Italian Cheese Dop

Book

"Aroma"

Michele grassi

Chef Alessandro Tannoia

Dopo un anno di lavoro....

Il libro sarà presentato a Verona alla fiera internazionale Vinitaly

Martedi 27 marzo - ore 12 presso il padiglione Agrifood Club, all’interno di Vinitaly Stand 43 - Consorzio di Tutela Vino Custoza


Il curatore di questo progetto è  il Dott.Simone Gianesini che ringrazio per avermi dato questa meravigliosa opportunità, mi ha chiamato qualche mese fà per sviluppare delle ricette di alcuni importanti formaggi Dop d'Italia.

Asiago Dop
Casatella Trevigiana Dop
Piave Dop
Fromadzo Dop
Bra Dop

Una esperienza entusiasmante, hanno collaborato i migliori Chef d'Italia tra cui uno dei miei maestri lo Chef Gincarlo Perbellini

Ho prodotto 5 ricette inedite utilizzando tecniche internzionali con prodotti tipici Dop regionali.

Il libro è tradotto è venduto all'estero.

http://www.mint-sugar.com/

Il libro è classificabile anzitutto come Guida alla conoscenza di tutti quei preziosi formaggi italiani cui la Commissione Europea ha conferito, dal 1996 ad oggi, la designazione (registrazione) D.O.P., Denominazione di Origine Protetta.

In realtà, l’argomento è così strategico che permette di superare le funzioni, e i limiti, di una semplice Guida, proponendo piuttosto in questo libro un vero e proprio viaggio tematico nell’Italia dell’eccellenza gastronomica. Viaggio strategico, sì, e capillare, perché capace di penetrare anche in quei molti ma ristrettissimi territori della nostra Penisola che sono vocati alla produzione di grandi formaggi, il cui pregio spesso però non corrisponde a un giusto apprezzamento da parte dei consumatori.

http://www.mint-sugar.com/

Importanti sono anche altre sezioni del libro, dedicate ai parametri di classificazione dei formaggi D.O.P., alle tecniche di taglio e agli attrezzi del casaro, ma soprattutto il capitolo riservato alle ricette proposte da chefs che in varie parti d’Italia valorizzano nei propri piatti i formaggi D.O.P. dei rispettivi territori. E questa sarà una vera e propria mano tesa al consumatore: il libro continua idealmente nelle cucine dei suoi lettori e nei ristoranti più sensibili al tema

http://www.mint-sugar.com/

Ecco allora il compito che questo libro intende assumersi: offrire in modo chiaro e comunicativo tutte le informazioni necessarie a un vasto pubblico per sviluppare conoscenza e consapevolezza sul prodotto-formaggio D.O.P., la sua storia e i suoi legami con un territorio specifico.

http://www.mint-sugar.com/

 Ma ad ogni compito segue una responsabilità: e Aroma non ha solo una responsabilità divulgativa, ma ha anche quella di educare al consumo di formaggio di qualità. Questo è sia un onere che un privilegio, dal momento che Aroma si presenta in assoluto come la prima Guida in Italia che affronti in modo diretto ed esaustivo il grande mondo dei formaggi D.O.P.

http://www.mint-sugar.com/

COM’È FATTO

“Cuore” del libro sono le sue 43 schede descrittive di tutti i formaggi D.O.P. italiani, ognuna delle quali contiene le informazioni essenziali alla conoscenza del prodotto: caratteristiche della lavorazione, della pasta, dati analitici, stagionatura, luoghi e periodi di produzione, origine, note storiche, utilizzi, fotografie e grafico sensoriale.

A CHI È RIVOLTO

Una Guida per il consumatore: per chi acquista formaggio D.O.P. e per chi lo propone, per chi lo mangia e per chi lo degusta. Il “taglio” divulgativo rende Aroma un repertorio di facile consultazione per l’esperto e una Guida dettagliata per chi si avvicina al mondo dei formaggi D.O.P. per la prima volta.

CHI L’HA SCRITTO

Autore: Michele Grassi, si occupa di ricerca relativa alla tecnologia casearia dei formaggi a latte crudo italiani. Tecnico, Consulente e Critico Caseario, premio “Grolla d’Oro” 2009 per il miglior formaggio di malga a pasta molle, Maestro Assaggiatore e Docente O.N.A.F. (Delegato per Ferrara, Ravenna e Rovigo), coautore della Guida ai formaggi del Veneto (Treviso, 2009) e della Guida ai formaggi di Veneto, Friuli - Venezia Giulia, Trentino - Alto Adige (Treviso, 2010).

Con la partecipazione di Giovanni Roncolato che ha selezionato tutti i formaggi presenti nel libro e ne ha curato l’aspetto fotografico.

Editore: Tamellini Via del Commercio, 5

37041 Albaredo d’Adige (Verona) Tel. 045 7001899 Fax 045 6600363 www.tamellini.it

Vi aspetto alla presentazione della prima del libro:

Scarica l’invito alla presentazione:   AROMA

Articolo tratto dal sito: http://www.laformadellatte.altervista.org/laformadellatte/home.html


Buona Domenica a tutti.

Chef Alessandro Tannoia

Gluten Free

Gnocchi al pomodoro

Chef Alessandro Tannoia

Gnocchi di patate senza glutine

Foto di: http://www.mint-sugar.com/

In questi giorni di Carnevale abbiamo fatto nei vari corsi almeno 30-40 kg di gnocchi.

Ho deciso di insegnare a fare i gnocchi anche alla Giulia, visto che sono semplici e divertenti da fare.

Con l'occasione ho invitato mia sorella, che ultimamante ha qualche problema con il Glutine.

 Dopo aver lessato le patate bisogna pelarle a caldo e passarle nello schiaccia patate.

 Sale, noce moscata, uovo e........



Invece di usare la farina, ho usato la Maizena che non è altro che amido di Mais

Una volta che l'impasto è pronto si tirano dei bigoli, anche qui spolverando il tavolo con la Maizena

Infine gli si dà la forma.

 

Ed ecco il risultato, abbiamo preparato i gnocchi con la Maizena a sinistra della foto.

I gnocchi con  la farina a destra della foto, usando pentole e piani di lavoro diversi per non contaminare i cibi.

Il risultato.......SORPRENDENTE!

Aggiornata il 19/2/2012

Scheda n.1

Nome ricetta:

Gnocchi di patata senza glutine

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

1 persona
Gr. 60	Maizena
n.1	Uova
Gr.200	Patate ricche di amido pasta gialla
Gr. 1	Sale

<> 

Preparazione:

Preparare le patate: lavarle senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire.

Cottura:

Infilzare con uno stuzzica dente se penetra senza difficolta la patata è pronta.

1. Impasto:
   Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro      spolverato con Maizena
2. Aggiungere il sale, e l'uovo e impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice.
   Aggiungete la Maizena una alla volta e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto che non sia colloso eventualmente aggiugere o fermarsi con la Maizena. 
3. Quindi, dividete l'impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri e iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio spolverato con maizena.
     
   Fateli cuocere subito in una pentola abbastanza grande con l'acqua salata e scolateli quando saliranno a galla
   
   

Finitura

Condire con salsa al pomodoro a fine cottura

Caratteristiche organolettiche:

Il gnocco consistenza solida anche dopo cottura e raccoglie bene il sugo.

Tempo reale:

Cottura patate 30-45 min

Impasto e cottura 1 ora e 30

Le mie considerazioni:

Sono contento che Giulia ha impartato a fare i gnocchi, e sopratutto che mia sorella non ha dovuto rinunciare al pranzo e a uno dei suoi piatti preferiti, ne ho fatti qualquno in più cosi aveva il pranzo pronto da portarsi in ufficio il giorno dopo.

"Esiste anche una qualità "Psichica"che lega l'uomo all'alimento: Il piacere che egli ricava dalle forme, dagli odori e dai sapori e dal ricevere il cibo da un altra persona.

Il cibo porta con sè delle qualità legate alla vita animica che non si esauriscono nella sfera del sentire personale, del piacere o dispiacere, della simpatia o antipatia, ma agiscono fin dentro alla vita spirituale dell'uomo......."

"Noi prendiamo dalla terra il cibo, entriamo in rapporto sostanziale con i regni della natura e, tramite essi, con la terra nel suo insieme. Questo rapporto non è solo una risposta ai nostri bisogni, ma tramite esso l'uomo entra in contatto, in un certo senso con una sfera più vasta attraverso la quale tutti gli uomini si "toccano" .

Possiamo vedere il cibo come quel insieme di sostanze che sorgono dalla terra e possono essere date a tutti gli uomini......"

"La salute del suolo è il fondamento di una medicina veramente preventiva, il suolo è un ambiente vivente. quando è violentato, maltrattato da insetticidi, diserbanti, concimi chimici, si ammala come qualsiasi essere vivente; di conseguenza si ammalano le piante che esso ospita e gli animali che si nutono di piante, infine si ammala l'uomo che mangia piante e animali.........."

"Le painte cosi prodotto sono fisiologicamente squilibrate ma sono artificialmente tenute in vita grazie ai molteplici trattamneti chimici contro le malattie e parassiti che normalmete le distruggerebbero. Tra le conseguenze osservabili della coltura sui i suoli malati vi è la degenerazione delle piante. Gli agircoltori moderni, non sono più in grado di produrre da se i sementi di cui abbisognano, perchè le piante degenerano rapidamente.Questa perdita di fertilità ha favorito, le grandi ditte sementiere che a loro volta, nella ricerca di nuovi ibridi hanno indebolito sempre di più la capacita generativa delle piante.

questo circuito vizioso diventa , come vedermo, programmato con la manipolazione genetica: i semi e le loro caratteristichesono considerati dei brevetti privati e non devono poter essere riutilizzati dagli agricoltori......."

Dal libro di Sergio Maria Francardo "I semi del futuro"

Riflessioni di un medico sui cibi transgenici.

Edizioni Edilibri.............Tranquilli non lo trovate in libreria :-)

Grazie  al Prof. Brenzoni che mi ha donato questo libro per contiuare ad approfondire la mia ricerca sul cibo e la corelazione che ha sulla cura della psiche e delle malattie e intolleranze alimentari

Ci sono dei bei libri e bei siti con ricette senza glutine che parlano delle intolleranze.

http://www.schaer.com/it/vivere-senza-glutine/

Buon inizio di settimana a tutti.

Chef Alessandro Tannoia

Tagliatelle all'uovo

e passata di pomodoro fresco

Alberghiero Don Calabria

Chef Alessandro Tannoia

1B e 1A

Il mio più grande maestro ispiratore della cucina, la prima persona che mi ha insegnato a percepire il cibo come elemento straordinario della nostra vita, è mio Nonno Giannone Giovanni.

E' da lui che ho imparto il gusto, la consistenza la cottura del cibo ancora quando avevo solo 4, 5, 6, 7 anni, e a 8 ho deciso che nella mia vita avrei fatto il cuoco, costi quello che costi, al di la di qualsisasi opinione contraria di parenti e amici dei miei genitori, che fortunatamente non si sono fatti influenzare. La Mamma mi ha sempre detto fai quello che ti piace.

Ora alcuni genitori si mangiano le mani per non aver mandato i figli a fare la scuola alberghiera, ogni giorno sento coetani che volevano frequentare questo tipo di percorso ma i genitori non gli hanno lasciati fare.

E' in suo onore che ho deciso di insegnare a preparare la pasta all'uovo con farina di grano duro, tirarla a mano con mattarello e tagliarla a lama di coltello anche se si tratta di 1° classi

Mio Nonno mi ha inseganto a tirare la pasta da piccolo con il mattarello, si facevano le gare di chi la tirava più sottile e vinceva sempre lui.

Ora dopo che ho tirato la pasta fresca a New York in occasione del 100° della Cucina Italiana per l' Accademia Italiana della Cucina, per la comunità Italo americana, per il console Mitè;

Ora che che esce un libro, presentato al Vinitaly allo stand della Slow Food (per ora non posso dire di più), dove ho pubblicato delle ricette di cui cè la pasta all'uovo tirata a mano,

guardandomi indietro devo ringraziare mio Nonno e la mia famiglia che mi ha dato l'opportunità di fare questa strada.

Lasiate che i vostri figli scelgano liberamente il percorso di formazione che si sentono di seguire il resto verrà da sè.



Aggiornata il 11/2/2012

Scheda n.1

Nome ricetta:

Tagliatelle tirate e tagliate a mano

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti:

40 persone
n° 33	uova
Kg. 3	Farina di grano duro
Gr. 20	Sale fino
Gr 100	olio extra vergine di oliva

Preparazione:

1. Sbattere le uova con il sale
2. Predisporre la farina a fontana in una bastardella grande
3. aggiungere nel mezzo il composto delle uova, l’olio extra Vergine di oliva
4. Mescolare in senso orario le uova dentro alla farina facendo attenzione di non rompere la fontana
5. Mescolare fino a che non si formi una palla unica
6. Impastare a mano su un tavolo per almeno 10 min.
7. Mettere riposare per 20 min. temperatura ambiente.
8. Preparare dei panetti da 200gr. e tirare con mattarello e poca farina (Partendo dal centro tre colpi da ogni lato, partendo sempre dal centro per una tiratura omogenea) fino a farla diventare una sfoglia rettangolare sottile e che si vede il tavolo sotto.
9. Infarinarla arrotolarla e tagliare con un trincante a strisce di 1 cm
10. Srotolare le strisce con poca farina infarinarle e posarle su un vassoio leggermente infarinato.

Finitura:

In acqua bollente con un ½ bicchiere di olio di oliva cuocere per 4 min.

Scolarle e condire con sugo e acqua di cottura per tenerle morbide.

Caratteristiche organolettiche:

Morbida liscia vellutata senza grumi

Tempo reale:

Dipende dalla dose per 10 persone circa 40 min.

Aggiornata il 26/11/2011

Scheda n.1

Nome ricetta:

Sugo di pomodoro fresco e basilico

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti: 

N. 15 porzioni
Kg. 1.2	Tagliatelle
Salsa:
Kg.2	Pomodoro fresco
Gr.200	Cipolla rossa
Gr. 12	Sale grosso
N° 5-6	Basilico foglie
N° 1	Pizzico di zucchero
N° 1	Spicchio di aglio schiacciato con camicia
Gr. 100	Sedano
N° 1	Carota
N° 1 rama	Rosmarino
N° 2	Alloro  foglie
Guarnizione:
2 foglie	Basilico foglie

Preparazione per salsa base

1.   Preparare una casseruola alta con 4 lt di acqua bollente

2.   Lavare i pomodori e fare un incisione a croce sopra

3.   Sbollentare per 2-3min.

4.   Scolare in acqua fredda

5.   Passarli nel passaverdure.

6.    Tritare la cipolla fina

7.     In una pentola  grande (da 5 lt) soffriggere l’olio con la cipolla fino a      farla imbiondire bene

8.    Aggiungiere la polpa di pomodoro PASSATA

9.   Aggiungere un bouquet (carota sedano alloro e rosmarino legati insieme )

10.               Cuocere fino ad addensamento per effetto di concentrazione

11.               Frullare la salsa

Per cottura Tagliatelle:

1.   Cuocere le tagliatelle in acqua bollente già salata Vedi ricetta tagliatelle

2.   Prepararsi un mestolo di sugo nella pentola antiaderente accendendo la fiamma

3.   Scolare gli spaghetti nella pentola senza togliere tutta l’acqua di cottura

Finitura:

Mettere il sugo di pomodoro dentro la pentola con gli spaghetti, mescolare bene e servire

Caratteristiche organolettiche:

Color rosso, sugo dolce ma non troppo, leggermente acidulo

Tempo reale:

1 ora e 30 min.

In questo piatto di tagliatelle abbiamo fatto un sugo come descritto sopra, abbaimo aggiunto 1 lt di panna e funghi rosolati, una bella manciata di prezzemolo appena tritato a fine cottura.


Le mie considerazioni:

Le cose semplici sono le più buone, non significa che siano semplici da cucinare, anzi dietro cè un mondo di lavoro per arrivare a fare un piatto semplice come le taggliatelle fatte in casa.

In queste settimane ho lavorato tanto, non è semplice inseganre le cose semplici, ma quando mi fermo a vedere le facce soddisfatte di chi da niente produce qual cosa di buono, mi ripaga di tutte le fatiche e mi riempie di nuova energia per proseguire nel mio percorso.

E' bello produrre, è bello essere degli artigiani.

Negli anni siamo diventati un popolo di consumatori, apriamo una confezione e mangiamo, ma che soddisfazione cè?

Noi popolo della pasta fatta in casa della passata della nonna di tradizioni locali passati da figlio in figlio, di piccole produzioni locali fatte con amore e deizione alle cose fatte bene.

Oggi ci sono bambini e adulti che non sanno cosa è una gallina e non sanno quale emozione si prova andare alla mattina presto a trovere l'ovetto nel pollaio, lavarlo e berselo a crudo a dispetto della salmonellosi, lo fatto per anni  la fatto mia figlia è non siamo mai stato male anzi... Io e mio Nonno abbiamo sempre allevato le galline con amore pulizia e dedizione e loro lo ricambiavano allo stesso modo, come tutti gli animali trattati con rispetto.

Certo un uovo di una gallina tenuta in una gabbia con altre 4 ,5 galline che per tutta la vita non si possono muovere che crescono e in 4 settimane o meno ad alimentazione forzata (Tolta solo da un paio di anni) e devono essere già produttive e fare due uova la giorno con doppio tuorlo con stratagemmi di doppie giornate in un giorno solo con effetto di luce.

Forse saranno più sicure ma, posso assicurare che pasta e dolci fatti in casa con uova di galline allevate all'aperto con amore hanno un altro sapore e consistenza, i grandi pasticceri usano ancora l'uovo fresco categoria A di galline allevate a terra di allevatori onesti e rispettosi dell'igene e dell'animale.

 Ora con Giulia la mia piccolina che ha 4 anni prepariamo i gnocchi per la mia sorellina, in vista del carnevale, la ricetta la trovate nel post precedente.

Buon San Valentino e buona Domenica a tutti.

Chef Alessandro Tannoia