Coltelli in ceramica

Il cannello

Corso di pasticceria per esperti del settore

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Alberghiero Angelo Berti

Il Cannello da pasticceria

Il cannello da pasticceria prende il posto della salamandra per caramellare velocemente gli zuccheri o per pastorizzazioni delle salse come il tiramisù montandolo in planetaria

Coltelli di ceramica

A differenza dei coltelli normali composti di acciaio e ferro I coltelli in ceramica sono ideali per il taglio della frutta perchè ritardano l'ossidazione anche di qualche ora.

Cupola di mandorla con crema mascarpone al miele di Acacia e mirtilli

Composizione di Debora assistente al corso di pasticceria

Scheda n°1
Aggiornata il 2/11/2010


Nome ricetta:
Croccante di mandorle

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia




Ingredienti: per 20 persone

GR. 200 BURRO A POMATA
GR. 800 ZUCCHERO A VELO
GR. 400 ALBUME HUT
GR. 120 FARINA
Gr.500 MANDORLE FILETTATE E TOSTATE
TpT Vedi scheda n° 4


Preparazione:

1. MESCOLARE IL ZUCCHERO A VELO CON L’ALBUME IL BURRO A POMATA, E AGG. LA FARINA SETACCIATA
2. STENDERE L’IMPASTO COME I TULIP E AGG. LE MANDORLE, ALZARE IL FOGLIO IN MANIERA CHE VADA VIA L’ECCESSO
3. METTERE IN ABBATTITORE
4. PER LA COTTURA SPOLVERARE CON TPT
5. CUOCERE A 200° PASSARLE INFINE IN SALAMANDRA PER LA TOSTATURA FINALE o cannello


Finitura:
Si può lasciare a biscotto croccante per semifreddi o darle la forma di cupola
Caratteristiche organolettiche:
Croccante ideale come base o coperchio per dolci
Tempo reale:
1 ora


Scheda n.2
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
CREMA MASCARPONE
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti per il sifone dà 0.25L:
4 uova tuorli
300 ml di panna
4 cucchiai di mascarpone
6 cucchiai di polvere di zucchero
4 cucchiaini, Amaretto liquore

Preparazione:

Mescolare bene uova e zucchero aggiungiere il mascarpone l'amaretto liquore Versare nell sifone.
Avvitare il caricabatterie ed agitare. Raffreddare per almeno 30 minuti.

Finitura:

La spuma va all'interno della cupola
Decorare con mirtilli e miele di Accacia
Suggerimento: Se non si desidera lavorare con uova crude, potete semplicemente sostituire le uova con 75 g di uova pastorizzate
La prima base è di crema.

Tempo reale:
30 min.




Aggiornata il 2/11/2010
Scheda n.4

Nome ricetta:
TpT= Tanto per Tanto

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

200 gr. Farina di Mandorle
200 gr. Zucchero a Velo


Preparazione:

Mecolare bene i due ingrdienti


Finitura:
E' un ottimo legante e caramellizza durante la cottura in forno dando colore e il croccante alla preparazione

Caratteristiche organolettiche:

A fine cottura è bruno e croccante

Tempo reale:
3 min.

Crostata Gran-Cru e nocciole tostate

Aggiornata il 2/11/2010 n°3

Nome ricetta:

Pasta frolla

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Ingredienti:

Per 24 persone
N° 2 tortiere da 28 Cm
che è uguale a 12 porzioni.


GR. 200 ZUCCHERO A VELO
GR:700 FARINA
GR. 4 SALE
GR:500 BURRO
Gr. 50 UOVO


Preparazione:

AMMORBIDIRE IL BURRO
AGG. LO ZUCCHERO A VELO E MESCOLARE
UNIRE LE UOVA IL SALE, INFINE LA FARINA SETACCIATA
COPRIRLA E LASCIARLA RIPOSARE IN FREZZER
TIRARLA SOTTILE ANCORA FREDDA


Finitura:
Ideale per base per torte, tartelet, e tortini
Caratteristiche organolettiche:
Croccante e friabile di colore bruno chiaro
Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 180° per 10 min. ( dipende sempre dallo spessore tirato)


Scheda n.4
Aggiornata il 23/2/2006


Nome ricetta:
Gran Cru




Ingredienti: per 24 persone 2 tortiere da 28cm per 12 porzioni l'una

GR. 120 BURRO
GR. 380 CIOCCOLATO (MONTE ROSA PERUGINA)
GR. 160 ZUCCHERO
GR. 500 PANNA
GR. 100 NOCCIOLA PERUGINA
GR. 20 CACAO IN POLVERE


Preparazione:

1. UNIRE LA PANNA IL BURRO E LO ZUCCHERO IN UNA CASSERUOLA E PORTARE A EBOLLIZIONE
2. AGG. IL CIOCCOLATO TAGLIATO E FARLO SCIOGLIERE
3. TOGLIERE DAL FUOCO AGG. IL CACAO IN POLVERE SETACCIATO
4. AGG. LA CREMA DI NOCCIOLE
5. AGG. LE NOCCIOLE TOSTATE


Finitura:
Per torte di pasta frolla tirata fina, raffreddare in abbattitore

Caratteristiche organolettiche:
Cremosa si sciogliein bocca la frolla accompagna il gusto

Tempo reale:
20 min.

Panna alla liquerizzia con croccante di pistacchi

mela e mirtillo

Con le ricette viste in questa e le scorse lezioni la creatività diventa semplice avendo le basi, e le salse naturali

Panna alla liquerizzia.

250 gr. di panna fresca

25 gr. di zucchero a velo

3 gr di liquerizia

Bolliere la panna con lo zucchero e la liquerizzia, raffreddare filtrare mettere nel sifone da 0.25 pressurizzare (Vedi scorsi post uso del sifone).

Pronto all'uso.

Nella coppettina mettere la panna alla liquerizzia decorare con fetta di mela tagliata con coltello in ceramica.

Per il croccante di pistacchio usare la stessa ricetta del crocccante alle mandorle mettendo però il pistacchio,

Aggiungiere il mirtillo.

Crem Brulè alla Liquerizia

Scheda n.1
Aggiornata il 21/11/2010


Nome ricetta:
Crem brulè alla Liquerizia

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia


Ingredienti: per 20 porzioni da 100 gr. l'una

N. 12 ROSSI D’UOVO
GR. 220 ZUCCHERO
L. 1.6 PANNA
GR. 4 LIQUERIZIA( O in rami precedentemente schiacciati o polvere la grammatura e soggettiva al gusto personale)
Q.B. ZUCCHERO DI CANNA


Preparazione:

1. MESCOLARE UOVA CON ZUCCHERO
2. BOLLIRE LA PANNA CON LA LIQUERIZIA
3. SETCCIARE A FINE INFUZIONE LA LIQUERIZIA
4. AGG. LA PANNA ALLA CREMA DI ZUCCHERO E UOVA E FAR RIPRENDERE IL BOLLORE IN MANIERA CHE RADDENSI (Serve a velocizzare la cottura)
5. IN UNA BANDA METTERE LE COPPETTE (MEGLIO QUELLE IN CERAMICA APPOSTA PER LA CREM BRULE’) E AGGIUGIERE ACQUA BOLLENTE FINO A CORPRIE A ½ CM DAL BORDO DELLA COPPETTA)
6. METTERE IN FORNO TUTTA LA BANDA A 100° PER 45 MIN. (La cottura dipende dalla quantità di composto dentro la coppetta)


Finitura:
A freddo agg. un po’ di zucchero di canna e caramellare con il cannello

Caratteristiche organolettiche:
Di colore giallo croccante e con retrogusto di liquerizia

Tempo reale:
1 ora con cottura




Le mie considerazioni non erano chiare:

Riviste il 11/1/2010 con consiglio del Prof. Eugenio Ghiraldi che ringrazio.

In questi giornio mi hanno chiesto perchè pubblico le mie ricette, e non metto i diritti d'autore quindi un copy right.

Le mie ricette le pubbilco senza diritti di autore perchè:

Sono libero di pubblicarle, perchè voglio dare un servizio in più a chi partecipa ai miei corsi, e una continuità nella formazione,
inoltre le ricette cambiano perchè qulquno ha espresso il suo senso critico su di esse e insieme le abbiamo migliorate, e quindi non sono più mie ma sono di tutti.

Per quanto riguarda sponsorizzare un prodotto commerciale,come una pentola o un sifone:

Un mio professore mi disse: Alessandro vedi la formazione non è non può essere commerciale, quando tu sponsorizzi un prodotto durante una lezione perchè sei pagato da qualcuno non sei più libero dal senso critico delle cose.
Si puoi avere delle preferenze e credere su alcuni prodotti, senza percepire soldi da questi altrimenti diventi un commerciale e non un formatore e la gente lo percepisce.
La formazione è qual cosa di più grande del commerciale, è più elevata perchè ha un senso critico delle cose e quindi ti dà la libertà di esprimere il tuo giudizio su di esse.
Prof.Sregio Tortella

Secondo me essere critico con buone maniere e tatto, ci aiuta a migliorare la qualità dei prodotti e dei servizi a vedere la nostra realta sotto vari punti di vista.

Essere veri sinceri aperti autentici "Le cose sono come appaiono, non avere finalità nascoste, non manipolare le persone, non nascondere informazioni"

Essere sinceri, dire la verità, far sapere la propria opinione, usare un linguaggio semplice, mostrare integrità non manipolare le persone non distorgere i fatti,non raggirare.

Ci può essere l'evento dove lo Chef sponsorizza una pentola o un prodotto ma il fine deve essere ben chiaro, si è li per le pentole e il prodotto, non per la formazione.

Un cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoia