Menu Natale 2015 Ricette
2 A Cucina scuola di ristorazione Cfp Don Calabria Bovolone
Chef Alessandro Tannoia
Con la nostra seconda classe di cucina abbiamo ideato qualche piatto per il menu di Natale.
Qui di seguito foto spiegazioni e ricette.
Risotto alla rapa rossa e scamorza affumicata
Arrosto di maiale alla zucca e ricotta con patate duchessa
Pretioli: abbiamo provato a fare una variante senza bollirli nell'acqua il risultato è interessante.
Lo sapevi che i pretioli sono la merenda più antica del mondo?
Venivano dati in dono ai bambini che imparavano a memoria i passi del vangelo e le preghiere.
L'incrocio della pasta infatti ricorda le braccia giunte a preghiera.
Seconda lievitazione dei Pretioli
Bignè al cioccolato.
RICETTE
Chef Alessandro Tannoia
Aggiornata
il 12/11/2015
Scheda n.1
Nome ricetta:
Risotto alla rapa rossa
e provola affumicata
Ricetta
ideata e creata da Chef Alessandro Tannoia e 2 A CLASSE 2015
Ingredienti:
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40 persone
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Per riso:
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Kg. 2.5
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Riso violone
nano
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Lt. 4
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Brodo
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Gr. 200
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Provola
affumicata
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Gr.100
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cipolla
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Kg. 1
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Rapa rossa
fresca
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Gr. 100
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Olio extra
vergine di oliva
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Per brodo:
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Gr. 200
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Cipolla
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Gr. 200
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Carota
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Gr.200
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Sedano
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Preparazione:
Per brodo:
Preparare un
brodo vegetale con cipolla sedano e carota .
Perla rapa
Pulire la rapa
rossa e tagliarla a parmantier,
Imbiondire la
cipolla 100 gr. in olio extra vergine di oliva e aggiungere la rapa rossa
Tostare i il
riso (fino a quando toccando il chicco mi scotto il dito)
Metterlo in
cottura con il doppio del peso in brodo es. 1 kg. di riso 2 lt brodo
Dopo 10 min. di
cottura aggiungere la crema di rapa rossa
Grattugiare la
scamorza affumicata
Finitura:
Impiattare e aggiugnere
una manciata di scamorza affumicata sul riso
Caratteristiche organolettiche:
cremoso e all’onda
delicato colore fucsia
Tempo reale:
1 ora
Scheda n.2
Nome ricetta:
Patate duchessa
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro
Tannoia
Ingredienti:
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n 50 porzioni
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N° 5
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Uova
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Kg. 5
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Patate gialle
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Gr.300
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burro
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Gr.200
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Grana
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1 gr
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Noce moscata
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Preparazione:
Pelare le
patate, tagliarle in pezzi da 2 cm
Lessarle in
acqua bollente salata
Sciogliere il
burro in un pentolino
Preparare le
bande con carta forno
Passarle nello
schiaccia patate
Mettere
l’impasto nella bouwl con le uova il sale e il grana grattugiato e noce moscata
Aggiungere 1/4
del burro e 100 gr.di grana
Finitura:
In sac a poche con bocca rigata mettere il composto e
fare delle fiamme sulle bande con la carta forno.
Con spennellare con burro e spolverare con il grana
Cottura
In forno 200° per 20 min.
Caratteristiche organolettiche:
Tempo reale:
1 ora
Aggiornata
il 12/11/2015
Scheda n.1
Nome ricetta:
Arrosto di maiale
ripieno di ricotta e zucca
Ricetta
ideata e creata da Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
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40 persone
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N° 1
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Lonza di
maiale
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Gr 500
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zucca
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Gr.. 500
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ricotta
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Sale
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pepe
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Gr.200
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Sedano
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Gr.200
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Carota
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GR.200
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Cipolla
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N° 3 rametti
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Rosmarino
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N° 3 foglie
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Alloro
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Olio extra
vergine di oliva
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Maizena o
amido di patata
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Spago per
arrosti
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Preparazione:
La zucca va tagliata a fette da 3 cm cotta in forno con un filo di olio extra vergine di oliva e sale a 180° per 25 min con buccia, poi con un cucchiaio togliere la polpa legarlo con ricotta parmigiano sale e pepe.
Cottura:
In forno a 175 ° per 1 ora e 30 min. poi lasciare raffreddare per 30 min. prima di tagliarlo a fette di 1/2 cm a metà cottura sfumare con del vino bianco no sulla carne ma su i lati della teglia.
Finitura:
Frullare le verdure e aggiugnere un po' di brodo per farne una salsa.
Appena tagliato l'arrosto aggiungere subito la salsa.
Caratteristiche organolettiche:
Morbido e saporito.
Tempo reale:
Aggiornata
il 1/02/2012
Scheda n.2
Nome ricetta:
Pretioli la merenda più antica del mondo
Ricetta rivisitata e provata dallo Chef Alessandro
Tannoia
Ingredienti:
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30 persone
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Kg. 2
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Farina 0 +300
gr. secondo stagione (quando piove o cè umido)
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Kg. 0.400
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Burro
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Gr. 100
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Lievito di birra
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Lt. 1.3
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Acqua morta
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Gr. 50
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Sale grosso
integrale (le Paluder dell’oceano Atlantico)
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Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito con Lt. 0.100 di acqua a 37 °, sciogliere il sale grosso con il resto dell’acqua L. 1.900)
In una bastardella grande, aggiugnere la Farina a fontana, agg. burro e mescola e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. il lievito
Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.
Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito con Lt. 0.100 di acqua a 37 °, sciogliere il sale grosso con il resto dell’acqua L. 1.900)
In una bastardella grande, aggiugnere la Farina a fontana, agg. burro e mescola e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. il lievito
Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.
Fate riposare
per 20 min. a temperatura ambiente, intanto preparare le bande da forno basse
con carta forno (Inumidire leggermente la carta sotto cosi non vola nel forno
ventilato)
Tagliare e pesare
pezzi di pasta da 70 gr. l’uno, facendo dei serpentoni da 40 cm dando poi la classica forma delle braccia incrociate come in segno di preghiera
Metterli in
teglia con carta forno spennellare con uovo sbattuto e mettere del sale grosso lasciare lievitare altri 20 min. sempre a temperatura
ambiente avvolti da pellicola
Finitura:
Cottura in forno a 180° per 25 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
Morbidi e fragranti
Tempo reale:
1 ora e 20 min.
Scheda n.3
Aggiornata il 27/12/2011
Nome ricetta:
Pasta Chox
Ricetta ideata e provata dallo
chef Alessandro Tannoia
Ingredienti: per 30 persone
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Kg. 500
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FARINA
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GR. 250
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BURRO
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N. 12
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UOVA
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N. 2
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PIZZICO DI SALE
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N. 1
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BUSTINA DI VANIGLINA
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N. 1
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BUSTINA DI LIEVITO
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L. 1
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ACQUA
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Preparazione:
METTERE L’ ACQUA IN EBBOLIZIONE IN UNA PENTOLA ALTA (CASSERUOLA) CON IL BURRO E IL SALE
AGG. TUTTO IN UNA VOLTA LA FARINA SETACCIATA IL
LIEVITO E LA VANIGLINA
MESCOLARE BENE IN MODO CHE NON SI FORMINO GRUMI
CONTINUANDO A MESCOLARE CUOCERE IL COMPOSTO FINO A CHE
DIVENTI LISCIO E SI STACCA DALLE PARETI DELLA PENTOLA VERSARLO IN UNA TERRINA
LASCIARLO RAFFREDDARE
UNIRE UNA ALLA VOLTA LE UOVA CON LA FRUSTA
ELETTRICA CON L’IMPASTO ANCORA UN PO
TIEPIDO
OTTENERE UN IMPASTO GONFIO E MORBIDO
PREPARARSI A PARTE DELLE PLACCHE BAGNATE CON LA CARTA
FORNO
CON UNA SACCA DA PASTICCERI (SAC-A-POSCH ) CON BOCCA
LISCIA FARE DEI PICCOL BIGNE SULLA BANDA CHE IN COTTURA SI GONFIERANNO.
CUOCERLI IN FORNO PRE RISCALDATO
Finitura:
Caratteristiche organolettiche:
Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 160° per 30- 40 min.
Scheda n.4
Aggiornata il 10/4/2010
Nome ricetta:
FOTO
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Crema pasticcera
1 lt di latte
300 gr. zucchero
100gr. di farina
5 n° tuorli
d'uovo
2 n° uova intere
1 n° buccia di
limone
Procedimento:
Bollire il latte
con la scorza di limone.
Sbattere le uova
con o zucchero, settaciare dentro la farina, mescolare bene.
Quando il latte
bolle, aggiungere il composto preparato con le uova.
Mescolare bene
attenzione che si attacca facilmente alla pentola e brucia subito, quindi
fiamma molto bassa mescolare bene, fino a che non raddensa (se hai una sonda
65-70° è pronta)
Lasiare
raffreddare, filtrare seci sono grumi.
Uso:
Farcire bignè o
torte, con aggiunta di cacao e un pò di panna montata diventa un ottima crema
di cioccolato a mettere nel bignè.
Tempo:
Tempo:
10-15 min
Scheda n.5
Aggiornata il 23/2/2003
Nome ricetta:
Ganasc al cioccolato
Ricetta ideata e provata dallo
chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
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Lt.1
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PANNA BOLLITA
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Kg. 0.800
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CIOCCOLATO FONDENTE (MONTE ROSA PERUGINA)
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Preparazione:
FARE BOLLIRE LA PANNA IN UNA CASSERUOLA
FONDERE IL CIOCCOLATO IN BAGNO MARIA
UNIRE IL TUTTO
CONSERVARE A 30° SE SI DEVE SERVIRE SE NO SOLIDIFICA
Finitura:
Per tartelet ,tortini
e decorazioni in un conetto di carta
Caratteristiche organolettiche:
Cremosa morbida con un retrogusto amaro
Tempo reale:
10 min.
Buone Feste
Chef Alessandro Tannoia
