Corsi di pasticceria

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Confcommercio

Accademia del gusto

Alberghiero Ipssar Angelo Berti

Mascarpone la cocco con salsa di cioccolato e spuma di caffè

Scheda n.4
Aggiornata il 11/4/2010


Nome ricetta:
Salsa di cioccolato
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: 20 persone

GR. 400 ZUCCHERO
L. 0.200 ACQUA
L. 0.500 PANNA
GR. 200 CACAO SETACCIATO


Preparazione:

1. BOLLIRE L’ACQUA CON LO ZUCCHERO
2. AGG. LA PANNA BOLLENTE CON IL CACAO SETACCIATO
3. RIPORTARE AD EBOLLIZIONE
4. RAFFREDARE IN ABBATTITORE


Finitura:
Come decorazione o come salsa di accompagnamento per torte
Caratteristiche organolettiche:
Marrone densa
Tempo reale:
10 min.


Scheda n.5
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
CREMA MASCARPONE AL COCCO
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


4 uova tuorli
2 Bianchi d'uovo montati a neve
4 cucchiai di mascarpone
6 cucchiai di polvere di zucchero
100 ml sciroppo di cocco

Preparazione:

Mescolare bene uova e zucchero aggiungiere il mascarpone e sciroppo di cocco e i bianchi montati a neve

Finitura:

La spuma va all'interno del bicchiere
Si parte con uno strato di crema al cioccolato, poi si mette uno strato di crema mascarone
e in fine spuma al caffè

Tempo reale:

30 min.


Scheda n.6
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
Spuma di caffè
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


3 cucchiaini di polvere di caffè ( gusto medio)
4 cucchiaini di polvere di caffè (gusto forte)
25 gr. Zucchero a velo
250 di panna
Preparazione:

sciogliere il caffè con lo zucchero con un po' di panna.
Unire il resto della panna, filtrare
Avvitare il caricabatterie ed agitare. Raffreddare per almeno 30 minut

Finitura:

La spuma va all'interno del bicchiere
Si parte con uno strato di crema al cioccolato, poi si mette uno strato di crema mascarone
e in fine spuma al caffè

Tempo reale:

30 min.

Tortinio di ricotta con uvetta e limone con spuma di lamponi

Aggiornata il 2/11/2010

n°1

Nome ricetta:

Pasta frolla

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Ingredienti:

Per 24 persone
N° 2 tortiere da 28 Cm
che è uguale a 12 porzioni.


GR. 200 ZUCCHERO A VELO
GR:700 FARINA
GR. 4 SALE
GR:500 BURRO
Gr. 50 UOVO


Preparazione:

AMMORBIDIRE IL BURRO
AGG. LO ZUCCHERO A VELO E MESCOLARE
UNIRE LE UOVA IL SALE, INFINE LA FARINA SETACCIATA
COPRIRLA E LASCIARLA RIPOSARE IN FREZZER
TIRARLA SOTTILE ANCORA FREDDA


Finitura:
Ideale per base per torte, tartelet, e tortini
Caratteristiche organolettiche:
Croccante e friabile di colore bruno chiaro
Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 180° per 10 min. ( dipende sempre dallo spessore tirato)




Scheda n.2
Aggiornata il 11/4/2010


Nome ricetta:
Torta di ricotta
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia




Ingredienti: per 2 torte da 12 persone

GR. 150 RICOTTA
GR. 300 ZUCCHEO
GR. 100 FARINA
L. 400 PANNA
N. 6 UOVA
GR. 5 SALE
N. 8 LIMONI GRATTUGGIATI
GR. 250 UVETTA


Preparazione:

1. METTERE IN AMMOLO L’UVETTA CON ILM LIMONE GRATTUGGIATO
2. FRULLARE LA RICOTTA CON LO ZUCCHERO
3. AGG. LE UOVA CON IL SALE LA FARINA SETACCIATA E IN FINE UN PO ALLA VOLTA LA PANNA MONTATA
4. AGG L’UVETTA CON IL LIMONE SCORZA STRIZZATA NELL’IMPASTO

Finitura:
Mettere il composto in tortini di pasta frolla e o metterli in abbattitore e usarli quando servono o cuocere in forno a 180° per 12-20 min. se sono tortini. Una torta cuocere per un ora.
Caratteristiche organolettiche:
Dallroccante a un cuore tenero di ricotta
Tempo reale:
1 ora e mezza con la preparazione della pasta frolla



Scheda n.3
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
Salsa al lampone
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

GR. 750 LAMPONI SURGELATI
GR. 440 ACQUA
GR. 300 ZUCCHERO
GR. 6 COLLA DI PESCE

Nel sifone da lt 0.25:
gr. 160
gr 80


Panna
Di salsa lampone



Preparazione:

1. METTERE IN EBOLLIZIONE I LAMPONI NELL’ACQUA ZUCCHERATA
2. FRULLARE IL TUTTO
3. SETACCIARE E AGG. LA COLLA DI PESCE MESCOLARE FINO A CHE NON SI RAFREDDA
4. ABBATTITORE

Finitura:
Per decorare o per salsa con sifone 80 di panna e 120 di salsa

Caratteristiche organolettiche:
Colore viola

Tempo reale:
10 min

Le mie Considerazioni:

Sono felice che mi hanno chiesto di fare questo corso, mi ha dato l'opportunità di conoscere molte persone e mettermi alla prova e migliorare le ricette,

Le ricette sono il frutto di lavoro in molti locali (esperienza altui condivisa con me), studio personale, ricerche su libri di cucina, internet viaggi all'estero e prove per personalizzare.

Le ricette sono anche il frutto dei consigli di esperti del settore che vengono a questi corsi.

A mio parere sono un buon strumento di lavoro le condivido perchè e frutto di lavoro di molte persone.

Grazie a tutti.

In attesa dei 100° anni del bollito per Accademia del gusto a New York dove mi è stato dato l'onore di preparare un menu tipico Regionale Italiano,

Vi porgo i miei più cordiali saluti

Chef Alessandro Tannoia

Domenica prossima: Cottura in Vaso