Tortino di patate con tonno shimi Wasabi e salsa soia
Insalata di Grano e farro pomodoro cavolo rosso basilico e fiori di Trifoglio e Avocado
Marmellata di fragole
Crespelle integrali senza uovo ripiene di ricotta e frutti di bosco

Dosi 4 patate e 150gr. di tonno sala soia e Wasabi

Cuocere piccole patate in pentola a pressione con la buccia.

Pelarle a caldo e tagliarle a rondelle.

Prendere del tonno pinne gialle freschissimo tagliarlo a cubetti da 1/2 cm

Prepara una base di sala soia, adagia una rondella di patata con del Wasabi spalamto sopra aggiungi il tonno, poi un altra rondella di patata con Wasabi e in fine il tonno.

Servire freddo.

tempo 20 min.

Insalata di Grano e farro pomodoro cavolo rosso basilico e fiori di Trifoglio e Avocado

Aggiornata il 20/8/2010
Scheda n.19

Nome ricetta:

Insalata di Grano e farro pomodoro cavolo rosso basilico e fiori di Trifoglio e Avocado
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

20 persone
Kg. 0.500 Farro Perlato (Meglio se integrale)
Kg. 0.500 Grano Perlato (Meglio se integrale)
Gr. 250 Pomodorini
Gr. 500 Cavolo rosso
Gr. 100 Basilico
N. 30 Fiori di trifoglio
Gr. 100 Olio extra vergine di oliva
sale
Pepe in grani
N° 5 Avocado

Preparazione:

 Metter in bagno il grano e il farro la sera prima

1. Cuocere il Farro e il grano in abbondante acqua salata 20 min (10-12 min a pentola a pressione quello perlato) Integrale cottura 1 ora 30 min.
2. Lavare e pulire la cipolla e il prezzemolo e il pomodoro
3. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
4. Tagliare il cavolo rosso a stiscilone di 1 cm
5. Spezzettare il basilico
6. Lavare i fiori di Trifoglio
7. Quando il farro e il grano sono freddi aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati.
8. Condire con olio sale e pepe

Finitura:
Servire fredda
Caratteristiche organolettiche:
Delicata ma decisa ben condita ricca di oligoelemnti vitamina fibra e proteine a medio valore biologico.
Tempo reale:
1 ora




Marmellata di fragole

Aggiornata il 8/6/2010
Scheda n.2

Nome ricetta:
Marmellata di Fragole

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

Criteri di scelta del prodotto. 1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Kg. 1 fragole
N° 1 Limone non trattato
Gr. 300/400 Zucchero

Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene la frutta in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per capelli,mascherina, grembiulie con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’atterzzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.

Preparazione:

Lasciare macerare le fragole 1 ora con lo zucchero e il succo di limone.
Mettere sul fuoco cuocere 15 min. aggiungere la buccia di limone non trattati.

Finitura:

Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.
O in lavastoviglie. Togliere la buccia di limone prima di invasare

Sicurezza alimentare: per finire

Sterilizzare in acqua bollente 20-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Capovolgere i barattoli su di un piano rimuoverli solo a completo rafferddamento.
Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.

Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.

Crespelle integrali senza uovo ripiene di ricotta e frutti di bosco

Aggiornata il20/8/2010
Scheda n.1

Nome ricetta:
Crespelle senza uova
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone
1 lt Di latte/di riso/di soia
Gr 450 Farina Integrale
15 gr. Sale marino integrale
N° 1 Cucchiaio da minestra dio olio extra vergine di oliva


Preparazione:
1. In cui contenitore stemperare la farina integrale con il latte utilizzando una frusta
2. Aggiungere il sale e l’olio
3. lasciare riposare 5 min.
4. In un padellino antiaderente ben caldo ungetelo con un po’ di olio extra vergine di oliva, strofinate con della carta che poi riutilizzerete per le prossime cotture versate un mestolino di impasto a ricoprire come un velo l’intera superficie
5. Appena le estremità iniziano a prendere colore girate la crespella
6. L’operazione dura pochi istanti
7. Lasciare raffreddare le crespelle prima di farcirle

Finitura:
Farcirle con composti dolci o salati

Caratteristiche organolettiche:
Ruvida, gusto della farina integrale

Tempo reale:
30 min.



Aggiornata il 20/8/2010
Scheda n.5

Nome ricetta:
Crespelle integrali ripiene di ricotta e frutti di bosco
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:

10 persone
N° 1 Ricetta crespelle n° 2
500 gr Ricotta (Cagliata con lieviti naturali o succo di limone)
250 gr. Frutti di bosco freschi
100 gr Zucchero di canna Integrale Altomercato


Preparazione:

1. Preparare le crespelle
2. Lavare i frutti di bosco asciugarli e lasciarli un ora a macerare con lo zucchero di canna integrale
3. Mescolare la Vera ricotta (Solitamente è granulosa da passare al setaccio) con i frutti di bosco
4. Farcire a piacere le crespelle e chiuderle a portafoglio

Finitura:
Crespella al centro del piatto
Un Lampone con una bella foglia di menta a decorare

Caratteristiche organolettiche:
Buona dolce sana integra dei principi nutritivi (Non cuocere i frutti di bosco vuol dire mantenere le vitamine) con un retro gusto asprino tipico dei frutti di bosco

Tempo reale:
25 min.

Ricetta indicata per Vegetariani e Vegani

Le mie considerazioni:

Mangiare sano non significa mangiare male o con poco sapore, queste sono ricette ideali per i centri benessere, dove si va per rilassarsi e perchè no a imparare una alimetazione sana e gustosa.

Un cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoia