venerdì 12 luglio 2013


Ciliegia di Marostica IGP
 
 Ricette

Made in Vicenza e Impresa verde Coldiretti Vicenza
 
 
Chef Alessandro Tannoia



Buongiorno amici come và?

Oggi mi sono preso un pò di tempo per aggiornare il Blog.

E da tempo che non pubblico ricette, un pò per finire i numerosi impegni e anche perchè avevo bisogno di riposo dopo l'anno intenso di emozioni e duro lavoro.

Devo dire anche che per un paio di mesi non mi era possibile accedere al blog perchè bloccato dall'amministratore forse per problemi tecnici?

Comunque la cosa importante che ho un pò di nuove ricette da condividere con voi.

Con grande onore e grande umiltà, la camera di commercio di Vicenza "Made in Vicenza" mi ha chiesto delle ricette fatte con la ciliegia di Marostica Igp per mettere poi nelle cassettine al momento della vendita.

La mia filosofia è stata quella di preaprare delle insalate estive matenendo la ciliegia di Marostica integra al 100% per valorizzare a pieno la sua identità.

Inoltre queste ricette le ho poi presentate, all'ultimo corso per Impresa verde Coldiretti Vicenza.

E devo ringraziare propio loro, le donne impreditrici agricole degli agriturismi Coldiretti Impresa verde, che mi hanno aiutato a migliorare queste ricette, poi presentate nei loro agriturismi.
 Da quello che sento stanno risquotendo anche un bel successo.

Queste ricette ho deciso di renderle pubbliche perchè la ciliegia di Marostica IGP merita di essere valorizzata.
Esistono molte qualità di ciliegie ma la consistenza e il gusto della Marostica e unico nel suo genere una polpa soda un gusto dolce ma non esagerato e rimane dunque il mio frutto preferito, non solo ha un basso contenuto glicemico.


Qui di seguito trovate un intero menù compreso l'aperitivo.

Buona ciliegia a tutti.

Chef Alessandro Tannoia





Mojito Vicentino

 
 
 
6 cl Rosè tocai Az. Agricola "Vinicris"
N° 3 Ciliegie di Marostica Igp
2 Cl Siroppo di Sambuco
1 rametto Menta selvatica
N1 ° una spruzzata di Selz o soda
 
Tecncia: Mix
 
 
 
 
Aggiornata il 10/06/09

Scheda n.1

 

Nome ricetta:

 

Filetti di trota Fario al cartoccio con ciliegie di Marostica Igp pomodorini basilico menta timo capperi e olivette

 
 

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

N° 50
 Ciliegie di Marostica IGP
N° 10
Trote Fario
600 gr.
Pomodorini
300 gr.
capperi
N° 10
Aglio spicchi
500 gr
Olivette
N°10
Timo rametti
N° 10
Origano rametti
N° 10
scalogno
 
Olio extra vergine di oliva Colli Berici Dop e sale Blu di Persia
N° 1
Rotolo di carta forno

 

 

Preparazione:

 

  1. Lavare e tagliare le ciliegie a metà denocciolare
  2. Lavate i pomodorini e spaccateli a metà
  3. Pulire eviscierare e squamare le trote
  4. dissalate i capperi e denocciolate le olivette
  5. Pelate lo scalogno e tagliatelo in 4 pezzi
  6. schiacciate e lasciate l’aglio in camicia
  7. Preparate 10 fogli abbondanti di carta forno su le placche
  8. salate  le trote dentro e fuori
  9. su di ogni foglio mettete la trota e le ciliegie di Marostica igp pomodorini le olivette, l’aglio lo scalogno il timo, l’origano, l’olio extra vergine di oliva infine i capperi.
  10. Chiudere i cartocci senza stringere troppo
  11. infornare a 220° per 20 min.

 

Finitura:

servire con il cartoccio chiuso ogni commensale se lo aprira sul piatto

 

Caratteristiche organolettiche:

quando si apre il cartoccio sprigiona un profumo delicato e invitate

piatto tipicamente mediterraneo

Tempo reale:

40 min

 

 
 
Aggiornata il 21/3/2013

Scheda n.2

Insalata Giulietta dedicata a mia figlia Giulia e alla mia città Verona

 
 

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

n° 4 porzione
 
Gr.200
Insalata gentile
Gr. 200
Valeriana
Gr. 200
Carote gratuggiate
n° 16
Pomodoro san Marzano tagliato in 4
N° 48
Ciliegie di Marostica Igp con piccolo
N° 4
Bocconcini di bufala Dop
Gr. 60
Olio colli Berici Dop
16
Macinate di Sale grosso delle Paluder costa Atlantica
N°4
Limone succo non trattato spremuto

 

Preparazione:

 

  1. Lavre e pulire la gentile il radicchio le carote e i pomodorini
  2. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
  3. Grattugiare le carote
  4. In una boule di vetro mettere la Valeriana, la gentile le carote e in fine i pomodorino san Marzano.
  5. Aggiungere le ciliegie di Marostica Igp e i bocconcini di bufala Dop
  6. Condire con prima succo di limone poi sale delle Paluder e infine l’olio extra vergine di oliva Dop colli Berici

 

Finitura:

Servire fredda

 

Caratteristiche organolettiche:colorata

Tempo reale:2 min con ingredienti pronti

 
 
 

Aggiornata il 28/4/2013                                                                  Scheda n.4

Insalata Palladio


 
 
Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:   

 

n° 3 porzione
 
Gr. 450
Farro  Perlato già cotto
n° 18
Pomodorini tagliati
Gr. 150
Cavolo Faraò (Tenero a punta)
n ° 45
Ciliegie di Marostica Igp con picciolo
N° 3
Filetto di trota cotta al vapore
N° 1 e 1/2
Cucchiaio di Olio extra vergine di oliva Dop colli Berici
Gr. 15
Sale un pizzico Blu di Persia
N° 10
Foglie di basilico

 

Preparazione:

 

  1. Scolare il farro dal barattolo e lavarlo
  2. Lavare e pulire i pomodorini il cavolo rosso e il basilico
  3. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
  4. Tagliare il cavolo rosso a striscioline di 1/2 cm
  5. Aggiungere la trota a pezzetti
  6. Aggiungere le ciliegie di Marostica Igp
  7. aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati, mescolare e condire con un filo di olio extra vergine di oliva colli Berici Dop

 

 

Finitura:

Servire fredda

Caratteristiche organolettiche:

Delicata ma decisa ben condita ricca di oligoelemnti vitamina fibra e proteine a medio valore biologico.

Tempo reale: 4 min con ingredienti pronti

 
 
 
Aggiornata il 21/3/2013

Scheda n.5

 

Insalata di pollo ciliegie di Marostica Igp e noci

 
 

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

 

Ingredienti:

 

n° 4 porzione
 
Gr.200
Insalata gentile
Gr. 720
Di pollo grigliato e tagliato
n ° 48
Ciliegie di Marostica Igp con picciolo
n° 20
Gherigli di Noci rotte con mani
Gr.80
Olio extra vergine di oliva Colli Berici Dop
16
Macinate di Sale nero di Cipro
n° 4
Fetta di limone non trattato

 

Preparazione:

 

  1. Lavre e pulire la gentile e tagliarle grossolana
  2. Grigliare il pollo e salarlo in cottura con il sale nero di Cipro
  3. Mesolare il pollo con l’insalata e le olive e condire con un filo di olio extra Vergine di oliva dop Colli Berici e sale nero di Cipro
  4. In un piatto piano mettere il pollo al centro agg le noci rotte a mano
  5. Fetta di limone

 

 

Finitura:

Servire fredda

 

Caratteristiche organolettiche:

colorata

 

Tempo reale:5 min con ingredienti pronti

 
 
Aggiornata il 28/4/2013                                                               Scheda n. 6

 

 
Nome ricetta:

 
Semicotto al fondente con spuma chantilly alle ciliegie di Marostica igp
 
 

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

 

N. 10  porzioni
 
Gr. 300
Fondente 70 cacao O coriollo o (Madagascar) 73%
Gr. 220
Burro di Malga
Gr. 60
Panna liquida
Gr.30
Farina 0
Gr.30
Maizena
Gr. 100
Zucchero
N°4
uova
Guarnizione:         
Spuma alla ciliegia
Ml 300
Panna
1/2
limone
Gr. 30
Zucchero a velo setacciato
Gr. 150
Ciliegie solo polpa
Attrezzature utili:
 
 
Minpimer a immersione con frusta elettrica
 
Stampi insilicone
 
Marisa o leccapadelle
 
Bilancia elettronica che misura bene i gr.
 
Bacinelle di vario formato.

 

Preparazione:

 

Per spuma alla ciliegia di Marostica Igp con sifone:

 

1.     Frullare la polpa delle ciliegie con il limone e lo zucchero a velo setacciato, importante che non ci siano pezzi.

2.     Aggiungere la panna mescolare e inserire nel sifone da 500 ml.

3.     Pressurizzare con una capsula di co2

4.     Shakerare il sifone con la testa rivolta verso il basso.

5.     Riposare in frigorifero per 1 ora.

 

Per spuma alla ciliegia senza sifone (Chantily alla banana)

 

1.     Frullare molto bene le ciliegie con il limone e lo zucchero a velo setacciato,

2.     Montare la panna

3.     Aggiungere le ciliegie

 

Per l’impasto dei semicotti:

 

1° Fase:

 

1.     Tagliare il cioccolato a pezzettini

2.     Tagliare il burro a cubetti e lasciarlo ammorbidire

3.     In bagnomaria scogliere il cioccolato (Pentola con acqua calda 75°-80° con una bacinella appoggiata a pelo di acqua sopra con gli ingredienti messi a sciogliersi con calma)

4.     Quando si è sciolto il cioccolato aggiungere il burro, mescolare aiutandosi con una lecca padelle o Marisa,

5.      Quando si scioglie il burro aggiungere la panna un po’ per volta, continuando a mescolando con una frusta.

6.     Togliere dal bagnomaria il composto di cioccolato.

 

    2° Fase:

 

1.     Sbattere bene le uova con lo zucchero, fino a farlo diventare cremoso

2.     Aggiungere la farina e la maizena continuando a sbattere

3.     Aggiungere a filo il composto di cioccolato mentre si continua a mescolare.

 

Cottura:

 

Mettere in stampino di silicone a sfera, o usare stampo da Muffin o cupcakes

Cottura in forno a 180° per 8 min.

 

 

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