Vegetariano

Lezioni tecnico pratiche per

5° Chef Dietisti Angelo

Berti Ipssar Chievo

Pasticcio si crespelle integrali verdure grigliate e besciamella senza burro

Aggiornata il 20/8/2010
Scheda n.7

Nome ricetta:
Pasticcio di crespelle integrali con melanzane e zucchine grigliata
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

10 persone
N°1 Dose ricetta besciamella (Scheda n°8)
N°1 Dose ricetta crespelle (Scheda n°9)
N°4 Melanzane grigliate
N° 6 Zucchini grigliati
Gr.300 Formaggio grana
Gr 300 Pomodorini
N° 2 Basilico mazzetto
Gr.300 Robiola



Preparazione:

1. Preparare le due ricette
2. Unire la robiola con la besciamella calda
3. Imburrare una banda
4. Iniziare con uno strato di salsa
5. Poi crespelle, poi salsa e stendere uno strato di melanzane zucchine pomodorini basilico con una bella spolverata di grana, procedere per 3 strati
6. Ultimo strato aggiungere Grana
7. Cottura a 180° per 30 min.

Finitura:

Ultimo strato aggiungere melanzane zucchine pomodorini basilico con una bella spolverata di grana

Cottura a 180° per 35 min.

Caratteristiche organolettiche:

Saporito e ben gratinato colorato

Tempo reale:

1 ora




Aggiornata il 9/06/09
Scheda n.8

Nome ricetta:
Besciamella
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:

Per 10 persone

2 lt latte
200 gr farina
200 gr. olo di semi soia
Sale grosso 1 cucchiaio da minestra
Noce moscata 1 gr.





Preparazione:

1. Fare bollire il latte in una casseruola con il sale grosso, agg la noce moscata
2. A parte con una frusta in un bastardella stemperare la farina con l’olio di semi
3. Quando il latte bolle aggiungere il composto un po’ alla volta mescolando bene con la frusta, spegnere la fiamma è pronta

Finitura:
Base per salse e pasticci

Caratteristiche organolettiche:

Morbida vellutata leggera perché senza Burro

Tempo reale:

8-10 min.

Aggiornata il20/8/2010
Scheda n.9

Nome ricetta:
Crespelle senza uova
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone
1 lt Di latte/di riso/di soia
Gr 450 Farina Integrale
15 gr. Sale marino integrale
N° 1 Cucchiaio da minestra dio olio extra vergine di oliva


Preparazione:
1. In cui contenitore stemperare la farina integrale con il latte utilizzando una frusta
2. Aggiungere il sale e l’olio
3. lasciare riposare 5 min.
4. In un padellino antiaderente ben caldo ungetelo con un po’ di olio extra vergine di oliva, strofinate con della carta che poi riutilizzerete per le prossime cotture versate un mestolino di impasto a ricoprire come un velo l’intera superficie
5. Appena le estremità iniziano a prendere colore girate la crespella
6. L’operazione dura pochi istanti
7. Lasciare raffreddare le crespelle prima di farcirle

Finitura:
Farcirle con composti dolci o salati

Caratteristiche organolettiche:
Ruvida, gusto della farina integrale

Tempo reale:
30 min.

Nidi di mais con cavlo arrostiro e macedonia di verdure

Aggiornata il 30/1/2010
Scheda n.10

Nome ricetta:
Nidi di mais al cavolo rosso arrostito con macedonia di verdure
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone
Farina di mais 600 gr
2 lt Acqua
N° 2 Cucchiai da minestra di sale grosso marino Integrale
Lt. 0.100 Olio extra vergine di oliva
Kg.0.500 Cavolo rosso
Kg. 0.500 carote
Kg. 0.500 cipolle
Kg. 0.500 zucchine
100 gr prezzemolo
Preparazione:
Per il cavolo arrosto:
Lavare e tagliare a striscioline il cavolo rosso, in una banda mettere carta forno, adagiare il cavolo condirlo con olio extra vergine di oliva sale integrale e pepe, cuocere in forno per 15-20 min.
Per la macedonia di verdure:
Lavare e pelare le carote, (Se sono Biologiche non pelarle ma raschiarle un po’ dalla terra, ricordo che la maggior parte delle vitamine si trova nella buccia.)
Pelare e lavare le cipolle , lavare le zucchine.
Tagliare tutto a macedonia, tenendo gli ingredienti separati.
In una casseruola, soffriggere la cipolla, aggiungere le carote e infine le zucchine.
A fine cottura con fiamma spenta una bella manciata di prezzemolo appena tritato.
Per la polenta:
1. Fare bollire l’acqua con il sale grosso
2. aggiungere a pioggia la farina di mais
3. mescolare per 45 min a fuoco basso.
4. A fine cottura aggiungere il cavolo arrostito.
5. Prendere un banda alta bagnarla con dell’acqua fredda senza asciugarla
6. Mettere la polenta calda dentro alla banda che ci siano due tre cm di altezza di polenta e fare raffreddare
7. Con un coppa pasta o un bicchiere largo di circonferenza stampare la polenta
8. con un cucchiaio scavare il centro lasciando mezzo cm di bordo
9. Mettere su di una banda con sopra la carta forno
10. riempire di macedonia di verdure

Finitura:
Aggiungere la macedonia di verdure, gratinare al forno 180° per 10-15 min.
Facoltativo prezzemolo tritato
Caratteristiche organolettiche:
Saporiti, colorati sfiziosi, sani, ideale per piatto vegetariano.
Tempo reale:
2 ore e trenta

Pane alle olive nere

Aggiornata il 20/8/2010
Scheda n.12
Nome ricetta:
Pane alle olive
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
12 persone
Kg. 0.750 Farina 00
Kg. 0.250 Farina 0
Lt. 0.500 latte
Gr. 50 Lievito di birra
Gr. 15 Destrosio
Gr. 20 Sale fino
Gr. 50 Olio extra vergine di oliva
Impastare e poi:
Gr. 50 Pasta madre
Gr. 140 Pasta di olive
Gr. 150 Olive tritate


Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, sciogliere il sale grosso con poca l’acqua tiepida)
Farina a fontana, agg. olio extra vergine di oliva e mescola, agg. il lievito, e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. l’acqua 10 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido. (Il pane non va impastato troppo altrimenti il glutine si rovina e diventa elastico, nel caso diventasse troppo elastico lasciare riposare per 10 min poi continuare a lavorarlo.)
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 3 ORE a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA
RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°,( diventa una camera di lievitazione)

Seconda Lievitazione:
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°

Finitura:
Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica, a un forte sapore di olive.
Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.

Torta integrale con crema di limone

Aggiornata il 20/8/2010 n°14

Nome ricetta:

Pasta frolla integrale

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Ingredienti:

Per 12 persone


GR. 100 ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE ALTOMERCATO
GR:350 FARINA INTEGRALE
GR. 2 SALE
GR:250 BURRO
N° 1 UOVO


Preparazione:

AMMORBIDIRE IL BURRO
AGG. LO ZUCCHERO A VELO E MESCOLARE
UNIRE LE UOVA IL SALE, INFINE LA FARINA SETACCIATA
COPRIRLA E LASCIARLA RIPOSARE IN FREZZER
TIRARLA SOTTILE ANCORA FREDDA


Finitura:
Ideale per base per torte, tartelet, e tortini
Caratteristiche organolettiche:
Croccante e friabile di colore bruno chiaro
Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 180° per 10 min. ( dipende sempre dallo spessore tirato)

Aggiornata il 10/06/09
Scheda n.4

Nome ricetta:

Crostata alla crema di limone e fragole fresche
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:
12 porzioni
Gr. 300 Fragole fresche mature e sode
N° 6 Limoni non trattati
N° 3 Uova
Gr. 250 burro
150 gr. zucchero
50 gr. Zucchero a velo
N° 1 dose Pasta frolla ricetta N° 3
50 gr. Pane grattuggiato



Preparazione:

1. Stendere la pasta frolla allo spessore di pochi mm usatela per rivestire il fondo(con una forchetta bucare l’impasto in maniera che non gonfi e le pareti di una tortiera precedentemente imburrata e infarinata con del pane grattugiato per dargli la rusticità
2. cuocerla per 20 min a 180°
3. Tagliare le fragole per decoro torta
4. Grattugiare il limone,
5. Preparare la crema sbattendo il burro con lo zucchero aggingiere le uova una alla volta finche non diventa un composto spumoso unire la scorza del limone e il succo,
6. metterla sul fuoco a fiamma bassa cuocerla a fiamma bassa fino a che non raddensa
7. Quando la crema è fredda spalmarla sullo stampo della torta precedentemente cotta, aggiungere le fragole a raggiera. È pronta

Finitura:
spolverata di zucchero a velo, servire fredda

Caratteristiche organolettiche:
Buona, fresca con retrogusto di limone

Tempo reale:
45 min

Le mie considerazioni

La cucina integrale è la cucina dove si utilizza la materia prima integra cioè poco lavorata, e sicuramente più nutriente e più sana.

Il Grano:

Prendiamo per esempio la farina 00,

Viene lavorata e trattata fino a farle rimanere solo la parte amidacea cioè quella ricca di zuccheri, viene tolta la fibra gli oligoelementi come sali minerali e le vitamine B indispensabili per il sistema centrale nervoso cellule pelle e intestino, e viene rivenduta sotto forma di barrette ai cereali e prodotti farmaceutici.

Prendiamo per esempio la farina Integrale:

E integra cioè ha tutto il necessario per farci stare bene.

Le ricette proposte possono essere ottime per vegetariani e non solo (Ovviamente al posto del latte e burro bisogna usare margarine non idrogenate e latte di soia)

Il vegetariano per molti miei colleghi quando entra in ristorante è un problema anzi una scocciatura.

Io spero di poter dare un contributo a i miei colleghi non che ai miei studenti di cucina con ricette fantasiose e creative non che sane, per sviluppare un enorme fascia di mercato che è la cultura del Vegetarianismio e del Veganismo.

Un Cordiale saluto

CHef Alessandro Tannoia