La cucina delle erbe spontanee

Risotto al tastasale con fiori e foglie di Malva

Accompagnato con marmellata di Melone al Rum

e Sale Aromatico

Fiori

Dove si trova:

Malva silvestre comune nei campi e nei bordi dei sentieri, strade,boschi,siepi fossati, case di mare e montagna
Stagione primavera e autunno

Uso Fitoterapeutico:

Emoliente e protettivo delle mucose,
Fluidificante bronchiale
Indicato in tutte le forme infiammatorie dell'organismo
Utile nella stipisi e in caso di tosse secca

Foglie

Uso in cucina:






Scheda n.5
Aggiornata il 8/6/2010


Nome ricetta:
Risotto alla Malva e Tasatasale
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

20 PERSONE


KG. 2 RISO violone nano
n. 1 pollo
Gr. 200 sedano
Gr. 200 carote
GR. 300 CIPOLLA
Gr. 800 SALSICCIA
GR. 300 FORMAGGIO GRANA
Gr. 100 Burro
Gr. 25 Olio extra vergine di oliva
Gr. 25 Di Fiori secchi di Malva messi in bagno
Kg. 1 Tastatale
N° 1 Rosmarino rama

Preparazione:
IN UNA CASSERUOLA METTERE BURRO E OLIO A CALDO AGGIUNGERE IL TASTASALE CUOCERLO CON UN RAMO DI ROSMARINO FINO CHE NON SI ASCUIGA DAL LIQUIDO DI COTTURA SPEGNERE LA FIAMMA
TOSTARE IL RISO
AGGIUNGERE IL BRODO.
AGGINGIERE IL TASTASALE,
Dopo 7 minuti di cottura aggiungere i fiori di Malva strizzati.
LASCIARE CUOCERE PER 15 MIN. FACENDO SOBBOLIRE IL BRODO E MESCOLANDO DI TANTO IN TANTO
COTTURA CON IL COPERCHIO

Finitura:
A fine cottura aggiungere il burro freddo 100 gr.
Formaggio grana una manciata, il tutto a fiamma spenta.
Caratteristiche organolettiche:
COLOR CHIARO INTENSO ROSA DEL TASTASALE BUONO E SAPORITO
Tempo reale:
40 MIN

Aggiornata il: 8/6/2010
Scheda n.9

Nome ricetta:
Sale aromatico
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Ingredienti:

Dosi per salare 50 porzioni circa
Kg.0.500 Sale grosso integrale Gemma
Gr. 50 Rosmarino
Gr. 50 Salvia
Gr. 50 Timo
N° 1 Foglia alloro
N° 15 grani Pepe nero
N° 10 grani Ginepro
N° 1 Spicchio di aglio


Preparazione:

Tagliare il rosmarino, poi la salvia, poi il timo, poi l’alloro, con le forbici, non tritare con il coltello altrimenti le erbe diventano amare a causa della clorofilla contenuta.
Pestare il pepe, poi il ginepro.
Tritare l’aglio.
Aggiungere il tutto al sale integrale Gemma.

Finitura:
Mescolare bene

Caratteristiche organolettiche:
Buono e saporito, da utilizzare al posto del dado per condire carne arrosti e selvaggina.
Si può preparare anche con il sale fino.

Tempo reale:
15 -10 min.
Utilizzarlo dopo una settimana

Aggiornata il 8/6/2010
Scheda n.

Nome ricetta:
Marmellata di Melone al Rum

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

Criteri di scelta del prodotto. 1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Kg. 1 Melone
N° 1 Stecca di vaniglia
Gr. 250 Zucchero
N° 1 Limoni
Cl 4 Di aceto

Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene la frutta in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per capelli,mascherina, grembiulie con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’atterzzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.

Preparazione:

Togliere la buccia e i semi.
Lasciare macerare con zucchero e limone per almeno 1 ora.
Cuocere la polpa, aggiungere la vaniglia e aceto schiumare di tanto in tanto.
Alla giusta consistenza,(fare una prova su di un piatto per vedere la densità.)


Finitura:

Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.
O in lavastoviglie.

Sicurezza alimentare: per finire

Sterilizzare in acqua bollente 20-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Capovolgere i barattoli su di un piano rimuoverli solo a completo rafferddamento.
Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.

Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.

Le mie considerazioni:

Un consiglio, con l'arrivo dell'autunno invece di farsi cogliere dalle varie sindromi post vacanze estive per rintro a lavoro;

Il fine settimana, con la mia famiglia andiamo in montagna o in collina, ogni volta abbiamo delle piacevoli sorprese, una volta le fragoline di bosco, unanvolta i lamponi, poi le erbe spontanee, le noci e le nocciole i funghi e molte feste paesane, ci tengono immuni dalle varie sindromi di rientro dal lavoro anche perchè non ne abbiamo il tempo.

Un cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoia

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