Empanadas
salsa Chimichurri
Asado
Apple pie
Argentina
e
America
Corso di Cattering Multietncico
Energie sociali
Chef Alessandro Tannoia
Come menu di capodanno con gli amici o i parenti, qual cosa di diverso e sfizioso.
Si possono abbinare anche salse diverse come maionese e Ketchup fatti in casa ho l'harissae altre salse che abbiamo trattato nei post precedenti
Scheda N°1
Aggiornata il 29/12/2011
Nome ricetta:
Empanadas
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti per 15 Persone:
| Per la pasta: |
|
| 270 | Acqua |
| 500 | Farina 0 manitoba |
| Gr.30 | Olio extra vergine di oliva |
| Gr.1 | Sale integrale |
| Per il ripieno: |
|
| Kg. 0.500 | carne di manzo tritata |
| Gr. 200 | Olio extra vergine di oliva |
| N° 2 | cucchiaino di sale |
| N° 1 | Cucchiaio Maggiorana fresca (o in alternativa coriandolo) |
| N° 1 | cucchiaino di peperoncino rosso |
| N° 2 | Cucchiaio di prezzemolo tirtato |
| N° 250 | cipolla finemente sminuzzata |
| Gr. 200 | Olive denocciolate tagliate a rondelle |
| N° 4 | uova medie sode tagliate a fette |
| N° 3 | Uova per incollare la pasta |
| Perla frittura: |
|
| Lt. 4 | olio di semi Arachide |
Preparazione del ripieno:
1. Miscelare la carne tritata con, il prezzemolo,la maggiorana (O il coriandolo), il peperoncino rosso, , la cipolla ed il sale.
2. Cuocere il tutto con l’olio extra vergine di oliva del mentre si schiaccia con un cucchiaio per separare la carne, lasciar sobbollire fino a che il liquido sia completamente evaporato.
3. Raffreddare.
Preparazione della pasta:
1. Scogliere l’acqua con il sale
2. Mescolare la farina con l’olio extra vergine di oliva
3. Aggiugere l’acqua e sale nella farina
4. Impastare per 10 min.
5. Riposare per 30 min -1 ora.
L’assemblaggio
1. Tirare la pasta in sfoglia sottile
2. Infarinare bene il tavolo
3. Con un coppa pasta del diametro di 8-10 cm tagliare l’impasto (O coppetta di tal misura o bicchiere di tal misura)
4. Spennellare con dell’uovo sbattuto
5. Mettere un cucchiaio di preparato al centro una fetta di uovo sodo e un oliva tagliata a rondelle
6. Piegare a metà , assicurarsi di chiudere bene la carne all'interno
7. Premere il lembi con i rebby (Le punte) di una forchetta
8. Appoggiere su un vassoio ben infarinato
Finitura:
Per servire i briouats friggerli in olio molto caldo, rimuoverli con una schiumarola quando iniziano ad imbiondirsi, scolarli e metterli sulla carta assorbente.
Caratteristiche organolettiche:
Speziati e croccanti eccellenti accompagnati con salsa Chimichurri
Tempo:
Pasta farcia frittura e 2 ora
Aggiornata il 29/12/2011 Scheda N° 2
Nome ricetta:
Salsa Chimichurri
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti per 10 Persone:
| N° 1 | Mazzetto di prezzemolo tritato (Facoltativo) |
| N°1 | Mazzetto di Menta (Variante con menta) Facoltativo |
| N° 1 | Cucchiaio di peperoncino essiccato o( fresco tagliato a pezzettini |
| ml. 50 | Aceto rosso |
| ml. 50 | Vino rosso |
| ml. 100 | Olio extra vergine di oliva |
| N° 4 | Cucchiai di acqua |
| Gr. 15 | Sale (due cucchiaini da caffè) |
| Gr. 1 | Pepe macinato al momanto |
| N° 3 | Aglio tritato |
| N° 4 | Pomodori maturi scolati dai semi e tagliati a dadolata |
| N° 1 | Peperone rosso a dadini (Facoltativo) |
| Gr. 1 | Origano |
| N° 3 | Foglie di alloro essicate e sminuzzate |
Preparazione
1. Preparare la mise-en-place di tutti gli ingredienti
2. Aggiugere tutti gli ingredienti insieme
3. Lasciare riposare per 2-3 ore
4. Conservare 2 -3 gg in frigorifero
Finitura
Servite in una ciotola,
Caratteristiche organolettiche:
Piccante, la menta risalta e insaporisce i cibi stimola l’appetito ottima per marinatura delle carni.
Tempo
10 min.
Scheda N°3
Aggiornata il 29/12/2011
Nome ricetta:
Asado
Ricetta provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti per 15 Persone:
| |
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| Kg. 3 | Biancostato di manzo pulito e sgrassato |
| Gr.200 | Olio extra vergine di oliva |
| Gr.1 | Sale integrale |
| N° 10 | Salvia foglie |
| N° 10 | Alloro foglie |
| N° 3 | Rosmarino rami |
| N° 3 | Aglio spicchi |
| Gr. 2 | Tre pepi |
| N° 1 | Mazzetto Prezzemolo |
| N° 1 | Peperoncino cucchiaino |
Preparazione della carne:
1. A parte preparare la marinatura, con olio rosmarino battuto d'aglio, qualche foglia d'alloro spezzettata la salvia, il pepe misto macinato, prezzemolo e peperoncino
2. Mettere in contenitore e lasciare riposare per almeno due giorni in frigorifero, rigirando ogni tanto la carne.
La cottura:
1. preparare la brace mettere la carne sulla griglia, la cottura dovrebbe essere lenta, se il pezzo è grasso ci vuole anche un oretta e mezzo ma ne acquisterà di gusto
Finitura:
1. Servire appena cotto
2. Questo taglio di carne non deve freddare, altrimenti diventa immangiabile e gommoso.
3. Servire con salsa Chimichurri
Caratteristiche organolettiche:
Speziati e croccanti eccellenti accompagnati con salsa Chimichurri
Tempo:
Taglio della carne e disosso 1 ora (Meglio comprarla già disossata e pronta all’uso)
Marinatura 2 gg
Cottura 1 ora (dipende dalla grandezza del pezzo)
Scheda N°4
Aggiornata il 29/12/2011
Nome ricetta:
Apple pie
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
| Per la pasta: |
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| Ml 80 | Acqua ghiacciata |
| 300 | Farina 0 manitoba |
| Gr.150 | Burro |
| Gr.1 | Sale integrale |
| Per il ripieno: |
|
| Kg. 1 | Mele |
| N° 1 e ½ | Cannella cucchiaino |
| N° 2 | cucchiaino di sale |
| N° 1 e 1/2 | Noce moscata |
| N° 1 | Limone buccia grattugiata e succo |
| Gr. 100 | zucchero |
| Gr. 100 | Burro |
| Gr. 15 | farina |
| Spennellare: |
|
| Ml. 50 | Latte |
| N°1 | Uovo |
Preparazione del ripieno:
1. Lavare e sbucciare le mele togliere il torsolo e tagliarle a fettine
2. Condirle con zucchero cannella e noce moscata succo di limone e la scorza grattugiata e un cucchiaio di farina senza rompere le mele.
Preparazione della pasta:
1. Scogliere l’acqua con il sale
2. Mescolare la farina con il burro ammorbidito
3. Aggiugere l’acqua e sale nella farina
4. Impastare per 10 min.
5. Riposare per 30 min -1 ora.
L’assemblaggio
1. Foderare una tortiera del 25 cm con carta forno
2. Tirare ¾ della pasta e posarla sulla tortiera
3. Bucare il fondo con le punte dalla forchetta
4. Aggiungere il ripieno
5. Spennellare con dell’uovo sbattuto i bordi
6. Chiudere con il rimanente della pasta
7. Spennellare la superfice con il latte
Finitura:
Cottura in forno a 180° per 1 ora.
Caratteristiche organolettiche:
Speziata elastica e cremosa alla mela
Tempo:
2 ore
Le mie considerazioni.
La settimana scorsa è finito il corso di Cattering Multientico, un grande percorso di crescita personale
Ora cambierei il titolo del corso:
Il giro del mondo in 80 ricette.
Lo tengo buono per quando finirò di scrivere le ultime ricette di Brasile e America, citandole tutte.
L’ultima lezione tra regali e foto le donne mi hanno fatto commuovere.
Tutto è nato da un bigliettino con un cuoco disegnato, in stile bimbo.
Aprendo una semplice frase scritta da loro: ti vogliamo bene in tutte le lingue del mondo
Come fai a non scioglierti come un cioccolatino pralinato preparato a ferragosto e servito nel deserto?
Chi se lo aspettava, un regalo cosi bello un biglietto con 9 parole, semplici pulite e soprattutto vere, in un abbraccio collettivo, di persone che vengono da tutte le parti del mondo.
E cosi mi scopro che sono un morbido dal cure tenero (come i semicotti di cioccolato che provo a fare questa settimana….. :-)
Trovo che non c’è niente ti ripaga come stare insieme a persone che hanno voglia di imparare, e mettersi in gioco, per realizzare un sogno, dove la passione comune e cucinare servire sperimentare e condividere.
Trovo che non c’è niente che ti ripaga come farsi una famiglia con dei figli amarsi e ascoltarsi per condividere i preziosi momenti felici e sorreggersi nelle difficoltà.
Abbiamo un incredibile bisogno di serenità e quindi Vi auguro un sereno, felice gioioso anno a Voi e alle Vostre famiglie.
Cucinate con i vostri amici, parenti genitori figli mogli e mariti amici e nemici, con primi e gli ultimi, cucinate con amore e passione e li troverete l’ingrediente segreto:
La felicità.
Ringraziandovi sempre tutti.
Un cordiale saluto
Chef Alessandro Tannoia
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