Spaghetti all'Amatriciana

 

Ricetta

 

 Alberghiero Cfp Don Calabria Bovolone scuola aperta Domenica 10 Gennaio

 

 

Chef Alessandro Tannoia

 

 

 



 

E si cari studenti le ferie sono finite e ora di ricominciare a imparare nuove ricette.

 

L'anno inizia con molti impegni:

 

La festa di San Biagio

 

Le porte aperte Domenica 10 Gennaio dalle ore 9:00 alle ore 12:00 Bovolone Piazza Donatori di Sangue N 1 Tel 0456901160 per i giovani interessati al mestiere della ristorazione e novità 4 anno

 

 

 

In queste vacanze ho pensato ad alcuni suggerimenti che mi sono stati dati durante l'anno scolastico 2014-2015.

 

La creatività e fondamentale in cucina rivisitare dei classici e proporli in chiave moderna in nuove forme e consistenze vuol dire innovare.

Ma come dice Massimo Bottura uno dei più grandi Chef Italiani, non puoi fare il caffè all'essenza di lenticchie se prima non sai cuocere un pollo arrosto.

 

Ed ecco la ricetta dell' Amatriciana, anche Bottura in menu tiene le tagliatelle al ragù dicendo " Se vuoi guidare una Ferrari devi essere capace di superare a sinistra usando le frecce"
 

Dimostrazione della critica quando la si rende vincente.

 

Per questa ricetta infatti sono andato a Roma accompagnato dal Prof. Nicolò Brenzoni.

In quel periodo stavo avviando un importante locale nel centro storico di Verona e volevano un menu turistico, e il mio collega oltre farmi visitare il centro di Roma mi porto in un locale tipico dove anche i religiosi vanno a mangiare l'Amatriciana e sono bravi a proporre menu turistici di qualità.

 

Insomma dopo molte prove nasce la mia ricetta dell'Amatriciana.

 

 

 

Aggiornata il 17/4/2011                                                                Scheda n.2

 

Nome ricetta:

Spaghetti all' Amatriciana

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti: 

 

N. 40 porzioni
Kg. 3.2	Spaghetti De Cecco n°12
Kg.2.5	Di salsa pomodoro Cirio a pezzi (da l'acidità giusta)
Kg. 800	Guancale
Gr. 400	Pecorino romano gratuggiato
N° 2	Cipolla Tropea
N° 1	Mazzetto di basilico

 

Preparazione per salsa

 

1.   Tagliare il guanciale dalla pancetta

2.    Tagliarle le fette con uno spessore di 1/2 cm

3.   Tagliare le fette a strisce di 1 cm

4.   Lavare le cipolle Tropea pelarle e tagliarle a brunoise

5.   Frullare la salsa pomodoro con il basilico e un pizzico di sale grosso

6.   Soffriggere la cipolla Tropea in pentola, una volta inbiondita aggiungere il guanciale rosolare bene e aggiugnere la salsa di pomodoro precedentemente frullata.

 Cottura 30 min. a fuoco lento.

 

 

Per cottura Spaghetti e finitura.

   

Cuocere gli spaghetti de Cecco N°12 in acqua bollente già salata farli bollire per 5 min. e spegnere la fiamma lasciarli in acqua per altri 7 min. e poi scolare. (Con questa tecnica inventata da Gaultiero Marchesi l'amido rimane all'interno degli spaghetti rimanendo cosi più saporiti e si consuma meno gas, la cottura comunque va avanti da provare)

 

Scolare gli spaghetti aldenti, deve esserci l'anima dentro nella pentola senza togliere tutta l’acqua di cottura

 

Condire con il sugo.

Impiattare e aggiungere una altro mestolo di sugo sopra con una abbondante manciata di pecorino Romano

 

 

Caratteristiche organolettiche:

Color rosso, sugo dolce ma non troppo, leggermente acidulo

Tempo reale:

8 min.

 

ABBINAMANTO VINO: LESSINI DURELLO O CASTELLI ROMANI O EST EST EST DI MONTEFIASCONE

 

 

 

Le mie considerazioni:

 

Devo ringraziare il Prof. Nicolò Brenzoni per avermi edotto e aiutato in questa ricerca storica.

Dimostrazione della critica quando la si rende vincente.

 

E ricordo che Domenica 10 Gennaio a Bovolone dalle ore 9:00 alle ore 12:00 si tiene le porte aperte alla scuola di ristorazione Cfp Don Calabria  a Bovolone Piazza Donatori di Sangue N 1 Tel 0456901160 per i giovani interessati al mestiere della ristorazione e novità 4 anno.

 

 

 

Buona Epifania a tutti.
 

Chef/Prof. Alessandro Tannoia