Concorso di cucina promosso da onlus, negli istituti Alberghieri Italiani.
Questo è un concorso svolto nel 2009 dalla classe 4 Esr oggi 5 Esr.
La 5 Esr Questa settimana affronta l'esame pratico e teorico di Terza area.
Questo Post è dedicato a loro per ricirdare che in questo concorso sono arrivati 2° e questi piatti sono proposti in ristoranti associati a onlus.
La cucina Araba e il Tricolore
Il motivo della nostra scelta:
La bandiera Italiana:
E’ partito tutto dal tricolore,
è il nostro valore e il nostro simbolo,
rappresenta la nostra terra.
Questo è il nostro legame con gli stranierei.
Con molta umiltà e rispetto della ricetta, della cultura politica e religiosa, abbiamo ricercato dei piatti dove i colori, sono quelli della bandiera Italiana.
Con questi colori abbiamo provato ad imparare a realizzare i loro piatti tipici, ricercando le materie prime necessarie, studiando l’origine della ricetta e la provenienza, chiedendo aiuto a chi viene da questi paesi.
Cosi facendo si è innescato un meccanismo di scambio culturale sul cibo, dove la tecnica e il sapere reciproco ci ha portato in scenari che non conoscevamo, nuovi tipi di preparazioni e tecniche, migliorando cosi il nostro bagaglio di cultura.
La scelta della cucina Araba è una scelta di sapori e preparazioni dietetiche che rispecchiano anche la nostra specializzazione di CHEF DIETISTI, l’uso delle spezie ci aiuta a cucinare con meno grassi, senza togliere gusto al piacere del mangiare.
Recita nel libro di vivande Muhammad Al Baghdaidi, citando dal corano” mangiate di ciò di cui vi abbiamo rifornito, legittimo e buono” da ciò il buon gastronomo scrive a Baghdag: “ Non vi è torto nel prendere piacere nel cibo, né nello specializzarsi in esso, frà i piaceri del mondo il cibo è il più nobile e il più importante, in quanto esso è la forza del corpo”.
Suscitando in voi anche una piccola emozione sensoriale nello scoprirei gusti e la cultura di questo fantastico paese è delle sue persone, ci sentiremo vincitori di questa fantastica avventura interculturale.
Grazie.
Storia del tricolore
Nella costituzione repubblicana del 1947, all’art. 12, si legge: “La Bandiera della Repubblica Italiana è il Tricolore: verde, bianco e rosso a tre bande verticali di eguale dimensione”.
Il significato dei tre colori è:
Verde = Il colore delle nostre pianure.
Bianco = La neve delle nostre cime.
Rosso = Il sangue dei caduti.
Dal discorso di Giosuè Carducci, tenuto il 7 gennaio 1897 a Reggio Emilia per celebrare il 1° centenario della nascita del Tricolore
«Sii benedetta! benedetta nell'immacolata origine, benedetta nella via di prove e di sventure per cui immacolata ancora procedesti, benedetta nella battaglia e nella vittoria, ora e sempre, nei secoli! Non rampare di aquile e leoni, non sormontare di belve rapaci, nel santo vessillo; ma i colori della nostra primavera e del nostro paese, dal Cenisio all' Etna; le nevi delle alpi, l'aprile delle valli, le fiamme dei vulcani, E subito quei colori parlarono alle anime generose e gentili, con le ispirazioni e gli effetti delle virtù onde la patria sta e si augusta: il bianco, la fede serena alle idee che fanno divina l' anima nella costanza dei savi; il verde, la perpetua rifioritura della speranza a frutto di bene nella gioventù de' poeti; il rosso, la passione ed il sangue dei martiri e degli eroi, E subito il popolo cantò alla sua bandiera ch' ella era la più bella di tutte e che sempre voleva lei e con lei la libertà»,
Schede tecniche concorso di cucina:
Storia della cucina araba
La cucina mediorientale nel suo complesso deve molto alla creativita' della cucina libanese, che insieme a quella palestinese e siriana, ricche di verdure, di pesce, di prodotti della terra, di carni particolari come quella del piccione, ingentilita dall'olio di oliva e dall'uso di aromi e spezie profumatissime, e dall'utilizzazione di frutta secca come mandorle, pistacchi, noci, nocciole, ha arricchito e trasformato la cucina araba, tradizionalmente legate alla pastorizia e ai prodotti da essa derivati, come carne d'agnello, latte, yogurt, formaggi di capra.In effetti, la cucina libanese non differisce molto da quella palestinese e siriana, e le sue peculiarita' sono I mezzeh, I raffinati antipasti che sempre trovano posto sulle tavole mediorientali e che consistono in puree di legumi, verdure, insalate e l'ottimo tabbuleh, a base di prezzemolo, pomodori e grano precotto.Vediamo in dettaglio alcune tra le piu' note ricette della ricca e creativa cucina libanese.La cucina libanese è ricca di frutta e verdura fresca: questo fa diventare il cibo molto piacevole. Si trovano tra 30 e 40 diversi piatti di antipasto, molto invitante, offerto con il pane caldo appena sfornato che prende il posto delle posate.Il cibo è ricco di vitamine e ferro. Tra questi tipi di cibo abbiamo: i piatti di lenticchie, le zucchine ripiene, foglie di vite ripiena, zucchine con lo yogurt, melanzane ripiene, pesce con salsa piccante, pesce con tahine, carne alla griglia, kebbeh grigliata,
Spezie
Nei souk, accanto a frutta e verdura in bella mostra, ai banchi di datteri e olive e a quelli delle spezie, naturalmente (tra cui, su tutte, predominano l'onnipresente cumino, alla base del "curry marocchino", il pregiato zafferano e le miscele denominate "5 spezie", "35 spezie" e "45 spezie", ognuna destinata alla preparazione di specifici piatti), potrete acquistare anche del ottimo e rinfrescante yogurt.
Frutta dolci e thè
Una cena che si rispetti, non può che concludersi con della frutta fresca, tra cui i datteri raccolti negli enormi palmeti di Zagora, i mandarini dall'odore e dal sapore incredibilmente intensi o le arance spolverate di cannella. E, naturalmente ,con l'immancabile tè alla menta accompagnato dai deliziosi dolcetti della patisserie marocaine: biscottini di pasta frolla alla cannella, al sesamo o al cocco, sfogliette ripiene di pasta di mandorle o miele e nocciole, ravioli dolci ripieni ancora di pasta di mandorle, rondelle di pasta fritte e passate nel miele… I marocchini sono insospettabilmente un popolo di grandi golosi!
Il tutto, poi, e'accompagnato dall'ottimo pane non lievitato ma morbido e saporito che potrete acquistare anche dai tantissimi forni presenti in ogni angolo delle città.
I colori del tricolore nei piatti con salse e spezzie:
Rosso:
Harissa
Ingredienti: peperoncini rossi, aglio,coriandolo fresco,coriandolo in polvere,menta secca olio extra, olio di soia,sale
Origine:Tunisia
L'harissa
(in Arabo هريسة) è una salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d'oliva.Altri ingredienti che di solito entrano nella preparazione dell'harissa sono il coriandolo, il cumino, il carwi. A volte anche dei pomodori.Il suo nome harissa (هريسة) deriva dalla radice Araba harr (هر - piccante), quindi potrebbe essere definita come piccantina.La harissa può essere usata sia come condimento sia come ingrediente. Essa conferisce un tipico sapore piccante ai cibi. Spesso accompagna il cuscus, ma anche la pasta e minestre. Un ottimo antipasto è costituito da harissa, olio d' oliva, e olive nere spezzettate. Lo si gusta su pezzi di pane di vario genere.Soprattutto in Nordafrica molti la preparano da sé, ma la si trova anche in vendita, sia in barattoli che in tubetto.
Bianco:
Crema di tahina allo yogurt;
Ingredienti:yogurt,aglio,limone,sale,prezzemolo,semi di sesamo
Origine:Araba
La crema di yogurt la si ritrova spesso nella cucina araba, come condimento per le carni, o il cous cous, e leggera e dietetica ricca di fermenti lattici per ricostituire la flora batterica.
Verde:
salsa di cetrioloi
Ingredienti: insalata di cetrioli; cetrioli, noci,olio extra,aglio,sale,pepe,limoni,aglio,mollica di pane
Origine:Libano
Un piatto libanese molto facile da preparare: il laban b’khiar è un’insalata di cetrioli dal fresco e leggermente pungente sapore dato dalla menta e dall’aglio. Questo piatto è uno delle “mezzes“, i ricchi antipasti misti che aprono i pranzi libanesi, ma una ricca scelta di mezzes, seguita da un dolce, può costituire un intero pasto
Piatto:Briouate
Ingredienti:
- 250 gr di pasta filo- 350 gr polpa di manzo macinata (nella ricetta tradizionale è d’agnello, più difficile da trovare in Italia)- 2 uova - 2 spicchi d’aglio - 1 cipolla - 2 cucchiaini di cumino in polvere- un pizzico di pistilli di zafferano - 1 cucchiaino di cannella - un pizzico di zenzero in polvere - 1 cucchiaino di coriandolo in semi macinato- 1 cucchiaino di paprica dolce - prezzemolo
- olio d'oliva - sale e pepe
Preparazione:
Tritare la cipolla e farla appassire in padella con 4 cucchiai d'olio, unire l’aglio tritato e la carne. Far rosolare per 10 minuti circa. In un recipiente a parte, unire la cannella, lo zenzero, il coriandolo, la paprica, il sale e il pepe, sbattere le uova e amalgamare con le spezie. Unire il tutto alla carne e ripassate sul fuoco per altri due minuti.
Nel frattempo, stendere la pasta sfoglia e fare dei quadrati di circa 10 centimetri, mettere al centro di ognuno un cucchiaino di condimento, poi arrotolare chiudendo bene i lati e friggere tutto in olio d'oliva finche la sfoglia non sia diventata dorata. L’olio deve coprire metà briouats, così appena cotto un lato, si gira per far cuocere l’altro.
Posare sulla carte assorbente e servirli accompagnati da una crema di formaggio ottenuta frullando 250 gr di crescenza, 1/2 cetriolo, 1/2 scalogno, 4 foglioline di menta, 1/2 limone e sale. In effetti si tratta di accostamenti sconosciuti all’arte culinaria italiana, ma vale la pena fidarsi. Provare per credere…
ORIGINE: Marocco
Briouat
Nei ristoranti un po' più raffinati, come l'Etoile Marocaine di Casablanca, avrete anche l'opportunità di assaggiare vere delizie come i briouat: involtini di sottilissima pasta warkha, simile alla pasta fillo d'origine greca, ripieni di interiora, carne, riso o pesce (e a seconda del ripieno si possono chiamare anche briks)che si trovano anche in vendita alle bancarelle agli angoli della strada ma che nella loro versione più pregiata sono ripieni di carne e mandorle tritate, con un effetto agrodolce per nulla spiacevole
Petti di pollo allo yogurt
Ingredienti: 4 petti di pollo, olio extra vergine di oliva.
Per la marinatura, ½ tazza di yogurt naturale, 3 spicchi di aglio, 2 cucchiai di pepe nero macinato, 1 cucchiaio di pepe Giamaica, 1 cucchiaio di paprica dolce in polvere, 1 pizzico di pepe di cajenna, sale.
Preparazione:
Questo piatto di cucina Libanese è squisito e di facile esecuzione. Preparare inanzitutto la marinatura mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, spalmare sui petti di pollo, quindi fateli rosolare su una bistecchiera riscaldata unta leggermente con un po’ di olio, per circa sei minuti per ogni lato.
Servire con dell’insalata e le sue salse.
Origine: Libano
La cucina mediorientale nel suo complesso deve molto alla creativita' della cucina libanese, che insieme a quella palestinese e siriana, ricche di verdure, di pesce, di prodotti della terra, di carni particolari come quella del piccione, ingentilita dall'olio di oliva e dall'uso di aromi e spezie profumatissime, e dall'utilizzazione di frutta secca come mandorle, pistacchi, noci, nocciole, ha arricchito e trasformato la cucina araba, tradizionalmente legate alla pastorizia e ai prodotti da essa derivati, come carne d'agnello, latte, yogurt, formaggi di capra.
In effetti, la cucina libanese non differisce molto da quella palestinese e siriana, e le sue peculiarita' sono I mezzeh, I raffinati antipasti che sempre trovano posto sulle tavole mediorientali e che consistono in puree di legumi, verdure, insalate e l'ottimo tabbuleh, a base di prezzemolo, pomodori e grano precotto.
Cous cous alla marocchina con pesce
Ingrdienti:,ceci,cipolle,carote,uva passa, fave, pomodori,zucchine,olio extra vergine,zafferano,prezzemolo,coriandolo fresco,paprica,sale,pepe.
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Preparazione
Lavate i ceci e lasciateli in ammollo nell'acqua per 24 ore. in grossi pezzi e mettetela nel recipiente inferiore dell'apposita pentola per cuocere il couscous (couscousier). Unitevi le cipolle mondate e tritate, i ceci scolati, le carote pulite e tagliate a fette, l'olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano e coprite d'acqua, lasciando cuocere a fuoco molto moderato per 1 ora circa. Trascroso questo tempo, salate. Inumidite il cous cous secondo le indicazioni della ricetta di base, mettetelo nella parte superiore del couscousier e lasciatelo cuocere a vapore per 30 minuti circa. Poi toglietelo, bagnatelo come indicato nella ricetta di base, aggiungete allo stufato l'uvetta sciacquata, le fave, i pomodori tagliati grossolanamente a pezzi, le zucchine affettate, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Lasciate cuocere ancora per 30 minuti a fuoco moderato, dopo aver posto nuovamente il couscous nella pentola. Prendete una tazza dell'intingolo dello stufato, unitevi il pepe di cajenna e della paprika, così da renderlo piccante secondo il vostro gusto, quindi versate il couscous in una grande ciotola di terracotta, unitevi il burro a fiocchetti (o il samna) e mescolate per bene, in modo che possa sciogliersi. Disponete sopra al couscous la carne e le verdure, bagnate il tutto con il fondo di cottura e infine portate in tavola, servendo a parte la salsa piccante.
ORIGINE:Marocco
Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura fatta con macine primitive, ma oggi con questo nome si allude anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa (usata soprattutto in Tunisia).Questo piatto è l'alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire "piatto nazionale" dei Berberi; in gran parte dell'Algeria, est del Marocco, Tunisia, e Libia è conosciuto semplicemente col nome di taˁām طعام, "cibo". Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell' Africa Occidentale, in Francia e anche nel Vicino Oriente (in particolare, in Israele presso gli Ebrei di origine magrebina). In Giordania, Libano e Palestina viene chiamato maftūl (ritorto)
Fasi di lavorazione
Piatti finali presentati al concorso.
Ricette,cotributi storici, sono scaricate da internet, dai blog, Wikipedia, libri di cucina Araba, e fondamentale i viaggi che fatto insieme alla mia famiglia, in Marocco,Tunisia, Alto e basso Egitto.
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