Caffè d'arte
Chef Alessandro Tannoia
La caffetteria per me è un arte.
Cosa può fare uno Chef con una macchina dell'espresso?
Cosa può fare uno Chef con una macchina dell'espresso?
Nel 2012 ho creato una serie di salse montate al lancia e caffè speciali.
Qui sotto alcune ricette dedicate ai miei studenti, che possono usarle in giro per il mondo e rappressentare la caffetteria italiana con arte
Mille e una notte
Grazie al suo contenuto di vitamina A, di ferro e di
fosforo, il pistacchio è un alimento molto indicato come ricostituente del
sistema nervoso e sempre grazie alle proprietà di molte sostanze contenute nel
pistacchio, come ad esempio gli isoflavoni ed alcuni acidi organici,
l'organismo umano, tramite l'assunzione di pistacchi, è in grado di
rafforzare le proprie difese nei confronti degli attacchi dei tanto temuti
radicali liberi.
Il pistacchio contiene polifenoli con proprietà
antiossidanti ed è stato dimostrato, tramite sperimentazione, la sua capacità
di lenire le infiammazioni, di combattere i batteri e i funghi.
NOME RICETTA
CAFFE’
DI BRONTE
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Dose per 1 ESPRESSO
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Costo € 0.48
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15 gr
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SALSA AL PISTACCHIO €0.11
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3 cl
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ESPRESSO € 0.19
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40 gr.
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PANNA ALLA MANDORLA € 0.08
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5 gr.
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PISTACCHIO SALATO A TRITATO
GOSSOLANO € 0.10
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Preparazione
Nel
bicchiere in vetro mettere la salsa, versare l’espresso e con il sifone
completare con la panna alla mandorla. Decorare con pistacchi tritati e
biscotto.
Servire su un piattino d’acciaio
coperto da una carta pizzo.
Ingredienti:
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Dose per 28 porzioni
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Costo € 3.15
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GR.
225
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LATTE
€0.25
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GR.
80
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CREMA
PISTACCHIO (PERUGINA) € 2
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GR.
40
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ZUCCHERO
€0.4
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Gr.
7
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MAIZENA
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N.
1
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BIANCO
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N.
2
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ROSSI
€ 50
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Preparazione:
CON
UNA FRUSTA A MANO O CON MACCHINA O TURMIX, MESCOLARE BENE I ROSSI CON LO ZUCCHERO FINO A FARLI DIVENTARE UNA CREMA
SPUMOSA. SETTACCIARE LA MAIZENA AGGIUNGERE LA PASTA DI PISTACCHIO E MESCOLARE
BENE IN MODO CHE NON SI FORMINO DEI GRUMI.
AGGIUGNERE
IL LATTE E DARE UN COLPO DI LANCIA A 75° CON SONDA.
Finitura: per caffè speciali
o accompagnare torte.
Caratteristiche organolettiche: colore verde chiaro con il tipico
aroma di pistacchio che
sottende alla frutta secca.
Tempo reale: 10 min.
Panna
alla mandorla cosro per 30 porzioni € 2.10 (1€ per il gas Co2 sifone compreso)
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ml. 250
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PANNA FRESCA €1.08
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cl. 4
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SCIROPPO ALLE MANDORLE €0.2
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Preparazione
della panna alla mandorla:
METTERE
TUTTO IN SIFONE, CHIUDERE E PRESSURIZZARE CON AZOTO. IMPORTANTE CHE SIFONE E
PANNA SIANO FREDDI.
Diamante scuro
Salsa di cioccolato alla Maca
Ingredienti:
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Dose per 26 prozioni
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euro 3.68
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GR. 100
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ZUCCHERO € 0.8
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L. 0.50
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ACQUA
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L. 0.125
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PANNA € 60
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GR. 50
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CACAO SETACCIATO Perugina € 50
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Gr. 25
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MACA € 2.50 (Si trova in erboristeria farmacia basta ordinarla.
A Verona
Via S-Lucio 8 San Massimo Farmacia Dott. Soave
tel. 0458901470 costo 9.50 di
100 gr.)
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Preparazione:
MESCOLARE
LO ZUCCHERO CON L’ACQUA E DARE UN COLPO DI LANCIA PORTARLO A EBOLLIZIONE.
MESCOLARE
IL CACAO CON LA MACA, AGGIUNGERE LO
SCIROPPO DI ZUCCHERO UN PO’ PER VOLTA STEMPERANDO BENE, AGGIUGNERE LA PANNA.
BOLLIRE
CON LANCIA.
RAFFREDDARE
IN GHIACCIO.
Finitura: Come decorazione o come salsa di accompagnamento per
caffè speciali.
Caratteristiche organolettiche: salsa densa di color marocco con
retrogusto di
nocciola
Tempo reale: 5 min.
Nome ricetta:
CAFFE’ ALLA MACA
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Dose per 1 ESPRESSO
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Costo € 0.46
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15 gr
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SALSA MACA € 0.14
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3 cl
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ESPRESSO € 0.19
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4 cl
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PANNA MONTATA € 0.07
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10 gr.
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AMARETTO SBRICCIOLATO € 0.02
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N.° 1
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SIGARETTE DI CIOCCOLATO € 0.04
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Preparazione:
Nel bicchiere in
vetro mettere la salsa Maca, versare l’espresso, coprire con panna montata e
decorare con salsa e amaretto sbriciolato.
Servire su un piattino d’acciaio
coperto con carta pizzo.
Mille e una notte
Diamante scuro
Mille e una notte
Buona settimana
Chef Alessandro Tannoia
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