Ravioli cinesi ai gamberi
Involtini primavera
Mele caramellate
CINA
Corsi di cucina multientica
Energie sociali
Chef Alessandro Tannoia
La vera cucina cinese che ho assaggiato a provato a New York a Chinatown e tutta un altra cosa,
Non vedevo l'ora di provare e modificare alqune ricette che tenevo nel cassetto.
Sono ricette veramente belle con un notevole risultato, alla portata di tutti.
Con le stesse basi si possono creare altre ricette con fusione di prodotti regionali e tecniche internazionali.
Scheda N°2
Aggiornata il 27/11/2011
Nome ricetta:
Ravioli di gamberi cinesi
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti per 10 Persone: 4-5 ravioli a persona
Per la pasta |
|
Kg. 1 | Farina 0 o Manitoba |
Lt. 600 | Acqua |
Gr 30 | Sale grosso integrale |
Per ripieno: |
|
Gr. 300 | Carote |
Gr. 300 | Sedano |
Gr. 300 | Cipolla |
Gr. 200 | Cavolo Verza |
Gr. 300 | Code di gamberi |
Gr.4 | Zenzero |
Gr. 50 | Salsa soia |
Per cuocere | Castello in bambù |
N° 8 | Foglie di Verza |
Per il ripieno:
1. Lavare e pulire tutte le verdure
2. Pelare le carote e tagliarle a bastoncini di 3 mm per lunghezza 3 mm e poi a dadini piccoli (Taglio brunoise)
3. Pelare il sedano e tagliarle a bastoncini di 3 mm per lunghezza 3mm e poi a dadini piccoli (Taglio brunoise)
4. Pelare il cipollotto e tagliarle a bastoncini di 3 mm per lunghezza 3 mm e poi a dadini piccoli (Taglio brunoise)
5. Tagliarle la verza a striscioline lunghezza 5 cm e poi a dadini piccoli (Taglio brunoise)
6. Sgusciare le code di gambero pulirli con incisione dorsale e togliere il nero,
tagliarli a dadolata di ½ cm
Mescolare il tutto e condire con salsa soia e zenzero
Per la pasta
1. Disciogliere il sale nell’acqua
2. Mescolare la farina
3. Aggiugere l’acqua salata nelle due farina un po’ per volta, e impastare
4. Riposare per 30 min. 1 ora
5. Tirare con mattarello sottile 2-3 mm
6. Con coppapsata o bordo di bicchiere largo 8 cm stampare i cerchi
7. Bagnare i lati
8. Farcire al centro
9. Chiudere a fagottino
Cottura:
A vapore pentola sotto con acqua che bolle, appoggiato sopra il tipico castello di bambù foderato con foglie di verza
12- 15 min.
Finitura:
Servire caldi con salsa soia a parte
Caratteristiche organolettiche:
Delicato e saporito
Tempo:
1 ora e 30min, per 10 porzioni
Per 4-5 persone è una ricetta veloce e simpatica 1 ora e pronto
Scheda N°1
Aggiornata il 27/11/2011
Nome ricetta:
Involtini Primavera
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti per 10 Persone:
Per la pastella: |
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Gr. 500 | Farina 0 o Manitoba |
Gr. 180 | Maizena |
l. 1.3 | Acqua |
Gr 10 | Sale grosso integrale |
Per ripieno: |
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Gr. 300 | Carote |
Gr. 300 | Cipollotto |
Gr. 300 | Cavolo Verza |
Gr. 150 | Sedano |
Gr. 200 | Germogli di soia |
Gr. 50 | Salsa soia |
Per friggere: |
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Lt. 2 | Olio di arachide |
Salsa a parte: |
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Soia | 1 bottiglietta 150 ml |
Preparazione:
Per la pastella, il procedimento e simile alla crespelle,
1. Disciogliere il sale nell’acqua
2. Mescolare la farina e la maizena
3. Aggiugere l’acqua salata nelle due farina un po’ per volta, sbattendo con frusta
4. Filtrare
5. Riposare per 20 min.
6. In pentola antiaderente appena unta mettere un mestolino,
7. Roteare la pentola e con fiamma moderata vedi che l’impasto comincia a cuocere come una crespella
8. 2 min.per lato è pronta
Per il ripieno:
1. Lavare e pulire tutte le verdure
2. Pelare le carote e tagliarle a bastoncini di 3 mm per lunghezza 5 cm
3. Pelare il sedano e tagliarle a bastoncini di 3 mm per lunghezza 5 cm
4. Pelare il cipollotto e tagliarle a bastoncini di 3 mm per lunghezza 5 cm
5. Tagliarle la verza a striscioline lunghezza 5 cm
6. Lavare a asciugare i germogli di soia
7. In pentola wok o fonda antiaderente mettere dell’olio di semi di arachide 50 ml
8. Soffriggere a fiamma alta prima le carote, poi il sedano, poi il cipollotto poi la verza e infine i germogli di soia
9. Condire con la salsa di soia
Finitura:
Nelle crespelle cinesi, aggiugere al centro il condimento e arrotolarle, per chiudere usa un po’ di bianco d’uovo .
Friggere il primo per vedere se l’involtino rimane chiuso.
Servire caldo
Caratteristiche organolettiche:
Croccante e saporito servito con salsa soia
Tempo:
1 ora e 30min, per 10 porzioni
Per 4-5 persone è una ricetta veloce e simpatica 1 ora e pronto
Fasi di preparazione involtino primavera
Scheda N°3
Aggiornata il 27/11/2011
Nome ricetta:
Mele caramellate
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti per 10 Persone:
N° 10 | stecchi di legno |
N° 10 | Mele rosse |
Gr.80 | Miele di Acacia |
Kg. 1 | Zucchero |
Ml 200 | Acqua |
N° 1 | Vaniglia stecca |
N° 2 | Bastoncini di cannella |
N° 5 | Chiodi di garofano |
N° 3 | Fialette colorante alimentare rosso |
Preparazione:
Per le mele:
1. Lavare e asciugare le mele
2. Mettere lo stecco dalla parte del piolo
3. Adagiare su carta forno in una teglia
Per lo sciroppo
1. Disciogliere lo zucchero nell’acqua
2. Aggiungere i chiodi di garofano la vaniglia ei bastoncini di cannella
3. Portare 140 ° (Inizia a raddensare e imbrunire
4. Aggiugnere il colorante rosso
Finitura:
· Passare le mele una per volta e coprirle bene con il caramello
· Adagiarle sulla carta forno
· Ripassare una seconda volta
· Rimetterele su carta forno.
· Servire quando si sono asciugate e rafreddate.
Caratteristiche organolettiche:
Croccanti e appiccicose
Tempo:
30min, per 10 porzioni
Le mie considerazioni:
Per Natale quest'anno si può cambiare menu e stupire gli ospiti con la cucian etnica.
Buona domenica a tutti
Chef Alessandro Tannoia
