Semicotto al fondente del Madagascar con spuma chantilly alla banana
Chef Alessandro Tannoia
Aggiornata il 4/1/2012 Scheda n. 1
Nome ricetta:
Semicotto al fondente con spuma chantilly alla banana
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
| N. 10 porzioni | |
| Gr. 300 | Fondente 70 cacao O coriollo o (Madagascar) 73% |
| Gr. 220 | Burro di Malga |
| Gr. 60 | Panna liquida |
| Gr.30 | Farina 0 |
| Gr.30 | Maizena |
| Gr. 100 | Zucchero |
| N°4 | uova |
| Guarnizione: | Spuma alla banana |
| Ml 300 | Panna |
| 1/2 | Lime o limone |
| Gr. 30 | Zucchero a velo setacciato |
| | |
| Attrezzature utili: | |
| | Minpimer a immersione con frusta elettrica |
| | Stampi insilicone |
| | Marisa o leccapadelle |
| | Bilancia elettronica che misura bene i gr. |
| | Bacinelle di vario formato. |
Preparazione:
Per l’impasto dei semicotti:
1° Fase:
1. Tagliare il cioccolato a pezzettini
2. Tagliare il burro a cubetti e lasciarlo ammorbidire
3. In bagnomaria scogliere il cioccolato (Pentola con acqua calda 75°-80° con una bacinella appoggiata a pelo di acqua sopra con gli ingredienti messi a sciogliersi con calma)
4. Quando si è sciolto il cioccolato aggiungere il burro, mescolare aiutandosi con una lecca padelle o Marisa,
5. Quando si scioglie il burro aggiungere la panna un po’ per volta, continuando a mescolando con una frusta.
6. Togliere dal bagnomaria il composto di cioccolato.
2° Fase:
1. Sbattere bene le uova con lo zucchero, fino a farlo diventare cremoso
2. Aggiungere la farina e la maizena continuando a sbattere
3. Aggiungere a filo il composto di cioccolato mentre si continua a mescolare.
Cottura:
Mettere in stampino di silicone a sfera, o usare stampo da Muffin o cupcakes
Cottura in forno a 180° per 8 min.
Finitura:
Sfornare i tortini, aspettare 2 min. prima di togliere dallo stampo
Sfoderarli su un tagliere, con una spatola adagiarli delicatamente su il piatto
Tirare fuori dal frigo il sifone e al lato del semicotto fai una fiamma di spuma di banana sopra alla spuma una fogliolina di menta
Servire caldi. ( cè chi li congela con abbattitore per servirli caldi quando il cliente gli ordina il tempo di cottura congelati e di 11 min. a 175°)
Caratteristiche organolettiche:
Quando si rompono con il cucchiaio fuoriesce la crema di cioccolato
La spuma di banana stacca dal sapore intenso del cioccolato, accompagnando perfettamente il gusto.
Tempo reale:
30 Min.
La cottura in forno Ventilato
Per spuma alla banana con sifone:
1. Frullare molto bene la banana con il Lime (O limone) e lo zucchero a velo setacciato, importante che non ci siano pezzi.
2. Aggiungere la panna mescolare e inserire nel sifone da 500 ml.
3. Pressurizzare con una capsula di co2
4. Shakerare il sifone con la testa rivolta verso il basso.
5. Riposare in frigorifero per 1 ora.
Per spuma alla banana senza sifone (Chantily alla banana)
1. Frullare molto bene la banana con il limone e lo zucchero a velo setacciato,e la panna importante che non ci siano pezzettoni.
2. Frullando, la panna monta.
Semicotto presentazione
Le mie considerazioni:
Gli indiani Navajo usavano la frase:
" Nizhonigoo bli iina"
Che corrisponde approssimativamente alla seguente traduzione:
La bellezza di cui ti circondi,
La bellezza secondo cui vivi
La bellezza su chi fondi la tua vita.
Ringrazio mia sorella che fà delle splendide foto che aiutano a percepire la bellezza di questo dolce.
Un cordiale saluto
Chef Alessandro Tannoia
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