La cottura in vaso

Enti bilaterali

Accademia del gusto

Confcommercio

Alberghiero Angelo Berti

Luis Pasteur inventore della pastorizzazione “Siamo ciò che mangiamo.”
Il vaso passa dall’essere semplice strumento di conservazione a protagonista delle fasi di cottura.


Profumi di una volta:

Il vataggio esclusivo di sentire i profumi durante la cottura non è più solo del cuoco o di chi cucina, ma anche dell'ospite.

Le precotture aiutano a velocizzare i tempi per la finitura del piatto nel vaso.
Aromi naturali erbette fresche fanno il resto.

Riscoprire il gusto di una sana e semplice materia prima, senza tante macchine e polverine chimiche.

Cotture dolci:

La preparazione finisce di cuocre nel suo liquido a bassa temperatura mantenendo inalterati gli aromi.

Regola importante: inserire in vaso un prodotto che rilascia liquido e uno che ne assorbe.

Il tempo di esecuzione:

Non si fanno miracoli, ma il gusto di una presentazione di un comune vaso per conserve nel piatto dà un senso di casa, della nonna che con pazienza preparava le conserve e il bimbo ci voleva mettere subito le mani dentro.
Al nostro cliente ovviamente gli offriremo la forchetta.

Conservabilità:
Il fresco cotto e mangiato: Si possono preparare prima di un servizio, e finire a richiesta del cliente.
Un grande chef diceva che l’alimento ha 24 qualità e ne perde una ogni ora.

Ringrazio per i preziosi consigli dati dal Prof.Chef Cristian Bozzolan

e i video di You tube dello Chef Fabio Tacchella,

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Filetto di trota in vaso con pomodorini basilico menta scalogno capperi olivette origano
con contorno in vaso di cipolline agrodolci al timo

Aggiornata il 20/11/2010
Scheda n.1

Nome ricetta:

Filetti di trota in vaso con pomodorini basilico menta scalogno capperi
olivette origano

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti: Per 10 persone


N° 5 Trote
Gr.600 Pomodorini
Gr. 200 capperi
N° 1 Aglio teste
Gr. 300 Olivette
N°12 Timo rametti
N° 12 Origano rametti
N° 10 scalogno
Lt.0.250 Olio extra vergine di oliva
N° 10 Vasi
N° 12 Rami di menta
Preparazione:

1. Lavate i pomodorini e spaccateli a metà
2. Pulire eviscierare e squamare le trote
3. dissalate i capperi e denocciolate le olivette
4. Pelate lo scalogno e tagliatelo in 4 pezzi
5. schiacciate e lasciate l’aglio in camicia
6. Preparate i 4 vasi aperti
7. salate e pepate le trote dentro e fuori
8. su di ogni vaso mettete la trota i pomodorini le olivette, l’aglio lo scalogno il timo, l’origano, l’olio extra vergine di oliva infine i capperi,menta.
9. Chiudere i vasi
10. Infornare a vapore 100° per 15 min.(anche misto caldo)
11. O bagnomaria 95° per 25 min.

Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa.

Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il vaso sprigiona un profumo delicato e invitate
piatto tipicamente mediterraneo
Tempo reale:
40 min

Cipolline in agrodolce al timo

Aggiornata il 8/6/2010
Scheda n.2

Nome ricetta:
Cipolline in agrodolce

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti: per 10 persone (porzioni da 200 gr. crudo)

Criteri di scelta del prodotto:

1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Kg. 2 Cipolline
Lt. 1 Olio Extra vergine di oliva
Gr.200 Zucchero
Gr.150 Aceto balsamico
N° 12 Timo rametti
Sale
N°10 Vasetti

Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene la verdura in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (cuffia per capelli,mascherina, grembiule con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’attrezzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio (deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.

Preparazione 1 classica della conserva:

Pelare e lavare le cipolline.
Scottarle in padella con dell’olio e uno spicchio d’aglio
Aggiungere lo zucchero.
Aggiungere l’aceto balsamico, lasciare evaporare.
Invasare e aggiungere olio extra vergine di oliva, chiudere il barattolo.

Finitura:

Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.
O in lavastoviglie.

Sicurezza alimentare: per finire

Sterilizzare in acqua bollente 15-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.

Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.
Preparazione 2 (Presentazione delle cipolline in vaso):

Pelare e lavare le cipolline.
Scottarle in padella con dell’olio e uno spicchio d’aglio
Aggiungere lo zucchero.
Aggiungere l’aceto balsamico, lasciare evaporare.
Invasare e aggiungere olio extra vergine di oliva e il timo, chiudere il barattolo.


1. Infornare a vapore 100° per 15 min.(anche misto caldo)
2. O bagnomaria 95° per 25 min.

Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa.

Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il vaso sprigiona un profumo deciso di balsamico e timo.

Vaso di Crem brulè alla liquerizia

Scheda n.3
Aggiornata il 20/11/2010


Nome ricetta:
Vaso di Crem brulè alla Liquerizia

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia


Ingredienti: per 10 porzioni da 80-100 gr. l'una

N. 6 ROSSI D’UOVO
GR. 110 ZUCCHERO
L. 800 PANNA
GR. 3 LIQUERIZIA ( O in rami precedentemente schiacciati o polvere la si trova in erboristeria naturale ha un gusto unico ben lontano dalle polverine chimiche la grammatura e soggettiva al gusto personale)
Gr.120 ZUCCHERO DI CANNA
N° 10 VASETTI

Preparazione:

1. MESCOLARE UOVA CON ZUCCHERO
2. BOLLIRE LA PANNA CON LA LIQUERIZIA
3. SETCCIARE A FINE INFUZIONE LA LIQUERIZIA
4. AGG. LA PANNA ALLA CREMA DI ZUCCHERO E UOVA E FAR RIPRENDERE IL BOLLORE IN MANIERA CHE RADDENSI (Serve a velocizzare la cottura)
5. IN UNA BANDA METTERE LE COPPETTE (MEGLIO QUELLE IN CERAMICA APPOSTA PER LA CREM BRULE’) E AGGIUGIERE ACQUA BOLLENTE FINO A CORPRIE A ½ CM DAL BORDO DELLA COPPETTA)


COTTURA IN VASO

1. Infornare a vapore 100° per 20 min.(anche misto caldo)
2. O bagnomaria 95° per 25 min.
(La cottura dipende dalla quantità di composto dentro la coppetta)

A FREDDO:

1. Aggiungiere lo zucchero di canna caramellare con cannello, aggiungiere la liquerizzia in polvere infine chiudere velocemente il coperchio.

Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo apre sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa.

Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il vaso sprigiona un profumo di zucchero caramellato e liquerizia.

Tempo reale:
1ora con cottura

Le mie considerazioni

E' ora di creatività, buona la cotoletta alla milanese ed è giusto che ci sia nel menu, ma abbiamo bisogno di inserire nuove proposte, o meglio ricoprire tecniche di una volta rielaborarle e adattarle alle conoscenze di oggi.

La cottura in vaso è una di queste, il principio è molto semplice e versatile, si possono fare molte ricette, è un gioco di profumi e sapori, utilizzando materia prima fresca.

I condimenti la fanno da padrona, erbette olio extra vergine dop,pomodorini Pachino, sale integrale i sapori con la cottura in vaso risaltano l'alimento.

Queste ricette sono alla portata di tutti, giuste per il Menu di Natale, per stupire e coinvolgere i propri commensali in una degustazione di profumi e sapori.

* * *

Prossimo Post altre ricette cottura in vaso:
Insalata di Farro in vaso con pomodorini, cavolo rosso, basilico e Avocado e riduzione di aceto balsamico
Melanzane alla parmigiana in vaso.
Vaso di fonduta al cioccolato con pere sciroppate e caramellate alla cannella.

Cordiali Saluti

Chef Alessandro Tannoia