I tagli della verdura della carne e del pesce
Alberghiero Bovolone
Cfp Don Calabria
Chef Alessandro Tannoia
Sono più di 34 tagli con nomi diversi che indicano preparazioni e cotture, diverse per una patata o una carota, per non parlare del pesce e della carne.
Decine i tipi di pentole con le cotture e i coltelli con nomi tutti diversi.
Di cosa stiamo parlando?
PROFESSIONE: CHEF
Il tema di questi giorni nelle classi prime è come riconoscere i coltelli come si usano e i nomi dei tagli.
Tutti i tagli partendo dalla destra in basso verso l'alto:
- Pelare (O con pelapatate o con scavino coltello a punta curva di 5-6 cm )
- Brunoise (Il taglio Julienne poi tagliato a quadratini di cm 0.3x0.3)
- Julienne (Bastoncino di cm.0.3 x 8 dopo che ho squadrato la carota in un rettangolo)
- Mirepoix ( Il taglio Bàtonnet poi tagliato a quadratini di cm 0.5x0.5)
- Bàtonnet (Bastoncino di 0.5 cm per 8 cm)
- Rondelle (Fette da 2 a 5 mm)
- Primavera (Taglio di 1 cm. 1 cm. Es per insalata russa)
- Macedonia ( Taglio di cm 2 x 2)
- Tornitura a botticella (Piccoli barili con carote zucchine e patate)
- Fondenti (Piccolo barile di 6 lati alto cm 8)
- Nature (Piccolo barile di 6 lati alto cm 5)
- Cocotte (Piccolo barile di 6 lati alto cm 3)
- Olivette (Piccolo barile di 6 lati alto cm 1.5)
- Chàteau (Naturale divisa a metà)
- Mascotte (Naturale divisa in 4)
- Chips ( Fettine di 2 mm)
- Parigina piccole (Tonde con scavino da cm.1)
- Parigina grande (Tonde con scavino da cm.1.5)
- Paglia (Bastoncino di cm.0.1 x 8 dopo che ho squadrato la patata in un rettangolo)
- Fiammifero (Bastoncino di cm.0.3 x 8 dopo che ho squadrato la patata in un rettangolo)
- Francese (Bastoncino di cm.0.5 x 8 dopo che ho squadrato la patata in un rettangolo)
- Ponte nuovo (Bastoncino di cm.2 x 8 dopo che ho squadrato la patata in un rettangolo)
- Rissolèes ( Cubetti di 1.5 per 1.5:dopo che ho squadrato la patata in un rettangolo)
- Parmantier (Cubetti di 1 cm per 1 cm:dopo che ho squadrato la patata in un rettangolo)
- Maxime (Cubetti di 2cm per 2cm dopo che ho squadrato la patata in un rettangolo)
- Rustiche (Patate con taglio iregolare grossolano)
- Tritatura (Es. prezzemolo)
Coltelli usati:
Pelapatate: Per togliere le buccie
Trinciante: (Coltello grande da 25 cm per dare forme rettangolari e squadrate per le verdure)
Spelucchino: Piccolo coltello a punta curva di 5-6 cm per dare le forme di botticella o per tornire
Scavino: Tipo attrezzo pe fare le palline di gelato ma molto più piccolo
Per la carne
- Disosso (Togliere dalla carne con coltello scavino dall'osso)
- Sgrassare (Togliere il grasso e i nervi in eccesso dalla carne sempre con scavino)
- Nappare (Dare una forma regolare all pezzo di carne con coletello tinciante)
- Scaloppare (Tagliare bistecche grosse da 2- 3 cm con coltello trinciante)
- Sfilettare ( Tagliare bistecche sottili tipo petto di pollo e scaloppine con coltello da sfiletto)
- Squamare ( tolgiere le squame con coltello grattando dal senso contrario delle squame)
- Sfilettare ( trasformare il pesce in 2 filetti senza lisca)
La nuova sede:
Alberghiero Bovolone
Cfp Don Calabria oltre i corsi della scuola secondaria superiore ospita anche:
Corsi serali per formazione adulti.
Restaurata nuova, con laboratori moderni di cucina e sala con aule spaziose e laboratorio di informatica
Sono già presenti proposte di corsi serali di:
- Degustazione vino
- Cucina giapponese con chef giapponesi,
- Aperitivi coktail e Spuntini,
- Risotti che passione,
- Come cucinare il pesce
- Corso di pasitcceriadi dolci e torte
Alberghiero Bovolone: In piazza Donatori di sangue n°1
Per info corsi serali 3495529784
Per i giovani la scuola offre i corsi professionali di cuochi e camerieri un lavoro ancora richiesto nel mercato Italiano e estero.
Per info iscrizioni scuola scendaria superiore e visite della scuola:
CENTRO POLIFUNZIONALE DON CALABRIA
Via San Marco, 121 - 37138 Verona (Verona)
tel. (+39) 045.818.41.11 -
Le mie considerazioni:
Sono molto contento di questa scuola e il risultato di molti anni di lavoro e un ottimo staff di insegnati.
Il sostegno del comune di Bovlone e dell'amministrazione ha creato una perla nel campo della formazione Alberghiera che stà dando già dà buoni frutti siamo già impegnati in eventi importanti dove i ragazzi possono fare pratica con veri clienti e ristoratori che chiedo ragazzi da assumere.
Ringrazio il comune di Bovolone e L'assessore ai servizi scolastici Nadia Cortiana per aver creduto in noi e tutto lo staff del Centro Don Calabria che ha messo l'anima per fare partire questo grande progetto.
Vi aspettiamo nella nostra sede,
Alberghiero Bovolone, In piazza Donatori di sangue n°1
Buona Domenica a tutti
Chef Alessandro Tannoia
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