Briouats di pasta filo con salsa Harissa e Tahin allo Yogurt
Marocco e Tunisia
Corso di cucina Multietnica
Enrgie sociali
Chef Alessandro Tannoia
Scheda N°1
Aggiornata il 6/11/2011
Nome ricetta:
Briouats
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti per 10 Persone
Kg.500 gr. pasta filo
Kg. 1 di macinato di manzo
Gr. 200 grasso di montone
N° 2 Cucchiaini di sale
N° 2 Cucchiaini di cumino
N° 2 Cucchianini di peperoncino
N° 2 tazze di prezzemolo tirtato
N° 2 Cipolle finemente sminuzzate
Qb. Cannella
Gr. 200 burro
N° 8 uova sbattute
Lt. 4 olio per frittura
Preparazione:
1. Miscelare la carne tritata con il grasso, il prezzemolo, il coriandolo, il peperoncino rosso, il cumino, la cipolla ed il sale.
2. Cuocere il tutto con del burro mentre si schiaccia con un cucchiaio per separare il grasso, lasciar sobbollire fino a che il liquido sia completamente evaporato
3. Aggiungere la cannella continuando a miscelare a fuoco lento, incorporare progressivamente le uova (tenerne un po' per sigillare i briouates), miscelare e rimuovere dal fuoco.
Il ripieno:
Il ripieno:
1.
Tagliare le foglie di pastille in due pezzi, tagliare una foglia a metà per la lunghezza, portare i bordi verso il centro per ottenere una forma rettangolare.
Tagliare le foglie di pastille in due pezzi, tagliare una foglia a metà per la lunghezza, portare i bordi verso il centro per ottenere una forma rettangolare.
2.
Mettere un cucchiaio di preparato su di un bordo e piegare ancora o arrotolare per formare un triangolo, un rettangolo o cilindro, assicurarsi di chiudere bene la carne all'interno
Mettere un cucchiaio di preparato su di un bordo e piegare ancora o arrotolare per formare un triangolo, un rettangolo o cilindro, assicurarsi di chiudere bene la carne all'interno
3. .
Incollare le estremità con le uova.
Incollare le estremità con le uova.
Finitura:
Per servire i briouats friggerli in olio molto caldo, rimuoverli con una schiumarola quando iniziano ad imbiondirsi, scolarli e metterli sulla carta assorbente.
Possono essere serviti caldi, a forma di corona con una salsa di zucchero piccante e cannella.
Caratteristiche organolettiche:
Speziati e croccanti eccellenti accompagnati con varie salse
Tempo:
Pasta filo farcia frittura 1 ora
La pasta filo deve essere stesa come carta velina spennellata con uovo
Farcitura
Due pieghe a triandolo
Cottura in forno o fritti
Aggiornata il 6/11/2011
Scheda N2
Nome ricetta:
Pasta filo
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti per 10 Persone:
Gr. 500 | Farina 0 o Manitoba |
Gr. 30 | Olio Extra vergine di oliva |
Lt. 0.210 | Acqua |
N° 1 Cucchiaio | Sale integrale |
Preparazione:
1. Mecolare la farina con l’olio
2. Sciogliere il sale nell’acqua
3. impastare tutti gli ingredienti in modo tale che il risultato finale sia abbastanza elastico e modellabile
4. Dividere l’impasto in una serie di palle di peso pari a circa 150 grammi l’una,
5. Bagnare la superficie e le lascare riposare coperte da uno straccio di cotone per 40 minuti; una volta pronte le stendo finemente con la macchina per la pasta (si può fare anche con il mattarello)
6. Sistemre su un piano leggermente infarinato
Finitura: Si possono fare più strati dividendo con olio extra vergine di oliva o farcire e friggere o al forno.
.Caratteristiche organolettiche: base versatile utile per molte preparazioni, croccante e sottile
Tempo:
1 ora con i riposi
Crema di Tahin allo Yogurt è una salsa che accompagna i Briouats
Aggiornata il 6/11/2011 Scheda N° 4
Nome ricetta:
Crema di Tahin allo Yogurt
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti per 10 Persone:
Gr.150 | tahin (crema di sesamo), |
Gr. 150 | yogurt, |
N°1 | spicchi d'aglio |
N°1 | il succo di limone |
Gr.30 | Prezzemolo |
Gr. 10 | sale |
Preparazione
1. Pulire l'aglio e pestatelo con un po' di sale in un mortaio;
2. poi aggiungetevi il tahin e amalgamatelo all'aglio.
3. Unitevi quindi, poco alla volta, lo yogurt e il succo di limone, battendo con decisione, in modo da ottenere un composto liscio e denso.
4. Aggiustate di sale.
Finitura
Servite in una ciotola, guarnendo con del prezzemolo tritato.
Caratteristiche organolettiche:
Cremosa asprina retrogusto di aglio, aiuta a ricomporre la flora batterica ricca di omega e proteine vegetali
Tempo
10 min.
L'Harissa e una salsa piccante che accompagna i Briouats
Aggiornata il 6/11/2011
Scheda N°3
Nome ricetta:
Harissa
Ingredienti per 10 Persone:
Gr. 250 | Peperoncino rosso |
Gr. 125 | Olio Extra vergine di oliva |
N° 2 | Aglio spicchi |
N° 1 Cucchiaio | Coriandolo (+1 fresco se reperibile) |
N° 1 Cucchiaio | Menta (+1 fresco se reperibile) |
N° 1 Cucchiaio | Sale integrale |
1. Togliete i piccioli ai peperoncini, lavateli, incideteli per la lunghezza, togliete i semi interni, e lasciateli in ammollo in poca acqua per almeno 1 ora.
2. Passata l’ora scolateli e pestateli assieme agli altri ingredienti, oppure mettete tutto in un mixer, e aggiungete tanto olio quanto ne serva per realizzare una crema molto densa.
Finitura: Mettete il composto in una vasetto di vetro e coprite la superficie con dell’olio, che servirà a conservare l’Harissa.
.Caratteristiche organolettiche: Piccante ma grazie alla tecnica di togliere i semi non viene il bruciore di stomaco
Tempo:
1 ora e aprire bene le finestre, non toccarsi gli occhi
Le mie considerazioni:
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