Le ricette delle erbe spontanee

Gnocchi di ricotta all’ortica e tastasale
accompagnata da marmellata di fichi

Aggiornata il 11/06/09
Scheda n.14

Nome ricetta:
Gnocchi di ricotta all’ortica e tastasale
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:
20 persone
1.600 gr Ricotta
400 gr Farina
N° 8 Cucchiai da minestra di formaggio grana
N°4 Uova intere
N° 4 Tuorli
PER SALSA
Gr. 100 Burro
Gr. 50 Olio extra vergine di oliva
Gr. 200 Cipolla
Gr. 600 Ortica
Kg. 1 Tastasale
N° 1 Rosmarino rama
Gr. 10 Pepe
N° 1 Cannella stecca

Preparazione:
Per il Tasatasale:
IN UNA CASSERUOLA METTERE BURRO E OLIO A CALDO AGGIUNGERE IL TASTASALE CUOCERLO CON UN RAMO DI ROSMARINO FINO CHE NON SI ASCUIGA DAL LIQUIDO DI COTTURA SPEGNERE LA FIAMMA
Per le ortiche:
PULIRE LE FOGLIE DELL’ORTICA TENERLO IN AMMOLLO PER 10 MINUTI ,LESSARLE IN ACQUA BOLLENTE DOPO 3-4 MIN. SCOLARELE IN ACQUA E GHIACCIO COSI RIMANGONO VERDI
SOFFRIGGERE LA CIPOLLA NEL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
AGGIUNGIERE LE ORTICHE E CUOCERE PER 10 MIN
Per i gnocchi:
Setacciare la ricotta incorporandovi la farina il grana e le uova sale fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido
Con un sacca da pasticciere o con due cucchiai immergerli a forme regolari (tipo Gnocchi) in acqua bollente precedentemente salata
Finitura:
In una padella grande mettete il tastasale e scaldarlo scolare mano a mano gli gnocchi dentro alla salsa e spadellare.
Caratteristiche organolettiche:
Buono saporito, rivisitazione dell’ortica e altre erbe spontanee dentro l’impasto del gnocco apre nuovi orizzonti, sulla cucina popolare, e la nutrizione.

Tempo reale:
1 ora e 30 min.

Aggiornata il 8/6/2010
Scheda n.10

Nome ricetta:
Marmellata di Fichi

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

Criteri di scelta del prodotto. 1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Kg. 1 Fichi
N° 1 Limoni
Gr. 250 Zucchero

Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene la frutta in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per capelli,mascherina, grembiulie con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’atterzzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.

Preparazione:

Togliere la buccia, affettare a spicchi mettere sul fuoco con zucchero scorza limone grattuggiata solo il giallo e succo filtrato.
Cuocere schiumare di tanto in tanto,(fare una prova su di un piatto per vedere la densità.)

Finitura:

Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.
O in lavastoviglie.

Sicurezza alimentare: per finire

Sterilizzare in acqua bollente 20-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Capovolgere i barattoli su di un piano rimuoverli solo a completo rafferddamento.
Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.

Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.

Chef Alessandro Tannoia