Coltelli in ceramica

Il cannello

Corso di pasticceria per esperti del settore

Accademia del gusto

Confcommercio

Enti bilaterali

Alberghiero Angelo Berti

Il Cannello da pasticceria

Il cannello da pasticceria prende il posto della salamandra per caramellare velocemente gli zuccheri o per pastorizzazioni delle salse come il tiramisù montandolo in planetaria

Coltelli di ceramica

A differenza dei coltelli normali composti di acciaio e ferro I coltelli in ceramica sono ideali per il taglio della frutta perchè ritardano l'ossidazione anche di qualche ora.

Cupola di mandorla con crema mascarpone al miele di Acacia e mirtilli

Composizione di Debora assistente al corso di pasticceria

Scheda n°1
Aggiornata il 2/11/2010


Nome ricetta:
Croccante di mandorle

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia




Ingredienti: per 20 persone

GR. 200 BURRO A POMATA
GR. 800 ZUCCHERO A VELO
GR. 400 ALBUME HUT
GR. 120 FARINA
Gr.500 MANDORLE FILETTATE E TOSTATE
TpT Vedi scheda n° 4


Preparazione:

1. MESCOLARE IL ZUCCHERO A VELO CON L’ALBUME IL BURRO A POMATA, E AGG. LA FARINA SETACCIATA
2. STENDERE L’IMPASTO COME I TULIP E AGG. LE MANDORLE, ALZARE IL FOGLIO IN MANIERA CHE VADA VIA L’ECCESSO
3. METTERE IN ABBATTITORE
4. PER LA COTTURA SPOLVERARE CON TPT
5. CUOCERE A 200° PASSARLE INFINE IN SALAMANDRA PER LA TOSTATURA FINALE o cannello


Finitura:
Si può lasciare a biscotto croccante per semifreddi o darle la forma di cupola
Caratteristiche organolettiche:
Croccante ideale come base o coperchio per dolci
Tempo reale:
1 ora


Scheda n.2
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
CREMA MASCARPONE
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti per il sifone dà 0.25L:
4 uova tuorli
300 ml di panna
4 cucchiai di mascarpone
6 cucchiai di polvere di zucchero
4 cucchiaini, Amaretto liquore

Preparazione:

Mescolare bene uova e zucchero aggiungiere il mascarpone l'amaretto liquore Versare nell sifone.
Avvitare il caricabatterie ed agitare. Raffreddare per almeno 30 minuti.

Finitura:

La spuma va all'interno della cupola
Decorare con mirtilli e miele di Accacia
Suggerimento: Se non si desidera lavorare con uova crude, potete semplicemente sostituire le uova con 75 g di uova pastorizzate
La prima base è di crema.

Tempo reale:
30 min.




Aggiornata il 2/11/2010
Scheda n.4

Nome ricetta:
TpT= Tanto per Tanto

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

200 gr. Farina di Mandorle
200 gr. Zucchero a Velo


Preparazione:

Mecolare bene i due ingrdienti


Finitura:
E' un ottimo legante e caramellizza durante la cottura in forno dando colore e il croccante alla preparazione

Caratteristiche organolettiche:

A fine cottura è bruno e croccante

Tempo reale:
3 min.

Crostata Gran-Cru e nocciole tostate

Aggiornata il 2/11/2010 n°3

Nome ricetta:

Pasta frolla

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Ingredienti:

Per 24 persone
N° 2 tortiere da 28 Cm
che è uguale a 12 porzioni.


GR. 200 ZUCCHERO A VELO
GR:700 FARINA
GR. 4 SALE
GR:500 BURRO
Gr. 50 UOVO


Preparazione:

AMMORBIDIRE IL BURRO
AGG. LO ZUCCHERO A VELO E MESCOLARE
UNIRE LE UOVA IL SALE, INFINE LA FARINA SETACCIATA
COPRIRLA E LASCIARLA RIPOSARE IN FREZZER
TIRARLA SOTTILE ANCORA FREDDA


Finitura:
Ideale per base per torte, tartelet, e tortini
Caratteristiche organolettiche:
Croccante e friabile di colore bruno chiaro
Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 180° per 10 min. ( dipende sempre dallo spessore tirato)


Scheda n.4
Aggiornata il 23/2/2006


Nome ricetta:
Gran Cru




Ingredienti: per 24 persone 2 tortiere da 28cm per 12 porzioni l'una

GR. 120 BURRO
GR. 380 CIOCCOLATO (MONTE ROSA PERUGINA)
GR. 160 ZUCCHERO
GR. 500 PANNA
GR. 100 NOCCIOLA PERUGINA
GR. 20 CACAO IN POLVERE


Preparazione:

1. UNIRE LA PANNA IL BURRO E LO ZUCCHERO IN UNA CASSERUOLA E PORTARE A EBOLLIZIONE
2. AGG. IL CIOCCOLATO TAGLIATO E FARLO SCIOGLIERE
3. TOGLIERE DAL FUOCO AGG. IL CACAO IN POLVERE SETACCIATO
4. AGG. LA CREMA DI NOCCIOLE
5. AGG. LE NOCCIOLE TOSTATE


Finitura:
Per torte di pasta frolla tirata fina, raffreddare in abbattitore

Caratteristiche organolettiche:
Cremosa si sciogliein bocca la frolla accompagna il gusto

Tempo reale:
20 min.

Panna alla liquerizzia con croccante di pistacchi

mela e mirtillo

Con le ricette viste in questa e le scorse lezioni la creatività diventa semplice avendo le basi, e le salse naturali

Panna alla liquerizzia.

250 gr. di panna fresca

25 gr. di zucchero a velo

3 gr di liquerizia

Bolliere la panna con lo zucchero e la liquerizzia, raffreddare filtrare mettere nel sifone da 0.25 pressurizzare (Vedi scorsi post uso del sifone).

Pronto all'uso.

Nella coppettina mettere la panna alla liquerizzia decorare con fetta di mela tagliata con coltello in ceramica.

Per il croccante di pistacchio usare la stessa ricetta del crocccante alle mandorle mettendo però il pistacchio,

Aggiungiere il mirtillo.

Crem Brulè alla Liquerizia

Scheda n.1
Aggiornata il 21/11/2010


Nome ricetta:
Crem brulè alla Liquerizia

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia


Ingredienti: per 20 porzioni da 100 gr. l'una

N. 12 ROSSI D’UOVO
GR. 220 ZUCCHERO
L. 1.6 PANNA
GR. 4 LIQUERIZIA( O in rami precedentemente schiacciati o polvere la grammatura e soggettiva al gusto personale)
Q.B. ZUCCHERO DI CANNA


Preparazione:

1. MESCOLARE UOVA CON ZUCCHERO
2. BOLLIRE LA PANNA CON LA LIQUERIZIA
3. SETCCIARE A FINE INFUZIONE LA LIQUERIZIA
4. AGG. LA PANNA ALLA CREMA DI ZUCCHERO E UOVA E FAR RIPRENDERE IL BOLLORE IN MANIERA CHE RADDENSI (Serve a velocizzare la cottura)
5. IN UNA BANDA METTERE LE COPPETTE (MEGLIO QUELLE IN CERAMICA APPOSTA PER LA CREM BRULE’) E AGGIUGIERE ACQUA BOLLENTE FINO A CORPRIE A ½ CM DAL BORDO DELLA COPPETTA)
6. METTERE IN FORNO TUTTA LA BANDA A 100° PER 45 MIN. (La cottura dipende dalla quantità di composto dentro la coppetta)


Finitura:
A freddo agg. un po’ di zucchero di canna e caramellare con il cannello

Caratteristiche organolettiche:
Di colore giallo croccante e con retrogusto di liquerizia

Tempo reale:
1 ora con cottura




Le mie considerazioni non erano chiare:

Riviste il 11/1/2010 con consiglio del Prof. Eugenio Ghiraldi che ringrazio.

In questi giornio mi hanno chiesto perchè pubblico le mie ricette, e non metto i diritti d'autore quindi un copy right.

Le mie ricette le pubbilco senza diritti di autore perchè:

Sono libero di pubblicarle, perchè voglio dare un servizio in più a chi partecipa ai miei corsi, e una continuità nella formazione,
inoltre le ricette cambiano perchè qulquno ha espresso il suo senso critico su di esse e insieme le abbiamo migliorate, e quindi non sono più mie ma sono di tutti.

Per quanto riguarda sponsorizzare un prodotto commerciale,come una pentola o un sifone:

Un mio professore mi disse: Alessandro vedi la formazione non è non può essere commerciale, quando tu sponsorizzi un prodotto durante una lezione perchè sei pagato da qualcuno non sei più libero dal senso critico delle cose.
Si puoi avere delle preferenze e credere su alcuni prodotti, senza percepire soldi da questi altrimenti diventi un commerciale e non un formatore e la gente lo percepisce.
La formazione è qual cosa di più grande del commerciale, è più elevata perchè ha un senso critico delle cose e quindi ti dà la libertà di esprimere il tuo giudizio su di esse.
Prof.Sregio Tortella

Secondo me essere critico con buone maniere e tatto, ci aiuta a migliorare la qualità dei prodotti e dei servizi a vedere la nostra realta sotto vari punti di vista.

Essere veri sinceri aperti autentici "Le cose sono come appaiono, non avere finalità nascoste, non manipolare le persone, non nascondere informazioni"

Essere sinceri, dire la verità, far sapere la propria opinione, usare un linguaggio semplice, mostrare integrità non manipolare le persone non distorgere i fatti,non raggirare.

Ci può essere l'evento dove lo Chef sponsorizza una pentola o un prodotto ma il fine deve essere ben chiaro, si è li per le pentole e il prodotto, non per la formazione.

Un cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoia

Cioccolato

Corso di pasticceria:
IL Dessert nella ristorazione
Per esperti del settore

Enti Bilaterali Confcommercio e Accademia del gusto

Alberghiero IPSSAR Angelo Berti

Tartufi

Tartufi al cioccolato Bianco allo Zafferano e nocciole

Tarufi al cioccolato Bianco all'arancio e cocco

Tartufi al cioccolato al peperoncino al cacao

Tartufi al cioccolato al Rum al cacao

Tartufi al Rum

Le qualità del cacao

Il cioccolato Coriollo da Creole in spagnolo indica straniero originario del Messico è il più pregiato utilizzato ancora da i Maya come nettare degli Dei, tonico antiossidante,fà parte delle sostanze nervine eccitanti (Che interagiscono sul cervello con la teobrominia) in base a testi scritti da Bernal Diaz che accompagno Cortés all'imperatore Montezuma veniva servito liquido in brocche d'oro, in un banchetto reale si servivano più di duemila.

Forastero,originario della Amazonia, diffuso in Africa e Brasile, copre l' 80% della produzione Mondiale, cocao non di grande pregio, tranne quello coltivato in Equador "National"

Trinitario, Ibrido OGM coltivato in America centrale Sri Lanka e Indonesia.

Il Seme: La Drupa che è il seme del cacao vine spolpata lavata e Torrefatta o meglio tostata dopo macinata. A questo punto si a la massa di cacao.

Il cacao e il burro di cacao: La massa di cacao contiene cacao e Burro di cacao il burro di cacao non è altro che la parte oleosa del seme (Cariossidi), questa massa viene messa in sacchi di liuta appesi sotto sole con dei secchi sotto ,per effetto di calore la massa pastosa comincia a sudare e far fuoriuscire l'oilo, o meglio il burro di cacao.

Il Temperaggio:

In bagnomaria, facendo attenzione che non si bagna con l'acqua, basta una sola goccia, perchè si raggrumi.

Ridurre il cioccolato a scaglie uguali per una cottura omogenea, o altrimenti usare il cioccolato in goccie o copertura è più pratico perche sono pezzetti tutti uguali.

Sciogliere in bagnomaria quando arriva a 45° stendere la massa liquida su di un tavolo in marmo o in una banda da forno.

Con una spatola cominciare a muoverlo e raffereddarlo fino a portarlo a 29° poi rimettere in bagnomaria e riporate a 31°

Per questa operazione ci vuole la sonda (Vedi foto successiva)

Questa operazione serve a stabilizzare il burro di cacao, e renderlo facilmente lavorabile.

Il Temperaggio del cioccolata per fare questi cioccolatini si può evitare ma diventa difficoltosa la lavorazione.

Set Forchettine cioccolatini

Queste sono le forchettine che servono ad immergere il cuore morbido del cioccolatino composto di:Panna burro zucchero e cioccolato, nel cioccolato liquido temperato.
Il risultato è coroccante fuori morbido dentro.

Questo set costa 25€, consiglio per cominciare quello più piccolo da 16€. (Ci si può aiutare anche con una semolice forchetta)
Si può acquistare in negozzi di coltelleria, su ordinazione, io ho fatto fatica a trovarli in una delle coltellerie più fornite di Verona.

Scheda n.3
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
Tartufi di cioccolato fondente

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

GR. 400 CIOCCOLATO DA COPERTURA
L. 0.200 PANNA PER DOLCI FRESCA
N. 4 CUCCHIAI DA RUM
GR. 60 BURRO
Per Copertura:

GR. 400

CIOCCOLATO FONDENTE


Preparazione:

1. Bollire la panna in un pentolino con il rum,
2. Aggiungiere la copertura ridotta in scaglie, mescolare con una spattola in gomma e aggiungiere un pò alla volta:Burro ammorbidito, una volta sciolto, raffreddare in abbattirore.
3. A freddo riempire un sacca pasticcere con bocca da 9mm e fare delle palline su una banda con carta forno.

Finitura:

4. Dare la forma tonda aiutandosi con le dita inumidite
5. Prearare un bagnomaria per far sciogliere il cioccolato copertura
6. Con una forchettina immergre l'impasto nel cioccolato sciolto a bagnomaria.
7. Su di una griglia rotearli per dargli la caratteristica forma.

Caratteristiche organolettiche:

Croccanti fuori morbidi dentro con retrogusto di rum

Tempo reale:

30 min.




Scheda n.2
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
Tartufi neri al peperoncino

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: per 10 persone

GR. 400 CIOCCOLATO DA COPERTURA
L. 0.200 PANNA PER DOLCI FRESCA
GR. 60 BURRO
N. 1/2 CUCCHIAIINO DI PEPERONCINO IN POLVERE
Per Copertura:
GR. 400
CIOCCOLATO COPERTURA
GR. 300 CACAO AMARO


Preparazione:

1. Bollire la panna in un pentolino con il peperoncino e fare bolliore
2. Aggiungiere la copertura ridotta in scaglie, mescolare con una spattola in gomma e aggiungiere un pò alla volta: Burro ammorbidito, una volta sciolto, raffreddare in abbattirore.
3. A freddo riempire un sacca pasticcere con bocca da 9mm e fare delle palline su una banda con carta forno.

Finitura:

4. Dare la forma tonda aiutandosi con le dita inumidite
5. Prearare un bagnomaria per far sciogliere il cioccolato copertura
6. Con una forchettina infarinarli nel cacao
7. Dargli forma con le dita.

Caratteristiche organolettiche:

Croccanti fuori, piccanti dentro

Tempo reale:

30 min.

La sonda

La sonda digitale ormai indispensabile strumento di controllo Haccp e delle temperature nel ciclo produttivo degli alimenti.
Utilizzata anche in pasticceria per la stabilizzazione le salse le creme e il cioccolato e il controllo della fusione degli zuccheri.

Si compra nei migliori negozzi di coltelleria o nei Cache and Charry tipo Metro
Costo 30€

Ricette:

Scheda n.5
Aggiornata il 4/11/2010


Nome ricetta:
Tartufi bianchi allo Zafferano e Nocciole

Ricetta provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: per 10 Persone

GR. 500 CIOCCOLATO BIANCO DA COPERTURA
L. 0.200 PANNA PER DOLCI FRESCA
GR. 60 BURRO
N. 2 BUSTINE DI ZAFFERANO (in circa due pizzichi)
Per Copretura:

GR. 400

CIOCCOLATO BIANCO COPERTURA
GR. 200 NOCCILE GRANELLA


Preparazione:

1. Bollire la panna in un pentolino aggiugiendo lo zafferano,
2. Aggiungier la copertura ridotta in scaglie, mescolare con una spattola in gomma e infine aggiungiere un pò alla volta il burro ammorbidito,
3. Una volta sciolto, raffreddare in abbattirore.
2. A freddo riempire un sacca pasticcere con bocca da 9mm e fare delle palline su una banda con carta forno.

Finitura:

3. Dare la forma tonda aiutandosi con le dita inumidite
4. Prearare un bagnomaria per far sciogliere il cioccolato copertura
5. Con una forchettina immergre l'impasto nel cioccolato sciolto a bagnomaria.
6. Impanare con le nocciole granella

Caratteristiche organolettiche:

Croccanti fuori morbidi dentro con un retrogusto marcato di zafferano

Tempo reale:

30 min.




Scheda n.4
Aggiornata il 11/4/2010


Nome ricetta:
Tartufi bianchi all Cocco e Arancia

Ricetta provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: per 10 Persone

GR. 500 CIOCCOLATO BIANCO DA COPERTURA
L. 0.200 PANNA PER DOLCI FRESCA
GR. 60 BURRO
N. 2 CUCCHIAI DI LIQUORE ALL’ARANCIA
Per Copretura:

GR. 400

CIOCCOLATO BIANCO COPERTURA
GR. 200 COCCO GRATTUGGIATO


Preparazione:

1. Bollire la panna in un pentolino con il liquore all'arancia,
2. Aggiungiere la copertura ridotta in scaglie, mescolare con una spattola in gomma e infine aggiungiere un pò alla volta il burro ammorbidito,
3. Una volta sciolto, raffreddare in abbattirore.
2. A freddo riempire un sacca pasticcere con bocca da 9mm e fare delle palline su una banda con carta forno.

Finitura:

3. Dare la forma tonda aiutandosi con le dita inumidite
4. Prearare un bagnomaria per far sciogliere il cioccolato copertura
5. Con una forchettina immergre l'impasto nel cioccolato sciolto a bagnomaria.
6. Infarinarli con il cocco.

Caratteristiche organolettiche:

Croccanti fuori morbidi dentro con retrogusto di rum

Tempo reale:

45 min.

Le mie Considerazioni:

La mia domanda è che tipio di cioccolato mangi?

In una barretta di cioccolato ci si può mettere un qualsiasi tipo di cacao ogm, polveri di latte di che sà quale provenienza, oli vegetali, sansa,semivari ecc. più addensanti, stabilizzante ecc.

Montezuma e i Maya conoscevano bene le propieta energetiche e divine del semplice cacao dato agli uomini da madre natura cosi come è.

Come diceva il popolo antico dei Hawaiani ci sono alimenti che danno energia e ti tengono lontano dalle malattie, e alimenti che ti tolgono energia e ti fanno ammalare, infatti la loro dieta era molto semplice, mangia ciò che ti da energia, non mangiare più cio che ti toglie energia.)

La libertà di scielta e il primo valore dell'essere umano dato pure da Dio con il libero arbitrio.

La libertà di scielta oggi viene a meno in tutti i campi

Ma io devo e voglio essere informato sulle cose, per quanto ne riguarda gli alimenti, cosa dove e come vengono fatti, deve essere scritto sulla etichetta, (Aromi,?????)

L'etica stà nell'etichetta, da li io consumatore posso scegliere quanto spendere in base a ciò che mi si offre.

Un cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoia

Il sifone

Corso di pasticceria:

IL Dessert nella ristorazione

Per esperti del settore

Enti Bilaterali Confcommercio e Accademia del gusto

Alberghiero IPSSAR Angelo Berti

Semifreddo all'arancio su croccante di mandorle con salsa cioccolato e spuma di arancio

Tortino Frangipane ripieno al Ganache spuma al cioccolato

Per fare della buona pasticceria non cè bisogno di topping industriali e polverine colorate.
Certo per fare questi dolci ci vuole un pò di formazione, ma dopo il risultato si nota.
Anche se questo corso e improntato per esperti le ricette sono semplici e veloci .

Sfruttano l'azzione del freddo come gli abbattitori,

Il controllo delle temperature con le sonde,

Icoltelli in ceramica aiutano a prolungare l'ossidazione della frutta e posso fare semplici decorazioni di grande effetto

L'utilizzo del sifone che prende il posto della sacca da pasticcere.

Il cannello per le gratinature e decorazioni con zucchero

Utilizzare il sifone in Pasticceria

Il Sifone da pasticceria

Ideale per la panna montata ma non solo:
Più gusto
Il sifone e utilizzato ormai in paesi occidentali, consente completamente o parzialmente di farla finita con crema o uovo emulsionante. Di conseguenza, gli aromi naturali e i sapori degli ingredienti chiavi vengono mantenute per una maggiore intensità e purezza di sapore. Vitamine e nutrienti sono naturalmente mantenute nel processo.
Più efficienza
La possibilità di preparare ricette in anticipo consente di risparmiare tempo e migliora l'efficienza. Il sistema del sifone può aumentare la produttività con fino a 5 volte il volume di fustigazione. Il risultato è una cucina semplice ma innovativa e di risparmio dato che aumenta il prodotto fino a 5 volte la sua consistenza.
Qualità superiore
Il sistema chiuso consente alta qualità ed igiene in base alle procedure dell' Haccp. Preparati freddi possono essere mantenuti per diversi giorni in frigorifero. Preparati che sono mantenuti caldi su diverse ore possono essere serviti al minuto.

In commercio si trovano sistemi brevettati per mantenere elementi freddi freddo fino 8 ore ed elementi di caldi caldo fino a 3 ore in un dispositivo fuori dal frigorifero o dal forno.

Il tubo ha un sistema facile di funzionamento del pulsante
Doppia parete, in acciaio inox coibentati vuoto bottiglia rimovibili decorator punta e adattatore per pulizia igienica rapido in qualsiasi momento sono i migliori in commercio

Freschezza e la purezza degli ingredienti sono forse le ragioni più convincenti per l'utilizzo di un dispositivo al sifone nella preparazione di panna montata. Panna fresca da una frusta non contiene conservanti, emulsionanti o stabilizzatori, così è completamente naturale in ogni modo.
Ideale per la preparazione a freddo, di salse, mouse salate, dessert crema e leggeri come pure di panna montata.

Alta qualità dei materiali usati, sopratutto quelli in acciaio inox doppio fondo.
Testa di metallo con pistone smontabile in acciaio inox per una facile ed igienico pulizia dopo ogni uso, viene lavata in lavastoviglie
Creare i sapori naturali, puri e in pochi secondi.
Mantiene la panna fresca per 10 giorni in frigorifero senza conservanti.

I sifoni sono disponibili in dimensioni di 0,5 L e 0,25 L

Utilizzo del sifone:
1. Riempire il sifone filtrando sempre i composti aiutandosi con un imbuto e un passino(osservare il massimo volume di riempimento)
2. Inserire il caricabatterie. Utilizzare solo i caricabatterie originali e di qualità
3. Avvitare il caricabatterie
4. Agitare il dispositivo di rimozione (panna fresca 3 x, crema di luce/UHT con minimo grasso contenuto > 30% fino a 10 x), smaltire la ricarica, vuota
5. Posizionare la punta di decorazione verticale e premere per la fuoriuscita della salsa
6. Di tanto in tanto rimetterlo in posizione piana

1.- il composto deve essere perfettamente omogeneo frullato e filtrato passandolo con un colino a maglia finissima
2.- il composto deve essere abbastanza liquido come una crema all'inglese un po' più solida
3.- nel caso che debba essere tiepido tenere a bagnomaria a temperatura max 50° prima di inniettare il gas
4.- agitare molto benne il composto dopo che è stato emulsionato al g
5.- se tutto è andato bene dovrebbe venir fuori una bella spuma con il composto scelto


Sicurezza:
Non aprire con gas all'interno, ma svoutare bene il conetnuto
Non mettere in frezzer o in forno.
Leggere attentamente le istruzioni del modello comprato prima dell'uso



Per Fare le spume:

Con sifone da L. 0.25

120 gr. di salsa (O arancio o Cioccolato vedi ricette sotto)

80 gr. Panna fresca.

Chiudere nel sifone ricarica di gas sbattere bene ed è pronta la spuma

Puoi preparane più di uno ricorda di metterel'etichetta e la data diproduzione,

Il composto scade con data di scadenza della panna fresca.

Ricette:

Aggiornata il 2/11/2010
Scheda n.1

Nome ricetta:

Semifreddo all'arancio

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: Per 15-20 persone
Porzioni da 100 gr. a persona

1lt
Panna
400 gr
Bianco di uovo
200 gr.
Salsa arancio (scheda N°2)
5 n°
Arancie grattugiate
100 gr.
Zucchero
n°2
Cialde di croccante alle mandorle

Attenzione l'utilizzo dell' Ovoprodotto e prodotti pastorizzati mantiene il dolce più sicuro aumenta la conservabilità diminuendo la carica batterica.

Preparazione:

Prima di tutto grattugiare L’arancio, solo la scorza,
Montare la panna con 80- 100 gr. zucchero
Montare velocemente il bianco dell’uovo ( Sempre meglio tenere le uova prima dell'uso a temperatura ambiente per un po’ cosi montano meglio, come facevano le nostre nonne).
Aggiungere alla panna la salsa all'arancio con un cucchiaio grande mescolado un po’ alla volta dal basso verso l’alto
Aggiungere il bianco dell’uovo un po’ alla volta mescolando sempre dal basso verso l’alto.
Quando il composto è pronto mettere in stampo cilindrico
Una volta che il composto di semifreddo si è congelato, tirarlo fuori dal frezzer, o meglio ancora da abbattitore.

Rimettere e conservare in congelatore.
Avete sempre un dolce gelato pronto ed economico.

Rifiniture- Varianti.

Con le stesse dosi ma ingredienti diversi vi potete divertire a provare mille gusti diversi:
Es. posso farlo alla frutta al cioccolato al toroncino ecc.
oppure piu gusti e quindi strati di colore, mettere all’interno della base del semifreddo degli amaretti sbriciolati e liquore all’amaretto per fare il semifreddo all’amaretto.
Di granelle in commercio cè ne sono a centinaia e altre le posso preparare in mille modi, sbricoloando, grattugiando, mandorle, pistacchi, biscotti e agrumi
Possiamo decorare con della spuma di arancio e scorze, lamponi, mirtilli e ribes o le fragole, non cè fine alla fantasia e versatilità del prodotto.
Oltre che nel bicchiere lo potete mettere in uno stampo con della carta forno a foderare (la pellicola rischiate che rimanga qualche pezzetto di plastica, in bocca), da servire in tranci.

Attenzione:
le salse le possiamo benissimo fare in casa se vogliamo, senza coprare prodotti con molti coloranti conservanti ecc. di seguito vi do alcune ricette.
Solo nel caso non avete tempo o voglia allora usate pure i topping per comodità e velocità.

Caratteristiche organolettiche:
Il croccante funge da biscotto
Ha un retrogusto aromatico di essenza di arancio.

Tempo reale:

15 min. per impasto.
2-3 ore di frezzer
20-30 min di abbattitore








Scheda n° 2
Aggiornata il 2/11/2010


Nome ricetta:

Salsa all’arancio

Ricetta provata dallo chef Alessandro Tannoia




Ingredienti: per n° 20 persone

L. 0.500
Panna
GR. 100
ZUCCHERO
N. 4
ROSSI D’UOVO
N. 1
ARANCIO (SCORZA GRATTUGGIATA SENZA BIANCO)


Preparazione:

1. METTERE IN EBOLIZZIONE IL LATTE CON LA SCORZA DI ARANCIO
2. A PARTE SBATTERE LE UOVA CON LO ZUCCHERO FINO AD OTTENE UNA CREMA
3. AGG. IL COMPOSTO AL LATTE E PORTARE A 85°
4. FILTRARE E RAFFREDDARE IN ABBATTITORE


Finitura:
Per decorare o per accompagnare delle torte come salsa
Caratteristiche organolettiche:
Arancione e delicata dal sapore della zagra
Tempo reale:
10 min.




Scheda n°3
Aggiornata il 2/11/2010


Nome ricetta:
Croccante di mandorle

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia




Ingredienti: per 20 persone

GR. 100
BURRO A POMATA
GR. 400
ZUCCHERO A VELO
GR. 200
ALBUME HUT
GR. 60
FARINA
Gr.500
MANDORLE FILETTATE E TOSTATE
TpT
Vedi scheda n° 4


Preparazione:

1. MESCOLARE IL ZUCCHERO A VELO CON L’ALBUME IL BURRO A POMATA, E AGG. LA FARINA SETACCIATA
2. STENDERE L’IMPASTO COME I TULIP E AGG. LE MANDORLE, ALZARE IL FOGLIO IN MANIERA CHE VADA VIA L’ECCESSO
3. METTERE IN ABBATTITORE
4. PER LA COTTURA SPOLVERARE CON TPT
5. CUOCERE A 200° PASSARLE INFINE IN SALAMANDRA PER LA TOSTATURA FINALE o cannello


Finitura:
Si può lasciare a biscotto croccante per semifreddi o darle la forma di cupola
Caratteristiche organolettiche:
Croccante ideale come base o coperchio per dolci
Tempo reale:
1 ora




Aggiornata il 2/11/2010
Scheda n.4

Nome ricetta:
TpT= Tanto per Tanto

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

200 gr.
Farina di Mandorle
200 gr.
Zucchero a Velo


Preparazione:

Mecolare bene i due ingrdienti


Finitura:
E' un ottimo legante e caramellizza durante la cottura in forno dando colore e il croccante alla preparazione

Caratteristiche organolettiche:

A fine cottura è bruno e croccante

Tempo reale:
3 min.

Aggiornata il 2/11/2010 n°3

Nome ricetta:

Pasta frolla

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Ingredienti:

Per 24 persone
N° 2 tortiere da 28 Cm
che è uguale a 12 porzioni.



GR. 200
ZUCCHERO A VELO
GR:700
FARINA
GR. 4
SALE
GR:500
BURRO
Gr. 50
UOVO


Preparazione:

AMMORBIDIRE IL BURRO
AGG. LO ZUCCHERO A VELO E MESCOLARE
UNIRE LE UOVA IL SALE, INFINE LA FARINA SETACCIATA
COPRIRLA E LASCIARLA RIPOSARE IN FREZZER
TIRARLA SOTTILE ANCORA FREDDA


Finitura:
Ideale per base per torte, tartelet, e tortini
Caratteristiche organolettiche:
Croccante e friabile di colore bruno chiaro
Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 180° per 10 min. ( dipende sempre dallo spessore tirato)




Scheda n.6
Aggiornata il 2/11/2010


Nome ricetta:
Ganache al cioccolato

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti: n° 2 torte Totale 24 Porzioni

GR. 500
PANNA BOLLITA
GR. 375
CIOCCOLATO FONDENTE Coriollo


Preparazione:

1. FARE BOLLIRE LA PANNA IN UNA CASSERUOLA
2. FONDERE IL CIOCCOLATO IN BAGNO MARIA
3. UNIRE IL TUTTO
4. CONSERVARE A 30° SE SI DEVE SERVIRE o solidifica.


Finitura:

Per tartelet ,tortini e decorazioni in un cornetto di carta

Caratteristiche organolettiche:
Cremosa morbida con un retrogusto amaro

Tempo reale:
10 min.



Scheda n.7
Aggiornata il 2/11/2010


Nome ricetta:
Frangipane

Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia




Ingredienti: per 24 porzioni due tortiere da 12 porzioni l'una

N. 8
ROSSI D’UOVO
N. 4
INTETO D’UOVO
GR. 140
ZUCCHERO
CL. 200
PANNA
GR. 200
CIOCCOLATO FONDENTE


Preparazione:

1. MONTARE I ROSSI CON L’INTERO E LO ZUCCHERO
2. AGG. LA PANNA BOLLENTE E IL FONDENTE SCIOLTO IN BAGNO MARIA
3. PREPARARE I TORTINI CON LA FROLLA AGG. IL GANASC E METTERE IN ABBATTITORE
4. A FREDDO AGG IL COPMOSTO PER IL TORTINO
5. COTTURA IN FORNO A 180° 20 MIN.
6. Si può abbattere e conservare prima della cottura


Finitura:
Servirlo caldo con un disegno di chiave musicale

Caratteristiche organolettiche:
Croccante sopra quando si rompe fuoriesce una crema di cioccolato caldo, assorbita poi dall’impasto classico di una torta di cioccolato.

Tempo reale:
1 ora

Vegetariano

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Pasticcio si crespelle integrali verdure grigliate e besciamella senza burro

Aggiornata il 20/8/2010
Scheda n.7

Nome ricetta:
Pasticcio di crespelle integrali con melanzane e zucchine grigliata
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia



Ingredienti:

10 persone
N°1 Dose ricetta besciamella (Scheda n°8)
N°1 Dose ricetta crespelle (Scheda n°9)
N°4 Melanzane grigliate
N° 6 Zucchini grigliati
Gr.300 Formaggio grana
Gr 300 Pomodorini
N° 2 Basilico mazzetto
Gr.300 Robiola



Preparazione:

1. Preparare le due ricette
2. Unire la robiola con la besciamella calda
3. Imburrare una banda
4. Iniziare con uno strato di salsa
5. Poi crespelle, poi salsa e stendere uno strato di melanzane zucchine pomodorini basilico con una bella spolverata di grana, procedere per 3 strati
6. Ultimo strato aggiungere Grana
7. Cottura a 180° per 30 min.

Finitura:

Ultimo strato aggiungere melanzane zucchine pomodorini basilico con una bella spolverata di grana

Cottura a 180° per 35 min.

Caratteristiche organolettiche:

Saporito e ben gratinato colorato

Tempo reale:

1 ora




Aggiornata il 9/06/09
Scheda n.8

Nome ricetta:
Besciamella
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:

Per 10 persone

2 lt latte
200 gr farina
200 gr. olo di semi soia
Sale grosso 1 cucchiaio da minestra
Noce moscata 1 gr.





Preparazione:

1. Fare bollire il latte in una casseruola con il sale grosso, agg la noce moscata
2. A parte con una frusta in un bastardella stemperare la farina con l’olio di semi
3. Quando il latte bolle aggiungere il composto un po’ alla volta mescolando bene con la frusta, spegnere la fiamma è pronta

Finitura:
Base per salse e pasticci

Caratteristiche organolettiche:

Morbida vellutata leggera perché senza Burro

Tempo reale:

8-10 min.

Aggiornata il20/8/2010
Scheda n.9

Nome ricetta:
Crespelle senza uova
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone
1 lt Di latte/di riso/di soia
Gr 450 Farina Integrale
15 gr. Sale marino integrale
N° 1 Cucchiaio da minestra dio olio extra vergine di oliva


Preparazione:
1. In cui contenitore stemperare la farina integrale con il latte utilizzando una frusta
2. Aggiungere il sale e l’olio
3. lasciare riposare 5 min.
4. In un padellino antiaderente ben caldo ungetelo con un po’ di olio extra vergine di oliva, strofinate con della carta che poi riutilizzerete per le prossime cotture versate un mestolino di impasto a ricoprire come un velo l’intera superficie
5. Appena le estremità iniziano a prendere colore girate la crespella
6. L’operazione dura pochi istanti
7. Lasciare raffreddare le crespelle prima di farcirle

Finitura:
Farcirle con composti dolci o salati

Caratteristiche organolettiche:
Ruvida, gusto della farina integrale

Tempo reale:
30 min.

Nidi di mais con cavlo arrostiro e macedonia di verdure

Aggiornata il 30/1/2010
Scheda n.10

Nome ricetta:
Nidi di mais al cavolo rosso arrostito con macedonia di verdure
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone
Farina di mais 600 gr
2 lt Acqua
N° 2 Cucchiai da minestra di sale grosso marino Integrale
Lt. 0.100 Olio extra vergine di oliva
Kg.0.500 Cavolo rosso
Kg. 0.500 carote
Kg. 0.500 cipolle
Kg. 0.500 zucchine
100 gr prezzemolo
Preparazione:
Per il cavolo arrosto:
Lavare e tagliare a striscioline il cavolo rosso, in una banda mettere carta forno, adagiare il cavolo condirlo con olio extra vergine di oliva sale integrale e pepe, cuocere in forno per 15-20 min.
Per la macedonia di verdure:
Lavare e pelare le carote, (Se sono Biologiche non pelarle ma raschiarle un po’ dalla terra, ricordo che la maggior parte delle vitamine si trova nella buccia.)
Pelare e lavare le cipolle , lavare le zucchine.
Tagliare tutto a macedonia, tenendo gli ingredienti separati.
In una casseruola, soffriggere la cipolla, aggiungere le carote e infine le zucchine.
A fine cottura con fiamma spenta una bella manciata di prezzemolo appena tritato.
Per la polenta:
1. Fare bollire l’acqua con il sale grosso
2. aggiungere a pioggia la farina di mais
3. mescolare per 45 min a fuoco basso.
4. A fine cottura aggiungere il cavolo arrostito.
5. Prendere un banda alta bagnarla con dell’acqua fredda senza asciugarla
6. Mettere la polenta calda dentro alla banda che ci siano due tre cm di altezza di polenta e fare raffreddare
7. Con un coppa pasta o un bicchiere largo di circonferenza stampare la polenta
8. con un cucchiaio scavare il centro lasciando mezzo cm di bordo
9. Mettere su di una banda con sopra la carta forno
10. riempire di macedonia di verdure

Finitura:
Aggiungere la macedonia di verdure, gratinare al forno 180° per 10-15 min.
Facoltativo prezzemolo tritato
Caratteristiche organolettiche:
Saporiti, colorati sfiziosi, sani, ideale per piatto vegetariano.
Tempo reale:
2 ore e trenta

Pane alle olive nere

Aggiornata il 20/8/2010
Scheda n.12
Nome ricetta:
Pane alle olive
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
12 persone
Kg. 0.750 Farina 00
Kg. 0.250 Farina 0
Lt. 0.500 latte
Gr. 50 Lievito di birra
Gr. 15 Destrosio
Gr. 20 Sale fino
Gr. 50 Olio extra vergine di oliva
Impastare e poi:
Gr. 50 Pasta madre
Gr. 140 Pasta di olive
Gr. 150 Olive tritate


Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, sciogliere il sale grosso con poca l’acqua tiepida)
Farina a fontana, agg. olio extra vergine di oliva e mescola, agg. il lievito, e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. l’acqua 10 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido. (Il pane non va impastato troppo altrimenti il glutine si rovina e diventa elastico, nel caso diventasse troppo elastico lasciare riposare per 10 min poi continuare a lavorarlo.)
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 3 ORE a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA
RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°,( diventa una camera di lievitazione)

Seconda Lievitazione:
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°

Finitura:
Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica, a un forte sapore di olive.
Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.

Torta integrale con crema di limone

Aggiornata il 20/8/2010 n°14

Nome ricetta:

Pasta frolla integrale

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Ingredienti:

Per 12 persone


GR. 100 ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE ALTOMERCATO
GR:350 FARINA INTEGRALE
GR. 2 SALE
GR:250 BURRO
N° 1 UOVO


Preparazione:

AMMORBIDIRE IL BURRO
AGG. LO ZUCCHERO A VELO E MESCOLARE
UNIRE LE UOVA IL SALE, INFINE LA FARINA SETACCIATA
COPRIRLA E LASCIARLA RIPOSARE IN FREZZER
TIRARLA SOTTILE ANCORA FREDDA


Finitura:
Ideale per base per torte, tartelet, e tortini
Caratteristiche organolettiche:
Croccante e friabile di colore bruno chiaro
Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 180° per 10 min. ( dipende sempre dallo spessore tirato)

Aggiornata il 10/06/09
Scheda n.4

Nome ricetta:

Crostata alla crema di limone e fragole fresche
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:
12 porzioni
Gr. 300 Fragole fresche mature e sode
N° 6 Limoni non trattati
N° 3 Uova
Gr. 250 burro
150 gr. zucchero
50 gr. Zucchero a velo
N° 1 dose Pasta frolla ricetta N° 3
50 gr. Pane grattuggiato



Preparazione:

1. Stendere la pasta frolla allo spessore di pochi mm usatela per rivestire il fondo(con una forchetta bucare l’impasto in maniera che non gonfi e le pareti di una tortiera precedentemente imburrata e infarinata con del pane grattugiato per dargli la rusticità
2. cuocerla per 20 min a 180°
3. Tagliare le fragole per decoro torta
4. Grattugiare il limone,
5. Preparare la crema sbattendo il burro con lo zucchero aggingiere le uova una alla volta finche non diventa un composto spumoso unire la scorza del limone e il succo,
6. metterla sul fuoco a fiamma bassa cuocerla a fiamma bassa fino a che non raddensa
7. Quando la crema è fredda spalmarla sullo stampo della torta precedentemente cotta, aggiungere le fragole a raggiera. È pronta

Finitura:
spolverata di zucchero a velo, servire fredda

Caratteristiche organolettiche:
Buona, fresca con retrogusto di limone

Tempo reale:
45 min

Le mie considerazioni

La cucina integrale è la cucina dove si utilizza la materia prima integra cioè poco lavorata, e sicuramente più nutriente e più sana.

Il Grano:

Prendiamo per esempio la farina 00,

Viene lavorata e trattata fino a farle rimanere solo la parte amidacea cioè quella ricca di zuccheri, viene tolta la fibra gli oligoelementi come sali minerali e le vitamine B indispensabili per il sistema centrale nervoso cellule pelle e intestino, e viene rivenduta sotto forma di barrette ai cereali e prodotti farmaceutici.

Prendiamo per esempio la farina Integrale:

E integra cioè ha tutto il necessario per farci stare bene.

Le ricette proposte possono essere ottime per vegetariani e non solo (Ovviamente al posto del latte e burro bisogna usare margarine non idrogenate e latte di soia)

Il vegetariano per molti miei colleghi quando entra in ristorante è un problema anzi una scocciatura.

Io spero di poter dare un contributo a i miei colleghi non che ai miei studenti di cucina con ricette fantasiose e creative non che sane, per sviluppare un enorme fascia di mercato che è la cultura del Vegetarianismio e del Veganismo.

Un Cordiale saluto

CHef Alessandro Tannoia