domenica 29 novembre 2015




Menu Natale 2015 Ricette
 
2 A Cucina scuola di ristorazione Cfp Don Calabria Bovolone
 
Chef Alessandro Tannoia
 
 
 
Con la nostra seconda classe di cucina abbiamo ideato qualche piatto per il menu di Natale.
Qui di seguito foto spiegazioni e ricette.
 

 
 
 
 
Risotto alla rapa rossa e scamorza affumicata
 
 
 
 
 
Arrosto di maiale alla zucca e ricotta con patate duchessa
 
 

 
Pretioli: abbiamo provato a fare una variante senza bollirli nell'acqua  il risultato è interessante.
 
Lo sapevi che i pretioli sono la merenda più antica del mondo?
 
Venivano dati in dono ai bambini che imparavano a memoria i passi del vangelo e le preghiere.
 
L'incrocio della pasta infatti ricorda le braccia giunte a preghiera.
 
 
 
Seconda lievitazione dei Pretioli
 
 
 

Bignè al cioccolato.
 
 
 
 
RICETTE
 
Chef Alessandro Tannoia
 
 
 
 
Aggiornata il 12/11/2015
Scheda n.1
Nome ricetta:
Risotto alla rapa rossa e provola affumicata
 
 
 
Ricetta ideata e creata da Chef Alessandro Tannoia e 2 A CLASSE 2015
Ingredienti:


40 persone

 

Per riso:

 

Kg. 2.5

Riso violone nano

Lt. 4

Brodo

Gr. 200

Provola affumicata

 

 

Gr.100

cipolla

Kg. 1

Rapa rossa fresca

Gr. 100

Olio extra vergine di oliva

Per brodo:

 

Gr. 200

Cipolla

Gr. 200

Carota

Gr.200

Sedano
Preparazione:
Per brodo:
Preparare un brodo vegetale con cipolla sedano e carota .
 
Perla rapa
Pulire la rapa rossa e tagliarla a parmantier,
Imbiondire la cipolla 100 gr. in olio extra vergine di oliva e aggiungere la rapa rossa
Tostare i il riso (fino a quando toccando il chicco mi scotto il dito)
Metterlo in cottura con il doppio del peso in brodo es. 1 kg. di riso 2 lt brodo
Dopo 10 min. di cottura aggiungere la crema di rapa rossa
Grattugiare la scamorza affumicata
 
Finitura:
Impiattare e aggiugnere una manciata di scamorza affumicata sul riso
Caratteristiche organolettiche:
cremoso e all’onda delicato colore fucsia
Tempo reale:
1 ora

 
Scheda n.2
 
Nome ricetta:
Patate duchessa
 

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
 
Ingredienti:
 

n 50 porzioni

 

N° 5

Uova

Kg. 5

Patate gialle

Gr.300

burro

Gr.200

Grana

1 gr

Noce moscata
 
 
Preparazione:
Pelare le patate, tagliarle in pezzi da 2 cm
Lessarle in acqua bollente salata
Sciogliere il burro in un pentolino
Preparare le bande con carta forno
Passarle nello schiaccia patate
Mettere l’impasto nella bouwl con le uova il sale e il grana grattugiato e noce moscata
Aggiungere 1/4 del burro e 100 gr.di grana
 
Finitura:
In sac a poche con bocca rigata mettere il composto e fare delle fiamme sulle bande con la carta forno.
Con spennellare con burro e spolverare con il grana
 
Cottura
In forno 200° per 20 min.
Caratteristiche organolettiche:
Tempo reale:
1 ora
 
Aggiornata il 12/11/2015
Scheda n.1
Nome ricetta:
Arrosto di maiale ripieno di ricotta e zucca
 
Ricetta ideata e creata da Chef Alessandro Tannoia
 
Ingredienti:
 

40 persone

 

N° 1

Lonza di maiale

Gr 500

zucca

Gr.. 500

ricotta

 

Sale

 

pepe

Gr.200

Sedano

Gr.200

Carota

GR.200

Cipolla

N° 3 rametti

Rosmarino

N° 3 foglie

Alloro

 

Olio extra vergine di oliva

 

Maizena o amido di patata

 

Spago per arrosti
 
Preparazione:
 
La zucca va tagliata a fette da 3 cm cotta in forno con un filo di olio extra vergine di oliva e sale a 180° per 25 min con buccia, poi con un cucchiaio togliere la polpa legarlo con  ricotta parmigiano sale e pepe.
 Aprire la lonza di maiale dopo che è stata pulita e sgrassata, batterla salarla e peparla e batterla con batticarne.
 
Spalmare il composto di zucca e ricotta arrotolare avvolgere con lardo pancettato un paio di rami di rosmarino e due foglie di alloro legare come un salame.
 
Preparare in una teglia sedano carote e cipolla a pezzettoni con olio extra vergine di oliva, posare sopra gli arrosti.
Cottura:
In forno a 175 ° per 1 ora e 30 min. poi lasciare raffreddare per 30 min. prima di tagliarlo a fette di 1/2 cm a metà cottura sfumare con del vino bianco no sulla carne ma su i lati della teglia.
Finitura:
Frullare le verdure e aggiugnere un po' di brodo  per farne una salsa.
 
Appena tagliato l'arrosto aggiungere subito la salsa.
Caratteristiche organolettiche:
 
Morbido e saporito.
 
Tempo reale:


 
Aggiornata il 1/02/2012
Scheda n.2
 
Nome ricetta:
Pretioli la merenda più antica del mondo
 
 
Ricetta rivisitata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
 
Ingredienti:
 

30 persone

 

Kg. 2

Farina 0 +300 gr. secondo stagione (quando piove o cè umido)

Kg. 0.400

Burro

Gr. 100

Lievito di birra

Lt. 1.3

Acqua morta

Gr. 50

Sale grosso integrale (le Paluder dell’oceano Atlantico)
 
Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito con Lt. 0.100 di acqua a 37 °, sciogliere il sale grosso con il resto dell’acqua  L. 1.900)
In una bastardella grande, aggiugnere la Farina a fontana, agg. burro e mescola e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. il lievito

Lavorate l’impasto per 15 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido.
Fate riposare per 20 min. a temperatura ambiente, intanto preparare le bande da forno basse con carta forno (Inumidire leggermente la carta sotto cosi non vola nel forno ventilato)
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 70 gr. l’uno, facendo dei serpentoni da 40 cm dando poi la classica forma delle braccia incrociate come in segno di preghiera
Metterli in teglia con carta forno spennellare con uovo sbattuto e mettere del sale grosso  lasciare lievitare altri 20 min. sempre a temperatura ambiente avvolti da pellicola
Finitura:
Cottura in forno a 180° per 25 minuti.
 
Caratteristiche organolettiche:
Morbidi e fragranti
 
Tempo reale:
1 ora e 20 min.
 
 
Scheda n.3
Aggiornata il 27/12/2011
 
 
 
 Nome ricetta:
Pasta Chox
 
 
Ricetta ideata e provata dallo chef  Alessandro Tannoia
 
 
        
Ingredienti: per 30 persone
 

 

 

 

 

Kg. 500

FARINA

GR. 250

BURRO

N. 12

UOVA

N. 2

PIZZICO DI SALE

N. 1

BUSTINA DI VANIGLINA

N. 1

BUSTINA DI LIEVITO

L. 1

ACQUA

 

 

 

 
 
Preparazione:
METTERE L’ ACQUA IN EBBOLIZIONE IN UNA PENTOLA  ALTA (CASSERUOLA) CON IL BURRO E IL SALE
AGG. TUTTO IN UNA VOLTA LA FARINA SETACCIATA IL LIEVITO E LA VANIGLINA
MESCOLARE BENE IN MODO CHE NON SI FORMINO GRUMI
CONTINUANDO A MESCOLARE CUOCERE IL COMPOSTO FINO A CHE DIVENTI LISCIO E SI STACCA DALLE PARETI DELLA PENTOLA VERSARLO IN UNA TERRINA
LASCIARLO RAFFREDDARE
UNIRE UNA ALLA VOLTA LE UOVA CON LA FRUSTA ELETTRICA  CON L’IMPASTO ANCORA UN PO TIEPIDO
OTTENERE UN IMPASTO GONFIO E MORBIDO
PREPARARSI A PARTE DELLE PLACCHE BAGNATE CON LA CARTA FORNO
CON UNA SACCA DA PASTICCERI (SAC-A-POSCH ) CON BOCCA LISCIA FARE DEI PICCOL BIGNE SULLA BANDA CHE IN COTTURA SI GONFIERANNO.
CUOCERLI IN FORNO PRE RISCALDATO
Finitura:
Caratteristiche organolettiche:
Tempo reale:
Cottura in forno ventilato a 160° per 30- 40 min.
 




 

 Scheda n.4
Aggiornata il 10/4/2010


Nome ricetta:
FOTO
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Crema pasticcera

1 lt di latte
300 gr. zucchero
100gr. di farina
5 n° tuorli d'uovo
2 n° uova intere
1 n° buccia di limone
Procedimento:
Bollire il latte con la scorza di limone.
Sbattere le uova con o zucchero, settaciare dentro la farina, mescolare bene.
Quando il latte bolle, aggiungere il composto preparato con le uova.
Mescolare bene attenzione che si attacca facilmente alla pentola e brucia subito, quindi fiamma molto bassa mescolare bene, fino a che non raddensa (se hai una sonda 65-70° è pronta)
Lasiare raffreddare, filtrare seci sono grumi.
Uso:
Farcire bignè o torte, con aggiunta di cacao e un pò di panna montata diventa un ottima crema di cioccolato a mettere nel bignè.

Tempo:

10-15 min
 
 
 
Scheda n.5
Aggiornata il 23/2/2003
 Nome ricetta:
Ganasc al cioccolato
 
Ricetta ideata e provata dallo chef  Alessandro Tannoia
        
Ingredienti:

 

 

 

 

Lt.1

PANNA BOLLITA

Kg. 0.800

CIOCCOLATO FONDENTE (MONTE ROSA PERUGINA)
Preparazione:
 
FARE BOLLIRE LA PANNA IN UNA CASSERUOLA
FONDERE IL CIOCCOLATO IN BAGNO MARIA
UNIRE IL TUTTO
CONSERVARE A 30° SE SI DEVE SERVIRE SE NO SOLIDIFICA
 
Finitura:
 Per tartelet ,tortini e decorazioni in un conetto di carta
Caratteristiche organolettiche:
Cremosa morbida con un retrogusto amaro
Tempo reale:
10 min.
 
 
 
 
 
Buone Feste
Chef Alessandro Tannoia
 


 
 


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