Cosa si mangia a casa dello Chef

Pane Cipati

Spesso e volentieri mi chiedono se a casa cucino io o mia moglie.
Per me è una domanda un pò difficile
La risposta è tutti e due, tutti e tre includendo anche mia figlia.

Cominciamo con la scelta della materia prima, noi al sabato mattina andiamo a fare la spesa tutti insieme, una vera e propria gitta famigliare, scegliamo gli ingredienti in base al menu della settimana (solitamente un menu stagionale ciclico):

Etichetta ingredienti
Prodotti del territori
Km 0
Rapporto Kcal.
Dietistica " Verdura, frutta, 20-25 min. in estate è più (semplice...!) perchè ci facciamo l'orto, cereali, pesce "
Qualità
Resa
Prezzo
Reperibilità del prodotto
In più il materiale che mi serve per i vari corsi che di cucina e sala bar
Le farine per farci le varie prove di pane e pizze

Questo comporta varie discussioni tra me mia moglie e mia figlia.

Io voglio ingredienti naturali e freschi

Mia moglie cose veloci da cucinare

Mia figlia caramelle, ciocclata e dolci in particolare (il supermercato a i carelli per i piccini, purtoppo sono solo 2 e gli ha solo la Migross che fra l'altro gli prendono solitamente gli anziani.
Secondo me già da piccoli bisogna educare i bambini a cosa mettere nel carello, all'inizio mettono solo caramelle e giochi, mia figlia a 3 anni ora mette dentro al suo carelle frutta e cioccolato al 70% di cacao puro).
Solitamente ci mettiamo 2 ore Infatti i commessi dei vari supermercati Migross, ed Esselunga dove ci rifoniamo ci conoscono.
Inizialmente ci guardavano strano, ma ora sanno il lavoro che facciamo e quindi sono molto pazienti e spesso mi aiutano nelle mie ricerche di materia prima o alla cassa quando devo fare fattura e cè la fila dietro di gente che pensa: "Ma questi quanta roba comprano".

A proposito grazie per la vostra pazienza.

Lo Scarico merci: 2 ore di spesa senza contare il sistemare quando si arriva a casa, tutto deve essere al suo posto in ordine pratico, per cucinare scartato con relativo controllo delle date di scadenza, e raccolta differenziata degli imballaggi
Un vero sistema di stoccaggio.

Una follia?

Beh, molte volte me lo chiedo anch'io.

Sarebbe più facile andare più spesso al Fast-food o comprare i 4 salti in padella e le insalte già pronte.

Eppure da quando abbiamo iniziato a fare queste scelte, io sono dimagrito di 23 kg, e anche mia moglie e diminuita notevolmente di peso, anche le malattie sono diminuite del 70-80%, anni a dietro passavo 4 bronchiti all'anno e una montagna di antibiotici, ora la mia dottoressa è arrabbiata con me, dice che sono un anarchico perchè non mi vede mai, l'ultima volta che mi ha visitato mi ha chiesto come ho fatto a fare questo tipo di cambimento, gli ho risposto mente sana corpo sano, faccio quello che mi piace, INSEGNO STUDIO E APPLICO, QUELLO CHE IMPARATO
Inoltre molto aiuta o lo sport ma noi non siamo amanti del muoverci e quindi regolarmente 1 volta ogno 10 giorni e quando possiamo 1 volta a settimana io e mia moglie andiamo in Biuty farm a fare il ciclo di saune e bagno turco, in estate andiamo tutti e tre in bicicletta sulle piste ciclabili
Finte le feste quest'anno sono calato di una taglia, vi assicuro che non si trata solo di costituzine

Sono partito dal principio che la dieta non piace a nessuno e quindi bisogna elaborare piatti dietistici, molto buoni con ingredienti a basso contenuto Kcal, qualità del prodotto, km 0 ecosostenibilità, prezzo.

Fare la spesa insieme e cuinare e giudicare i supermercati in base alla qualità degli ingredienti e gli spazi per bambini (esitono anche loro quando si và a fare la spesa, nonostante che a tanti clienti dà fastidio, e chi studia i supermercati lo sà bene), tenere la tv più spenta ricercare nuove ricette su internet e sui libri e il mio modo di stare in famiglia.

Quindi ho cominciato prima da me stesso a sperimentare le ricette ed ecco come si mangia a casa dell Chef:

Involtini di verza ripieni all'arrosto di tacchino e feta greca

contorno di capponatina cruda

accompagnato da

pane cipati

RiAggiornata il 17/1/2011 con consiglio di Giovanni
Scheda n.18

Nome ricetta:
Pane Cipati
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

12 persone
Kg. 0.500 Farina integrale
Kg. 0.500 Farina di grano duro

ml 450 acqua
Olio extra vergine di oliva
Gr. 25 Sale grosso integrale disciolto in acqua

Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti
Farina acqua e sale
FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 20 min. a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA non si usa il lievito anche se uso il termine lievitazione in quanto (E' il principio per fare la base della pasta madre,o meglio il lievito naturale, quando si lascia la farina con l'acqua il giorno dopo inizia una fermentazione nautrale. )
E' vero che fare la pasta madre ci vogliono degli ulteriori impasti e lavaggi, sarà uno degli argomenti che affronterò più avanti.

RIPORLO NEL FORNO SPENTO (per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°, (diventa una camera di lievitazione)
Lavorate l’impasto per 5 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido, dividere l’impasto in palline da 80 gr. l’una
Fate riposare per 10 min min. a 35 °
Seconda Lievitazione:
Lavorate l’impasto per 5 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido, dividere l’impasto in palline da 100 gr. l’una
Fate riposare per 20 min
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, e stenderla con le dita dal centro ai lati un po’ per volta come si fa per la pizza, usare la farina di grano duro per tirare l'impasto, crea ruvidità.
Lasciare riposare 10 min (altrimenti non gonfia)
In una padella antiaderente scaldare i dischi di pasta da entrabi i lati.
Si gonfiano come dei palloncini

Finitura:
Per dargli colore scaldali sulla fiamma viva aiutandoti con una pinza de chef.
Spennellali con olio extravergine di oliva, mettili uno sopra l’altro, servire caldi appena fatti

Caratteristiche organolettiche:
Morbidi soffici e leggeri

Tempo reale:
Preparazione 10 min
Lievitazioni 30 min.
Cottura 30 min.
Totale 1 ora e 10 mi.


Aggiornata il 7/11/2011

Capponatina cruda
n° 1 pomodoro
n° 1 peperone verde
n° 1 cipolla rossa
n° 2 peproncini
Olio extra vergine di oliva dop
Sale integrale

Interno del pane cipati e involtino di verza

Involtino di verza:

Sfogliare la verza lavare le foglie
Lessare le foglie (Meglio pentola a pressione o cottura a vapore)
scolare e asciugare le foglie, stenderle in banda con carta forno,condire con olio extra vergine di oliva buono e sale.
Sogno fogliamettere una fetta di affettato arrosto di tacchino (o prosciutto cotto).
aggiungiere del fromaggio caprino o feta greca, e chiudere.
si può fare anche vegetariano, usando delle fette di pomodoro tagliate molto sottili come un affettato.
Condire nuovamente con olio e sale sopra, e infornare a 180° per10 min.
servire con capponatina cruda e pane cipati.




Per fare le foto ai piatti spesso si mangia freddo

Prosecco Mionetto con code di gamberone

con salsa di ketchup al cren

Cozze alla marinara



Insalata di polipo patate prezzemolo e pomodorino cirietto

Il pesce qui spora lo comprato a Parona (Vr) Sapre di Mare tutto surgelato già pulito

500 gr.Gamberoni: Scongelati e cotti a vapore cottura 5min.

1 kg Cozze sono già pulite e aperte, scongelate: soffritto di olio extra vergine aglio e prezzemolo cottura 8-10 min

500 gr Insalata di polipo scongelare e saltare in padella con un pò di olio extra vergine di oliva 10 min.

costo totale 21 €

tempo di esecuzione 30min. e tutto pronto

Un surgelato buono non si può paragonare a un già pronto, dove mettono conservanti additivi e coloranti, velocizzi le preparazioni e abbatti i costi.

Anche se continuo a preferire il pesce fresco.

La giuria più esigente:

Mia figlia

Il bambino è il cliente e la giuria più esigente, se non gli piace lo dice subito, e se è una piatto troppo complesso lo lascia li, dopo ore che cucini è devastante.

Eppure mi dà degli ottimi consigli che mi aiutano a tarare la mia proposta di piatti, e renderli semplici, in maiera tale di accontentare anche lei.

Il bambino che partecipa alle fasi della produzione del pasto e si educa a fare la spesa e a mangiare in modo corretto, ne avrà notevoli vantaggi quando sarà adulto.

Inoltre mi ricorda i gusti che avevo io da bambino, che vado a recuperare per inserire nei miei piatti.

il pasto di un bambino: semplice e buono, poche non deve essere piccante, con ingredienti di buona qualità naturali e biologici.

Linguine all'astice con Mirto Timo Bacche di Ginepro
sfumate al Vermentino e Bottarga

Astice fresco in offerta 10 € l'uno





Io e Mia moglie a New York
per evento Accademia Italiana della Cucina

Le mie considerazioni:

Avere una famiglia è importante per diventare un bravo Chef, perchè capisci veramente le necessità delle persone quando vanno a mangiare nei locali, (spazi per i bambini, cucina buona semplice sana e veloce, menu più snelli, piatti unici completi di tutti i principi nutritivi, vitamine fibra, carboidrati, proteine).

E' importante che una famiglia si ritrovi in qual cosa, considernado che l'uomo fà tre pasti al girono 365 giorni all'anno, e tutti mangiano il tempo cè.

E' molto difficile reperire le materie prime buone in luoghi a misura di famiglia e persona non di mandrie ed essere trattati come bestiame (più di una volta ho sentito commessi dire hanno aperto le gabbie) ho cambiato 5 supermercati e non ho paura a cambiarne ancora, consideriamo il fatto che non siamo bestie e andare a fare la spesa deve essere dignitoso, contando che una famiglia di tre persone lascia al suo supermercato di fiuducia circa 400-500€ al mese (quando và bene)

Quando vado a fare un corso le persone mi chiedono dove ho preso gli ingredienti, dove possono trovare il vaso per le conserve o le coppette da fingher-food e il prezzo.

Uno Chef che deve fare la spesa per la sua famiglia, conosce i prezzi e stà con i piedi per terra, quando crea piatti nuovi.

Do il mio voto positivo per l'anno 2010 alla Migross (anche se da migliorare carelli bimbi, prodotti dell'alto mercato e la qualità del prosciutto crudo parma) è un piacere fare la spesa il personale e gentile e ti aiuta, buoni i prodotti freschi, spesso novità di cucina.

Costa qual cosa in più, però non esci stressato, fare la spesa è un lavoro, cerchiamo di renderlo almeno piacevole, con tutti i soldi che ci lasciamo nei supermercati.

Buona spesa a tutti.

Chef Alessandro Tannoia

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