La Pizza
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Corso per pizzaiolo
L'etimologia del nome "pizza" (che comunque non è necessariamente legata all'origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, cioè pestare, schiacciare, pigiare
LA LIEVITAZIONE:
Molto importante nella pizza, oltre che la qualità degli ingredienti, è la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione è il processo necessario affinché l'amido contenuto nella farina (polisaccaride) venga da alcuni enzimi (alfa e beta amilasi) scisso in zuccheri semplici, questo fa si che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell'impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioè il raddoppio del volume che avviene nell'impasto.
Oltre i 45° l’impasto non lievita
A 35°-40° lievita in 45 min più una seconda lievitazione di 30 min. dopo che è stata data la forma.
A 20° lievita in 3 ore
A 10° lievita in 12 ore
I PANI DELLE SEGUENTI SCHEDE SONO STATI TAGLIATI A PANETTI, DA 250 GR. LASCIATI LIEVITARE 24 ORE A UNA TEMPERATURA DI 20- 35°.
Le palline grammature:
120 gr. con lievitazione di 24 ore
140 gr. con lievitazione di 12 ore
250 gr. con lievitazione di 1 ora e trenta.
N.B. chiudi la pallina in fondo dopo la rotazione altrimenti si rompe quando la tiri.
Il LIEVITO LA FARINA l'ACQUA E IL SALE,
SONO TUTTI UGUALI ?
Il lievito di birra:
Prodotto fresco da banco frigo, contiene, Microrganismi Saccaromiceti che vanno a nutrirsi degli zuccheri (Glucidi), contenuti nelle farine si riproducono a una temperatura di
24-26°producendo anidride carbonica per questo è meglio usare farine poco lavorate del tipo 0.
Và disciolto in acqua tiepida, in proporzione 1 a 6.
Non sciogliere in acqua superiore ai 40° di temperatura o con sale, altrimenti i lieviti muoiono e non fermenta bene.
Il lievito secco:
Dura di più del lievito di birra fresco, granulare.
Và disciolto in acqua tiepida, in proporzione 1 a 6.
Non sciogliere in acqua superiore ai 40° di temperatura o con sale, altrimenti i lieviti muoiono e non fermenta bene.
Il lievito naturale
In passato era l’unico metodo conosciuto, nel pane casalingo tramite l’utilizzo della pasta madre, composta da farina integrale, miele, prugne o graspi di uva
Cotto e mangiato il giorno dopo portava il riformarsi dei lieviti ancora vivi al cuore ( in gergo pulcino) , e quindi di importanti sostanze nutritive come vitamine e amminoacidi (Proteine a basso valore biologico).
Eccezioni sono il pane azzimo, senza enzimi o meglio lieviti.
La piadina romagnola, e il chapati india
Le farine:
Frumento
Il più utilizzato, si dividono in:
Grano tenero: Cresce in zone miti e temperate; per pane pizze focaccie e dolci
Grano duro: Regioni calde e secche; per pasta secca o all’uovo.
Ricca di principi nutritivi vitamine proteine lipidi, un alimento quasi completo per l’alimentazione umana
Orzo
Per pani azzimi e focaccie, oggi usato soprattutto per la fermentazione alcolica della birra
Segale
Poco usata in Italia, che nell’resto d’Europa,
Per fare il pane meglio usarla mista con la farina di frumento ricca di fosforo e proteine
Particolarmente consigliata per studenti, convalescenti e debilitati.
Avena
Questo tipo di farina non lievita è adatto per gallette, crekers, biscotti, fiocchi, semolino e nella alimentazione dei bestiami.
Ricco di grassi cellulosa e Sali minerali.
Miglio, grano saraceno riso e mais.
Poco utilizzate nella panificazione, perché eccezione fatta per il miglio non sono adatte alla lievitazione, è da tenere conto il loro alto valore nutritivo se mescolate con le altre farine per la panificazione
L’ acqua
Fondamentale nella preparazione della pizza, visto che la farina trattiene fino a 200 volte il suo peso.
La migliore acqua è quella di sorgente, non contiene il cloro, e più delle volte e dura (Il residuo fisso dei Sali minerali disciolti e molto elevata)
per questo è meglio far bollire l’acqua di rubinetto prima dell’uso, visto che il cloro e il calcio sono volatili.
Il sale
Anche il sale viene raffinato e di conseguenza perde i principi nutritivi (Viene tolto il calcio e il magnesio la carenza porta l’insorgere di allergie e depressioni nervose).
Il migliore per la facilità di reperibilità e costo è il sale marino integrale gemma di mare
Prima di aggiungerlo all’impasto và disciolto in acqua tiepida.
Varietà di pizze:
Margherita (pomodoro, mozzarella, basilico, olio)
Diavola (pomodoro, mozzarella, salame piccante, peperoncino, basilico, olio)
Romana (pomodoro, mozzarella, acciughe, origano, olio)
Siciliana (pomodoro, mozzarella, basilico, melanzane, olio)
Prosciutto e funghi (pomodoro, mozzarella, prosciutto, funghi)
Capricciosa (pomodoro,mozzarella, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio)
Quattro stagioni (normalmente gli stessi ingredienti della capricciosa, ma con una disposizione diversa)
Quattro formaggi (mozzarella, altri formaggi a discrezione)
Bianca (mozzarella, olio)
Würstel e patatine (mozzarella, würsrel, patatine fritte, basilico, olio)
Salsicce e friggiarelli (mozzarella, salsicce, friggiarelli, olio)
Pugliese (pomodoro e cipolla)
Calzone (ripieno di mozzarella, prosciutto, funghi, uovo e/o altri ingredienti con aggiunta di pomodoro versato sopra dopo la cottura).
Pizza Nera, un pizza casalinga fatta con farine integrali, macinate a pietra (Poco lavorate), lievito naturale e acqua di sorgente, (senza cloro che uccide gran parte dei lieviti), cotto e mangiato il giorno dopo portava il riformarsi dei lieviti ancora vivi al cuore ( in gergo pulcino) , e quindi di importanti sostanze nutritive come vitamine e amminoacidi (Proteine a basso valore biologico).
Pizza Bianca, un pizza industriale, dove si usano farine macinate in cilindri d’acciaio, si tiene la parte più amidacea, sbilanciato a livello nutrizionale.
Si aggiungono zuccheri e grassi animali e margarine idrogenate.
I preziosi scarti vanno come mangime per bestiame e costosi prodotti dietetici.
La pizza napoletana ha ottenuto, nel 2004, il marchio di qualità "Specialità Tradizionale Garantita" (STG).
Cambiano a seconda del condimento:
Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.
Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, basilico e olio.
Pizza Margherita extra: con pomodoro, mozzarella di bufala campana DOP a listelli o fior di latte, basilico e olio.
La pizza deve essere cotta in forno a legna a circa 485 °C, la cottura deve durare al massimo 90 secondi. La pasta e gli ingredienti non devono presentare bruciature. La pizza deve essere morbida, facilmente piegabile a portafoglio. Deve essere consumata appena sfornata
LA COTTURA DELLA PIZZA:
Al forno 20- 30 MIN. 180-200°
Forno elettrico da pizzeria al taglio 3 min. a 340-360°
A legna 90 SEC. 380°
Ricetta pizza:
Scheda n.4
Aggiornata il 19/6/2011
Nome ricetta: Pizza
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
4-6 PERSONE
Kg.0.500 FARINA 0 meglio di origine americana (più ricca di glutine)
Kg.0.500 FARINA 00
l. 0.480 ACQUA MORTA
GR. 50 LIEVITO DI BIRRA FRESCO
L. 0.100 DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
KG. 500 SALSA DI POMODORO
N. 1 CIPOLLA E 1 SPICCHIO D’AGLIO
KG. 0.500 MOZZARELLA PER PIZZA
Q.B. ORIGANO
N. 2 CUCCHIAINO DA CAFFE DI SALE GROSSO INTEGRALE
N. 2 CUCCHIAINO DA CAFFE DI MIELE
Gr. 10 origano
Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, sciogliere il sale grosso con poca l’acqua tiepida)
Farina a fontana, agg. olio extra vergine di oliva e mescola, agg. il lievito, e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. l’acqua e impasta.
FARE 4 PALLE E METTERLE IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA
RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura),
PRE-RISCALDATO A 37°,( diventa una camera di lievitazione).
TEMPO DI LIEVITAZIONE 1 ORA E 30 MIN.
PER SALSA:
A PARTE FARE UN SOFFRITTO DI CIPOLLA TRITATA INSIEME A UNO SPICCHIO D’AGLIO SCHIACCIATO E NON SCAMICIATO (Lasciare la buccia) , AGG. LA SALSA DI POMODORO, CUOCERE PER 10 MINUTI A FIAMMA MODERATA, PRIMA DI SPEGNERE AGG. IL BASILICO E FRULLARE IL TUTTO METTERE
PREPARA GLI INGREDIENTI:
GRATTUGGIARE LA MOZZARELLA E METTERLA A PARTE
Tagliare tutti gli ingredienti e preparare la linea di sevizio
PREPARARE LE TEGLIE DA FORNO CON UN FOGLIO DI CARTA FORNO
PREPARA LE PALLINE
( Probabilmente un po’ si sarà attaccato al canovaccio, basta prendere una pallia di impasto e attaccarla a sua volta sulla parte attaccata del canovaccio cosi verrà via facilmente)
TOGLIERE CON CAUTELA DAL CONTENITORE AIUTANDOSI CON UNA SPOLVERATA DI FARINA (Ricorda che è un impasto vivo) FARE 4 PALLE (dipende dalla lievitazione la grammatura della pallina.
TIRARE L’IMPASTO SUL TAVOLO LEGGERMENTE INFARINATO CON le punta delle dita partendo dal centro premere verso l’esterno con abbondante farina
LO SPESSORE SARA DI MEZZO CM. COMUNQUE VA A PREFERENZA
STENDERE LA SFOGLIA SULLA TEGLIA PREPARATA PRECEDENTEMENTE
SPALMARE LA SALSA DI POMODORO E AGG. LA MOZZARELLA
A QUESTO PUNTO SI PUO PERSONALIZZARE con gli ingredienti sopra indicati.
COTTURA IN FORNO GIA CALDO SIA SOPRA CHE SOTTO, A 180°-230° PER 20-25 MIN. PER TEGLIA IMPORTANTE E GIRARE LA TEGLIA A META COTTURA PER UNA COTTURA OMOGENEA
IN FORNO A LEGNA 2-3 MIN CON FUOCO VIVO E BRACI MODERATE
Forno elettrico da pizzeria al taglio 3 min. a 340-360°
Finitura:
Condire a piacimento se si finiscie la salsa di pomodoro si può fare una focaccia bianca agg. Olio di oliva extra vergine, sale grosso e rosmarino tagliato con una forbicie.
Inoltre a freddo si può congelare e riscaldare successivamente
Caratteristiche organolettiche:
Saporita, colorata e vivace, croccante al palato
Tempo reale:
20 min. per preparare l’impasto, 30 min. per il sugo, 3 ore di lievitazione 30 min. di cottura a teglia
Abbinamento
Vino rosato chiaretto Cavalchina,
Birra fermentata.
Le mie considerazioni:
I problemi sono sfide trasformale in occasioni.
Le persone che hanno frequentato questo corso, hanno trovato nuove idee e nuove soluzioni ai loro problemi, fortunatamente ci sono ancora enti che nonostante i tagli e le riduzioni di personale, si impegnano a dare formazione e aiuto, per non lasciare le gente in strada.
Durante il corso più persone hanno trovato occupazione come aiuto pizzaiolo e pizzaiolo, con l'aiuto congiunto di insegnati toutor ufficio del lavoro ed energie sociali, considerando che il corso e durato solo 36 ore si può dire w gli uomini di buona volontà.
Per Info:
http://www.energiesociali.it/
Un cordiale saluto
Chef Alessandro Tannoia
