La cucina con i fiori
Agrifloor Tezze sul Brenta
e
Coldiretti Vicenza
e
Coldiretti Vicenza
Chef Alessandro Tannoia
Grande settimana di formazione su i prodotti del territorio Vicentino, Asparagi di Bassano del Grappa, fragole, Olio Extra Vergine di oliva dei Colli Berici, Formaggio Asiago da Allevo, e la mitica trota Fario allevata nelle sorgive Vicentine, I PREZIOSI MIELI E POLLINI DEL MERCATINO AL KM 0 PRESENTE ALLA MANIFESTAZIONE e FIORI, FIORI TANTI FIORI.
ROSE BIANCHE E ROSSE, MARGHERITE, PRIMULE VIOLETTE, CALENDULA E STEVIA DELLA AGRIFLOOR HANNO VALORIZZATO NEI PIATTI, IL TOP DEI PRODOTTI DEL TERRITORIO VICENTINO.
GRANDE PARTECIPAZIONE AL CORSO CERANO ALL'INCIRCA 200 PERSONE, CHE RINGRAZIO DI CUORE PER LA MAGNIFICA LEZIONE DI CUICNA
TECNICHE INNOVATIVE COME COTTURE IN SOTTOVUOTO CON IL VACUM BOX DELLA TECLA E L'AFFUMICATORE DI FABIO TACCHELLA HANNO FATTO IL RESTO
COME AD ASIGLIANO ALLA PALIO DEL RADICCHIO I PIATTI SONO STATI REALIZZATI DA VOLONTARI PESCATI DAL PUBBLICO CHE HANNO REALIZZATO I PIATTI DIMOSTRATI DALLO CHEF CON I FIORI.
LA LEZIONE SI E' SVOLTA CON FASI PRATICHE E TEORICHE CON ASSAGGINI DEI PIATTI PROPOSTI, CHE STATI ACCOLTI CON GRANDE ENTUSIASMO E MOLTI COMPLIMENTI PER GLI ACCOSTAMENTI E I GUSTI.
MA COME HO DETTO ANCHE AL CORSO LA MIA PARTE E SOLO LA PUNTA DELL'ICEBERG LA PARTE PIU' GROSSA LA FANNO I PRODUTTORI COLDIRETTI.
PER UNO CHEF AVERE LA MATERIA PRIMA ECCELLENTE E' FONDAMENTALE PER LA RIUSCITA DEL PIATTO.
I CONDIMENTI: LA LINEA DELLE PREPARAZIONI COMPRENDEVA SALE NERO DI CIPRO SALE ROSSO DELL' HIMALAYA, SALE GRIGIO DELLE PALUDER, SALE DELLA CAMARUGE,SALE BLU DI PERSIA, SALE ROSSO DELLE HAWAII, SALE DI CERVIA SALE GEMMA DI MARE
PETALI DI ROSA ROSSA, ROSA BIANCA MARGERITE PRIMULE VIOLETTE CALENDULA,FIORI DI LAVANDA STEVIA GERMOLGI DI SOIA, MIELE DI ACACIA MILLEFIORI E CATAGNO, POLLINE, SEMI DI SESAMO E SEMI DI PAPAVERO, OLIO DEI COLLI BERICI EXTRAVERGINE DI OLIVA E GERMOGLI DI SOIA, ACETO DI MELE
OGNI CONDIMENTO HA UNA SUA PARTICOLARITA CHE RISALTA IL PIATTO E IL FIORE IN ABBINATO.
QUINDI UN SEMLPICE PERTTO DI POLLO COTTO IN SOTTVUOTO CON SALE NERO DI CIPRO RICCO DI CARBONE VEGETALE ATTIVO AFFUMICATO ALLA LAVANDA SEMI DI SESAMO E TARASSACO ESSICATI, ADAGIATO SU UN LETTO DI MISTICANZA (INSALTINA DI PRIMO TAGLIO APPENA COLTA IN SERRA) SU I PETALI DI PRIMULE VIOLETTE ROSA ROSSA E BIANCA OLIO EXTRAVERGINE COLLI BERICI SALE BLU DI PERSIA MIELE AL TARASSACO E POLLINE O SEMI DI PAPAVERO DIVENTA UN POESIA D'ARTE NELLA NATURA.
LA CRESPELLA CON TIMO AL LIMONE E FIORETTA CAGLIATA AL MOMENTO CON FRAGOLE FRESCE E MIELE DI ACACIA MARGHERITE ROSA BIANCA E ROSSA PRIMULE VIOLETTE E LAVANDA UN PIATTO FATTO CON TUTTI PODOTTI FRESCHI AL KM 0 PRODOTTI DEL TERRITORIO VICENTINO.
UN GRANDE CHEF DICEVA UN ALIMANTO HA 24 QUALITA' NE PERDE UNA OGNI ORA. PENSATE QUESTI PIATTI PREPARATI E COTTI AL MOMENTO RACCOLGLINEDO DIRETTAMENTE IN SERRA I PRODOTTI CHE SERVIVANO LA FRESCHEZZA E I COLORI VIVI DEL PIATTO.
MISTICANZA DI INSALTINA APPENA RACCOLTA CON CARPACCIO DI ASPARAGI DI BASSANO DEL GRAPPA VIOLETTE E ROSA ROSSA CON PRIMULE E OVETTI DI QUALGIA CON CAVIALE DI TROTA FARIO CONDITA CON SALE DI CERVIA LAVANDA GERMOGLI DI SOIA CONDITA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DEI COLLI BERICI E SALE DI CERVIA
Le ricette:
Scheda n.4
Aggiornata il: 07/06/2012
Nome
ricetta:
Ricotta
(Primo sale) fatta in casa
Ingredienti:
|
10 persone
|
600 gr.
|
|
Lt 4 latte
|
Latte intero munto in giornata.
|
|
Gr. 120
|
Succo di limone o aceto (bio certificato)
|
Preparazione:
Si versano il latte in una casseruola e si
riscalda fin quasi all'ebollizione, fino quando inizia a fremere. Nel frattempo
ogni mescolare per evitare che si formi il "velo".
Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi.
A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino (o in una garza pulita) a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.
Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi.
A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino (o in una garza pulita) a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.
Per far separare il siero in eccesso, versare
in una fascella per ricotta (la si trova dal ferramenta
Finitura:
Ricetta
base per altre ricette a base di ricotta
Caratteristiche organolettiche: Buona e leggera si sente che è fresca
Tempo reale: Il
tempo che bolle il latte e si filtra 10 min.
Nome
ricetta:
Crespelle
con timo al limone
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
|
10 persone
|
|
|
1 lt
|
Di latte
|
|
N° 8
|
uova
|
|
Gr. 400
|
farina
|
|
|
sale
|
|
Gr. 3
|
timo al mimone
|
|
N° 1
|
Cucchiaio da minestra dio olio extra vergine di oliva
|
Preparazione: cogliere il timo al limone
Per le Crespelle:
- In cui
contenitore stemperare la farina con il latte utilizzando una frusta
- Aggiungere le
uova una alla volta il sale e l’olio
- Aggiungere il timo al limone
- lasciare riposare
5 min.
- In un padellino
antiaderente ben caldo ungetelo con un po’ di burro, strofinate con della
carta che poi riutilizzerete per le prossime cotture versate un mestolino
di impasto a ricoprire come un velo l’intera superficie
- Appena le
estremità iniziano a prendere colore girate la crespella
- L’operazione
dura pochi istanti
- Lasciare
raffreddare le crespelle prima di farcirle
Finitura: Farcirle
con composti dolci o salati
Caratteristiche organolettiche:
Morbida
delicata vellutata
Tempo reale: 30
min.
Aggiornata il 07/06/2012
Nome
ricetta:
Il
miele non miele di Tarassaco
Ingredienti:
|
10 Persone
|
|
|
Gr. 200
|
Fiori di Tarassaco
|
|
N° 3
|
limoni
|
|
Kg. 750
|
Zucchero
|
|
Lt. 0.750
|
Infuso di fiori
|
Preparazione:
Ø Raccoglier i fiori di
Tarassaco Lavarli e lascarli in bagno e fare almeno tre lavaggi in un ora.
1.
Sobollire
i fiori nell’acqua con il limone e un pizzico di sale per un ora
2. Filtrare
3.
Aggiungere
lo zucchero e bollire lentamente fino ad addensamento circa 2 ore
Finitura:
invasare
Caratteristiche
organolettiche: Amaricante colore
bruno chiaro, ideale per condire torte e carne cipolline in agrodolce
Tempo
reale:3 ore
PER I FIORI COMMESTIBILI:
Nell'azienda Agrifloor,
Tezze sul Brenta in Via tre case N°20.
Agriturismo El Gran
Coccomi tour Vicenza
Chef Alessandro Tannoia
Prima di questa bella lezione su i fiori all'Agrifloor, ho soggiornato nell'agriturismo della famiglia Spiller con il mio camper visto che cè una bella sosta attrezzata, in mezzo alla natura.
Avevo propio bisogno di un posto tranquillo e di buon cibo e shabat (il riposo del Sabato)
Un bel parco giochi e tanti animali, cavalli oche e pavoni.
Il Mitico spiedo vicentino con un bel buffet ricco di porodotti locali un posto che vale la pena farci un giro, ottimo il sevizio di sala diretto da Giulia la figlia dei propietari.
Per info http://www.elgran.it/
A 2 km dall'agriturismo si tovano le sorgive un acqua che scende dalle montagne di Asiago nel sottosuolo ghiaioso e trova strati di argilla che essendo impermeabile fà uscire in superfice l'acqua.
Solo con questa acqua cosi pura che si possono allevare le trote fario che hanno una carne più soda e gustosa, molte altre specie di trote infatti vivono in acqua paludosa e la polpa e molla e il gusto non è gran che.
Le mie considerazioni:
Ringrazio Vicenza e a i Vicentini per la Vostra accoglienza disponibilità e umanità, la vostra terra e il vostro territorio è i vostri prodotti che continuano ad ispirarmi nella mia cucina
Buona Domenica
Chef Alessandro Tannoia
