Lezioni tecnico pratiche di programmazione menu per Centri benessere
Alberghiero Angelo Berti
Classe 5° Chef dietista
Menu 1°
Insalata di Farro ceci pomodoro cipolla rossa prezzemolo e fiori di Silene e boccioli di Camomilla
Queste ricette per vedere la loro validità sono provate in laboratorio con la classe 5° degli Chef Dietisti dall'Alberghiero Angelo Berti modificate e migliorate per ottenere una scheda tecnica comprensibile e di facile esecuzione.
Le ricette sono studiate in base:
Regole dietistiche,
la stagionalità ,
la tradizionalità del prodotto,
la velocita di esecuzione,
il basso costo della materia prima,
L'integrità della materia prima
Il minimo scatro di materia prima nel ciclo di produzione
Pubblicarle su Internet vuol dire condividerne la conoscenza della cucina Regionale (Che non si basa solo sul risotto al Tastasale)
Avere un buon strumento sempre a disposizione per realizzare piatti buoni e innovativi.
Ringrazio infine per la collaborazione data dai ragazzi di 4° e 5° nell'aiutarmi a sviluppare, correggere le ricette e fotografare i piatti realizzati.
Aggiornata il 21/10/2010
Scheda n.1
Nome ricetta:
Insalata di Farro ceci pomodoro cipolla rossa prezzemolo e fiori di Silene e boccioli di Camomilla
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
20 persone
Kg. 1 Farro precotto
Gr.250 Ceci messi in ammollo la sera prima
Gr. 500 Pomodorini
Gr. 250 Cipolla rossa
Gr. 100 prezzemolo
N. 30 Fiori di Silene
Gr. 100 Olio extra vergine di oliva
sale
Pepe in grani
N.30 Boccioli di Camomilla
N.1 Scalogno
Preparazione:
Metter in bagno i ceci e il farro la sera prima
Cuocere i ceci in abbondante acqua salata per 15-20 (Dipende da qualità)
1. Cuocere il Farro in abbondante acqua salata 15 min (8 min a pentola a pressione)
2. Lavare e pulire la cipolla e il prezzemolo e il pomodoro
3. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
4. Tagliare la cipolla in rondelle da 3-4 mm
5. Tritare il prezzemolo
6. Lavare i fiori di Silene
7. Lavare e soffriggere in olio i boccioli di Camomilla
8. Quando il farro e i ceci sono freddi aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati.
9. Condire con olio sale e pepe
Finitura:
Servire fredda
Caratteristiche organolettiche:
Delicata ma decisa ben condita ricca di oligoelemnti vitamina fibra e proteine a medio valore biologico.
Tempo reale:
1 ora
Gelatina di Menta
Scheda n.5
Nome ricetta:
Gelatina di menta
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
Criteri di scelta del prodotto. 1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Gr. 60 Menta foglie
250/400 Zucchero
Kg. 1 Mele
Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene la frutta in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per capelli,mascherina, grembiulie con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’atterzzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.
Preparazione:
Lavare e affettare le mele togliendo i torsoli
Cuocerle in casseruola acciaio con 1le 1/2 di acqua fino a che non siano disfatte
Passare il composto al setaccio, raccogliere il succo.
Pesare il succo e mescolare con pari quantità di zucchero rimettere sul fuco con casseruola, schiumarlo regolarmente.
Con un ¼ l di acqua fare un infuso con la menta Lasciare in infusine per 1 ora.
Unire alla gelatina all’infuso con qualche fogliolina di menta, finire la cottura.
Finitura:
Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.
O in lavastoviglie.
Sicurezza alimentare: per finire
Sterilizzare in acqua bollente 20-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Capovolgere i barattoli su di un piano rimuoverli solo a completo rafferddamento.
Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.
Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.
Gressino gigante
Aggiornata il 20/8/2010
Scheda n.4
Nome ricetta:
Grissini giganti
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
4 persone
Kg. 1 Farina 00
Kg. 0.200 Burro
Gr. 50 Lievito di birra
Gr. 15 Destrosio
Lt. 0.650 Acqua morta
Gr. 50 Impasto madre
Gr. 25 Sale grosso integrale
Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, sciogliere il sale grosso con poca l’acqua tiepida)
Farina a fontana, agg. olio extra vergine di oliva e mescola, agg. il lievito, e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. l’acqua 10 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido. (Il pane non va impastato troppo altrimenti il glutine si rovina e diventa elastico, nel caso diventasse troppo elastico lasciare riposare per 10 min poi continuare a lavorarlo.)
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 3 ORE a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA
RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°,( diventa una camera di lievitazione)
Seconda Lievitazione:
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°
Finitura:
Cottura in forno a 180° per 30-40 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
Lunghi chiari e fragranti.
Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 40 min.
Totale 2 ore e 40 min.
Melanzane alla Parmigiana Light
Aggiornata il 28/8/2010
Scheda n.2
Nome ricetta:
Melanzane grigliate alla parmigiana
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
10 persone
Kg. 1.5 Melanzane
Kg. 0.800 Pomodoro fresco
N° 20 Foglie di basilico
Lt. 0.100 Olio extra vergine di oliva
Sale gemma 20 gr.
Gr. 100 Parmigiano
Preparazione:
Lavare e tagliare le melanzane a rondelle a spessore di 1-1.5 cm.
Grigliare, per fare prima si possono stendere su di una banda con carta forno con un filo d'olio e un pizzico di sale infornare a 170 ° pe 15 min..
Preparare la polpa di pomodoro: sbollentare i pomodori per 2-3 min. (Più di 5 min. perdiamo le vitamine ricordo che sono tremolabili)
Passarlo nel passaverdura
Aggiustarlo di sale o zucchero (Se sono biologici appena raccolti non cè ne sarà il bisogno)
In banda con carta forno preparare monoporzinoni piramidali a strati di melanzane grigliate con la polpa di pomodoro, il Parmigiano e il basilico.
Gratinare al forno per pochi minuti. (Appena si scioglie il parmigiano 3-4 min.
Finitura:
Servire impiattato con foglia di basilico a parte e fettina di pomodoro confit. ( togliere la buccia al pomodoro con scottatura, tagliarlo in 4 fette, togliere i semi. Adagiare le fette in banda con carta forno, con un po’ di sale cottura a 170-180 per 25-30 min. N.B. la vera ricetta prevede una cottura a bassa temperatura 100° per 2 ore)
Caratteristiche organolettiche:
Buona leggera e facilmente digeribile, piatto estivo
Tempo reale:
35-40 min.
Pane Integrale
Aggiornata il 20/10/2010
Scheda n.3
Nome ricetta:
Pane integrale
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
12 persone
Kg. 0.500 Farina 00
Kg. 0.575 Farina integrale
Gr. 50 Pasta madre
Gr. 30 Sale grosso integrale
Gr. 100 Olio extra vergine di oliva
Gr. 175 Semi di sesamo
Impastare e dopo
Lt. 0450 Acqua morta
Gr. 15 Destrosio
Gr. 50 Lievito di birra
Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, sciogliere il sale grosso con poca l’acqua tiepida)
Farina a fontana, agg. olio extra vergine di oliva e mescola, agg. il lievito, e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. l’acqua e in fine i semi di sesamo 10 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido. (Il pane non va impastato troppo altrimenti il glutine si rovina e diventa elastico, nel caso diventasse troppo elastico lasciare riposare per 10 min poi continuare a lavorarlo.)
FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 3 ORE a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA
RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°,( diventa una camera di lievitazione)
Seconda Lievitazione:
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°
Finitura:
Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica ha un sapore di cereali, dove il seamo prevale e insaporisce.
Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.
Torta di Carote e Mandorle
Scheda n. 6
Aggiornata il 23/10/2010
Nome ricetta: Torta di carote
foto
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
12 porzioni
Gr. 100 BURRO
GR. 350 CAROTE
GR. 250 MANDORLE
N. 5 UOVA
1 PIZZICO SALE
1 CUCCHIAO RUM
GR. 200 ZUCCHERO
N.1 BUSTINA DI VANIGLINA
N.1 SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATO
GR. 50 PANE GRATTUGIATO
Preparazione:
Passare nel tritatutto le carote le mandole.
In una terrina sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero, poi unire le carote e le mandorle la scorza del limone grattugiato il rum e il pane.
Lavorate bene
In una terrina aggiungere il burro la Vanilina, le carote e le mandorle precedentemente tritate
Mescolare delicatamente i 5 bianchi d’uovo montati a neve fermissima e unirla al composto mescolando dal basso verso l’alto lentamente altrimenti sonta
Versare il composto in una tortiera da 20 cm. Unta
Finitura:
Spolverare con zucchero a velo, presentarla in vassoio con carta pizzo
Caratteristiche organolettiche:
Di colore arancione morbida
Tempo reale:
Cottura in forno trivalente a 160° per 35-40 ora
Un cordiale saluto.
Chef Alessandro Tannoia
Il Radicchio
