Impasto per Bignè

Bignè al cioccolato con crema pasticcera

Imasto base cotto

Scheda n.9.9
Aggiornata il 18/2/2006

Nome ricetta: Ipasto base per Bignè
FOTO
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:



GR. 250
FARINA
GR. 125
BURRO
N. 6
UOVA
N. 1
PIZZICO DI SALE
N. 1/5
BUSTINA DI VANIGLINA
N. 1/5
BUSTINA DI LIEVITO
L. 500
ACQUA

Preparazione:
METTERE L’ ACQUA IN EBBOLIZIONE IN UNA PENTOLA ALTA (CASSERUOLA) CON IL BURRO E IL SALE
AGG. TUTTO IN UNA VOLTA LA FARINA SETACCIATA IL LIEVITO E LA VANIGLINA
MESCOLARE BENE IN MODO CHE NON SI FORMINO GRUMI
CONTINUANDO A MESCOLARE CUOCERE IL COMPOSTO FINO A CHE DIVENTI LISCIO E SI STACCA DALLE PARETI DELLA PENTOLA VERSARLO IN UNA TERRINA
LASCIARLO RAFFREDDARE
UNIRE UNA ALLA VOLTA LE UOVA CON LA FRUSTA ELETTRICA CON L’IMPASTO ANCORA UN PO TIEPIDO
OTTENERE UN IMPASTO GONFIO E MORBIDO
PREPARARSI A PARTE DELLE PLACCHE BAGNATE CON LA CARTA FORNO
CON UNA SACCA DA PASTICCERI (SAC-A-POSCH ) CON BOCCA LISCIA FARE DEI PICCOL BIGNE SULLA BANDA CHE IN COTTURA SI GONFIERANNO.(aggiungiete del cacao prima della cottura per fare i funghi)
CUOCERLI IN FORNO PRE RISCALDATO

Finitura:
Caratteristiche organolettiche:
Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 160° per 30- 40 min.

Crema pasticcera:

1lt di altte

300 gr. di zucchero

100 gr. farina

5 tuorli

2 uova intere

buccia di limone

1 n° Stecca di vaniglia

Preparazione:
UNIRE IL ROSSO CON LO ZUCCHERO E MESCOLARE FINO AD OTTENERE UNA CREMA SETACCIARE LA FARINA DENTRO AL COMPOSTO
BOLLIRE IL LATTE CON LA SCORZA AGG. IL COMPOSTO PRECEDENTEMENTE PREPARATO E PORTARE DI NUOVO A EBOLLIZIONE
QUANDO RAGGIUNGIE LA DENSITA VOLUTA SPEGNERE E FILTRARE
A FREDDO CONDIRE TORTE O PASTICCINI
Finitura:
Stendere su una banda e raffreddare; Riempire i bigne con una tasca da pasticceria e bocchetta liscia.
Caratteristiche organolettiche:
Molto gialla
Tempo reale:
30 min.

Per il fondente:

Sciogliere il cioccolato in bagnomaria, occhio che l'acqua non vada a contatto con il cioccolato se no fa i grumi.

Aggiungere un fiolo di olio di semi per renderlo lucido e morbido.

Una volta riempiti i bignè, immergetli fino a metà nel cioccolato sciolto.