La cottura in vaso

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Insalata di farro in vaso con pomodorini cavolo rosso basilico Avocado e riduzione di aceto balsamico

Aggiornata il 20/11/2010
Scheda n.1

Nome ricetta:

Insalata di farro in vaso con pomodorini cavolo rosso basilico Avocado e riduzione di aceto balsamico
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone
Kg. 500 Farro Perlato (Meglio se integrale)
N° 2 Avocado
Gr. 250 Pomodorini
Gr. 500 Cavolo rosso
Gr. 100 Basilico
N. 30 Fiori di trifoglio
Gr. 100 Olio extra vergine di oliva buono
sale
Pepe in grani
N° 5 Avocado
N° 10 Vasetti
Gr.300


Gr.50 Riduzione di aceto balsamico
Nel pentolino versare l’aceto balsamico, secondo le necessità, riscaldare a temperatura moderatissima per una decina di minuti (quanto basta per farlo sobbollire), riducendo il volume sino a quando il liquido non è denso sino al punto che serve.
Di zucchero a velo aiutano a raddensare prima.
Preparazione:
 Metter in bagno il grano e il farro nel caso non fosse perlato la sera prima
1. Cuocere il Farro e il grano in abbondante acqua salata 20 min (10-12 min a pentola a pressione quello perlato) Integrale cottura 1 ora 30 min.
2. Lavare e pulire la cipolla e il prezzemolo e il pomodoro
3. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
4. Tagliare il cavolo rosso a striscioline di 1 cm
5. Spezzettare il basilico
6. Tagliare l’avocado a cubetti di 1 cm
7. Quando il farro e il grano sono freddi aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati.
8. Condire con olio sale e pepemescolare e infine prima di chiudere mettere la riduzione di aceto balsamico
9. Infornare a vapore 100° per 15 min.(anche misto caldo)
10. O bagnomaria 95° per 25 min.
11. La verdura e l’avocado mollano i loro liquidi mentre il farro gli assorbe



Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto preparato con tovagliolo
di carta stoffa.
Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il vaso sprigiona un profumo di balsamico e verdure dell’orto decisa ben condita ricca di oligoelemnti vitamina fibra e proteine a medio valore biologico.
Tempo reale:
1 ora

Melanzane grigliate alla parmigiana

Aggiornata il 20/11/2010
Scheda n.2

Nome ricetta:
Melanzane grigliate alla parmigiana
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone
Kg. 1.5 Melanzane
Kg. 0.800 Pomodoro fresco
N° 20 Foglie di basilico
Lt. 0.100 Olio extra vergine di oliva
Sale gemma 20 gr.
Gr. 100 Parmigiano
N° 10 Vasetti


Preparazione:
Lavare e tagliare le melanzane a rondelle a spessore di 1-1.5 cm.
Metterle in banda con carta forno, condire con olio extra vergine buono e un pizzico di sale, infornare a 180°per 15.20 min..
Preparare la polpa di pomodoro: sbollentare i pomodori per 2-3 min. (Più di 5 min. perdiamo le vitamine ricordo che sono tremolabili)
Passarlo nel passaverdura
Aggiustarlo di sale o zucchero (Se sono biologici appena raccolti non cè ne sarà il bisogno)
In vaso preparare monoporzinoni piramidali a strati di melanzane con la polpa di pomodoro, il Parmigiano e il basilico.
Con cannello sciogliere il parmigiano (Una gratinatura veloce per prendere colore )

Per chi non possiede il cannello si puo togliere la guarnizione di plastica, mettere in forno con con funzione gratinatura giusto qualche minuto per dargli colore.

Cottura:

1. Infornare a vapore 100° per 15 min.(anche misto caldo)
2. O bagnomaria 95° per 25 min.
3. La verdura e l’avocado mollano i loro liquidi mentre il farro gli assorbe

Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa e delle foglioline di basilico sul piatto.

Caratteristiche organolettiche:
quando si apre il vaso sprigiona un profumo di balsamico e parmigiano

Tempo reale:
30-40min.




Caratteristiche organolettiche:
Buona leggera e facilmente digeribile, piatto estivo

Tempo reale:
35-40 min.

Gratinatura della parmigiana

Vaso di fonduta al cioccolato con pere sciroppate e caramellate alla cannella

Aggiornata il 20/11/2010
Scheda n.4

Nome ricetta:
Pere sciroppate

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti: per 4 persone (porzioni da 200 gr. crudo)

Criteri di scelta del prodotto. 1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Kg.1 Pere
Gr. 500 Zucchero
Lt.0.700 Acqua
N.1 Limone
N. 2 Vasi grandi da 500 gr.



Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene le per in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per capelli,mascherina, grembiule con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’attrezzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.

Preparazione
Sbucciare le pere e togliere il torsolo, tagliarle in 4 spicchi
Preparare lo sciroppo d'acqua, zucchero e il succo di limone.
Cuocere per 10 minuti.
Sistemare le pere sbucciate nel vaso in modo da non lasciare troppo spazio vuoto.

Finitura:

Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.
O in lavastoviglie.

Sicurezza alimentare: per finire

Sterilizzare in acqua bollente 15-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.

Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.

Preparazione 2
Sbucciare le pere e togliere il torsolo, tagliarle in 4 spicchi
Preparare lo sciroppo d'acqua, zucchero e il succo di limone.
Cuocere per 10 minuti.
Immergere le pere e cuocerle nello sciroppo per 8 minuti. Sgocciolare le pere raffreddare e usare subito per la preparazione del Vaso di fonduta al cioccolato con pere sciroppate e caramellate alla cannella.

Aggiornata il 20/10/2010
Scheda n.4

Nome ricetta:
Vaso di fonduta al cioccolato con pere sciroppate e caramellate alla cannella

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: 10 persone


N° 10 Vasi
Kg.0.500 Gocce di cioccolato
N° 30 Fette di pere sciroppate
Gr. 200 Zucchero di canna
Gr. 10 Cannella in polvere

Preparazione:
In vaso mettere 50 gr. di cioccolato in gocce adagiare la pera sciroppata spolverare con cannella e zucchero di canna, e caramellare con cannello, chiudere velocemente il vaso

Finitura:

1. Infornare a vapore 100° per 15 min.(anche misto caldo)
2. O bagnomaria 95° per 25 min.

Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa e gocce di cioccolato qua è la.

Caratteristiche organolettiche:
Buono, semplice, creativo, cuore morbido di pera con salsa di cioccolato che accompagna il profumo di cannella e zucchero di canna.


Tempo reale:

30 min.

Le mie considerazioni sulla cottura in vaso:


Profumi di una volta:
Le precotture aiutano a velocizzare i tempi per la finitura del piatto nel vaso.
Aromi naturali erbette fresche fanno il resto.
Riscoprire il gusto di una sana e semplice materia prima, senza tante macchine e polverine chimiche,
Cotture dolci
La preparazione finisce di cuocre nel suo liquido a bassa temperatura mantenendo inalterati gli aromi.
Regola importante: inserire in vaso un prodotto che rilascia liquido e uno che ne assorbe.
Il tempo di esecuzione
Non si fanno miracoli, ma il gusto di una presentazione di un comune vaso per conserve nel piatto dà un senso di casa, della nonna che con pazienza preparava le conserve e il bimbo ci voleva mettere subito le mani dentro
Al nostro cliente ovviamente gli offriremo la forchetta.
Conservabilità
Il fresco cotto e mangiato: Si possono preparare prima di un servizio, e finire a richiesta del cliente.
Un grande chef diceva che l’alimento ha 24 qualità e ne perde una ogni ora.

Un cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoia