Cous Cous, Taijne, M'semmen e te alla menta
Marocco
Associazione le fate
Alberghiero cfp Don Calabria
Chef Alessandro Tannoia
Continua la formazione della cucina internazionale con le classi dell'Alberghiero Cfp Don Calabria, in questi giorni abbiamo trattato la cucina Marocchina.
Le tecniche di cottura tramite vapore e riduzione di grassi abbinamento di verdure e carni bianche o pesce combinate con spezie, la rende una cucina sana leggera e saporita.
Le ricette originali portate da una cuoca Marocchina generoso contributo della associazione Le fate "Nessuno è straniero nella mia città"
Per info corsi nelle scuole o enti: Associazione le Fate Onlus via Quinzano, 22 (vicino all’ospedale di Borgo Trento) VR
tel: 045.913627 - cell. 348.8583744 - fax. 045.2226218
Per info iscrizioni Alberghiero Don Calabria Bovolone:
CENTRO POLIFUNZIONALE DON CALABRIA
Via San Marco, 121 - 37138 Verona (Verona)
Work tel. (+39) 045.818.41.11 - info@centrodoncalabria.it
Ingredienti
per cous cous 15 persone:
1 kg.Cous
Cous
Kg. 1 carne
gr. 500 ceci
N° 15 carote
N° 15 zucchine
N° 1/2 zucca
N° 15 ape
bianche
N°3 patate
americane
N° 4 cipolle
gialle
N° 2 pomodori
passata
di pomodoro (1 bottiglia)
prezzemolo
(1 mazzo)
N° 1 mazzetto coriandolo
fresco
sale
pepe
curcuma
olio
zenzero
Couscoussiera
Iniziamo
a preparare il brodo con
la carne e le verdure che serviranno come condimento per il cous cous.
Nella pentola inferiore della
couscoussiera mettere 6 cucchiai di olio extravergine con 2 cipolle tagliate a
spicchi, mettere sul fuoco e mescolare per 5 minuti. Aggiungere la carne in
pezzi non troppo piccoli ( tipo spezzatino)lasciare sul fuoco 5-10 minuti.
Aggiungere un bicchiere di acqua le spezie , sale e pepe, lasciare ancora
5 minuti e poi aggiungere acqua.
Lasciare sul fuoco mentre prepariamo il cous cous.
Su un
piatto grande mettere il cous cous, aggiungere 4 cucchiai di olio di semi e
sgranare il cous cous con le mani.
Mettere
il cous cous nella couscoussiera.
Tagliare
le verdure.
Se
l'acqua con la carne sta bollendo, aggiungere i ceci e poi mettere sopra la couscoussiera.
Quando
vediamo uscire il vapore la lasciamo per altri 5 minuti e poi la togliamo dal
fuoco. Aggiungere le carote intere, le rape tagliate in 2.
Versare
il cous cous nel piatto e sgranarlo con acqua e sale, poi rimetterlo sul fuoco.
Quando
vediamo il vapore lo toglieremo nuovamente.
Aggiungere
le altre verdure, tranne la zucca, quella la si cuoce a parte facendola bollire
nello stesso brodo della carne e delle altre verdure. Appena inizia a bollire
aggiungere la salsa di pomodoro, il prezzemolo e il coriandolo fresco.
Rimettere
il cous cous nel piatto e sgranare ancora con acqua e sale , lasciarlo riposare
per 5 minuti e sgranarlo nuovamente.
Poi metterlo
nella couscoussiera sopra la pentola e quando vediamo uscire il vapore il cous
cous è pronto. ( circa mezz'ora).
Versare
nella pentola il brodo di cottura della zucca.
Taijne
La stessa ricetta di carne si può preparare nell'Taijne che prende ancora più sapore, cottura dolce a bassa temperatura in terracotta
Le M’semmen
Le M’semmen invece, tra
la pastasfoglia e la crepe, sono assolutamente uno dei buoni motivi prendere e
partire per Marrakech. Da mangiare ancora calde, cosparse di miele.
ingredienti
•
Farina
: ½ kg di grano tenero e ½ di grano duro
•
acqua
2 bicchieri
•
sale
•
burro
•
un
pizzico di zucchero
•
miele
, marmellata o nutella
procedimento:
Disponete la farina e un po’ di sale a
fontana, l’acqua poca per volta. Impastate energicamente per ottenere un
composto omogeneo. Con le mani ben oliose, ricavate delle palline della
dimensione di un mandarino. Con le mani stendete in modo da rendere la sfoglia
circolare sottile.
In padella antiaderente, sciogliere il burro e dorate le sfoglie su entrambi i
lati; poi servitele calde cosparse di zucchero o miele.
Tè alla menta
Ingredienti
N° 2 cucchiai da minestra di tè verde
N° 1 mazzetto di menta fresca in foglie
zucchero 4 cucchiai da minestra (Io consiglio il miele)
Procedimento:
Mettere l'acqua a bollire, nella
teiera mettere 3 cucchiai di tè verde e poi versare un po' di acqua bollente,
fino a coprire il tè. Poi quest'acqua, che è servita a lavare il tè, verrà
buttata via.
Poi si aggiunge la menta,
zucchero. Poi si aggiunge ancora acqua bollente fino a riempire la teiera.
Poi la teiera viene messa sul fuoco
per 2 minuti. Tolta dal fuoco, lasciar riposare per 10 minuti e poi si può
servire.
Le mie considerazioni:
Strano= Straniero
l'unione delle culture non è cosa facile, lo sò bene.
Nei corsi dove formo cuochi e camerieri, ho la fortuna di avere persone che vengono da tutte le parti del pianeta, che mi riportano la storia del loro paese e delle loro tradizioni culinarie, sociali e politiche.
Sono sempre più convinto che la sapienza che deriva dall'unione della conoscenza delle culture di tutto il mondo sià fondamentale per un evoluzione umana ed un cambio epocale di vecchi paradigmi sociali inculcati volutamente fin da piccoli, alcuni di grande importanza, altri da rivedere.
Siamo tutti diversi ma tutti simili con una radice comune dimenticata nei millenni che sono passati.
Poche volte nella storia dell'umanità siamo stati cosi vicini a unione e sapienza condivisa tramite l'uso della tecnologia come internet dove le persone possono liberamente espirmere le loro idee anche se ben controllate da chi di dovere....
L'ultima volta che ricordo un unione di questo tipo è stata nella città di Babilonia all'incirca 2500 anni prima di cristo, una capitale che si basava sulla legge, la famiglia e il lavoro (il problema più grande per i babilonesi erano i debiti).
Dividi et impera: dividi e comanda.
Unione non significa che dobbiamo essere tutti uguali e uniformarci (uniforme=esercito) da chi è più forte economicamente, l'unione stà nel conoscere, imparare le culture e la storia degli altri popoli per scavare nel passato millenario della storia dell'umanità, per capire chi siamo e da dove veniamo realmente, e qual'è la radice comune che può unire i popoli nella sapienza e consapevolezza dell'esistenza, che esistono energie cosmiche e leggi universali (ovviamente non fatte dall'uomo), che ci hanno voluto a camminare eretti su questo pianeta con uno scopo ben preciso che solo quando lo capiremo tutto cambierà (non darti affanno per la vita perchè non resterà pietra su pietra di ciò che conosci).
Nulla si crea, nulla si disrtugge, tutto si trasforma.
Questi sono tempi duri per molti, la divisone delle culture degli stati sociali e solo un passo indietro per l'umanità.
Questa settimana ascoltando dei Libanesi rifugiati politici dopo il crollo del regime Gheddafi ho scoperto una cosa importante che ci tengo con dividere con voi:
Il denaro è fatto di carta, e orami non cè più nemmeno la carta, sono solo numeri: si chiama economia irreale.
L'economia reale si basa sulle risore: ti dò 10 mucche e tu mi dai 1 casa, in africa si usa così, con le mucche ci faccio il latte e il formaggio, ci mangio io la mia famiglia, lo posso cambiare con altra merce e così via.
La casa mi serve per dormire e proteggermi nel sonno della notte.
Ora posso io mangiare la carta dei miei soldi o coprirmi duranete durante la notte, mi proteggeranno dai ladri o da un'alluvione?
A Babilonia esisteva l'uomo libero, colui che possedeva terra e animali, il semi libero, colui che lavorava per lo stato (come gli scribi e impiegati che invece di scrivere sul pc scrivevano su tavolette cuneiformi dati su dati tutti i giorni), lo schiavo, che era quella persona con i debiti, la legge era unica ma diversa in base alla casta sociale.
Dal testo "Babilonia, all'origine del mito" di Paolo Brusaco Raffaele docente universitario di archeologia e storia presso l'università degli studi di Genova, Cortina Editore.
Oggi la festa del lavoro e degli artigiani in Italia "San Giuseppe"
Con la speranza della riscoperta di un lavoro reale e del lavoro per chi ancora non cè l'ha o lo ha perso, come tanti artigiani padri e madri di famiglia che lavorano con serietà professionalità arte e ingennio che producono grazie alle risorse naturali beni reali.
Buona festa del lavoro.
Grazie
Chef Alessandro Tannoia
