Cappuccino Tiramisù

 

Caffè d'arte

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

 

 

 

Ø Caffè tiramisù

 

Il tiramisù è caratterizzato da un gusto intenso e delicato, per prepararlo

secondo la ricetta originale servono i seguenti ingredienti: biscotti

savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero, caffè, mascarpone, cacao in polvere.

Tenendo fede agli ingredienti della ricetta, cambierà solamente la

procedura e verrà scomposto nella tazzina. Sarà poi compito del cliente

ricomporselo, immergendo un savoiardo nel cacao che ricopre la crema di

latte, il caffè e  la salsa mascarpone.

 

 

 

Salsa tiramisù

 

Ingredienti

Dose per 15	Costo € 2.27
GR. 250	MASCARPONE € 1.50
N. 3	ROSSI D’UOVO categoria A € 0.50
Gr. 70	Zucchero ( 14 cucchiai di zucchero da minestra o 28 cucchiaini da caffè) € 0.7
GR. 60	PANNA DA MONTARE €.020

 

Preparazione:

 

CON LA  FRUSTA A MANO O CON LA MACCHINA E/O TURMIX, MESCOLARE BENE I ROSSI CON LO ZUCCHERO FINO A FARLI DIVENTARE UNA CREMA SPUMOSA.

AGGIUNGIERE IL MASCARPONE E MESCOLARE BENE FACENDO ATTENZIONE CHE NON SI FORMINO DEI GRUMI.

COMPLETARE CON 120 GR.DI PANNA MONTA o con latte montato

Tempo reale: 5 MIN.

 

 

 

 

 

Nome ricetta:

 

Caffè Tiramisù’

 

 

Dose per 1 ESPRESSO SPECIALE	Costo   € 0.42
30 gr	SALSA TIRAMISU’ €0.15
3 cl	ESPRESSO € 0.19
4 cl	PANNA LEGGERMENTE ADDENSATA € 0.07
1 gr.	CACAO IN POLVERE €0.005
N° 1	PAVESINO €0.01

 

 

Preparazione:

 

Nel bicchierino in vetro mettere la salsa tiramisù, l’espresso e coprire con uno strato di panna addensata. Spolverare con cacao.

Decorare con biscotto pavesino.

 

 

Buona Vigilia

Chef Alessandro Tannoia

 



 

Canapè alla pasta brisèe aromatizzata al timo e prezzemolo

con maionese fatta in casa.

 

 

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

 

 

La pasta Brisèee e versatile ideale per torte salate e canapè soprattutto per i menu delle feste costa poco e piace a tutti.

Deliziosi e friabili pasticcini salti che riempiono i vassoi di colori profumi e consistenze diverse.

 

Qui di seguito la ricetta.

 

La maionese impariamo a farcela in casa, qui trovate un metodo veloce e facile per farsi la maionese in casa.

 

 

Aggiornata il 16/11/2010

Scheda n.4

 

Nome ricetta:

Canapè

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

Ingredienti: 40 persone

 

900 gr	Farina 00
500 gr	Burro salato a temperatura ambiente
N° 4	Uova a temperatura ambiente
Gr. 60	latte
N° 1	Mazzetto timo
N° 1/2	Mazzetto di prezzemolo tritato
Per decorazioni
N° 1	Mazzetto di prezzemolo riccio
N°1	Uova di lompo
Gr. 200	Salmone affumicato
N° 5	Uova sode
N° 3	Limoni

 

 

Preparazione della pasta brisèe

 

Mettere il burro con le uova e il latte in una buole mescolare per 2 -3 minuti per fare una crema ben assemblata.

Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo

Lasciare riposare per 30 minuti coperta da pellicola

Tirare con mattarello e coprire gli stampini da canapè imburrati e infarinati.

 

Preparate le salse e riempire i canapè per fare un bel vassoio misto di scelta.

 

Finitura:

 

Con il resto degli ingredienti preparare piccole decorazioni, come:

L’uovo sodo passare il bianco al setaccio a parte passare il rosso al setaccio condire con spolverata sopra al canapè

Con un riga limoni fare delle striscioline con usarle come decorazione insieme al prezzemolo riccio.

Infine salmone e uova di lompo possono ampliare gusti e scelte di canapè, accompagnado le varie salse, o insieme o a parte con un piattino con riccioli di burro e pane nero

 

 

Caratteristiche organolettiche:

 

Colorati e sfiziosi esotici

 

Tempo reale:

 

Dipende dalla complessità delle decorazioni

 

 

 

Per maionese veloce: 30 secondi

 

Gr. 200 di olio di semi messo in un contenitore alto e stretto in frezer per 20 min.

Appena tolto dal frezzer aggiungere

re

N° 1 uovo

un pizzico di sale e un cucchino di succo di limone

Frullare a massima potenza con mini pinner partendo dal basso verso l'alto.

Subito pronta

 

 

Buona Domenica.

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Cagliata con latte, latte di soia e di mandorle 

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 

 

Una semplice ricetta e quella della cagliata ideale da mangiare fresca appena fatta magari accompagnata con la salsa al pesto.

Possiamo ottenere lo stesso risultato con la percentuale sotto indicata con il latte di soia per fare il Tofu, e con il latte di mandorle posso ottenere dei deliziosi formaggi.

Ideale condire con pesto o erbette di stagione e un buon olio extra vergine di oliva.

La durata e due tre giorni in frigorifero.

La utilizzo per fare torte e gnocchi, oltre che antipasto.

Aggiornata il 04/06/2012                                                                  

Scheda n.6

 

 

 

Nome ricetta:

Cagliata fatta in casa con latte e variante latte di soia e latte di mandorle

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

10 persone	600 gr.
Lt 4 latte In alternativa usare latte di soia o latte di mandorle	Latte intero munto in giornata (Funziona anche con l’Hut)
Gr. 120	Succo di limone o aceto (bio certificato)

 

Preparazione:

 

Si versano il latte ed il sale in una casseruola e si riscalda fin quasi all'ebollizione, fino quando inizia a fremere. Nel frattempo ogni mescolare per evitare che si formi il "velo".
Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi.
A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino (o in una garza pulita) a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.

Per far separare il siero in eccesso, versare in una fascella per ricotta (la si trova dal ferramenta)

 

Finitura:

Ricetta base per altre ricette a base di ricotta

 

Caratteristiche organolettiche:

Buona e leggera si sente che è fresca

 

Tempo reale:

 Il tempo che bolle il latte e si filtra 10 min.

 

 

 

Buona settimana

Chef Alessandro Tannoia