Chef Alessandro Tannoia: ottobre 2011

domenica 30 ottobre 2011

Spagna

Croso di cucina Multietnica

Energie sociali e lavoro società

Chef Alessandro Tannoia

Ricette Paella Royal

Crema Catalana

In questi giorni stò avendo grandi soddisfazioni dal corso di cuciana Multietnica, cominciamo a vedere i primi risultati, grazie alla determinazione e l'impegno delle parteipanti.

Queste sono le ricette (Schede tecniche), modificate e migliorate grazie all'aiuto della partita ai primi e delle pasticcere di Giovedì.

Ovviamente le schede tecniche si possono sempre migliorare, ricordo che la qualità e un continuo ed eterno impegnoumentare constantemente ogni singolo giorno, la qualità deiprodotti in ogni loro singolo aspetto.

Scheda n.1

Aggiornata il 30/10/2011

Nome ricetta: Paella Royal

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia

Ingredienti: per 10 porzioni

Lt. 1.6	BRODO VEGETALE(sedano carota e cipolla)
GR. 800	RISO ARBORIO
GR. 400	CONIGLIO lobata
GR. 400	POLLO fusi
GR 300	COZZE
GR.200	VONGOLE
GR.500	GAMBERONI
GR.200	SCAMPI
GR. 250	FAGIOLI BIANCHI
GR.250	PISELLI
N.2	PEPERONI ROSSI
GR.250	POLPA DI POMODORO
GR. 2.5	PAPRICA DOLCE
N. 3 BUSTINE	ZAFFERANO
ML. 100	OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
	SALE INTEGRALE GEMMA DI MARE

Preparazione:

Nella pentola della Paella:

1. Cuocere il pollo e il coniglio in padella con olio extra vergine e caramellarta bene la carne salare

2. Tagliare i peperoni a bastoncini di 1 cm per 8 e rosolarli nella stessa padella,

3. Aggiungere i piselli

4. Aggiungere i fagioli

In una padella a parte:

1. Olio extra con spicchio d’aglio schiacciato, cuocere le cozze pulite e lavate fino a che si aprono bene, scolarle e metterle nella pentola della paella, tenerne un po’ per la presentazione.

2. Olio extra con spicchio d’aglio schiacciato, cuocere le vongole pulite e lavate fino a che si aprono bene

scolarle e metterle nella pentola della paella

3. Olio extra con spicchio d’aglio schiacciato, cuocere gli scampi

scolarle e tenerli per la presentazione

4. Olio extra con spicchio d’aglio schiacciato, cuocere i gamberoni

Scolare e tenere per la presentazione

Cottura:

1. Aggiungere il riso nella paella dove hai messo tutti gli ingredienti sopra indicati, aggiungi la paprica e lo zafferano disciolti in un po’ di acqua e procedi alla cottura con il brodo, esattamente Lt.1.6, mescola bene e chiudi con un coperchio pe 17 min.

Presentazione:

Togli il coperchio, metti gamberoni, scampi e cozze.

Tempo:

2 ore

Accompagnare con sangria e crema catalana

La Paella a fine cottura deve rimanere un pò di liquido di cottura.

Scheda n.2

Aggiornata il 30/10/2011

Nome ricetta: Crema Catalana

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia

Ingredienti: per 10 porzioni

N. 8	UOVA solo rosso
GR.180	ZUCCHERO
GR.50	MAIZENA
LT-1	PANNA o Più leggera latte intero
N.1	LIMONE
N.1 STECCA	CANNELA
GR. 1	NOCE MOSCATA
GR.250	ZUCCHERO DI CANNA

Preparazione:

1°Fase:

1. Prepara tutti gli ingredienti divisi per pesi sul tavolo

2. Sbatti i rossi con 100 gr. di zucchero

3. Scogli 100 ml di latte con i 50 gr. di maizena

4. Mescola il tutto insieme.

2°Fase:

1. Fai bollire 900 ml di latte con lo zucchero la scorza del limone grattugiato la cannella

2. Togliere dal fuoco quando bolle e filtralo con passino nel composto della 1° fase

3°Fase

1. Rimettere sul fuoco fino a che non addensa, mescolando bene con una frusta dal centro verso l’esterno.

2. Per chi ha la sonda sono 75° con latte e con panna non superare gli 85°

3. Versare nelle coppette in ceramica o stampini da budino.

4. Raffreddare bene

4°Fase Presentazione:

1. Quando la crema e bella fredda mettere lo zucchero di canna e caramellare con cannello, aggiungere una gratuggiata di noce moscata alla fine. Servire subito dopo la caramellatura

Caratteristiche organolettiche:

Croccante e calda sopra, fredda al cuore.

Tempo:

20 min.

Le mie considerazioni:

Conoscere persone di culture diverse e scambiarsi ricette e tecniche, mi fà stare bene perchè mi aiuta a comprendere meglio questo matto mondo, almeno a livelo gastronomico........ :)

Quanta umanità che trovo nelle mie classi, gente di tutto il mondo che viene a imparare a fare ciò che gli piace.Vedi limpegno, ma anche l'insicurezza di non riuscire a fare bene la ricetta che spariscie in un sorriso, vero e genuino quando il risultato è raggiunto, il piatto è buono e bello, bravo cè l'hai fatta esclamo io.

La foto di gruppo davanti alla paella e la gente è felice tutti sorridono.

Le cose semplici come cucinare insieme sedersi e magiare valutarsi e migliorarsi,per qualcosa di concreto che hai fatto tu dall'inizio alla fine.

Spesso sento dire: ma ci vuole tempo per cucinare, per tagliare le verdutine in quel modo, e tutta quella fatica per mangiare qualche minuto e poi devi ricomiciare.

E' vero ma anche i monaci Buddisti disegnano con la sabbia per dei giorni, opere d'arte uniche nel loro genere e poi le lasciano sfumare al vento.

La cucina è un viaggio che ti da il modo per rimanere in contatto con sè stessi e la proipia spiritualità, e con le persone che incontrerai nell tuo percorso.

Buon viaggio e buona Domenica a tutti i gastronauti del mondo.

Ps.Ora vado a cucinare l'anatra al forno è in marinatura da ieri sera altrimentinon faccio in tempo.

Chef Alessandro Tannoia

domenica 23 ottobre 2011

Una Patata

16 Tagli

Che emozione quando spiego come si fanno i primi tagli a un corso o a scuola in una prima classe è come insegnare a camminare.

Partendo dall'alto a sinistra:

Ponte nuovo, Frencese, Fiammifero, Paglia, Mascotte, Chips, Maxim, Rissolées,Parmentnier,Mantign, Olivetta, Parigina, Chateau,Cocotte,Naturale Fondenti, Mirepoix.

Le mie considerazioni:

Quando ho detto ai ragazzi della scuola alberghiera di Cerea che con una patata si potevano fare16 tagli diversi, e ogni taglio ha una cottura diversa non ci credevano, e a volte stento a crederci anche io.

Buona settimana a tutti.

Chef Alessandro Tannoia