Chili con carne

Tortilias

Crema di fagioli

Nachos

Guacamole

Salsa messicana

Flan alla Vaniglia

Corso di cucina Multientica

Messico

Chef Alessandro Tannoia

Aggiornata il 11/12/2011

Scheda n.1

Nome ricetta:

Chili con carne

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:  per 10 persone

Lt 1 Gr. 100 Gr. 100 Gr. 100 Gr. 20	Brodo Vegetale Acqua Sedano Carota Cipolla Sale
Gr.300	Coppa di maiale tagliato a dadini di 1 cm
Gr. 300	Polpa di manzo tagliato a dadini di 1 cm
Gr. 300	Polpa di pollo tagliato a dadini di 1 cm
N° 400 gr.	Fagioli rossi precotti
Gr. 200	Cipolla con taglio brunoise
N° 2	Aglio in camicia
N° 400 gr.	Pomodorini Cirio lavati e tagliati in 4
N° 2	Peperone rosso
N°2	Peperone giallo
ml. 100	Cucchiai da minestra di olio extra Vergine di oliva
Gr.80	Burro di malga tagliato a cubetti da 1 cm.
Gr. 30	Sale integrale di Cervia.
Gr. 10	Cumino  (2 cucchiaini)
Gr. 10	Coriandolo (2 cucchiaini)
Gr. 10	Peperoncino (2 cucchiaini)

.

Preparazione:

1. Preparare tutta la mise-en-place degli ingredienti in varie ciotoline
2. In pentola Wok o padella fonda in ceramica con fiamma vivace, sciogliere il burro di malga nell’olio extra vergine di oliva  aggiungere l’aglio con camicia e  toglierlo appena l’olio ne ha preso il profumo,i aggiungere la cipolla lasciando imbiondire bene il tutto.
3. Aggiungere i cubetti di carne di maiale spadellare bene aggiungere il manzo e spadellare infine aggiungere il polo e spadellare bene fino a che la carne spurga del brodino che va buttato.
4. Sfumare con vino Soave Doc
5. Aggiungere i pomodorini Pachino
6. Aggiungere il sale, il peperoncino, il coriandolo e il cumino
7. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio.
8. Aggiungere un po’ per volta durante la cottura il brodo vegetale
9. Spadellare di tanto in tanto, 30- 40 min.

Finitura

1. Gli ultimi 10 min. aggiungere il peperone
2. E negli ultimi 5 i fagioli
3. Lasciare riposare con coperchio per 20 min.

Rigenerare e servire

Caratteristiche organolettiche:

Colore vivace sapore speziato

Tempo reale:

1 ora e 30 min.

Aggiornata il 11/12/2011

Scheda n.2

Nome ricetta:

Tortilias

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

15 persone
Kg. 1	Farina 0 Manitoba
Gr. 15	Lievito
ml 500	acqua
Ml 120	Olio extra vergine di oliva
Gr. 25	Sale grosso integrale disciolto in acqua

Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti
Farina acqua e sale
FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 30 min. a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA
RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°,( diventa una camera di lievitazione)
Lavorate l’impasto per 5 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido, dividere l’impasto in palline da 80 gr. l’una

Fate riposare per 30 min min. a 35 °

 Seconda Lievitazione:

Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.

Mettere la pallina sul tavolo, e stenderla con le dita dal centro ai lati un po’ per volta come si fa per la pizza

In una teglia antiaderente scaldare i dischi di pasta da entrambi i lati.

Finitura:

Caratteristiche organolettiche:

Morbidi soffici e leggeri

Tempo reale:

Preparazione 10 min

Lievitazioni 1 ora

Cottura 30 min.

Totale 1 ora e 40 min. per 15 porzioni abbondanti.

Aggiornata il 11/12/2010

Scheda n.3

Nome ricetta:

Crema di fagioli

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:  Per 10 persone

N° 4	Aglio
Gr. 250	Burro o strutto
Gr. 400	Cipolla
N° 2	Coriandolo
N° 2	Cumino
Gr. 800	Fagioli neri precotti in scatola
Gr. 10	Pepe
Gr. 20	Sale Integrale

Preparazione:

Sciacquate i fagioli e scolateli.

Pelate e tritare la cipolla e l’aglio,

Soffriggere con il burro fuso ad appassire,

           Aggiungete i fagioli, il  cumino e il coriandolo, il sale e il pepe.

Finitura:

¾ dei fagioli tenerli interi il resto frullarli

Aggiungere i fagioli interi.

Caratteristiche organolettiche:

Colore nero marrone saporiti

Tempo reale:

15 min.

Aggiornata il 11/12/2011

Scheda n.4

Nome ricetta:

Nachos

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:  per 10 persone

Lt1	Acqua 37°
1 kg.	Farina di mais gialla precotta
Gr.30	Sale integrale
Lt. 2	Olio di arachide per friggere
Gr.500	Piave morbido dop
N°2	Peperoncino Verde piccante  lungo

Preparazione:

Sciogliere il sale nell’acqua a 37° mescolare bene

Mescolare con la farina di mais fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto, Riposare per mezz’ora.
Trascorsa la mezz’ora dividete l’impasto in 20 pezzetti con i quali formerete 20 palline.

Con un matterello tirare ogni pallina in una sottile sfoglia rotonda del diametro di 15 cm, ponendo l’impasto tra due fogli di carta forno per evitare che si attacchi al matterello.

Sempre con la rotella taglia pasta, dividere le tortillas in 8 spicchi

 Friggete gli spicchi ottenuti scolarli sulla carta assorbente da cucina.

Mettere gli  spicchi fritti in un piatto , cospargeteli con di formaggio Piave dop tagliato alla julienne

Allo stesso modo per 7-8 piatti

Finitura:

Mettete piatti di nachos nel forno già caldo per qualche minuto fino al completo scioglimento del formaggio, poi estraete i nachos dal forno e servite immediatamente con qualche rotellina di peperoncino piccante

Caratteristiche organolettiche:

Colore vivace sapore piccante

Tempo reale:

1 ora e15 min.

Aggiornata il 11/12/2011

Scheda n.5

Nome ricetta:

Guacamole

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:  per 10 persone

N° 4	Avocado sbucciati e tagliati
N° 4	Pomodori privati dei semi e tagliati a cubetti
N° 2	Cipollotti  tagliati a fettine
N°1	Peperoncino verde privato dei semi e sminuzzato
N° 6	Cucchiai di olio extra vergine di oliva
	sale
N°1	Cucchiaio di coriandolo
N°1	Cucchiaio di cumino
N° 2	Lime succo e scorza gratuggiata

Preparazione:

Mettere in una ciotola avocado e riducetelo in poltiglia

Aggiugere i  pomodori, peperoncino, cipollotti e coriandolo.

Condire con sale olio e mescolare il tutto

Finitura:

Condire i crostoni, aggiungendo il sugo formatosi, per ammorbidire e insaporire il pane

Caratteristiche organolettiche:

Colore vivace sapore speziato

Tempo reale:

15 min.

Aggiornata il 11/12/2010

Scheda n.6

Nome ricetta:

Salsa Messicana

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:  Per 10 persone

N° 6	Pomodori freschi privati dei semi e tagliati a pezzi
N° 2	Cipolla rossa tagliata a fettine
N°2	Peperoncino verde privato dei semi e sminuzzato
N°6	Pezzi di cumino macinato
N° 2	Cucchiaio di aceto rosso
N° 4	Cucchiai di olio extra vergine di oliva
	sale
	Cucchiai di coriandolo fresco tritato

Preparazione:

Mettere in una ciotola pomodori, cipolla, peperoncino, cumino, olio e aceto.

Aggiungiere il coriandolo e mescolare bene

Finitura:

Condire i crostoni, aggiungendo il sugo formatosi, per ammorbidire e insaporire il pane

Caratteristiche organolettiche:

Colore vivace sapore speziato

Tempo reale:

15 min.

Scheda n.7

Aggiornata il 11/12/2011

 Nome ricetta:

Flan alla Vaniglia

Ricetta ideata e provata dallo chef  Alessandro Tannoia

        

Ingredienti:  per 10 porzioni

Per caramello
Ml 400	Acqua
Gr. 800	zucchero
N° 1	Stecca di vaniglia
Per flan
N° 1	Arancia scorza grattuggiata
N°1	Limone Scorza grattuggiata
1 lt	Latte
N° 4	uova
Gr. 200	Zucchero
Gr. 60	Maizena
N° 2	Stecche di vaniglia

Preparazione:

Per caramello

Portare ad ebolizione l’acqua calda

Sciogliere lo zucchero in una pentola in acciaio (casseruola a un manico)

Aggiungere  l’acqua bollente un po’ alla volta con flusso continuo  facendo attenzione a non scottarsi e agli spruzzi.

Aggiungere la stecca di vaniglia

Mescolare bene fino a che si rapprenda e diventa sciropposo

Mettere come fondo negli stampini da budino Circa 4 cl (2 cucchiai da minestra)

2°Fase:

1.   Prepara tutti gli ingredienti divisi per pesi sul tavolo

2.   Sbatti i rossi con lo zucchero

3.   Scogli 100 ml di latte con i 60 gr. di maizena

4.   Mescola il tutto insieme.

3°Fase:

1.   Fai bollire il latte con la vaniglia e la scorza del limone e dell’arancio grattugiato

2.   Togliere dal fuoco quando bolle e filtralo con passino nel composto della 1° fase

4°Fase

1.   Rimettere sul fuoco fino a che non addensa, mescolando bene con una frusta dal centro verso l’esterno.

2.   Per chi ha la sonda sono 75° non superare gli 85°

3.   Versare nelle coppette in ceramica o stampini da budino  con all’interno la salsa caramello

4.   Raffreddare bene

Caratteristiche organolettiche:

Cremoso vellutato dolce, giallo intenso, bruno il caramello.

Tempo:

30 min.

Le mie considerazioni.

Questo può essere un buon menu per capodanno.

Tutto altro sapore dalle salse già pronte.

Divertente anche da cucinare in compagnia.

Buona Domenica

Chef Alessandro Tannoia

W Spyros grande vittoria a Master Chef.