Un Menu da Esame

Alberghiero Angelo Berti

Terza area 2010

Tre buste tre menu depositate in cassaforte, la commissione con un rigido controllo, vede sè e tutto secondo disciplinare.
E' ora di pescare, tocca alla busta numero 3.

Menù per esame pratico della classe 5 °Esr dell’istituto Alberghiero ipsar Angelo Berti

La nostra proposta enogastronomicha di menu è frutto di una selezione di piatti e prodotti artigianali Veronesi che tiene conto delle regole dietistiche per una cucina sana che limita l’uso di grassi saturi, di grammature precise per evitare l’eccessiva assunzione di nutrimenti e alla migliore gestione dei costi per ridurre gli sprechi.
L’utilizzo di menu fissi e variabili con relative schede tecniche delle ricette, sono strumenti che ci servono per una corretta gestione delle diete, e il rispetto della stagionalità dei prodotti tipici locali.

L’aperitivo
Ostiche e Canape di salmone con selezione di birre

L’antipasto
Insalata del contadino

Un primo a scelta
Orzo al profumo di pesto con verdurine di stagione e salmone

UnSecondo con contorno a scelta
Sorpesa al filetto di trota
Nido di ruccola con carpaccio di manzo

Un Dolce a scelta
Macedonia di frutta stagionale con yogurt
Semifreddo al sospiro di donna
Torta di purina con salsa di fragoline di bosco

Caffè

Con i numeri delle pagine presi a caso del manuale di dietologia, si abbina l'alunnoalla ricetta.

E' ora, si comincia.

In bocca al lupo.

Fasi di lavorazione del menu pescato

Allestimento dei canapè su specchio








Taglio del girello per il carpaccio di manzo








Trota al cartoccio con menta timo origano freschi, olivete menta pomodorini capperi e scalogno









Preparazione per l'insalata di pollo uvetta e pinoli

Base di ruccola alici e pinoli per il carpaccio di manzo.

Torta di ricotta purina

Semifreddo al cioccolato croccante e lampone

Crostini di salmone con salsadi yogurt senape e finocchietto selvatico

Crostini: Avocado pepe pomodorini, noci e gorgonzola, salmone e salsa yogurt con senape e finocchietto selvatico.

Le crudites: Ostriche e tartufi di mare

Insalata di farro con pesto di basilico fagiolini salmone e pomodorini

Carpaccio di manzo con pesto di ruccola alici pinoli condito con citronet

Trota con menta timo origano freschi olivette scalogno capperi pomodorini

Insalata di pollo con uvetta e pinoli

Semifreddo al cioccolato croccante e lamponi

Torta di ricotta purina con salsa di fragole

La preparazione della sala a cura della classe Barista Gastronomo seguita dal Prof. Carlo Rossi, non che mio stimato collega.

Menu degustazione birra con abbinamneti

Degustazione birra

Coccktail after dinner a base di caffè

Cocktail on the beach

Pre dinner e Happy hour

After dinner

Happy hour e appetizer

Long-drink e After-dinner

Pre Dinner

Ricette esame

Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.1

Nome ricetta:
Insalata del contadino


Ingredienti:

n. 30 persone 120 gr. a porzione
4 n° Pollo busto lessare senza pelle
300 gr Pinoli tostati
250 gr Uvetta bagnata con succo di limone
2 n° Insalata riccia
120-200 cl Olio extra vergine di oliva
200 gr. Sedano
200 gr Carota
200 gr. Cipolla
2-3 n° limone


Preparazione:
Lessare il pollo e spolparlo tagliarlo a Julien
condire con olio sale pepe e limone
aggiungere insalata uvetta e pinoli


Finitura:
Decorare con insalata

Caratteristiche organolettiche:
Leggero, asprino sentire il croccante del pinolo e l’agrodolce dell’uvetta

Tempo reale:
40 min . cottura pollo 30 min realizzazione del piatto.













Aggiornata il 16/3/2010

Scheda n.2

Nome ricetta:

Insalata di orzo al pesto di verdurine di stagione e Salmone
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

30 persone
2.5 kg Orzo precotto
Kg 1 Salmone
N° 6 Mazzi di basilico
N° 3 Spicchi di aglio
150 gr Pinoli
q.b. Olio extra vergine di oliva
q.b. sale
q.b Pepe in grani
300 gr. sedano
300 gr. carota
300 gr. cipolla
N° 6 Alloro foglie
N° 2 Aceto bicchiere
3 lt Vino bianco
Sale grosso 2 cucchiai da minestra
900 gr. fagiolini
900 gr. pomodorini


Preparazione:

1. Cuocere l’orzo in abbondante acqua salata 15 min (8 min a pentola a pressione)
2. Lavare e pulire la trota dalle interiora
3. Cuocerla in court bouilon ( è una pentola lunga e stretta adatta alla cottura del pesce) con sedano carota e cipolla, alloro, aceto, vino pepe in grani
4. 10-15 min di cottura scolarla e spolparla
5. spuntare i fagiolini lavarli, tagliarli a pezzi, lessarli in acqua salata 8- 10 min
6. Scolarli e metterli in acqua e ghiaccio perché non perdano il colore
7. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
8. Tostare i pinoli in una padella anitaderente fino a che non siano croccanti
9. Frullare al ruccola con l’aglio e un mezzo cucchiaino di sale grosso cosi rimane verde la salsa
10. Mescolare i pomodorini con il pesto aggiungere un pizzico di pepe
11. Unire al farro la polpa della trota aggingiere i fagiolini e la salsa al pesto con i pomodorini


Finitura:
Servire fredda


Caratteristiche organolettiche:
Delicata ma decisa ben condita

Tempo reale:
1 ora

Approfondimenti:

Se vogliamo usare l’orzo fresco:


La cottura dell'Orzo

L’orzo, come tutti i cereali integrali, necessita di un accurato lavaggio prima della cottura.
Nelle ricette seguenti proponiamo l’orzo decorticato. E’ consigliabile lasciarlo in ammollo in tre parti di acqua da un minimo di 6 ore sino a 24 ore, propozionalmente al grado di morbidezza desiderato.
L’acqua dell’ammollo sarà poi usata per la cottura, per cui per un corretto rapporto fra i volumi, sarà di 3 parti per una parte d’orzo. Trascorso il tempo d’ammollo, l’orzo sarà messo in pentola con la sua acqua. La cottura potrà iniziare, come sempre, a fiamma alta; dopo aver raggiunto l’ebollizione ed aver provveduto alla salatura, si coprirà la pentola con coperchio e si abbasserà la fiamma.
In 60 minuti c.a. l’orzo decorticato avrà completamente assorbito la sua acqua e sarà perfettamente cotto senza, peraltro, averlo mai neanche dovuto mescolare.
L’orzo decorticato nelle zuppe necessita di un maggiore apporto d’acqua e di tempi di cottura più lunghi. L’ orzo, sia asciutto che in minestra, desidera almeno un quarto d’ora di riposo prima di essere servito.

















Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.3

Nome ricetta:

Sorpresa al filetto di trota

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

30 persone
N° 15 Trote
1.8 gr. Pomodorini
500 gr. capperi
N° 2 Aglio teste
800 gr Olivette
N°15 Timo rametti
N° 15 Origano rametti
N° 10 scalogno
1 lt Olio extra vergine di oliva
N° 1 Rotolo di carta forno
N° 20 Rami di menta


Preparazione:

1. Lavate i pomodorini e spaccateli a metà
2. Pulire eviscierare e squamare le trote
3. dissalate i capperi e denocciolate le olivette
4. Pelate lo scalogno e tagliatelo in 4 pezzi
5. schiacciate e lasciate l’aglio in camicia
6. Preparate 10 fogli abbondanti di carta forno su le placche
7. salate e pepate le trote dentro e fuori
8. su di ogni foglio mettete la trota i pomodorini le olivette, l’aglio lo scalogno il timo, l’origano, l’olio extra vergine di oliva infine i capperi,menta.
9. Chiudere i cartocci senza stringere troppo
10. infornare a 220° per 20 min.

Finitura:
servire con il cartoccio chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto

Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il cartoccio sprigiona un profumo delicato e invitate
piatto tipicamente mediterraneo
Tempo reale:
40 min

Aggiornata il 16/3/2010

Scheda n.4

Nome ricetta:
Nido di ruccola con carpaccio di manzo



Ingredienti:

30 persone 70 gr. a porzione di carne più 40-50 gr. ripieno
Kg. 1.5 Controfiletto di manzo
N° 6 Ruccola mazzetti
200 gr. Pinoli tostati
300 gr. alici
n° 3 Aglio spicchi
n° 5 Limone
250-300 cl Olio extra vergine




Preparazione:
Pulire il controfiletto da nervo e grasso, semicongelarlo per tagliarlo sottile a carpaccio
Preparare un pesto di pinoli tostati ruccola aglio olio
Tagliare le fette sottili del controfiletto mettere il pesto al centro e fare degli involtini
Preparare a parte una salsa citronet

Finitura:
Sulla base del piatto la salsa citronet sopra il rollino, decorare con foglie di ruccola e i pinoli tostati

Caratteristiche organolettiche:
deve esserci un equilibrio tra il sapore della carne e il contrasto delle alici i pinoli croccanti all’interno, il gusto dell’aglio non deve essere troppo persistente

Tempo reale:
45 min.







Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.5

Nome ricetta:
Macedonia di frutta con Yogurt


Ingredienti:

30 persone 100 gr. a porzione 50 gr. yogurt
600 gr. mela
600 gr. pera
600 gr. kiwi
600 gr. fragola
600 gr. banana
1.5 kg. yogurt





Preparazione:
Pulire la frutta tagliarla da caolini di 1 cm aggiungere succo di limone e zucchero
Lasciarla macerare per 30 min.

Finitura:
in coppetta con sopra lo yogurt

Caratteristiche organolettiche:
colorata e non scura e ossidata dall’aria

Tempo reale:
30 min.















Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.6

Nome ricetta:

Semifreddo al sospiro di donna

Ricetta provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: Per 10-12 persone

2lt Panna fresca
800 gr Bianco di uovo
1 kg Cioccolato fondente per copertura
1 kg Topping cioccolato (Quello che usano in gelateria per mettere sopra la gelato, lo si trova in tutti i supermercati)
600 gr. Lamponi
200 gr. Zucchero


Preparazione:

Montare la panna con 80- 100 gr. zucchero
Montare velocemente il bianco dell’uovo ( Sempre meglio tenere le uova a temperatura ambiente per un po’ cosi montano meglio, come facevano le nostre nonne).
Aggiungere alla panna il topping al cioccolato con un cucchiaio grande mescolado un po’ alla volta dal basso verso l’alto
Aggiungere il bianco dell’uovo un po’ alla volta mescolando sempre dal basso verso l’alto.
Quando il composto è pronto mettere in un bicchiere meglio se di policarbonato espanso (Plastica simile al vetro) e riporre in frezzer o in abbattitore.
Sciogliere cioccolato in bagnomaria (Acqua calda a 85- 90° in una pentola fonda, sopra contenitore che bene si appoggia ai bordi con il cioccolato spezzettato dentro,N.B: non fare mai entrare in contatto l’acqua con il cioccolato se no si raggruma).
Una volta che il composto di semifreddo si è congelato, tirarlo fuori dal frezzer,
aggiungere, il cioccolato fondente sopra (Attenzione che non sia troppo caldo) roteando il bicchiere in modo che si spalmi omogeneamente e che coli qualche goccia sul bicchiere, mettere poi sopra 3-4 lamponi
Rimettere e conservare in congelatore.
Avete sempre un dolce gelato pronto economico.

Rifiniture- Varianti.

Con le stesse dosi ma ingredienti diversi vi potete divertire a provare mille gusti diversi:
Es. posso farlo alla frutta, basta usare i topping alla frutta al posto del cioccolato,
oppure piu gusti e quindi strati di colore nello stesso bicchiere, mettere all’interno della base del semifreddo degli amaretti sbriciolati e al posto del topping al cioccolato liquore all’amaretto per fare il semifreddo all’amaretto), di granelle in commercio cè ne sono a centinaia.
Sul cioccolato di copertura sciolto possiamo mettere al posto della scorza di arancio, i lamponi, o le fragole.
Oltre che nel bicchiere lo potete mettere in uno stampo con della carta forno a foderare (la pellicola rischiate che rimanga qualche pezzetto di plastica, in bocca), da servire in tranci.

Attenzione:
le salse le possiamo benissimo fare in casa se vogliamo, senza coprare prodotti con molti coloranti conservanti ecc. di seguito vi do alcune ricette.
Solo nel caso non avete tempo o voglia allora usate pure i topping per comodità e velocità.

Caratteristiche organolettiche:
Il coperchi duro che quando si rompe con il cucchiaio và ad immergersi in una soffice crema fredda.
Ha un retrogusto aromatico di essenza di arancio.

Tempo reale:

15 min. per impasto.
1 ora per raffreddare.





























Scheda n.7
Aggiornata il 16/3/2010


Nome ricetta: Torta di Purina
FOTO
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

30 PORZIONI


GR. 300 BURRO A TEMPERATUA AMBIETE
GR. 700 ZUCCHERO
Kg.1.4 RICOTTA PASSATA AL SETACCIO
N. 10 UOVA
GR. 300 MANDORLE TRITATE
GR. 300 FARINA DI SEMOLINO
N. 5 SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATO
N. 5 SUCCO DI LIMONE
Q.B. ZUCCHERO A VELO


Preparazione:

PRERISCALDARE IL FORNO A 190° IMBURRATE UNA TEGLIA DEL DIAMETRO DI 20 CM. E SPOLVERATELA CON FARINA O PAN GRATTATO
LAVORARE IL BURRO CON LO ZUCCHERO E LA RICOTTA FINO AD OTTENERE UNA CREMA MORBIDA E SPUMOSA
AMMALGAMARE I TUORLI E POI LE MANDORLE, IL SEMOLINO, LA SCORZA DI LIMONE E IL SUCCO
MONTARE A NEVE GLI ALBUMI E AMMALGAMATELI ACCURATAMENTE ALLA CREMA
VERSATE L’IMPASTO NELLA TEGLIA, E CUOCERLO PRE UN 40-60 MIN.


Finitura:
Metterla in vassoio tondo con carta pizzo e spolveratela con zucchero a velo
Caratteristiche organolettiche:
Morbida e con un retro gusto asprino
Tempo reale:
1 ora e mezza

Scheda n.8
Aggiornata il 16/3/2010

Nome ricetta: Salsa alle fragoline di bosco
FOTO



Ingredienti:

30 PORZIONI


GR. 1125 FRAGOLINE DI BOSCO SURGELATI
GR. 660 ACQUA
GR. 450 ZUCCHERO
GR. 9 COLLA DI PESCE


Preparazione:

METTERE IN EBOLLIZIONE LE FRAGOLINE DI BOSCO NELL’ACQUA ZUCCHERATA
FRULLARE IL TUTTO
SETACCIARE E AGG. LA COLLA DI PESCE MESCOLARE FINO A CHE NON SI RAFREDDA
ABBATTITORE


Finitura:
Per decorare o per salsa
Caratteristiche organolettiche:
Colore ROSSO CHIARO
Tempo reale:
10 min













Aggiornata il 15/04/2010
Scheda n.2

Nome ricetta:
Pane rustico
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

4 persone
Kg. 0.500 Farina 00
Kg. 0.500 Farina 0
Gr. 30 Lievito di birra
ml 450 acqua
Ml 150 Olio extra vergine di oliva
Gr. 25 Sale fino


Preparazione:

Fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida (38°).

Setacciate la farina in una bastardella, introducete tutti gli ingredienti e amalgamate.

Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.

Fate lievitare per 45 min. a 35 °

Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°

Finitura:

Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.

Caratteristiche organolettiche:

La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica.

Tempo reale:

Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.

.

Poeti del triveneto
Concorso del:
19 Settembre 1982
Secondo premio
Poeta ,Sonia Tannoja
“La mia nonna”
el me neodin

Duo oci vispi e sguardo intelligente,
co’n bel naseto tanto picinin,
la bocca che sorride, e gnanca un dente:
du schei de òmo drento a ‘n fagotin.

L’è batesà Alessandro, e da sapiente
Stò nome segnerà el so camin:
un nome illustre, nobile e potente;
ma intanto mi lo ciamo “el me Din-din”!

Par mi l’è come ‘n candido mughetto,
ma quando tira ‘n fià de bavesèla,
sbatocia qua e là el capelin.

Quando non dormirò più sul me leto
E scorlarà lontan ‘na campanela,
la nona ghe dirà al so butin:

“mi te vòi ben! Din-din,Din-din, Din-Dinn“...


Ciao Noni, buno viaggio.

il tuo Din Din.

Concorso di cuina

"Nessuno è straniero nella mia città"

Alberghiero Angelo Berti classe 4Esr

Concorso di cucina promosso da onlus, negli istituti Alberghieri Italiani.
Questo è un concorso svolto nel 2009 dalla classe 4 Esr oggi 5 Esr.
La 5 Esr Questa settimana affronta l'esame pratico e teorico di Terza area.
Questo Post è dedicato a loro per ricirdare che in questo concorso sono arrivati 2° e questi piatti sono proposti in ristoranti associati a onlus.

La cucina Araba e il Tricolore

Il motivo della nostra scelta:

La bandiera Italiana:
E’ partito tutto dal tricolore,
è il nostro valore e il nostro simbolo,
rappresenta la nostra terra.
Questo è il nostro legame con gli stranierei.
Con molta umiltà e rispetto della ricetta, della cultura politica e religiosa, abbiamo ricercato dei piatti dove i colori, sono quelli della bandiera Italiana.
Con questi colori abbiamo provato ad imparare a realizzare i loro piatti tipici, ricercando le materie prime necessarie, studiando l’origine della ricetta e la provenienza, chiedendo aiuto a chi viene da questi paesi.
Cosi facendo si è innescato un meccanismo di scambio culturale sul cibo, dove la tecnica e il sapere reciproco ci ha portato in scenari che non conoscevamo, nuovi tipi di preparazioni e tecniche, migliorando cosi il nostro bagaglio di cultura.
La scelta della cucina Araba è una scelta di sapori e preparazioni dietetiche che rispecchiano anche la nostra specializzazione di CHEF DIETISTI, l’uso delle spezie ci aiuta a cucinare con meno grassi, senza togliere gusto al piacere del mangiare.
Recita nel libro di vivande Muhammad Al Baghdaidi, citando dal corano” mangiate di ciò di cui vi abbiamo rifornito, legittimo e buono” da ciò il buon gastronomo scrive a Baghdag: “ Non vi è torto nel prendere piacere nel cibo, né nello specializzarsi in esso, frà i piaceri del mondo il cibo è il più nobile e il più importante, in quanto esso è la forza del corpo”.
Suscitando in voi anche una piccola emozione sensoriale nello scoprirei gusti e la cultura di questo fantastico paese è delle sue persone, ci sentiremo vincitori di questa fantastica avventura interculturale.
Grazie.


Storia del tricolore


Nella costituzione repubblicana del 1947, all’art. 12, si legge: “La Bandiera della Repubblica Italiana è il Tricolore: verde, bianco e rosso a tre bande verticali di eguale dimensione”.
Il significato dei tre colori è:
Verde = Il colore delle nostre pianure.
Bianco = La neve delle nostre cime.
Rosso = Il sangue dei caduti.

Dal discorso di Giosuè Carducci, tenuto il 7 gennaio 1897 a Reggio Emilia per celebrare il 1° centenario della nascita del Tricolore

«Sii benedetta! benedetta nell'immacolata origine, benedetta nella via di prove e di sventure per cui immacolata ancora procedesti, benedetta nella battaglia e nella vittoria, ora e sempre, nei secoli! Non rampare di aquile e leoni, non sormontare di belve rapaci, nel santo vessillo; ma i colori della nostra primavera e del nostro paese, dal Cenisio all' Etna; le nevi delle alpi, l'aprile delle valli, le fiamme dei vulcani, E subito quei colori parlarono alle anime generose e gentili, con le ispirazioni e gli effetti delle virtù onde la patria sta e si augusta: il bianco, la fede serena alle idee che fanno divina l' anima nella costanza dei savi; il verde, la perpetua rifioritura della speranza a frutto di bene nella gioventù de' poeti; il rosso, la passione ed il sangue dei martiri e degli eroi, E subito il popolo cantò alla sua bandiera ch' ella era la più bella di tutte e che sempre voleva lei e con lei la libertà»,

Schede tecniche concorso di cucina:

Storia della cucina araba

La cucina mediorientale nel suo complesso deve molto alla creativita' della cucina libanese, che insieme a quella palestinese e siriana, ricche di verdure, di pesce, di prodotti della terra, di carni particolari come quella del piccione, ingentilita dall'olio di oliva e dall'uso di aromi e spezie profumatissime, e dall'utilizzazione di frutta secca come mandorle, pistacchi, noci, nocciole, ha arricchito e trasformato la cucina araba, tradizionalmente legate alla pastorizia e ai prodotti da essa derivati, come carne d'agnello, latte, yogurt, formaggi di capra.In effetti, la cucina libanese non differisce molto da quella palestinese e siriana, e le sue peculiarita' sono I mezzeh, I raffinati antipasti che sempre trovano posto sulle tavole mediorientali e che consistono in puree di legumi, verdure, insalate e l'ottimo tabbuleh, a base di prezzemolo, pomodori e grano precotto.Vediamo in dettaglio alcune tra le piu' note ricette della ricca e creativa cucina libanese.La cucina libanese è ricca di frutta e verdura fresca: questo fa diventare il cibo molto piacevole. Si trovano tra 30 e 40 diversi piatti di antipasto, molto invitante, offerto con il pane caldo appena sfornato che prende il posto delle posate.Il cibo è ricco di vitamine e ferro. Tra questi tipi di cibo abbiamo: i piatti di lenticchie, le zucchine ripiene, foglie di vite ripiena, zucchine con lo yogurt, melanzane ripiene, pesce con salsa piccante, pesce con tahine, carne alla griglia, kebbeh grigliata,
Spezie

Nei souk, accanto a frutta e verdura in bella mostra, ai banchi di datteri e olive e a quelli delle spezie, naturalmente (tra cui, su tutte, predominano l'onnipresente cumino, alla base del "curry marocchino", il pregiato zafferano e le miscele denominate "5 spezie", "35 spezie" e "45 spezie", ognuna destinata alla preparazione di specifici piatti), potrete acquistare anche del ottimo e rinfrescante yogurt.

Frutta dolci e thè
Una cena che si rispetti, non può che concludersi con della frutta fresca, tra cui i datteri raccolti negli enormi palmeti di Zagora, i mandarini dall'odore e dal sapore incredibilmente intensi o le arance spolverate di cannella. E, naturalmente ,con l'immancabile tè alla menta accompagnato dai deliziosi dolcetti della patisserie marocaine: biscottini di pasta frolla alla cannella, al sesamo o al cocco, sfogliette ripiene di pasta di mandorle o miele e nocciole, ravioli dolci ripieni ancora di pasta di mandorle, rondelle di pasta fritte e passate nel miele… I marocchini sono insospettabilmente un popolo di grandi golosi!
Il tutto, poi, e'accompagnato dall'ottimo pane non lievitato ma morbido e saporito che potrete acquistare anche dai tantissimi forni presenti in ogni angolo delle città.

I colori del tricolore nei piatti con salse e spezzie:

Rosso:
Harissa
Ingredienti: peperoncini rossi, aglio,coriandolo fresco,coriandolo in polvere,menta secca olio extra, olio di soia,sale

Origine:Tunisia

L'harissa
(in Arabo هريسة) è una salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d'oliva.Altri ingredienti che di solito entrano nella preparazione dell'harissa sono il coriandolo, il cumino, il carwi. A volte anche dei pomodori.Il suo nome harissa (هريسة) deriva dalla radice Araba harr (هر - piccante), quindi potrebbe essere definita come piccantina.La harissa può essere usata sia come condimento sia come ingrediente. Essa conferisce un tipico sapore piccante ai cibi. Spesso accompagna il cuscus, ma anche la pasta e minestre. Un ottimo antipasto è costituito da harissa, olio d' oliva, e olive nere spezzettate. Lo si gusta su pezzi di pane di vario genere.Soprattutto in Nordafrica molti la preparano da sé, ma la si trova anche in vendita, sia in barattoli che in tubetto.


Bianco:
Crema di tahina allo yogurt;
Ingredienti:yogurt,aglio,limone,sale,prezzemolo,semi di sesamo

Origine:Araba
La crema di yogurt la si ritrova spesso nella cucina araba, come condimento per le carni, o il cous cous, e leggera e dietetica ricca di fermenti lattici per ricostituire la flora batterica.


Verde:
salsa di cetrioloi
Ingredienti: insalata di cetrioli; cetrioli, noci,olio extra,aglio,sale,pepe,limoni,aglio,mollica di pane

Origine:Libano
Un piatto libanese molto facile da preparare: il laban b’khiar è un’insalata di cetrioli dal fresco e leggermente pungente sapore dato dalla menta e dall’aglio. Questo piatto è uno delle “mezzes“, i ricchi antipasti misti che aprono i pranzi libanesi, ma una ricca scelta di mezzes, seguita da un dolce, può costituire un intero pasto

Briouat con salsa di cetriolo e noci e yogurt acido speziato

Secondo piatto classificato.

Piatto:Briouate

Ingredienti:
- 250 gr di pasta filo- 350 gr polpa di manzo macinata (nella ricetta tradizionale è d’agnello, più difficile da trovare in Italia)- 2 uova - 2 spicchi d’aglio - 1 cipolla - 2 cucchiaini di cumino in polvere- un pizzico di pistilli di zafferano - 1 cucchiaino di cannella - un pizzico di zenzero in polvere - 1 cucchiaino di coriandolo in semi macinato- 1 cucchiaino di paprica dolce - prezzemolo
- olio d'oliva - sale e pepe

Preparazione:
Tritare la cipolla e farla appassire in padella con 4 cucchiai d'olio, unire l’aglio tritato e la carne. Far rosolare per 10 minuti circa. In un recipiente a parte, unire la cannella, lo zenzero, il coriandolo, la paprica, il sale e il pepe, sbattere le uova e amalgamare con le spezie. Unire il tutto alla carne e ripassate sul fuoco per altri due minuti.

Nel frattempo, stendere la pasta sfoglia e fare dei quadrati di circa 10 centimetri, mettere al centro di ognuno un cucchiaino di condimento, poi arrotolare chiudendo bene i lati e friggere tutto in olio d'oliva finche la sfoglia non sia diventata dorata. L’olio deve coprire metà briouats, così appena cotto un lato, si gira per far cuocere l’altro.

Posare sulla carte assorbente e servirli accompagnati da una crema di formaggio ottenuta frullando 250 gr di crescenza, 1/2 cetriolo, 1/2 scalogno, 4 foglioline di menta, 1/2 limone e sale. In effetti si tratta di accostamenti sconosciuti all’arte culinaria italiana, ma vale la pena fidarsi. Provare per credere…


ORIGINE: Marocco
Briouat
Nei ristoranti un po' più raffinati, come l'Etoile Marocaine di Casablanca, avrete anche l'opportunità di assaggiare vere delizie come i briouat: involtini di sottilissima pasta warkha, simile alla pasta fillo d'origine greca, ripieni di interiora, carne, riso o pesce (e a seconda del ripieno si possono chiamare anche briks)che si trovano anche in vendita alle bancarelle agli angoli della strada ma che nella loro versione più pregiata sono ripieni di carne e mandorle tritate, con un effetto agrodolce per nulla spiacevole

Petti di pollo allo yogurt

Ingredienti: 4 petti di pollo, olio extra vergine di oliva.
Per la marinatura, ½ tazza di yogurt naturale, 3 spicchi di aglio, 2 cucchiai di pepe nero macinato, 1 cucchiaio di pepe Giamaica, 1 cucchiaio di paprica dolce in polvere, 1 pizzico di pepe di cajenna, sale.

Preparazione:
Questo piatto di cucina Libanese è squisito e di facile esecuzione. Preparare inanzitutto la marinatura mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, spalmare sui petti di pollo, quindi fateli rosolare su una bistecchiera riscaldata unta leggermente con un po’ di olio, per circa sei minuti per ogni lato.
Servire con dell’insalata e le sue salse.

Origine: Libano

La cucina mediorientale nel suo complesso deve molto alla creativita' della cucina libanese, che insieme a quella palestinese e siriana, ricche di verdure, di pesce, di prodotti della terra, di carni particolari come quella del piccione, ingentilita dall'olio di oliva e dall'uso di aromi e spezie profumatissime, e dall'utilizzazione di frutta secca come mandorle, pistacchi, noci, nocciole, ha arricchito e trasformato la cucina araba, tradizionalmente legate alla pastorizia e ai prodotti da essa derivati, come carne d'agnello, latte, yogurt, formaggi di capra.
In effetti, la cucina libanese non differisce molto da quella palestinese e siriana, e le sue peculiarita' sono I mezzeh, I raffinati antipasti che sempre trovano posto sulle tavole mediorientali e che consistono in puree di legumi, verdure, insalate e l'ottimo tabbuleh, a base di prezzemolo, pomodori e grano precotto.

Cous cous alla marocchina con pesce

Ingrdienti:,ceci,cipolle,carote,uva passa, fave, pomodori,zucchine,olio extra vergine,zafferano,prezzemolo,coriandolo fresco,paprica,sale,pepe.
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Preparazione
Lavate i ceci e lasciateli in ammollo nell'acqua per 24 ore. in grossi pezzi e mettetela nel recipiente inferiore dell'apposita pentola per cuocere il couscous (couscousier). Unitevi le cipolle mondate e tritate, i ceci scolati, le carote pulite e tagliate a fette, l'olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano e coprite d'acqua, lasciando cuocere a fuoco molto moderato per 1 ora circa. Trascroso questo tempo, salate. Inumidite il cous cous secondo le indicazioni della ricetta di base, mettetelo nella parte superiore del couscousier e lasciatelo cuocere a vapore per 30 minuti circa. Poi toglietelo, bagnatelo come indicato nella ricetta di base, aggiungete allo stufato l'uvetta sciacquata, le fave, i pomodori tagliati grossolanamente a pezzi, le zucchine affettate, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Lasciate cuocere ancora per 30 minuti a fuoco moderato, dopo aver posto nuovamente il couscous nella pentola. Prendete una tazza dell'intingolo dello stufato, unitevi il pepe di cajenna e della paprika, così da renderlo piccante secondo il vostro gusto, quindi versate il couscous in una grande ciotola di terracotta, unitevi il burro a fiocchetti (o il samna) e mescolate per bene, in modo che possa sciogliersi. Disponete sopra al couscous la carne e le verdure, bagnate il tutto con il fondo di cottura e infine portate in tavola, servendo a parte la salsa piccante.

ORIGINE:Marocco
Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura fatta con macine primitive, ma oggi con questo nome si allude anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa (usata soprattutto in Tunisia).Questo piatto è l'alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire "piatto nazionale" dei Berberi; in gran parte dell'Algeria, est del Marocco, Tunisia, e Libia è conosciuto semplicemente col nome di taˁām طعام, "cibo". Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell' Africa Occidentale, in Francia e anche nel Vicino Oriente (in particolare, in Israele presso gli Ebrei di origine magrebina). In Giordania, Libano e Palestina viene chiamato maftūl (ritorto)










Fasi di lavorazione

Le spezie sono selezionate dalla mamma di uno degli sudenti che ha un negozio di spezie.

Piatti finali presentati al concorso.

Ricette,cotributi storici, sono scaricate da internet, dai blog, Wikipedia, libri di cucina Araba, e fondamentale i viaggi che fatto insieme alla mia famiglia, in Marocco,Tunisia, Alto e basso Egitto.

Per consigli o revisioni di ciò che è scritto atto a migliorare questa conscenza culturale, noi siamo qui per imparare.

Grazie 5 Esr, e in bocca la lupo per gli esami, ci vediamo Martedì ore 8 puntuali.

Chef Alessandro Tannoia

Come promeso ai ragazzi della 4 Esr Alberghiero Angelo Berti:
Ricetta torta Limone con aggiornata con Vostre correzioni.
Grazie.

Torta al Limone

Dose per 6 persone.

Scheda n.9.18
Aggiornata il 23/3/2010


Nome ricetta: Torta al limone
FOTO
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

1 TORTA


GR. 100 BURRO
GR. 150 ZUCCHERO
GR. 200 FARINA
N. 4 UOVA
N. 1 BUSTINA DI LIEVITO
N. 2 SCORZA GRETTUGGIATA DI LIMONI
N. 4 LIMONI SUCCO
GR. 80 ZUCCHERO A VELO



Preparazione:

RISCALDARE IL FORNO A 180°
PREPARARE UNA TORTIERA IMBURRATA E INFARINATA CON PANE GRATTUGGIATO
FARE UNA PASTELLA CON BURRO E ZUCCHERO
AGG. UN UOVO ALLA VOLTA MESCOLANDO
AGG. LA SCORZA DI LIMONE
AGG. IL LIEVITO LA FARINA UN PIZZICO DI SALE
VERSARE IL COMPOSTO NELLA TORTIERA E CUOCERE A 180° PER UN ORA
NEL FRATTEMPO STEMPERARE IL SUCCO DAI LIMONI CON ZUCCHERO A VELO
A FINE COTTURA DELLA TORTA SPENNELLARE LA GLASSA SULLA TORTA

Finitura:
Mettere la torta su un vassoio tondo con carta pizzo
Caratteristiche organolettiche:
Deve avere un gusto asprino di limone e deve essere soffice
Tempo reale:
1 ora e mezza

International Kitchen

SPAGNA

Dall'antipasto al dolce tra le vie di Barcellona

Preparo spesso la paella, in questo viaggio volevo scoprire i segreti della cucina Catalana.





La statua di Cristoforo Colombo svetta nel porto alla fine della via Rambla, stà ad indicarci la via delle Americhe, prima di lui si credeva che il mondo fosse piatto.





Sagrada famiglia, in onore di San Giuseppe e la Famiglia.
Gaudì l'architetto che ha realizzato questo meraviglioso progetto, ha rielaborato tutti i concetti di architettura fino ad allora conosciuta dalle colonne agli archi, creando un opera senza euguali, ispirandosi alla natura.
Nel suo studio non sono presenti pc e programmi ipertecnologici per la realizzazione di questo progetto ma oggetti molto semplici, carte matite compassi e una scrivania.
Prima di morire ha lascaiato maggior parte dei progetti ed esempi per finire la costruzione.

L'antipasto

I Tapas

I Tapas sono dei deliziosi stuzzichini che si degustano con un aperitivo.
in origine veniva servito con un piattino e servito sul bicchiere.
Ora si sceglie e si paga.




Tapas:

Involtini di salsiccia con pancetta
Insalata greca
Insalata di polipo

Costo 18€

Locale Mickys Rambla 27 Barcellona

Il prosciutto crudo

Un ottimo prodotto dolce, delicato e saporito non salato, SAPORITO.
Il soffitto dei locali ne è tappezzato,,quando entri in questi locali difficilmente non ti viene voglia di mangiare un piatto di crudo

Crudo in morsa

Il crudo più pregiato viene tagliato a mano.

Piatto di crudo

Costo 12€

Locale Il re del gambero

Sul porto di Barceloneta

La paella

Nei ristoranti e visibile cosa preparano gli Chef, sul monitor vedi quando preparano la tua paella

E finalmente....

Il Primo

La paella questa è una porzione, la fanno anche singola per persona.

costo 14 €

Locale

Il re del gambero

Porto di Barcelloneta

Scelto cotto e mangiato

Secondo

Nel mercato della via Rambla, ci sono dei chioschi dove scegli i prodoti frechi che vuoi mangiare e li preparano al momento, la cosa che mi ha inpressionato è la trasparenza nella scelta dei prodotti, nei prezzi.
In oltre la semplicita di lattrezzatura, una piastra, 2 fuochi, 2 micronde,1 friggitrice e una lavastoviglie.
6 cuochi, e centinaia di clienti.

Seppie alla piastra con vere patatine fritte e salsa di prezzemolo olio extra e basilico.

Mercato della Rambla

La prima via a sinistra.

Locale Kisoko Universal

Costo 9€

Crostacei sui banchi del mercato del pesce

I gamberoni nel mercarto del pesce.

Quando sono cotti sulla parte dorsale cè il corallo.

E ora di una griglaita di pesce

Una volta scelto il menu schiere di cuochi si mettono all'opera.

Ed ecco Il piatto forte

Grigliata di pesce min 2 persone

Quando ho ordinato questo piatto volevo anche le patatine fritte, che mi hanno vivamente sconsiglaito per la quantita di pesce che ci stava per arrivare.
E' per due ma ci mangi abbondantemente in 4 persone.

Grigliata di pesce

Costo 36 euro totale.

Locale

Il re del gambero sul porto di Barcelloneta.

Entrata del mercato sulla via Rambla

E da vedere e mangiarci dentro.

almeno 3-4 ore di visita.

La frutta

L'esposizine e fantastica, i prezzi accessibili se non bassi, (Abbituato a quelli Italiani)

La frutta la si trova frullata, centrifugata o in mono porzione con forchettina da consumarsi in loco.

Ananas a fette 1 €

Mango, Papaia, 1€

Macedonia mista 1.50

Poi dipende dalle quantità.

Luogo Mercato.

E' ora del dolce

Crema Catalana

Mai mangiata cosi buona.

Costo 4€

Locale Re del gambero

Al porto di Barcelloneta

Torta di cioccolato

Quartiere Gotico

Torta al ciocccolato

Costo 4€

Locale:

Questo è una catena di franchising, molto conosciuta, dove si possono degustare varie tipologie di preparazioni fatte con misciele di caffè e alta qualità di prodotto e servizio.

Il caffè

Questo è il Frappuccino (Marchio registrato), é un frappe di capuccino freddo con panna montata e sciroppo alla vaniglia.

Veramnete Buono.

Costo 4.50 formato grande.




Le mie considerazioni:

Devo dire che gli spagnoli hanno spina dorsale, un popolo con forti valori, e dei bravi commercianti e venditori.

Ho imparato da Cristoforo Colombo, un Italiano dei tanti, ha dovuto andare in Spagna per fare la scoperta che ha cambiato il mondo e un era.

Ho Imparato da Gaudì che non bisogna avere fretta, la natura è una grande maestra, e bisogna renndere eccellente ciò che fai normalmente.

Ho imparato da Nicolò che è ciò che senti dentro è importante perchè lo spirito la mente e il corpo sono una cosa unica, solo allora sei parte di tutto ciò che ti circonda, quando cominci a lavorare su te stesso e non su gli altri.

Ho imparato che il prodotto va esposto, non cera un angolo libero di prodotti alimentari, nei locali.

La qualità del lavoro e della materia prima e la trasparenza ripaga a lungo termine.

Il personale lavora ma non stressato, devo dire che di personale cè ne in abbondanza nei locali, infatti curano bene il cliente e vendono di più.

Hanno cura del tutrista, ed è molto apprezzato l'Italiano.

La pizza gelato e pasta è in tutti i locali, come nel resto del mondo.

Lo spagnolo è una lingua molto facile da parlare, vale la pena di impararlo.

E' bello che un prodotto come il riso viene fatto a persona, lo fanno come piatto unico alla fine sono due porzioni e infatti lo paghi come due porzioni di risotto nostro.

L'italia e il suo territorio ha molti prodotti di qualità,a mio avviso anche migliori, e ora di moddellarisi alla tecnica di vendita e strategia di esposizione dei prodotti, come fanno in Spagna.

Al proto si mangia bene con meno.