Muffin

Alberghiero Cfp Don Calabria

Chef Alessandro Tannoia

In questi giorni con la classe 1° dell'Alberghiero cfp Don Calabria, stiamo trattando i menu completi, pirmo risotto agli asparagi, secondo scaloppine al limone e dolce i Muffin.

Il menu lo hanno scelto i ragazzi e quindi si sono impegnati molto per fare i loro piatti da ristorante.

Da queste foto direi che hanno ottenuto un buon risultato considerando che hanno 14-15 anni.

I Muffin nel 1700 erano usati in inghilterra, come scarto degli impasti e mangiati dalla servitù, fanno parte della pasticceria Inglese e Americana, sono versatili, si possono fare con il cacao con le scaglie di cioccolato o farcirli come i bignè con varie salse.

I Muffin Inglese lievita con il lievito di birra quello Americano con il lievito chimico due lievitazioni diverse.

Veloci da fare e piacciono ai ragazzi, scegliendo ingredienti sani come miele e farine speciali di amaranto, quiona, mais possiamo renderla una ricetta sana anche per celiaci.

E perchè non slati con erbette di campo spontanee farciti di ricotta fresca cagliata in casa.....



Aggiornata il 21/4/2012                                                                Scheda n. 3

Nome ricetta:

Muffin

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

N. 40  porzioni
N° 12	Uova temperatura ambiente
Gr. 900	Zucchero semolato
Gr. 1.2	Farina 0
N°3	Bustina di Lievito per dolci setacciata
Gr. 180	Burro sciolto e leggermente salato
Ml. 500	Panna
Per foderarare
	Pirottini da Muffin
	Stampo da Muffin

Preparazione:

1.   Mescolare in una bastardella grande la farina con il lievito e lo zucchero

2.    A parte sbattere le uova aggiungere la panna e il burro

3.   Versare il composto nella bastardella contenente la farina il lievito e lo zucchero, al centro e mescolare con una frusta dal centro verso l’esterno, non mescolare troppo perchè l'impasto deve risultare grumoso, saranno questi grumi a renderlo morbido

4.   Fare riposare l’impasto per 30 min

5.   Dividere l’impasto nella teglia dei stampi da muffin rivestiti con pirottini di carta forno.

Cottura:

In forno a 180° per 20 min

Finitura:

Ideali per le colazione e base  da decorazione con pasta reale e sugarpaste

Caratteristiche organolettiche:

Soffice versatile

Tempo reale:

 40 Min. con cottura

Servire con piatto caldo appena sfornato sulla salsa Ganache

Scheda n.6

Aggiornata il 2/11/2010

 Nome ricetta:

Ganache al cioccolato

Ricetta provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti: n° 2 torte Totale 24 Porzioni

GR. 500	PANNA BOLLITA
GR. 375	CIOCCOLATO FONDENTE Coriollo

Preparazione:

1.    FARE BOLLIRE LA PANNA IN UNA CASSERUOLA

2.    FONDERE IL CIOCCOLATO IN BAGNO MARIA

3.    UNIRE IL TUTTO

4.    CONSERVARE A 30° SE SI DEVE SERVIRE o solidifica.

Finitura:

 Per tartelet ,tortini e decorazioni in un cornetto di carta

Caratteristiche organolettiche:

Cremosa morbida con un retrogusto amaro

Tempo reale

10 min.

 

Per info iscrizioni nuovo anno Alberghiero Don Calabria Bovolone

CENTRO POLIFUNZIONALE DON CALABRIA
Via San Marco, 121 - 37138 Verona (Verona)
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Le mie considerazioni:

Un bravo cuoco deve sapere fare i dolci.

Il dolce e l'ultima pietanza servita al cliente prima di pagare il conto.

Anche se sono bravo a preparare piatti di altissimo livello e poi, gli servo al cliente una torta confezzionata, (per quanto ce ne siano anche di buona qualità), non sarà mai la stessa cosa.

Bravi ragazzi.

Buona Domenica a tutti.

Chef Alessandro Tannoia