Un Menu da Esame
Alberghiero Angelo Berti
Terza area 2010
Tre buste tre menu depositate in cassaforte, la commissione con un rigido controllo, vede sè e tutto secondo disciplinare.
E' ora di pescare, tocca alla busta numero 3.
Menù per esame pratico della classe 5 °Esr dell’istituto Alberghiero ipsar Angelo Berti
La nostra proposta enogastronomicha di menu è frutto di una selezione di piatti e prodotti artigianali Veronesi che tiene conto delle regole dietistiche per una cucina sana che limita l’uso di grassi saturi, di grammature precise per evitare l’eccessiva assunzione di nutrimenti e alla migliore gestione dei costi per ridurre gli sprechi.
L’utilizzo di menu fissi e variabili con relative schede tecniche delle ricette, sono strumenti che ci servono per una corretta gestione delle diete, e il rispetto della stagionalità dei prodotti tipici locali.
L’aperitivo
Ostiche e Canape di salmone con selezione di birre
L’antipasto
Insalata del contadino
Un primo a scelta
Orzo al profumo di pesto con verdurine di stagione e salmone
UnSecondo con contorno a scelta
Sorpesa al filetto di trota
Nido di ruccola con carpaccio di manzo
Un Dolce a scelta
Macedonia di frutta stagionale con yogurt
Semifreddo al sospiro di donna
Torta di purina con salsa di fragoline di bosco
Caffè
Con i numeri delle pagine presi a caso del manuale di dietologia, si abbina l'alunnoalla ricetta.
E' ora, si comincia.
In bocca al lupo.
Fasi di lavorazione del menu pescato
Allestimento dei canapè su specchio
Taglio del girello per il carpaccio di manzo
Trota al cartoccio con menta timo origano freschi, olivete menta pomodorini capperi e scalogno
Preparazione per l'insalata di pollo uvetta e pinoli
Base di ruccola alici e pinoli per il carpaccio di manzo.
Torta di ricotta purina
Semifreddo al cioccolato croccante e lampone
Crostini di salmone con salsadi yogurt senape e finocchietto selvatico
Le crudites: Ostriche e tartufi di mare
Trota con menta timo origano freschi olivette scalogno capperi pomodorini
Crostini: Avocado pepe pomodorini, noci e gorgonzola, salmone e salsa yogurt con senape e finocchietto selvatico.
Le crudites: Ostriche e tartufi di mare
Insalata di farro con pesto di basilico fagiolini salmone e pomodorini
Carpaccio di manzo con pesto di ruccola alici pinoli condito con citronet
Trota con menta timo origano freschi olivette scalogno capperi pomodorini
Insalata di pollo con uvetta e pinoli
Semifreddo al cioccolato croccante e lamponi
Torta di ricotta purina con salsa di fragole
La preparazione della sala a cura della classe Barista Gastronomo seguita dal Prof. Carlo Rossi, non che mio stimato collega.
Menu degustazione birra con abbinamneti
Degustazione birra
Coccktail after dinner a base di caffè
Cocktail on the beach
Pre dinner e Happy hour
After dinner
Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.1
Nome ricetta:
Insalata del contadino
Ingredienti:
n. 30 persone 120 gr. a porzione
4 n° Pollo busto lessare senza pelle
300 gr Pinoli tostati
250 gr Uvetta bagnata con succo di limone
2 n° Insalata riccia
120-200 cl Olio extra vergine di oliva
200 gr. Sedano
200 gr Carota
200 gr. Cipolla
2-3 n° limone
Preparazione:
Lessare il pollo e spolparlo tagliarlo a Julien
condire con olio sale pepe e limone
aggiungere insalata uvetta e pinoli
Finitura:
Decorare con insalata
Caratteristiche organolettiche:
Leggero, asprino sentire il croccante del pinolo e l’agrodolce dell’uvetta
Tempo reale:
40 min . cottura pollo 30 min realizzazione del piatto.
Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.2
Nome ricetta:
Insalata di orzo al pesto di verdurine di stagione e Salmone
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
30 persone
2.5 kg Orzo precotto
Kg 1 Salmone
N° 6 Mazzi di basilico
N° 3 Spicchi di aglio
150 gr Pinoli
q.b. Olio extra vergine di oliva
q.b. sale
q.b Pepe in grani
300 gr. sedano
300 gr. carota
300 gr. cipolla
N° 6 Alloro foglie
N° 2 Aceto bicchiere
3 lt Vino bianco
Sale grosso 2 cucchiai da minestra
900 gr. fagiolini
900 gr. pomodorini
Preparazione:
1. Cuocere l’orzo in abbondante acqua salata 15 min (8 min a pentola a pressione)
2. Lavare e pulire la trota dalle interiora
3. Cuocerla in court bouilon ( è una pentola lunga e stretta adatta alla cottura del pesce) con sedano carota e cipolla, alloro, aceto, vino pepe in grani
4. 10-15 min di cottura scolarla e spolparla
5. spuntare i fagiolini lavarli, tagliarli a pezzi, lessarli in acqua salata 8- 10 min
6. Scolarli e metterli in acqua e ghiaccio perché non perdano il colore
7. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
8. Tostare i pinoli in una padella anitaderente fino a che non siano croccanti
9. Frullare al ruccola con l’aglio e un mezzo cucchiaino di sale grosso cosi rimane verde la salsa
10. Mescolare i pomodorini con il pesto aggiungere un pizzico di pepe
11. Unire al farro la polpa della trota aggingiere i fagiolini e la salsa al pesto con i pomodorini
Finitura:
Servire fredda
Caratteristiche organolettiche:
Delicata ma decisa ben condita
Tempo reale:
1 ora
Approfondimenti:
Se vogliamo usare l’orzo fresco:
La cottura dell'Orzo
L’orzo, come tutti i cereali integrali, necessita di un accurato lavaggio prima della cottura.
Nelle ricette seguenti proponiamo l’orzo decorticato. E’ consigliabile lasciarlo in ammollo in tre parti di acqua da un minimo di 6 ore sino a 24 ore, propozionalmente al grado di morbidezza desiderato.
L’acqua dell’ammollo sarà poi usata per la cottura, per cui per un corretto rapporto fra i volumi, sarà di 3 parti per una parte d’orzo. Trascorso il tempo d’ammollo, l’orzo sarà messo in pentola con la sua acqua. La cottura potrà iniziare, come sempre, a fiamma alta; dopo aver raggiunto l’ebollizione ed aver provveduto alla salatura, si coprirà la pentola con coperchio e si abbasserà la fiamma.
In 60 minuti c.a. l’orzo decorticato avrà completamente assorbito la sua acqua e sarà perfettamente cotto senza, peraltro, averlo mai neanche dovuto mescolare.
L’orzo decorticato nelle zuppe necessita di un maggiore apporto d’acqua e di tempi di cottura più lunghi. L’ orzo, sia asciutto che in minestra, desidera almeno un quarto d’ora di riposo prima di essere servito.
Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.3
Nome ricetta:
Sorpresa al filetto di trota
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
30 persone
N° 15 Trote
1.8 gr. Pomodorini
500 gr. capperi
N° 2 Aglio teste
800 gr Olivette
N°15 Timo rametti
N° 15 Origano rametti
N° 10 scalogno
1 lt Olio extra vergine di oliva
N° 1 Rotolo di carta forno
N° 20 Rami di menta
Preparazione:
1. Lavate i pomodorini e spaccateli a metà
2. Pulire eviscierare e squamare le trote
3. dissalate i capperi e denocciolate le olivette
4. Pelate lo scalogno e tagliatelo in 4 pezzi
5. schiacciate e lasciate l’aglio in camicia
6. Preparate 10 fogli abbondanti di carta forno su le placche
7. salate e pepate le trote dentro e fuori
8. su di ogni foglio mettete la trota i pomodorini le olivette, l’aglio lo scalogno il timo, l’origano, l’olio extra vergine di oliva infine i capperi,menta.
9. Chiudere i cartocci senza stringere troppo
10. infornare a 220° per 20 min.
Finitura:
servire con il cartoccio chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto
Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il cartoccio sprigiona un profumo delicato e invitate
piatto tipicamente mediterraneo
Tempo reale:
40 min
Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.4
Nome ricetta:
Nido di ruccola con carpaccio di manzo
Ingredienti:
30 persone 70 gr. a porzione di carne più 40-50 gr. ripieno
Kg. 1.5 Controfiletto di manzo
N° 6 Ruccola mazzetti
200 gr. Pinoli tostati
300 gr. alici
n° 3 Aglio spicchi
n° 5 Limone
250-300 cl Olio extra vergine
Preparazione:
Pulire il controfiletto da nervo e grasso, semicongelarlo per tagliarlo sottile a carpaccio
Preparare un pesto di pinoli tostati ruccola aglio olio
Tagliare le fette sottili del controfiletto mettere il pesto al centro e fare degli involtini
Preparare a parte una salsa citronet
Finitura:
Sulla base del piatto la salsa citronet sopra il rollino, decorare con foglie di ruccola e i pinoli tostati
Caratteristiche organolettiche:
deve esserci un equilibrio tra il sapore della carne e il contrasto delle alici i pinoli croccanti all’interno, il gusto dell’aglio non deve essere troppo persistente
Tempo reale:
45 min.
Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.5
Nome ricetta:
Macedonia di frutta con Yogurt
Ingredienti:
30 persone 100 gr. a porzione 50 gr. yogurt
600 gr. mela
600 gr. pera
600 gr. kiwi
600 gr. fragola
600 gr. banana
1.5 kg. yogurt
Preparazione:
Pulire la frutta tagliarla da caolini di 1 cm aggiungere succo di limone e zucchero
Lasciarla macerare per 30 min.
Finitura:
in coppetta con sopra lo yogurt
Caratteristiche organolettiche:
colorata e non scura e ossidata dall’aria
Tempo reale:
30 min.
Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.6
Nome ricetta:
Semifreddo al sospiro di donna
Ricetta provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti: Per 10-12 persone
2lt Panna fresca
800 gr Bianco di uovo
1 kg Cioccolato fondente per copertura
1 kg Topping cioccolato (Quello che usano in gelateria per mettere sopra la gelato, lo si trova in tutti i supermercati)
600 gr. Lamponi
200 gr. Zucchero
Preparazione:
Montare la panna con 80- 100 gr. zucchero
Montare velocemente il bianco dell’uovo ( Sempre meglio tenere le uova a temperatura ambiente per un po’ cosi montano meglio, come facevano le nostre nonne).
Aggiungere alla panna il topping al cioccolato con un cucchiaio grande mescolado un po’ alla volta dal basso verso l’alto
Aggiungere il bianco dell’uovo un po’ alla volta mescolando sempre dal basso verso l’alto.
Quando il composto è pronto mettere in un bicchiere meglio se di policarbonato espanso (Plastica simile al vetro) e riporre in frezzer o in abbattitore.
Sciogliere cioccolato in bagnomaria (Acqua calda a 85- 90° in una pentola fonda, sopra contenitore che bene si appoggia ai bordi con il cioccolato spezzettato dentro,N.B: non fare mai entrare in contatto l’acqua con il cioccolato se no si raggruma).
Una volta che il composto di semifreddo si è congelato, tirarlo fuori dal frezzer,
aggiungere, il cioccolato fondente sopra (Attenzione che non sia troppo caldo) roteando il bicchiere in modo che si spalmi omogeneamente e che coli qualche goccia sul bicchiere, mettere poi sopra 3-4 lamponi
Rimettere e conservare in congelatore.
Avete sempre un dolce gelato pronto economico.
Rifiniture- Varianti.
Con le stesse dosi ma ingredienti diversi vi potete divertire a provare mille gusti diversi:
Es. posso farlo alla frutta, basta usare i topping alla frutta al posto del cioccolato,
oppure piu gusti e quindi strati di colore nello stesso bicchiere, mettere all’interno della base del semifreddo degli amaretti sbriciolati e al posto del topping al cioccolato liquore all’amaretto per fare il semifreddo all’amaretto), di granelle in commercio cè ne sono a centinaia.
Sul cioccolato di copertura sciolto possiamo mettere al posto della scorza di arancio, i lamponi, o le fragole.
Oltre che nel bicchiere lo potete mettere in uno stampo con della carta forno a foderare (la pellicola rischiate che rimanga qualche pezzetto di plastica, in bocca), da servire in tranci.
Attenzione:
le salse le possiamo benissimo fare in casa se vogliamo, senza coprare prodotti con molti coloranti conservanti ecc. di seguito vi do alcune ricette.
Solo nel caso non avete tempo o voglia allora usate pure i topping per comodità e velocità.
Caratteristiche organolettiche:
Il coperchi duro che quando si rompe con il cucchiaio và ad immergersi in una soffice crema fredda.
Ha un retrogusto aromatico di essenza di arancio.
Tempo reale:
15 min. per impasto.
1 ora per raffreddare.
Scheda n.7
Aggiornata il 16/3/2010
Nome ricetta: Torta di Purina
FOTO
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
30 PORZIONI
GR. 300 BURRO A TEMPERATUA AMBIETE
GR. 700 ZUCCHERO
Kg.1.4 RICOTTA PASSATA AL SETACCIO
N. 10 UOVA
GR. 300 MANDORLE TRITATE
GR. 300 FARINA DI SEMOLINO
N. 5 SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATO
N. 5 SUCCO DI LIMONE
Q.B. ZUCCHERO A VELO
Preparazione:
PRERISCALDARE IL FORNO A 190° IMBURRATE UNA TEGLIA DEL DIAMETRO DI 20 CM. E SPOLVERATELA CON FARINA O PAN GRATTATO
LAVORARE IL BURRO CON LO ZUCCHERO E LA RICOTTA FINO AD OTTENERE UNA CREMA MORBIDA E SPUMOSA
AMMALGAMARE I TUORLI E POI LE MANDORLE, IL SEMOLINO, LA SCORZA DI LIMONE E IL SUCCO
MONTARE A NEVE GLI ALBUMI E AMMALGAMATELI ACCURATAMENTE ALLA CREMA
VERSATE L’IMPASTO NELLA TEGLIA, E CUOCERLO PRE UN 40-60 MIN.
Finitura:
Metterla in vassoio tondo con carta pizzo e spolveratela con zucchero a velo
Caratteristiche organolettiche:
Morbida e con un retro gusto asprino
Tempo reale:
1 ora e mezza
Scheda n.8
Aggiornata il 16/3/2010
Nome ricetta: Salsa alle fragoline di bosco
FOTO
Ingredienti:
30 PORZIONI
GR. 1125 FRAGOLINE DI BOSCO SURGELATI
GR. 660 ACQUA
GR. 450 ZUCCHERO
GR. 9 COLLA DI PESCE
Preparazione:
METTERE IN EBOLLIZIONE LE FRAGOLINE DI BOSCO NELL’ACQUA ZUCCHERATA
FRULLARE IL TUTTO
SETACCIARE E AGG. LA COLLA DI PESCE MESCOLARE FINO A CHE NON SI RAFREDDA
ABBATTITORE
Finitura:
Per decorare o per salsa
Caratteristiche organolettiche:
Colore ROSSO CHIARO
Tempo reale:
10 min
Aggiornata il 15/04/2010
Scheda n.2
Nome ricetta:
Pane rustico
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
4 persone
Kg. 0.500 Farina 00
Kg. 0.500 Farina 0
Gr. 30 Lievito di birra
ml 450 acqua
Ml 150 Olio extra vergine di oliva
Gr. 25 Sale fino
Preparazione:
Fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida (38°).
Setacciate la farina in una bastardella, introducete tutti gli ingredienti e amalgamate.
Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°
Finitura:
Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica.
Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.
Happy hour e appetizer
Long-drink e After-dinner
Pre Dinner
Ricette esame
Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.1
Nome ricetta:
Insalata del contadino
Ingredienti:
n. 30 persone 120 gr. a porzione
4 n° Pollo busto lessare senza pelle
300 gr Pinoli tostati
250 gr Uvetta bagnata con succo di limone
2 n° Insalata riccia
120-200 cl Olio extra vergine di oliva
200 gr. Sedano
200 gr Carota
200 gr. Cipolla
2-3 n° limone
Preparazione:
Lessare il pollo e spolparlo tagliarlo a Julien
condire con olio sale pepe e limone
aggiungere insalata uvetta e pinoli
Finitura:
Decorare con insalata
Caratteristiche organolettiche:
Leggero, asprino sentire il croccante del pinolo e l’agrodolce dell’uvetta
Tempo reale:
40 min . cottura pollo 30 min realizzazione del piatto.
Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.2
Nome ricetta:
Insalata di orzo al pesto di verdurine di stagione e Salmone
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
30 persone
2.5 kg Orzo precotto
Kg 1 Salmone
N° 6 Mazzi di basilico
N° 3 Spicchi di aglio
150 gr Pinoli
q.b. Olio extra vergine di oliva
q.b. sale
q.b Pepe in grani
300 gr. sedano
300 gr. carota
300 gr. cipolla
N° 6 Alloro foglie
N° 2 Aceto bicchiere
3 lt Vino bianco
Sale grosso 2 cucchiai da minestra
900 gr. fagiolini
900 gr. pomodorini
Preparazione:
1. Cuocere l’orzo in abbondante acqua salata 15 min (8 min a pentola a pressione)
2. Lavare e pulire la trota dalle interiora
3. Cuocerla in court bouilon ( è una pentola lunga e stretta adatta alla cottura del pesce) con sedano carota e cipolla, alloro, aceto, vino pepe in grani
4. 10-15 min di cottura scolarla e spolparla
5. spuntare i fagiolini lavarli, tagliarli a pezzi, lessarli in acqua salata 8- 10 min
6. Scolarli e metterli in acqua e ghiaccio perché non perdano il colore
7. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
8. Tostare i pinoli in una padella anitaderente fino a che non siano croccanti
9. Frullare al ruccola con l’aglio e un mezzo cucchiaino di sale grosso cosi rimane verde la salsa
10. Mescolare i pomodorini con il pesto aggiungere un pizzico di pepe
11. Unire al farro la polpa della trota aggingiere i fagiolini e la salsa al pesto con i pomodorini
Finitura:
Servire fredda
Caratteristiche organolettiche:
Delicata ma decisa ben condita
Tempo reale:
1 ora
Approfondimenti:
Se vogliamo usare l’orzo fresco:
La cottura dell'Orzo
L’orzo, come tutti i cereali integrali, necessita di un accurato lavaggio prima della cottura.
Nelle ricette seguenti proponiamo l’orzo decorticato. E’ consigliabile lasciarlo in ammollo in tre parti di acqua da un minimo di 6 ore sino a 24 ore, propozionalmente al grado di morbidezza desiderato.
L’acqua dell’ammollo sarà poi usata per la cottura, per cui per un corretto rapporto fra i volumi, sarà di 3 parti per una parte d’orzo. Trascorso il tempo d’ammollo, l’orzo sarà messo in pentola con la sua acqua. La cottura potrà iniziare, come sempre, a fiamma alta; dopo aver raggiunto l’ebollizione ed aver provveduto alla salatura, si coprirà la pentola con coperchio e si abbasserà la fiamma.
In 60 minuti c.a. l’orzo decorticato avrà completamente assorbito la sua acqua e sarà perfettamente cotto senza, peraltro, averlo mai neanche dovuto mescolare.
L’orzo decorticato nelle zuppe necessita di un maggiore apporto d’acqua e di tempi di cottura più lunghi. L’ orzo, sia asciutto che in minestra, desidera almeno un quarto d’ora di riposo prima di essere servito.
Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.3
Nome ricetta:
Sorpresa al filetto di trota
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
30 persone
N° 15 Trote
1.8 gr. Pomodorini
500 gr. capperi
N° 2 Aglio teste
800 gr Olivette
N°15 Timo rametti
N° 15 Origano rametti
N° 10 scalogno
1 lt Olio extra vergine di oliva
N° 1 Rotolo di carta forno
N° 20 Rami di menta
Preparazione:
1. Lavate i pomodorini e spaccateli a metà
2. Pulire eviscierare e squamare le trote
3. dissalate i capperi e denocciolate le olivette
4. Pelate lo scalogno e tagliatelo in 4 pezzi
5. schiacciate e lasciate l’aglio in camicia
6. Preparate 10 fogli abbondanti di carta forno su le placche
7. salate e pepate le trote dentro e fuori
8. su di ogni foglio mettete la trota i pomodorini le olivette, l’aglio lo scalogno il timo, l’origano, l’olio extra vergine di oliva infine i capperi,menta.
9. Chiudere i cartocci senza stringere troppo
10. infornare a 220° per 20 min.
Finitura:
servire con il cartoccio chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto
Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il cartoccio sprigiona un profumo delicato e invitate
piatto tipicamente mediterraneo
Tempo reale:
40 min
Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.4
Nome ricetta:
Nido di ruccola con carpaccio di manzo
Ingredienti:
30 persone 70 gr. a porzione di carne più 40-50 gr. ripieno
Kg. 1.5 Controfiletto di manzo
N° 6 Ruccola mazzetti
200 gr. Pinoli tostati
300 gr. alici
n° 3 Aglio spicchi
n° 5 Limone
250-300 cl Olio extra vergine
Preparazione:
Pulire il controfiletto da nervo e grasso, semicongelarlo per tagliarlo sottile a carpaccio
Preparare un pesto di pinoli tostati ruccola aglio olio
Tagliare le fette sottili del controfiletto mettere il pesto al centro e fare degli involtini
Preparare a parte una salsa citronet
Finitura:
Sulla base del piatto la salsa citronet sopra il rollino, decorare con foglie di ruccola e i pinoli tostati
Caratteristiche organolettiche:
deve esserci un equilibrio tra il sapore della carne e il contrasto delle alici i pinoli croccanti all’interno, il gusto dell’aglio non deve essere troppo persistente
Tempo reale:
45 min.
Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.5
Nome ricetta:
Macedonia di frutta con Yogurt
Ingredienti:
30 persone 100 gr. a porzione 50 gr. yogurt
600 gr. mela
600 gr. pera
600 gr. kiwi
600 gr. fragola
600 gr. banana
1.5 kg. yogurt
Preparazione:
Pulire la frutta tagliarla da caolini di 1 cm aggiungere succo di limone e zucchero
Lasciarla macerare per 30 min.
Finitura:
in coppetta con sopra lo yogurt
Caratteristiche organolettiche:
colorata e non scura e ossidata dall’aria
Tempo reale:
30 min.
Aggiornata il 16/3/2010
Scheda n.6
Nome ricetta:
Semifreddo al sospiro di donna
Ricetta provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti: Per 10-12 persone
2lt Panna fresca
800 gr Bianco di uovo
1 kg Cioccolato fondente per copertura
1 kg Topping cioccolato (Quello che usano in gelateria per mettere sopra la gelato, lo si trova in tutti i supermercati)
600 gr. Lamponi
200 gr. Zucchero
Preparazione:
Montare la panna con 80- 100 gr. zucchero
Montare velocemente il bianco dell’uovo ( Sempre meglio tenere le uova a temperatura ambiente per un po’ cosi montano meglio, come facevano le nostre nonne).
Aggiungere alla panna il topping al cioccolato con un cucchiaio grande mescolado un po’ alla volta dal basso verso l’alto
Aggiungere il bianco dell’uovo un po’ alla volta mescolando sempre dal basso verso l’alto.
Quando il composto è pronto mettere in un bicchiere meglio se di policarbonato espanso (Plastica simile al vetro) e riporre in frezzer o in abbattitore.
Sciogliere cioccolato in bagnomaria (Acqua calda a 85- 90° in una pentola fonda, sopra contenitore che bene si appoggia ai bordi con il cioccolato spezzettato dentro,N.B: non fare mai entrare in contatto l’acqua con il cioccolato se no si raggruma).
Una volta che il composto di semifreddo si è congelato, tirarlo fuori dal frezzer,
aggiungere, il cioccolato fondente sopra (Attenzione che non sia troppo caldo) roteando il bicchiere in modo che si spalmi omogeneamente e che coli qualche goccia sul bicchiere, mettere poi sopra 3-4 lamponi
Rimettere e conservare in congelatore.
Avete sempre un dolce gelato pronto economico.
Rifiniture- Varianti.
Con le stesse dosi ma ingredienti diversi vi potete divertire a provare mille gusti diversi:
Es. posso farlo alla frutta, basta usare i topping alla frutta al posto del cioccolato,
oppure piu gusti e quindi strati di colore nello stesso bicchiere, mettere all’interno della base del semifreddo degli amaretti sbriciolati e al posto del topping al cioccolato liquore all’amaretto per fare il semifreddo all’amaretto), di granelle in commercio cè ne sono a centinaia.
Sul cioccolato di copertura sciolto possiamo mettere al posto della scorza di arancio, i lamponi, o le fragole.
Oltre che nel bicchiere lo potete mettere in uno stampo con della carta forno a foderare (la pellicola rischiate che rimanga qualche pezzetto di plastica, in bocca), da servire in tranci.
Attenzione:
le salse le possiamo benissimo fare in casa se vogliamo, senza coprare prodotti con molti coloranti conservanti ecc. di seguito vi do alcune ricette.
Solo nel caso non avete tempo o voglia allora usate pure i topping per comodità e velocità.
Caratteristiche organolettiche:
Il coperchi duro che quando si rompe con il cucchiaio và ad immergersi in una soffice crema fredda.
Ha un retrogusto aromatico di essenza di arancio.
Tempo reale:
15 min. per impasto.
1 ora per raffreddare.
Scheda n.7
Aggiornata il 16/3/2010
Nome ricetta: Torta di Purina
FOTO
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
30 PORZIONI
GR. 300 BURRO A TEMPERATUA AMBIETE
GR. 700 ZUCCHERO
Kg.1.4 RICOTTA PASSATA AL SETACCIO
N. 10 UOVA
GR. 300 MANDORLE TRITATE
GR. 300 FARINA DI SEMOLINO
N. 5 SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATO
N. 5 SUCCO DI LIMONE
Q.B. ZUCCHERO A VELO
Preparazione:
PRERISCALDARE IL FORNO A 190° IMBURRATE UNA TEGLIA DEL DIAMETRO DI 20 CM. E SPOLVERATELA CON FARINA O PAN GRATTATO
LAVORARE IL BURRO CON LO ZUCCHERO E LA RICOTTA FINO AD OTTENERE UNA CREMA MORBIDA E SPUMOSA
AMMALGAMARE I TUORLI E POI LE MANDORLE, IL SEMOLINO, LA SCORZA DI LIMONE E IL SUCCO
MONTARE A NEVE GLI ALBUMI E AMMALGAMATELI ACCURATAMENTE ALLA CREMA
VERSATE L’IMPASTO NELLA TEGLIA, E CUOCERLO PRE UN 40-60 MIN.
Finitura:
Metterla in vassoio tondo con carta pizzo e spolveratela con zucchero a velo
Caratteristiche organolettiche:
Morbida e con un retro gusto asprino
Tempo reale:
1 ora e mezza
Scheda n.8
Aggiornata il 16/3/2010
Nome ricetta: Salsa alle fragoline di bosco
FOTO
Ingredienti:
30 PORZIONI
GR. 1125 FRAGOLINE DI BOSCO SURGELATI
GR. 660 ACQUA
GR. 450 ZUCCHERO
GR. 9 COLLA DI PESCE
Preparazione:
METTERE IN EBOLLIZIONE LE FRAGOLINE DI BOSCO NELL’ACQUA ZUCCHERATA
FRULLARE IL TUTTO
SETACCIARE E AGG. LA COLLA DI PESCE MESCOLARE FINO A CHE NON SI RAFREDDA
ABBATTITORE
Finitura:
Per decorare o per salsa
Caratteristiche organolettiche:
Colore ROSSO CHIARO
Tempo reale:
10 min
Aggiornata il 15/04/2010
Scheda n.2
Nome ricetta:
Pane rustico
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
4 persone
Kg. 0.500 Farina 00
Kg. 0.500 Farina 0
Gr. 30 Lievito di birra
ml 450 acqua
Ml 150 Olio extra vergine di oliva
Gr. 25 Sale fino
Preparazione:
Fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida (38°).
Setacciate la farina in una bastardella, introducete tutti gli ingredienti e amalgamate.
Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°
Finitura:
Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica.
Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.
.
Poeti del triveneto
Concorso del:
19 Settembre 1982
Secondo premio
Poeta ,Sonia Tannoja
“La mia nonna”
el me neodin
Duo oci vispi e sguardo intelligente,
co’n bel naseto tanto picinin,
la bocca che sorride, e gnanca un dente:
du schei de òmo drento a ‘n fagotin.
L’è batesà Alessandro, e da sapiente
Stò nome segnerà el so camin:
un nome illustre, nobile e potente;
ma intanto mi lo ciamo “el me Din-din”!
Par mi l’è come ‘n candido mughetto,
ma quando tira ‘n fià de bavesèla,
sbatocia qua e là el capelin.
Quando non dormirò più sul me leto
E scorlarà lontan ‘na campanela,
la nona ghe dirà al so butin:
“mi te vòi ben! Din-din,Din-din, Din-Dinn“...
Ciao Noni, buno viaggio.
Poeti del triveneto
Concorso del:
19 Settembre 1982
Secondo premio
Poeta ,Sonia Tannoja
“La mia nonna”
el me neodin
Duo oci vispi e sguardo intelligente,
co’n bel naseto tanto picinin,
la bocca che sorride, e gnanca un dente:
du schei de òmo drento a ‘n fagotin.
L’è batesà Alessandro, e da sapiente
Stò nome segnerà el so camin:
un nome illustre, nobile e potente;
ma intanto mi lo ciamo “el me Din-din”!
Par mi l’è come ‘n candido mughetto,
ma quando tira ‘n fià de bavesèla,
sbatocia qua e là el capelin.
Quando non dormirò più sul me leto
E scorlarà lontan ‘na campanela,
la nona ghe dirà al so butin:
“mi te vòi ben! Din-din,Din-din, Din-Dinn“...
Ciao Noni, buno viaggio.
il tuo Din Din.
Gnam gnam....... :)
RispondiEliminaLe tartine mi fanno venire una fame terribile!!