Dieffe
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Corso cuochi e pasticceri

Chef Alessandro Tannoia

 

Ieri sera mentre molti guardavano la partita degli europei di calcio 2012, noi del corso Dieffe davamo il nostro dolce contributo per la vittoria........e ha portato molto bene.

Cioccolato plastico fasi di lavoro

Ormai per questa classe è la penultima lezione, la classe ha acquisito notevole manualita e senso estetico.

Torta Pandispagna crema al burro al pistacchio di Bronte e frutta di marzapane

Lavoro manuale e di pazienza ma di grande effetto

Arance di Marzapane

Aggiornata il 29/6/2012                                                                Scheda n. 8

Nome ricetta:

Marzapane

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Per 1.5 Kg.
Gr. 400	Zucchero semolato
Gr. 300	Madorle pelate o farina di madorle
N° 1	Fialetta di mandorle amare
Gr. 20	Glicerolo
Kg 700	Zucchero a velo setacciato
Gr. 110	Acqua

Preparazione:

1° Fase

1.   Tritare le mandorle nel mixer con 1 cucchiaio di zucchero

2.   Sciogliere lo zucchero semolato con 110 gr di acqua e cuocere fino a farlo diventare vischioso

3.   Mescolare i due composti in una boule in vetro

4.   Ottenuta la pasta di mandorle, impastare con lo zucchero a velo fino ad ottenere un panetto liscio e uniforme

Finitura:

Con coloranti alimentari si possono fare parecchie decorazioni.

Caratteristiche organolettiche:

Panetto liscio e uniforme

Tempo reale:

 30 Min.

I decori

I colori e la competenza per buoni consigli li trovate alla Plurimix di Verona dietro all'Arena   http://www.plurimix-point.it/

Le mie considerazioni:

Bellissima classe bravi ragazzi.

Siete pronti per cominciare le vostre esperienze lavorative in questo campo.

Per info iscrizioni corsi:

 c/o Centro Congressi
"Papa Luciani"
via Forcellini, 170/a
35128 Padova (PD)
tel. 049.8033650
fax 049.8033652
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Un cordiale saluto

Chef Alessandro Tannoi

Piante commestibli

La cucina delle erbe e dei fiori

Chef Alessandro Tannoia

Gnocchi di ricotta e parietaria al burro e margherite

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone
Per gnocchi
Kg. 0.800	Ricotta
Kg. 0.200	Farina
N° 4	Cucchiai da minestra di formaggio grana
N°2	Uova intere
N° 2	Tuorli
Gr. 100	Parietaria
Gr. 100	Cipolla
Gr. 25	Olio extra vergine di oliva
Gr. 50	Burro
Per salsa
Gr. 50	Burro
Gr. 25	Olio extra vergine di oliva
N° 50	Margherite

Preparazione:

Per la Parietaria:

PULIRE LE FOGLIE DELLA PARIETARIA TENERLA IN AMMOLLO PER 10 MINUTI ,LESSARLE IN

ACQUA BOLLENTE DOPO 3 MIN. SCOLARLE IN ACQUA E GHIACCIO COSI RIMANGONO VERDI

SOFFRIGGERE LA CIPOLLA NEL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

AGGIUNGIERE LA PARIETARIA E CUOCERE PER 5 MIN

Per gli gnocchi:

Setacciare la ricotta incorporandovi la farina il grana e le uova sale fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido, aggiungere la Parietaria.

Con un sacca da pasticciere o con due cucchiai immergerli a forme regolari (tipo Gnocchi)  in acqua bollente precedentemente salata

Per la salsa:

Rosolare il burro friggendo i fiori di margherita (Come fosse salvia) e spadellare gli gnocchi

Caratteristiche organolettiche:

Buono saporito, rivisitazione dell’ortica e altre erbe spontanee dentro l’impasto del gnocco apre nuovi orizzonti, sulla cucina popolare, e la nutrizione.

Tempo reale:

30 min.

 

 La parietaria

Diffuso l’uso nell’antichità, già Teofraso (371-287 Avanti Cristo botanico e filosofo greco) la cita come alimento.

Proprietà: Antiinfiammatorio, lassativo, vulnerarie (Cura piaghe e ferite)

Le Margerite

La Margherita era nota anche per le sue presunte capacità di prevedere il futuro, e da questo probabilmente deriva il “M’ama, non m’ama”, si strappano i petali alternando le possibilità e scoprendo cosi la propria sorte amorosa.

Proprietà: Diuretica tonica depurativa disintossicante, risulta utile nelle infiammazioni e irritazioni delle vie respiratorie per le palpebre arrossate.

Scheda n.4

Aggiornata il: 07/06/2012

                                                                  

Nome ricetta:

Ricotta (Primo sale) fatta in casa

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti:

10 persone	600 gr.
Lt 4 latte	Latte intero munto in giornata (Funziona anche con l’Hut)
Gr. 120	Succo di limone o aceto (bio certificato)
Gr.20	Sale grosso integrale gemma di mare

Preparazione:

Si versano il latte ed il sale in una casseruola e si riscalda fin quasi all'ebollizione, fino quando inizia a fremere. Nel frattempo ogni mescolare per evitare che si formi il "velo".
Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi.
A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino (o in una garza pulita) a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.

Per far separare il siero in eccesso, versare in una fascella per ricotta (la si trova dal ferramenta

Finitura:

Ricetta base per altre ricette a base di ricotta

Caratteristiche organolettiche: Buona e leggera si sente che è fresca

Tempo reale:

Il tempo che bolle il latte e si filtra 10 min.

Le mie considerazioni:

Paracelsio inventore dell’arsenico disse: “ Nulla di per sé è male o rimedio tutto sta nella dose somministrata”

Buona settimana a tutti

Chef Alessandro Tannoia