Il sifone

Corso di pasticceria:

IL Dessert nella ristorazione

Per esperti del settore

Enti Bilaterali Confcommercio e Accademia del gusto

Alberghiero IPSSAR Angelo Berti

Semifreddo all'arancio su croccante di mandorle con salsa cioccolato e spuma di arancio

Tortino Frangipane ripieno al Ganache spuma al cioccolato

Per fare della buona pasticceria non cè bisogno di topping industriali e polverine colorate.
Certo per fare questi dolci ci vuole un pò di formazione, ma dopo il risultato si nota.
Anche se questo corso e improntato per esperti le ricette sono semplici e veloci .

Sfruttano l'azzione del freddo come gli abbattitori,

Il controllo delle temperature con le sonde,

Icoltelli in ceramica aiutano a prolungare l'ossidazione della frutta e posso fare semplici decorazioni di grande effetto

L'utilizzo del sifone che prende il posto della sacca da pasticcere.

Il cannello per le gratinature e decorazioni con zucchero

Utilizzare il sifone in Pasticceria

Il Sifone da pasticceria

Ideale per la panna montata ma non solo:
Più gusto
Il sifone e utilizzato ormai in paesi occidentali, consente completamente o parzialmente di farla finita con crema o uovo emulsionante. Di conseguenza, gli aromi naturali e i sapori degli ingredienti chiavi vengono mantenute per una maggiore intensità e purezza di sapore. Vitamine e nutrienti sono naturalmente mantenute nel processo.
Più efficienza
La possibilità di preparare ricette in anticipo consente di risparmiare tempo e migliora l'efficienza. Il sistema del sifone può aumentare la produttività con fino a 5 volte il volume di fustigazione. Il risultato è una cucina semplice ma innovativa e di risparmio dato che aumenta il prodotto fino a 5 volte la sua consistenza.
Qualità superiore
Il sistema chiuso consente alta qualità ed igiene in base alle procedure dell' Haccp. Preparati freddi possono essere mantenuti per diversi giorni in frigorifero. Preparati che sono mantenuti caldi su diverse ore possono essere serviti al minuto.

In commercio si trovano sistemi brevettati per mantenere elementi freddi freddo fino 8 ore ed elementi di caldi caldo fino a 3 ore in un dispositivo fuori dal frigorifero o dal forno.

Il tubo ha un sistema facile di funzionamento del pulsante
Doppia parete, in acciaio inox coibentati vuoto bottiglia rimovibili decorator punta e adattatore per pulizia igienica rapido in qualsiasi momento sono i migliori in commercio

Freschezza e la purezza degli ingredienti sono forse le ragioni più convincenti per l'utilizzo di un dispositivo al sifone nella preparazione di panna montata. Panna fresca da una frusta non contiene conservanti, emulsionanti o stabilizzatori, così è completamente naturale in ogni modo.
Ideale per la preparazione a freddo, di salse, mouse salate, dessert crema e leggeri come pure di panna montata.

Alta qualità dei materiali usati, sopratutto quelli in acciaio inox doppio fondo.
Testa di metallo con pistone smontabile in acciaio inox per una facile ed igienico pulizia dopo ogni uso, viene lavata in lavastoviglie
Creare i sapori naturali, puri e in pochi secondi.
Mantiene la panna fresca per 10 giorni in frigorifero senza conservanti.

I sifoni sono disponibili in dimensioni di 0,5 L e 0,25 L

Utilizzo del sifone:
1. Riempire il sifone filtrando sempre i composti aiutandosi con un imbuto e un passino(osservare il massimo volume di riempimento)
2. Inserire il caricabatterie. Utilizzare solo i caricabatterie originali e di qualità
3. Avvitare il caricabatterie
4. Agitare il dispositivo di rimozione (panna fresca 3 x, crema di luce/UHT con minimo grasso contenuto > 30% fino a 10 x), smaltire la ricarica, vuota
5. Posizionare la punta di decorazione verticale e premere per la fuoriuscita della salsa
6. Di tanto in tanto rimetterlo in posizione piana

1.- il composto deve essere perfettamente omogeneo frullato e filtrato passandolo con un colino a maglia finissima
2.- il composto deve essere abbastanza liquido come una crema all'inglese un po' più solida
3.- nel caso che debba essere tiepido tenere a bagnomaria a temperatura max 50° prima di inniettare il gas
4.- agitare molto benne il composto dopo che è stato emulsionato al g
5.- se tutto è andato bene dovrebbe venir fuori una bella spuma con il composto scelto


Sicurezza:
Non aprire con gas all'interno, ma svoutare bene il conetnuto
Non mettere in frezzer o in forno.
Leggere attentamente le istruzioni del modello comprato prima dell'uso



Per Fare le spume:

Con sifone da L. 0.25

120 gr. di salsa (O arancio o Cioccolato vedi ricette sotto)

80 gr. Panna fresca.

Chiudere nel sifone ricarica di gas sbattere bene ed è pronta la spuma

Puoi preparane più di uno ricorda di metterel'etichetta e la data diproduzione,

Il composto scade con data di scadenza della panna fresca.

Ricette:

Aggiornata il 2/11/2010
Scheda n.1

Nome ricetta:

Semifreddo all'arancio

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: Per 15-20 persone
Porzioni da 100 gr. a persona

1lt
Panna
400 gr
Bianco di uovo
200 gr.
Salsa arancio (scheda N°2)
5 n°
Arancie grattugiate
100 gr.
Zucchero
n°2
Cialde di croccante alle mandorle

Attenzione l'utilizzo dell' Ovoprodotto e prodotti pastorizzati mantiene il dolce più sicuro aumenta la conservabilità diminuendo la carica batterica.

Preparazione:

Prima di tutto grattugiare L’arancio, solo la scorza,
Montare la panna con 80- 100 gr. zucchero
Montare velocemente il bianco dell’uovo ( Sempre meglio tenere le uova prima dell'uso a temperatura ambiente per un po’ cosi montano meglio, come facevano le nostre nonne).
Aggiungere alla panna la salsa all'arancio con un cucchiaio grande mescolado un po’ alla volta dal basso verso l’alto
Aggiungere il bianco dell’uovo un po’ alla volta mescolando sempre dal basso verso l’alto.
Quando il composto è pronto mettere in stampo cilindrico
Una volta che il composto di semifreddo si è congelato, tirarlo fuori dal frezzer, o meglio ancora da abbattitore.

Rimettere e conservare in congelatore.
Avete sempre un dolce gelato pronto ed economico.

Rifiniture- Varianti.

Con le stesse dosi ma ingredienti diversi vi potete divertire a provare mille gusti diversi:
Es. posso farlo alla frutta al cioccolato al toroncino ecc.
oppure piu gusti e quindi strati di colore, mettere all’interno della base del semifreddo degli amaretti sbriciolati e liquore all’amaretto per fare il semifreddo all’amaretto.
Di granelle in commercio cè ne sono a centinaia e altre le posso preparare in mille modi, sbricoloando, grattugiando, mandorle, pistacchi, biscotti e agrumi
Possiamo decorare con della spuma di arancio e scorze, lamponi, mirtilli e ribes o le fragole, non cè fine alla fantasia e versatilità del prodotto.
Oltre che nel bicchiere lo potete mettere in uno stampo con della carta forno a foderare (la pellicola rischiate che rimanga qualche pezzetto di plastica, in bocca), da servire in tranci.

Attenzione:
le salse le possiamo benissimo fare in casa se vogliamo, senza coprare prodotti con molti coloranti conservanti ecc. di seguito vi do alcune ricette.
Solo nel caso non avete tempo o voglia allora usate pure i topping per comodità e velocità.

Caratteristiche organolettiche:
Il croccante funge da biscotto
Ha un retrogusto aromatico di essenza di arancio.

Tempo reale:

15 min. per impasto.
2-3 ore di frezzer
20-30 min di abbattitore








Scheda n° 2
Aggiornata il 2/11/2010


Nome ricetta:

Salsa all’arancio

Ricetta provata dallo chef Alessandro Tannoia




Ingredienti: per n° 20 persone

L. 0.500
Panna
GR. 100
ZUCCHERO
N. 4
ROSSI D’UOVO
N. 1
ARANCIO (SCORZA GRATTUGGIATA SENZA BIANCO)


Preparazione:

1. METTERE IN EBOLIZZIONE IL LATTE CON LA SCORZA DI ARANCIO
2. A PARTE SBATTERE LE UOVA CON LO ZUCCHERO FINO AD OTTENE UNA CREMA
3. AGG. IL COMPOSTO AL LATTE E PORTARE A 85°
4. FILTRARE E RAFFREDDARE IN ABBATTITORE


Finitura:
Per decorare o per accompagnare delle torte come salsa
Caratteristiche organolettiche:
Arancione e delicata dal sapore della zagra
Tempo reale:
10 min.




Scheda n°3
Aggiornata il 2/11/2010


Nome ricetta:
Croccante di mandorle

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia




Ingredienti: per 20 persone

GR. 100
BURRO A POMATA
GR. 400
ZUCCHERO A VELO
GR. 200
ALBUME HUT
GR. 60
FARINA
Gr.500
MANDORLE FILETTATE E TOSTATE
TpT
Vedi scheda n° 4


Preparazione:

1. MESCOLARE IL ZUCCHERO A VELO CON L’ALBUME IL BURRO A POMATA, E AGG. LA FARINA SETACCIATA
2. STENDERE L’IMPASTO COME I TULIP E AGG. LE MANDORLE, ALZARE IL FOGLIO IN MANIERA CHE VADA VIA L’ECCESSO
3. METTERE IN ABBATTITORE
4. PER LA COTTURA SPOLVERARE CON TPT
5. CUOCERE A 200° PASSARLE INFINE IN SALAMANDRA PER LA TOSTATURA FINALE o cannello


Finitura:
Si può lasciare a biscotto croccante per semifreddi o darle la forma di cupola
Caratteristiche organolettiche:
Croccante ideale come base o coperchio per dolci
Tempo reale:
1 ora




Aggiornata il 2/11/2010
Scheda n.4

Nome ricetta:
TpT= Tanto per Tanto

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

200 gr.
Farina di Mandorle
200 gr.
Zucchero a Velo


Preparazione:

Mecolare bene i due ingrdienti


Finitura:
E' un ottimo legante e caramellizza durante la cottura in forno dando colore e il croccante alla preparazione

Caratteristiche organolettiche:

A fine cottura è bruno e croccante

Tempo reale:
3 min.

Aggiornata il 2/11/2010 n°3

Nome ricetta:

Pasta frolla

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Ingredienti:

Per 24 persone
N° 2 tortiere da 28 Cm
che è uguale a 12 porzioni.



GR. 200
ZUCCHERO A VELO
GR:700
FARINA
GR. 4
SALE
GR:500
BURRO
Gr. 50
UOVO


Preparazione:

AMMORBIDIRE IL BURRO
AGG. LO ZUCCHERO A VELO E MESCOLARE
UNIRE LE UOVA IL SALE, INFINE LA FARINA SETACCIATA
COPRIRLA E LASCIARLA RIPOSARE IN FREZZER
TIRARLA SOTTILE ANCORA FREDDA


Finitura:
Ideale per base per torte, tartelet, e tortini
Caratteristiche organolettiche:
Croccante e friabile di colore bruno chiaro
Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 180° per 10 min. ( dipende sempre dallo spessore tirato)




Scheda n.6
Aggiornata il 2/11/2010


Nome ricetta:
Ganache al cioccolato

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: n° 2 torte Totale 24 Porzioni

GR. 500
PANNA BOLLITA
GR. 375
CIOCCOLATO FONDENTE Coriollo


Preparazione:

1. FARE BOLLIRE LA PANNA IN UNA CASSERUOLA
2. FONDERE IL CIOCCOLATO IN BAGNO MARIA
3. UNIRE IL TUTTO
4. CONSERVARE A 30° SE SI DEVE SERVIRE o solidifica.


Finitura:

Per tartelet ,tortini e decorazioni in un cornetto di carta

Caratteristiche organolettiche:
Cremosa morbida con un retrogusto amaro

Tempo reale:
10 min.



Scheda n.7
Aggiornata il 2/11/2010


Nome ricetta:
Frangipane

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia




Ingredienti: per 24 porzioni due tortiere da 12 porzioni l'una

N. 8
ROSSI D’UOVO
N. 4
INTETO D’UOVO
GR. 140
ZUCCHERO
CL. 200
PANNA
GR. 200
CIOCCOLATO FONDENTE


Preparazione:

1. MONTARE I ROSSI CON L’INTERO E LO ZUCCHERO
2. AGG. LA PANNA BOLLENTE E IL FONDENTE SCIOLTO IN BAGNO MARIA
3. PREPARARE I TORTINI CON LA FROLLA AGG. IL GANASC E METTERE IN ABBATTITORE
4. A FREDDO AGG IL COPMOSTO PER IL TORTINO
5. COTTURA IN FORNO A 180° 20 MIN.
6. Si può abbattere e conservare prima della cottura


Finitura:
Servirlo caldo con un disegno di chiave musicale

Caratteristiche organolettiche:
Croccante sopra quando si rompe fuoriesce una crema di cioccolato caldo, assorbita poi dall’impasto classico di una torta di cioccolato.

Tempo reale:
1 ora