Riso Carnaroli e Vialone Nano

Scuola di ristorazione Don Calabria Bovolone

Chef Alessandro Tannoia

Pomodoro ramato ripieno al pesto alla Genovese e riso Carnaroli

E ricominciata la scuola e quest'anno mi ritrovo dopo tanto tempo con una classe seconda  Evviva posso cosi prtare avanti il lavoro che ho cominciato l'anno scorso con la prima, ragazzi più maturi e incentivati dalla scelta di fare i cuochi.

Risotto Vialone Nano alla crema di zucchine e rapa rossa

Come prima esercitazione abbiamo scelto il menu insieme ma con dei punti fissi.

Tema Il riso: ricerca sulla produzione e l'utilizzo del Vialone Nano e il Carnaroli

Territorio

Stagionalità del prodotto

Utilizzo di soli cereali Verdura e frutta.

Samale allo Yogurt

Abbiamo scelto anche di inserire un piatto internazionale composto comunque con ingredienti tipici e stagionali come le verze carote cipolla riso e salsa allo Yogurt con prezzemolo.

Pane di riso

Anche il pane lo abbiamo fatto con ingredienti a base di riso:

Farina di riso

Latte di riso

Olio di riso

Abbiamo pure cercato di dargli la forma del chicco di riso.

Il dolce composto di riso Carnaroli dolce al cardamomo perla di arancio e vetro di zucchero.

Sto lavorando su i coloranti naturali ottenuti da viraggio dai fiori di malva cavolo nero e papavero per ottenere il blu il viola e il rosso.....ci vuole ancora un pò speriamo.



Insomma come prima lezione di seconda non è male.....



Mentre con la classe terza di sala la settimana prima abbiamo servito per una grande convation di oltre 450 persone per tre giorni un grande successo.

La Gran Guardia

La sala della Gran Guardia

Insomma gli impegni sono sempre molti, ma siamo fortunati ad avere delle buone classi e dei ragazzi motivati.

Info iscrizioni:Sede di Bovolone- piazza Donatori di Sangue, 1

(per informazioni e iscrizioni, rivolgersi alla segreteria scolastica: 045 8184 411)

Buon inizio di settimana
Chef Alessandro Tannoia 

PEPERONCINO

Rifugio

Novezzina 

Pepperfriends

Chef Alessandro Tannoia

Foto: Roberto Novezzina

Il week-end scorso al rifugio Novezzina si è svolto l'evento sul peperoncino, una bellissima esperienza insieme agli amici Claudio e Stefania di Pepperfriends, che hanno una immensa cultura sul campo.

Foto dal sito: http://viaggiandoincontrare.com/2014/09/14/un-incontro-piccante-sul-monte-baldo/

In questa occasione mi sono divertito a fare il mio piatto preferito: 

La pizza e al posto di condirla con anonimi oli piccanti ho usato i peperoncini consigliati da Claudio

Claudio di Pepperfiends ha portato in visione ben oltre 150 peperoncini diversi, mi ha detto che si può arrivare anche a 600 specia

Foto: Roberto Novezzina

Claudio mostrava le schede tecniche e dava lezione su i peperoncini, io lo seguivo con una degustazione di pizze al peperoncino ben oltre 70 persone presenti in sala, molti dei quali iscritti al sito di Pepperfriends

Foto dal sito: http://viaggiandoincontrare.com/2014/09/14/un-incontro-piccante-sul-monte-baldo/

Ed ecco la mia pizza e un complimento va al fotografo Giulio  che è riuscito a fotografarla cosi bene prima che se la divorassero.

Incredibile quanto è vasto il mondo del peperoncino.

Claudio ha spiegato in maniera magistrale le caratteristiche e le specie di peperoncino presenti.

Queste sono alcune delle specie spontanee, Claudio mi ha fatto assaggiare il Rocapica......A tradimento mi ha detto che era piccolo e non piccava.....altro che non piccava mi brucia ancora la bocca solo all'idea.

Questi Viper son bellissimi vengono tutti dalla stessa pianta e guarda che colori diversi

Questo si chiama Peter Pepper è ha una forma strana.

Questo è davvero piccante meglio lasciarlo stare solo la forma incute rispetto.

E eccomi qua con gli amici di Pepperfriend qui sotto il link da visitare.

http://www.pepperfriends.com/joomla/index.php

La serata si è conclusa al ristorante del rifugio con un menu perparato dallo Chef Fatjon a base di peperoncino squisito.

Devo dire che ho imparto moltissime cose su questo argomento che non conoscevo.

E adesso sto facendo assaggiare ai miei amici le varie tipologie di peperoncino sopratutto a quelli che mi dicono che non sentono il piccante ho delle belle sorprese.

Grazie 

Buona settimana

Chef Alessandro Tannoia

Il peperoncino

Lezioni

 laboratori e cena

 al rifugio Novezzina Monte Baldo

Chef Alessandro Tannoia

Questo Week al rifugio Novezzina del Monte Baldo siamo pronti per una degustazione di peperoncini da tutte le parti del mondo.

Cena sabato sera con lo Chef Fatjon con abbinamenti a varie tipologie di peperoncini da i più delicati a i più potenti.

Il laboratorio di Sabato 13 e Domenica 14 Settembre alle ore 16:00 abbiamo uno dei massimi esperti di peperoncino in Italia.

E come posso farmi sfuggire una occasione simile per delle nuove ricette?

:

Mini corso di cucina gratuito in accompagnamento ai laboratorio didattico sul peperoncino

Ricetta:

Pizza con lievito madre ricotta montana pesto alle erbe spontanee e peperoncino estratto ad ultrasuoni.

Ricetta creata da Chef Alessandro Tannoia

Vi aspetto mi raccomando questo è un tema piccante.

Per info:  http://www.ortobotanicomontebaldo.org/

- Rifugio Novezzina
- Orto Botanico del Monte Baldo
- Osservatorio Astronomico del Monte Baldo "A. Gelodi"

 Via General Graziani, 10
37020 Ferrara di Monte Baldo (Verona)
 Per prenotazioni +39 045-6247288
 +39 345-6990389
info@ortobotanicomontebaldo.org

Grazie 

Chef Alessandro Tannoia

IL TERZO LIVELLO AIS

Sommelier

Chef Alessandro Tannoia

Finalmente dopo il 1° livello le basi del mondo Sommelier e il 2° livello enografia nazionale e internazionale ieri ho cominciato il terzo livello abbinamento  cibo vino quello che attendevo con più trepidazione.

E fantastico per uno Chef formarsi su il vino, questi corsi mi hanno aiutato molto a rivedere e rimettere e in discussione le mie ricette cercando sempre di più l'armonia del piatto senza togliere la mia creatività ed espressione.

Mi è servito il tour in Francia di questa estate i ben 3200 km visitati di cantine e degustazione stà portando i suoi frutti.
L'esame del terzo livello non è un gioco da ragazzi continuiamo a studiare e speriamo bene visto anche i molti impegni lavorativi, eventi e manifestazioni.

Parlando di manifestazioni questo Week sono al rifugio Novezzina sul Monte Baldo e farò un corso sulla pizza abbinata a varie tipologie di peperoncini. (corso gratuito)
Nei prossimi giorni pubblico programma orario  e date.

Buona serata
Chef Alessandro Tannoia

“Le carni bianche della nostra terra: San Pietro di Morubio”

Lezione di cucina tenuta da Chef Alessandro Tannoia

E come promesso:

Le ricette inedite di Chef Alessandro Tannoia

Tartare di Tacchino con avocado e pomodorini condita con pesto ai sei semi, basilico menta finocchietto e lime

Insalata di rucola cetrioli uva rosa e noci, con petto di pollo affumicato al faggio e fette di formaggio caprino.

Tagliata di petto d’anatra su risotto Vialone nano Igp di Isola della scala semi integrale lavorato a pestelli ai fiori foglie e radici di tarassaco dell’orto botanico di Novezzina Monte Baldo

Battuta di coniglio allo zafferano di Asiago su polenta di mais bianco macinato a pietra.

Aggiornata il 18/8/2014

Scheda n.1

Nome ricetta:

Tartare di tacchino avocado e pomodorini condita con pesto ai sei semi, basilico menta finocchietto e lime

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti per tartare

Persone N.2	Totale a porzione 170 gr.
200	Tacchino
100	Avocado
50	Pomodorini

Preparazione tartare :

Tagliare la fesa di tacchino a fette da 1 cm di larghezza, scottarle appena in padella calda, deve rimanere succosa la carne lasciare raffreddare e tagliarla a Parmantier 1 cm per 1 cm.

Lavare e pulire l’avocado, sbucciare e tagliare a pezzi da ½ cm

Lavare e pulire i pomodorini, tagliarli a pezzi da ½ cm

Mescolare il tutto insieme e condire con pesto ai sei semi, basilico menta finocchietto e lime

Caratteristiche organolettiche:

Colorata e fresca

Tempo reale:

15 min.

Ingredienti per pesto ai sei semi con basilico menta finocchietto e lime

Persone N.10	Gr. 25 a porzione
Gr.20	Semi di sesamo
Gr. 20	Semi di zucca
Gr. 20	Semi di papavero
Gr. 20	Semi di girasole
Gr. 20	Semi di lino
Gr. 10	Semi di finocchietto
Gr.25	Basilico
N° 25	Foglie di menta
Gr. 50	finocchietto
Gr. 130	Olio extra vergine di oliva Del Garda Dop
Gr. 2	Sale gemma di mare
Gr. 1	Tris di pepi bianco nero e rosso cayenna
N° 1/2	lime
Gr 50	Grana Padano

Preparazione:

Lavare il basilico la menta e il finocchietto

Nel mortaio mettere:

1. Il basilico
2. La menta
3. Il finocchietto
4. Il sale
5. Il pepe
6. E i sei semi

Pestare e aggiungere:

1. l’olio extra vergine di oliva Garda Dop
2. il succo di ½ lime

Mescolare e condire la tartare

Caratteristiche organolettiche:

Saporita e fresca

Tempo reale:

15 min.

Aggiornata il 18/8/2014

Scheda n.3

Insalata di rucola cetrioli uva rosa noci con petto di pollo affumicato al faggio e fette di formaggio caprino

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti:

n° 2 porzione
N° 4	Mazzetti di ruccola
Gr. 300	Di pollo affumicato al faggio
N° 1	cetriolo
n° 10	Gherigli di Noci
N° 16	Chicchi di uva rossa
Gr.40	Olio extra vergine di oliva del Garda Dop
Gr. 100	Formaggio caprino

Preparazione insalata:

1. Lavre e pulire la rucola
2. Lavare e tagliare il cetriolo a rondelle da mezzo cm. (Tenere la buccia)
3. Sgranare l’uva lavarla e tagliarla a metà
4. Tagliare il formaggio caprino a pezzetti.

Ricetta Vinegrette:

	Aceto Balsamico di Modena Igp
	Sale Integrale delle Paludier dell’oceano Atlantico
	Olio extra vergine d’oliva del Garda Dop
	Senape Maie
	Tris di pepi

1.    In una boule mettere l’aceto balsamico di Modena Igp, aggiungere il sale integrale delle Paludier, e la senape Maie e una macinata di tris di pepi, mescolare con una frusta fino a scogliere il sale

2.    Aggiungere un po’ per volta l’olio extra Vergine del Garda emulsionare a freddo la salsa che diventa cosi una crema

Ricetta:

Supreme di pollo fumè al faggio

                              

Ingredienti per 2 persone

Gr. 300	Petto di pollo
N°6 macinate	Sale nero di Cipro
N° 6 Macinate	Tris di pepi
Per affumicatura
Gr. 50	Trucciolato di faggio
Gr.5	Semi di sesamo
N° 1	Cucchiaio da dolce di lavanda
N° 1/2	Rametto di rosmarino secco

Preparazione:

1.    Deporre nel Box Gastrom il petto di pollo lavato e asciugato

2.    In un coppetta  di acciaio depositare il truciolato di faggio semi di sesamo lavanda e rosmarino e dargli fuococon cannello

3.    Chiudere il coperchio e attendere 15 min.

4.    Tirare il vuoto con Vacuum System

5.    Cottura in forno per 10 min. a 150°

Finitura.

Aprire il Box Gastrom e con una paletta mettere su tagliere pulito e tranciare a fette.

Sul piatto predisporre la rucola i cetrioli e uva e il pollo Fumè e condire con vinaigrette

Aggiungere il formaggio caprino e le noci.

Aggiornata il 18/8/2014

Scheda n.4

Nome ricetta:

Tagliata di petto d’anatra su risotto Vialone nano Igp di Isola della scala semi integrale lavorato a pestelli ai fiori foglie e radici di tarassaco dell’orto botanico di Novezzina Monte Baldo

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti:

2 Persone
Gr.200	Riso Vialone nano semintegrale di Isola della scala Igp
N° 2	Cucchiaio da minestra Olio extra vergine di oliva del Garda Dop
N°2	Cucchiaio da minestra di foglie e radici di tarassaco Hortus europae del Monte Baldo
Gr. 4	Sale di Cervia
Gr. 500	Di acqua
N° 2	Noci di burro del parco naturale della Lessinia (Facoltativo)
N° 2	Cucchiaio da minestra Grana Padano Dop o in alternativa un monte veronese d’allevo stravecchio Dop (Facoltativo)
	Tagliata di petto d’anatra
1	Petto d’anatra
N° 1 cucchiaio da minestra	Sale grosso gemma di mare
N° 2 -3 macinate	Tris di pesi

Ricetta della tagliata di petto d’anatra:

Lavare e asciugare il petto d’anatra, sulla parte della pelle mettere il sale grosso e il pepe lasciare riposare 10 min.

In una padella antiaderente mettere il petto a freddo dalla parte della pelle in maniera tale che fuoriesca il grasso durante la cottura.

Rosolare bene in entrambi i lati.

Passare in forno per qualche minuto.

Quando la carne è soda e si ritira e pronta al sangue non tagliarla quando è calda.

Lasciare riposare la carne mentre si cuoce il risotto.

Preparazione del risotto al tarassaco:

1.    Portare l’acqua in ebollizione nella casseruola

2.    In una casseruola versare l’ olio extra vergine di oliva del Garda Dop e scaldarlo per qualche secondo perché si dilati e aggiungere il riso Vialone nano di Isola della scala Igp e tostarlo fino a quando il chicco non è bollente e si sente il profumo della tostatura.

3.    Aggiungere il Sale di Cervia.

4.    Aggiungere le foglie dell’ ortica dello .Hortus europae del Monte Baldo “Bottega dello speziale”

5.    Aggiungere l’acqua bollente e dare una mescolata

Cottura:

13 minuti con coperchio senza mai girare e con fiamma medio bassa, il brodo e il riso devono sobbollire.

Finitura:

A fine cottura il brodo si è consumato il riso è sgranato e asciutto, aggiungere la noce di burro e mescolare lasciare riposare 3 min.

Tagliare il petto d’anatra a fette ed adagiarle sul risotto.

Tempo reale:

30 min

Aggiornata il 18/8/2014

Scheda n.5

Nome ricetta:

Battuta di coniglio allo zafferano di Asiago su polenta di mais bianco macinato a pietra.

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti per battuta di coniglio allo zafferano di Asiago.

4 persone
N°1	coniglio
Gr. 100	sedano
Gr. 100	carote
Gr. 100	cipolla
Ml 200	Garganega
	Zafferano di Asiago
N° 1	Cucchiaio da minestra di miele di acacia
	Sale di cervia
Ml 400	Panna fresca

Preparazione:

Spolpare il coniglio e batterlo con trinciante mantenendo un taglio grossolano

1. Fare una Brunoise di sedano carota e cipolla
2. Sciogliere il burro aggiungere le verdure tritate, e lasciare imbiondire bene
3. Aggiungere il battuto di coniglio , e mescolare bene fino a che la carne si sia scottata
4. Sfumare con il vino Garganega
5. Aggiungere il miele per caramellare la carne
6. Aggiungere la panna fresca e lo zafferano di Asiago
7. Aggiungere il sale di Cervia
8. cottura: mescolando di tanto in tanto, 10 min.

Ingredienti per polenta con mais bianco

10-15 persone
400 gr	Farina di mais bianco macinato a pietra
2 lt	Acqua
Gr.° 16	Sale grosso marino Integrale Gemma di mare)

Preparazione e cottura:

1. Fare bollire l’acqua con il sale grosso
2. aggiungere a pioggia la farina di mais bianco
3. mescolare per 45 min a fuoco basso.

Finitura:

Adagiare sul piatto la polenta di mais bianco e mettere al centro un mestolo di battuta di coniglio allo zafferano di Asiago.

Quale onore e scoperta la mitica Daniela Soncini Sommelier si è occupata dell'abbinamento dei vini con la Doc Merlara, una nuova e preziosa conoscenza che ha descritto con poesia il vino i piatti e il nostro territorio.

Un vero piacere aver lavorato con una cosi brava professionista.

La cena di gala

Scuola di ristorazione Cfp Don Calabria

La sera successiva la corso si è tenuta la cena di gala preparata e servita dalla scuola di ristorazione Cfp Don Calabria. 

Il servizio di cucina svolto dai ragazzi di seconda e terza capitanati dal mio collega Prof .e Chef Cristian Bozzolan.

Il servizio di sala svolto dai ragazzi di seconda e terza seguiti da me.

I ragazzi si sono distinti in un servizio complesso con eleganza stile e gusto.

L'ospite d'onore Sonia Peronaci autrice di Giallo zafferano un sito di ricette di cucina che conta 1 milione di contatti al giorno premiata dal sindaco di San Pietro di Morubio, che ringrazio per la fiducia accordataci.

Ed ecco parte lo staff dei corsi di cucina e servizio di ristorazione.


Ringrazio, il comune di San Pietro di Morubio per l'ospitalità, gli oltre 60 partecipanti al corso di cucina e la loro magnifica attenzione e sopratutto i ragazzi della scuola di ristorazione Cfp Don Calabria e mia moglie che mi segue e mi aiuta in queste avventure.


Grazie Chef Alessandro Tannoia