Tagliatelle all'uovo

e passata di pomodoro fresco

Alberghiero Don Calabria

Chef Alessandro Tannoia

1B e 1A

Il mio più grande maestro ispiratore della cucina, la prima persona che mi ha insegnato a percepire il cibo come elemento straordinario della nostra vita, è mio Nonno Giannone Giovanni.

E' da lui che ho imparto il gusto, la consistenza la cottura del cibo ancora quando avevo solo 4, 5, 6, 7 anni, e a 8 ho deciso che nella mia vita avrei fatto il cuoco, costi quello che costi, al di la di qualsisasi opinione contraria di parenti e amici dei miei genitori, che fortunatamente non si sono fatti influenzare. La Mamma mi ha sempre detto fai quello che ti piace.

Ora alcuni genitori si mangiano le mani per non aver mandato i figli a fare la scuola alberghiera, ogni giorno sento coetani che volevano frequentare questo tipo di percorso ma i genitori non gli hanno lasciati fare.

E' in suo onore che ho deciso di insegnare a preparare la pasta all'uovo con farina di grano duro, tirarla a mano con mattarello e tagliarla a lama di coltello anche se si tratta di 1° classi

Mio Nonno mi ha inseganto a tirare la pasta da piccolo con il mattarello, si facevano le gare di chi la tirava più sottile e vinceva sempre lui.

Ora dopo che ho tirato la pasta fresca a New York in occasione del 100° della Cucina Italiana per l' Accademia Italiana della Cucina, per la comunità Italo americana, per il console Mitè;

Ora che che esce un libro, presentato al Vinitaly allo stand della Slow Food (per ora non posso dire di più), dove ho pubblicato delle ricette di cui cè la pasta all'uovo tirata a mano,

guardandomi indietro devo ringraziare mio Nonno e la mia famiglia che mi ha dato l'opportunità di fare questa strada.

Lasiate che i vostri figli scelgano liberamente il percorso di formazione che si sentono di seguire il resto verrà da sè.



Aggiornata il 11/2/2012

Scheda n.1

Nome ricetta:

Tagliatelle tirate e tagliate a mano

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti:

40 persone
n° 33	uova
Kg. 3	Farina di grano duro
Gr. 20	Sale fino
Gr 100	olio extra vergine di oliva

Preparazione:

1. Sbattere le uova con il sale
2. Predisporre la farina a fontana in una bastardella grande
3. aggiungere nel mezzo il composto delle uova, l’olio extra Vergine di oliva
4. Mescolare in senso orario le uova dentro alla farina facendo attenzione di non rompere la fontana
5. Mescolare fino a che non si formi una palla unica
6. Impastare a mano su un tavolo per almeno 10 min.
7. Mettere riposare per 20 min. temperatura ambiente.
8. Preparare dei panetti da 200gr. e tirare con mattarello e poca farina (Partendo dal centro tre colpi da ogni lato, partendo sempre dal centro per una tiratura omogenea) fino a farla diventare una sfoglia rettangolare sottile e che si vede il tavolo sotto.
9. Infarinarla arrotolarla e tagliare con un trincante a strisce di 1 cm
10. Srotolare le strisce con poca farina infarinarle e posarle su un vassoio leggermente infarinato.

Finitura:

In acqua bollente con un ½ bicchiere di olio di oliva cuocere per 4 min.

Scolarle e condire con sugo e acqua di cottura per tenerle morbide.

Caratteristiche organolettiche:

Morbida liscia vellutata senza grumi

Tempo reale:

Dipende dalla dose per 10 persone circa 40 min.

Aggiornata il 26/11/2011

Scheda n.1

Nome ricetta:

Sugo di pomodoro fresco e basilico

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti: 

N. 15 porzioni
Kg. 1.2	Tagliatelle
Salsa:
Kg.2	Pomodoro fresco
Gr.200	Cipolla rossa
Gr. 12	Sale grosso
N° 5-6	Basilico foglie
N° 1	Pizzico di zucchero
N° 1	Spicchio di aglio schiacciato con camicia
Gr. 100	Sedano
N° 1	Carota
N° 1 rama	Rosmarino
N° 2	Alloro  foglie
Guarnizione:
2 foglie	Basilico foglie

Preparazione per salsa base

1.   Preparare una casseruola alta con 4 lt di acqua bollente

2.   Lavare i pomodori e fare un incisione a croce sopra

3.   Sbollentare per 2-3min.

4.   Scolare in acqua fredda

5.   Passarli nel passaverdure.

6.    Tritare la cipolla fina

7.     In una pentola  grande (da 5 lt) soffriggere l’olio con la cipolla fino a      farla imbiondire bene

8.    Aggiungiere la polpa di pomodoro PASSATA

9.   Aggiungere un bouquet (carota sedano alloro e rosmarino legati insieme )

10.               Cuocere fino ad addensamento per effetto di concentrazione

11.               Frullare la salsa

Per cottura Tagliatelle:

1.   Cuocere le tagliatelle in acqua bollente già salata Vedi ricetta tagliatelle

2.   Prepararsi un mestolo di sugo nella pentola antiaderente accendendo la fiamma

3.   Scolare gli spaghetti nella pentola senza togliere tutta l’acqua di cottura

Finitura:

Mettere il sugo di pomodoro dentro la pentola con gli spaghetti, mescolare bene e servire

Caratteristiche organolettiche:

Color rosso, sugo dolce ma non troppo, leggermente acidulo

Tempo reale:

1 ora e 30 min.

In questo piatto di tagliatelle abbiamo fatto un sugo come descritto sopra, abbaimo aggiunto 1 lt di panna e funghi rosolati, una bella manciata di prezzemolo appena tritato a fine cottura.


Le mie considerazioni:

Le cose semplici sono le più buone, non significa che siano semplici da cucinare, anzi dietro cè un mondo di lavoro per arrivare a fare un piatto semplice come le taggliatelle fatte in casa.

In queste settimane ho lavorato tanto, non è semplice inseganre le cose semplici, ma quando mi fermo a vedere le facce soddisfatte di chi da niente produce qual cosa di buono, mi ripaga di tutte le fatiche e mi riempie di nuova energia per proseguire nel mio percorso.

E' bello produrre, è bello essere degli artigiani.

Negli anni siamo diventati un popolo di consumatori, apriamo una confezione e mangiamo, ma che soddisfazione cè?

Noi popolo della pasta fatta in casa della passata della nonna di tradizioni locali passati da figlio in figlio, di piccole produzioni locali fatte con amore e deizione alle cose fatte bene.

Oggi ci sono bambini e adulti che non sanno cosa è una gallina e non sanno quale emozione si prova andare alla mattina presto a trovere l'ovetto nel pollaio, lavarlo e berselo a crudo a dispetto della salmonellosi, lo fatto per anni  la fatto mia figlia è non siamo mai stato male anzi... Io e mio Nonno abbiamo sempre allevato le galline con amore pulizia e dedizione e loro lo ricambiavano allo stesso modo, come tutti gli animali trattati con rispetto.

Certo un uovo di una gallina tenuta in una gabbia con altre 4 ,5 galline che per tutta la vita non si possono muovere che crescono e in 4 settimane o meno ad alimentazione forzata (Tolta solo da un paio di anni) e devono essere già produttive e fare due uova la giorno con doppio tuorlo con stratagemmi di doppie giornate in un giorno solo con effetto di luce.

Forse saranno più sicure ma, posso assicurare che pasta e dolci fatti in casa con uova di galline allevate all'aperto con amore hanno un altro sapore e consistenza, i grandi pasticceri usano ancora l'uovo fresco categoria A di galline allevate a terra di allevatori onesti e rispettosi dell'igene e dell'animale.

 Ora con Giulia la mia piccolina che ha 4 anni prepariamo i gnocchi per la mia sorellina, in vista del carnevale, la ricetta la trovate nel post precedente.

Buon San Valentino e buona Domenica a tutti.

Chef Alessandro Tannoia