Gnocchi di zucca e crema di rapa rossa al burro e salvia croccante

Chef Alessandro Tannoia

 

Si avvicina il carnevale ed ecco una alternativa alla classica ricetta degli gnocchi che si fanno a Verona come piatto tipico.
In questa ricetta ho usato la zucca e la rapa rossa l'abbinamento è molto interessante.

Aggiornata il 4/11/2014

Scheda n.2

 

Nome ricetta:

 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

40 persone
Kg. 2.4	Farina 00
n.8	Uova
Kg. 5	Patate ricche di amido pasta gialla
Kg 3	Zucca
Gr. 40-50?	Sale
N° 1	Mazzetto Salvia
Gr.200	Burro
N°4	Rapa rossa

 

Preparazione:

 

Preparare le patate: lavarle senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire.

Per zucca:Nel frattempo lavare la zucca tagliarla a julienne da 1 cm e poi a parmantier da 1 cm.

Mettere i quadratini di zucca a bollire in acqua salata.

Scolare econ un passa patate schiacciare la zucca cotta.

Per rapa: Lessare la rapa e frullare nel mixer aggiustare di sale

 

Cottura:

Infilzare con uno stuzzica dente se penetra senza difficolta la patata è pronta.

 

1. Impasto:
   Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato.
2. Aggiungere il sale, la farina e impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice.
   Aggiungete le uova una alla volta e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto.
3. Quindi, dividete l'impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri e iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato.
   Per le caratteristiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco sulla forchetta e schiacciando un pò, ma non troppo.
   Lasciare riposare i vostri gnocchi per 15 minuti, dopodichè fateli cuocere in una pentola abbastanza grande con l'acqua salata e scolateli quando saliranno a galla.
   
   

 

 

Finitura:

Condire con burro alla maitre d’hotel e foglie di salvia

Adagiare il gnocchi sulla crema di rapa rossa.

 

Caratteristiche organolettiche:

Il gnocco non deve sapere di farina consistenza solida anche dopo cottura e raccoglie bene il sugo.

 

Tempo reale:

Cottura patate 30-45 min

Impasto e cottura 1 ora e 30

 

 

Buona settimana

Chef Alessandro Tannoia