Gnocchi e frittelle di patate

Cfp Alberghiero Don Calabria

e

Chef Alessandro Tannoia

La patata: Vitamina C e K potassio ferro fosforo e magnanese.

Sana nutriente, alimento energetico e plastico permesso ai diabetici agli obesi e a chi non vuole ingrassare, cicatrizzante a crudo sulla ferita è un tipico emolliente, favoriscie le funzioni intestinali antiulcerosa, antiscorbuto, gastriti e ulcere.

Aggiornata il 2/1/2012

Scheda n.1

Nome ricetta:

Gnocchi di patata

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

36 persone
Kg. 1.800	Farina 00
n.6	Uova
Kg. 6	Patate ricche di amido pasta gialla
Gr. 30	Sale

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Preparazione:

Preparare le patate: lavarle senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire.

Cottura:

Infilzare la patata con uno stuzzicadente, se penetra senza difficoltà la patata è pronta.

1. Impasto:
   Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato.
2. Aggiungere il sale, la farina e impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice.
   Aggiungete le uova una alla volta e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto.
3. Quindi, dividete l'impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri e iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato.
   Per le caratteristiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco sulla forchetta e schiacciando un pò, ma non troppo.
   Lasciare riposare i vostri gnocchi per 15 minuti, dopodichè fateli cuocere in una pentola abbastanza grande con l'acqua salata e scolateli quando saliranno a galla

Finitura:

Condire con salsa al pomodoro a fine cottura

Caratteristiche organolettiche:

Il gnocco non deve sapere di farina consistenza solida anche dopo cottura e raccoglie bene il sugo.

Tempo reale:

Cottura patate 30-45 min

Impasto e cottura 1 ora e 30

Salsa al pomodoro e basilico

 

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Aggiornata il 2/01/2012

Scheda n.2

Nome ricetta:

Salsa al pomodoro e basilico

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti: 

N. 40 porzioni
Salsa:
Kg. 2	Polpa di pomodoro
Gr.200	Cipolla rossa
Gr. 20	Sale grosso
N° 5	Basilico foglie
N° 1	Pizzico di zucchero
N° 1	Spicchio di aglio schiacciato con camicia
Guarnizione:
N° 2	Basilico foglie
Bouquet aromatico
N° 1	carota
N°1	Sedano costa
N° 2	alloro
N°1	Rosmarino rametto
Cm 20	spago

Preparazione per salsa base

1. Aprire la polpa di pomodoro
2. Tritare la cipolla fina
3. In una pentola  grande (da 5 lt) soffriggere l’olio con la cipolla fino a farla imbiondire bene
4. Aggiungiere la polpa di pomodoro
5. Aggiungere un bouquet (carota sedano alloro e rosmarino legati insieme)
6. Cuocere per 1 ora
7. Frullare la salsa

Finitura:

Usare come condimento primi piatti.

Caratteristiche organolettiche:

Colore rosso, sugo dolce ma non troppo, leggermente acidulo

Tempo reale:

1 ora e 30 min.

                                                                      Fritelle di patate

Aggiornata il 29/1/2012                                                                Scheda n. 3

Nome ricetta:

Fritelle di patate

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

N.  porzioni 10
Gr. 500	Patate pasta gialla (ricche di amido)
Gr. 200	farina
Gr. 30	Olio extra vergine di oliva
N° 1	uovo
Gr. 100	Uvetta ammollata con acqua 200 ml, scorza di limone grattuggiata e il suo succo (a piacere un goccio di grappa)
Gr. 50	Pinoli
N°1	Bustina di lievito
ml. 200	Latte intero
Gr. 120	zucchero
N° 1	Vanglia bacca
Gr. 2	Sale
Per frittura:
Lt. 2	Olio di semi arachide
Guarnizione:
	Zucchero a velo

Preparazione:

Preparare le patate: lavarle senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire.

Cottura:

Infilzare le patate con uno stuzzicadente, se penetra senza difficolta la patata è pronta.

Impasto:
Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele in una bacinella.

Strizzare l’uvetta, il succo non serve

Nella pasta di patate mettere i pinoli l’uvetta e mescolare.

Nel latte mescolare lo zucchero, l’uovo e il sale, aggiungerlo all’impasto.

Aggiungere la farina il lievito, e mescolare.

Riposo di 30 min.

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Cottura:

Con due cucchiai da dolce, prendere l’impasto e farci una pallina (cannel)

Immergere In olio caldo d’arachide fino a doratura (circa 3 min. dipende dalla dimensione)

Finitura:

Scolare su carta assorbente aggiungere lo zucchero a velo

Caratteristiche organolettiche:

Fritto e dolce retrogusto di patate e croccante al pinolo.

Tempo reale:

2 ore

Le mie considerazioni:

Settimane folli qui in Italia tra terremoti, evaquazioni, manovere politiche e navi che affondano, scioperi della maggior parte delle categorie di lavoratori, benzinai trasportatori farmacie.......

io.........faccio i gnocchi e le fritelle, con i ragzzi dell'alberghiero don Calabria, è un piacere vederli all'opera a preparare chili e chili di gnocchi e  vedere che si divertono. Mi piace insegnargli come si può valorizzare un prodotto povero.

E' da anni che dico che bisogna iniziare ad utilizzare e valorizzare il prodotto del territorio al Km 0, di patate ne produciamo a quantità, e sfamano la gente e non ci sono grandi problemi di trasporto, nella eventualità possiamo usare i cavalli.

La patata fù scoperta in perù dagli Spagnoli nel 1530 e introdotta dopo poco tempo in Spagna e in Italia. In Francia da prima usato solo il fiore per abbellire le corti vestiti di Luigi 16°, fù Parmantier (da cui deriva la famosa crema alla Parmantier) che volle donarla al popolo francese nella profonda carestia del secolo dovuta a una cattiva suddivisione delle risore, prima della rivoluzione francese.

Il popolo non ne voleva sapere, pianta diabolica perchè mangiata cruda faceva stare male.

E cosi che Parmaniter decise di coltivarla non solo per i firoi ornamnetali ma ad uso alimentare, il problema era convincere il popolo.

Mise delle guardie a intorno ai campi durante il giorno, spargendo la voce che la patata cotta era un cibo sublime solo per ricchi.

Durante la notte le guardie andavano via lasciando i campi liberi, e la gente andava a rubarle per mangiarle.

A Verona, un nobile per combattere la fame e la carestia del tempo decise di donare i campi coltivati a patate e si inzio a preparare questo primo piatto i Gnocchi: ed ecco che la gente lo chiamo Papà del Gnocco.

Ora Il Papà del Gnocco è la maschera tipica che rappresenta il carnevale a Verona.

Diogene detto il cane, (413-323 a.C.) filosofo atenese cinico e scettico viveva in una botte e si nutriva di ciò che la terra gli donava (ho scoperto che possedere anche una ciotola per bere l'acqua è superfluo)

Un filosofo dopo un lussuoso banchetto alla corte del re passo davanti alla casa (botte) di Diogene, mentre era impegnato a mangiare delle lenticchie,

Il filosofo gli disse: pensa se tu avessi imparato a servire i potenti, ora non saresti li a mangiare lenticchie.

E Diogene gli rispose: pensa se tu avessi imparato a mangiare le lenticchie, non saresti li a servire i potenti.

Buona Domenica a tutti.

Chef Alessandro Tannoia