La cottura in vaso

Corso cuoco

Dieffe

Alberghiero Ippsar Berti

Chef Alessandro Tannoia

Aggiornata il 20/11/2010

Scheda n.1

Nome ricetta:

Filetti di trota in vaso con pomodorini basilico menta scalogno capperi

olivette origano

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti: Per 10 persone

N° 5 trote
Gr. 600 pomodorini
Gr. 200 capperi
N° 1 testa di aglio
Gr. 300 olivette
N° 12 rami di timo
N° 12 rami di meta
N° 12 rami di origano
N° 10 scalogni
Lt. 0.250 di olio extra vergine di oliva
N° 10 vasi



         Lavate i pomodorini e spaccateli a metà

1. Pulire eviscierare e squamare le trote
2. dissalate i capperi e denocciolate le olivette
3. Pelate lo scalogno e tagliatelo in 4 pezzi
4. schiacciate e lasciate l’aglio in camicia
5. Preparate i 4 vasi aperti
6. salate e pepate le trote dentro e fuori
7. su di ogni vaso mettete la trota i pomodorini le olivette, l’aglio lo scalogno il timo, l’origano, l’olio extra vergine di oliva infine i capperi,menta.
8. Chiudere i vasi
9. Infornare a vapore 100° per 15 min.(anche misto caldo)
10. O bagnomaria 95° per 25 min.

Finitura:

servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa.

Caratteristiche organolettiche:

quando si apre il vaso sprigiona un profumo delicato e invitate

piatto tipicamente mediterraneo

Tempo reale:

40 min

Piatto e decorazione a cura di Linda, Martinez, Arnaldo in amicizia Sergio.



Le mie considerazioni:

Profumi di una volta:

Le precotture aiutano a velocizzare i tempi per la finitura del piatto nel vaso.
Aromi naturali erbette fresche fanno il resto.
Riscoprire il gusto di una sana e semplice materia prima, senza tante macchine e polverine chimiche,
Cotture dolci
La preparazione finisce di cuocre nel suo liquido a bassa temperatura mantenendo inalterati gli aromi.
Regola importante: inserire in vaso un prodotto che rilascia liquido e uno che ne assorbe.
I
l tempo di esecuzione

Non si fanno miracoli, ma il gusto di una presentazione di un comune vaso per conserve, nel piatto dà un senso di casa, della nonna che con pazienza preparava le conserve e il bimbo ci voleva mettere subito le mani dentro

Al nostro cliente ovviamente gli offriremo la forchetta.

Conservabilità

Il fresco cotto e mangiato: Si possono preparare prima di un servizio, e finire a richiesta del cliente.

Un grande chef diceva che l’alimento ha 24 qualità e ne perde una ogni ora.

Info corsi:

A Verona: 2°edizione 2011PRE - ISCRIZIONI APERTE
Prossima Edizione*

http://www.dieffe.com/ristorazione/

Un cordiale saluto a tutti.

Chef Alessandro Tannoi