheda n.4
Aggiornata il 11/4/2010


Nome ricetta:
Salsa di cioccolato
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: 20 persone

GR. 400 ZUCCHERO
L. 0.200 ACQUA
L. 0.500 PANNA
GR. 200 CACAO SETACCIATO


Preparazione:

1. BOLLIRE L’ACQUA CON LO ZUCCHERO
2. AGG. LA PANNA BOLLENTE CON IL CACAO SETACCIATO
3. RIPORTARE AD EBOLLIZIONE
4. RAFFREDARE IN ABBATTITORE


Finitura:
Come decorazione o come salsa di accompagnamento per torte
Caratteristiche organolettiche:
Marrone densa
Tempo reale:
10 min.


Scheda n.5
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
CREMA MASCARPONE AL COCCO
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


4 uova tuorli
2 Bianchi d'uovo montati a neve
4 cucchiai di mascarpone
6 cucchiai di polvere di zucchero
100 ml sciroppo di cocco

Preparazione:

Mescolare bene uova e zucchero aggiungiere il mascarpone e sciroppo di cocco e i bianchi montati a neve

Finitura:

La spuma va all'interno del bicchiere
Si parte con uno strato di crema al cioccolato, poi si mette uno strato di crema mascarone
e in fine spuma al caffè

Tempo reale:

30 min.


Scheda n.6
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
Spuma di caffè
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


3 cucchiaini di polvere di caffè ( gusto medio)
4 cucchiaini di polvere di caffè (gusto forte)
25 gr. Zucchero a velo
250 di panna
Preparazione:

sciogliere il caffè con lo zucchero con un po' di panna.
Unire il resto della panna, filtrare
Avvitare il caricabatterie ed agitare. Raffreddare per almeno 30 minut

Finitura:

La spuma va all'interno del bicchiere
Si parte con uno strato di crema al cioccolato, poi si mette uno strato di crema mascarone
e in fine spuma al caffè

Tempo reale:

30 min.

Tortinio di ricotta con uvetta e limone con spuma di lamponi

Aggiornata il 2/11/2010

n°1

Nome ricetta:

Pasta frolla

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Ingredienti:

Per 24 persone
N° 2 tortiere da 28 Cm
che è uguale a 12 porzioni.


GR. 200 ZUCCHERO A VELO
GR:700 FARINA
GR. 4 SALE
GR:500 BURRO
Gr. 50 UOVO


Preparazione:

AMMORBIDIRE IL BURRO
AGG. LO ZUCCHERO A VELO E MESCOLARE
UNIRE LE UOVA IL SALE, INFINE LA FARINA SETACCIATA
COPRIRLA E LASCIARLA RIPOSARE IN FREZZER
TIRARLA SOTTILE ANCORA FREDDA


Finitura:
Ideale per base per torte, tartelet, e tortini
Caratteristiche organolettiche:
Croccante e friabile di colore bruno chiaro
Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 180° per 10 min. ( dipende sempre dallo spessore tirato)




Scheda n.2
Aggiornata il 11/4/2010


Nome ricetta:
Torta di ricotta
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia




Ingredienti: per 2 torte da 12 persone

GR. 150 RICOTTA
GR. 300 ZUCCHEO
GR. 100 FARINA
L. 400 PANNA
N. 6 UOVA
GR. 5 SALE
N. 8 LIMONI GRATTUGGIATI
GR. 250 UVETTA


Preparazione:

1. METTERE IN AMMOLO L’UVETTA CON ILM LIMONE GRATTUGGIATO
2. FRULLARE LA RICOTTA CON LO ZUCCHERO
3. AGG. LE UOVA CON IL SALE LA FARINA SETACCIATA E IN FINE UN PO ALLA VOLTA LA PANNA MONTATA
4. AGG L’UVETTA CON IL LIMONE SCORZA STRIZZATA NELL’IMPASTO

Finitura:
Mettere il composto in tortini di pasta frolla e o metterli in abbattitore e usarli quando servono o cuocere in forno a 180° per 12-20 min. se sono tortini. Una torta cuocere per un ora.
Caratteristiche organolettiche:
Dallroccante a un cuore tenero di ricotta
Tempo reale:
1 ora e mezza con la preparazione della pasta frolla



Scheda n.3
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
Salsa al lampone
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

GR. 750 LAMPONI SURGELATI
GR. 440 ACQUA
GR. 300 ZUCCHERO
GR. 6 COLLA DI PESCE

Nel sifone da lt 0.25:
gr. 160
gr 80


Panna
Di salsa lampone



Preparazione:

1. METTERE IN EBOLLIZIONE I LAMPONI NELL’ACQUA ZUCCHERATA
2. FRULLARE IL TUTTO
3. SETACCIARE E AGG. LA COLLA DI PESCE MESCOLARE FINO A CHE NON SI RAFREDDA
4. ABBATTITORE

Finitura:
Per decorare o per salsa con sifone 80 di panna e 120 di salsa

Caratteristiche organolettiche:
Colore viola

Tempo reale:
10 min

Le mie Considerazioni:

Sono felice che mi hanno chiesto di fare questo corso, mi ha dato l'opportunità di conoscere molte persone e mettermi alla prova e migliorare le ricette,

Le ricette sono il frutto di lavoro in molti locali (esperienza altui condivisa con me), studio personale, ricerche su libri di cucina, internet viaggi all'estero e prove per personalizzare.

Le ricette sono anche il frutto dei consigli di esperti del settore che vengono a questi corsi.

A mio parere sono un buon strumento di lavoro le condivido perchè e frutto di lavoro di molte persone.

Grazie a tutti.

In attesa dei 100° anni del bollito per Accademia del gusto a New York dove mi è stato dato l'onore di preparare un menu tipico Regionale Italiano,

Vi porgo i miei più cordiali saluti

Chef Alessandro Tannoia

Domenica prossima: Cottura in Vaso