Le allergie e le intolleranze
Il menu degli intolleranti e degli allergici
Corso all'altopiano di Asiago
Presentazione:
In questi giorni ho tenuto un corso nell'ospitale città dell'altopiano di Asiago che consiglio di andare a visitare.
Un corso sicuramente impegantivo per i suoi contenuti ma altamente stimolante dato le mille domande che mi sono state poste, come sempre nei miei corsi pubblico il materiale didattico con le relative foto per stimolare la ricerca e il miglioramento delle ricette proposte, perchè il piacere del cibo è un diritto di tutti, ed e giusto formarsi anche su questi temi ormai all'ordine del giorno, a causa dei troppi veleni e le cattive produzioni di materia prima.
Programma del giorno:
Un percorso di una lezione da 4 ore dove si impara a conoscere le intolleranze e le allergie più importanti, coniugando la scelta dei prodotti lo studio dell’etichetta, utilizzare le erbe spontanee poco conosciute nelle ricette della tradizione contadina, rivisitate dallo Chef Alessandro Tannoia.
Teoria 1 ora: Studio della dispensa sulle Allergie e intolleranze, delle semplici tabelle aiuteranno alla studio di questa delicata materia.
Pratica 3 ore: Sviluppo delle ricette di un menu per allergici e intolleranti con ausilio di schede tecniche
“Quando si realizza un menu per intolleranti e allergici concentrati su quello che possono mangiare e tutto sarà più semplice.”
Chef Alice Cherwood Mamma di un figlio intollerante autrice di un bellissimo libro intitolato "Allergie alimentari"
Menu
Primo
Risotto alla Malva
Secondo e contorno
Nidi di mais al cavolo rosso arrostito con macedonia di verdure
Dolce
Crespelle al grano saraceno e ricotta fatta in casa menta e salsa alle fragoline di bosco guarnita con miele di Acacia
Il menu degli intolleranti e degli allergici:
Le cause:
Alcuni specialisti sostengono che il miglioramento delle condizioni igieniche e i progressi della scienza medica abbiano contribuito all’indebolimento del sistema immunitario. Inoltre l’organismo umano si è evoluto con un ritmo diverso e più lento rispetto ai nostri stili alimentari, e noi assumiamo moltissimi alimenti nuovi ai quali il nostro corpo non riesce più a fare fronte
Il mio intento non è quello di fornire un ausilio per la diagnosi di allergie alimentari o intolleranze alimentari, ovviamente compete ad un medico, ma di evidenziare aspetti essenziali.
Le distinzioni tra allergia è intolleranza
Le allergie alimentari classiche: Come quelle del latte, alle uova e alla frutta a guscio, sono provocate dal sistema immunitario e possono scatenare una reazione immediata, come nel caso dell’Anafilasi ( Reazione allergica acuta dall’esito potenzialmente letale, anche se variano le dosi da adulto a bambino, gli alimenti scatenanti sono: arachidi, frutta a guscio, mandorle, noci di acagiù e noci del Brasile, sesamo, pesce, frutti di mare, prodotti lattiero-caseari e uova, oltre le punture di vespa e ape e IL LATTICE, gomma, penicillina.
I sintomi si manifestano in pochi minuti dopo l’esposizione o l’ingestione dell’alimento:
Diffuso arrossamento cutaneo
Orticaria
Sensazione di morte imminente
Rigonfiamento della gola
Difficolta di ingerire
Asma grave
Collasso e perdita di coscienza
La crisi Anafilattica è da considerare sempre un emergenza a fronte del quale occorre chiamare subito il 118
Le intolleranze alimentari:
Sono anch’esse reazioni conseguenti all’ingestione degli alimenti, ma non coinvolgono il sistema immunitario (Proteine contro Enzimi non prodotti) e non presentano sintomi chiari e definiti.
La malattica Celiaca:
E’ una patologia autoimmune, accompagnata da una sintomatologia grave e cronica, che prevede diagnosi e terapie specifiche
Reazioni Crociate:
Cucinare con pentole e attrezzature dove ho manipolato un ingrediente con l’allergene bastano minime quantità per scatenare un allergia.
Cross-reattività:
Significa che l’allergia ad un alimento aumenta la possibilità che lo siete ad un altro: Es. Le arachidi appartengono alla famiglia delle leguminose, in cui rientrano i piselli e diverse varietà di fagioli e soia.
I quattro grandi:
Glutine
Latticini
Uova
Frutta a guscio
Queste allergie sono quelle più problematiche, in quasi tutti i paesi per la normativa sull’etichetta dei prodotti prevede un elenco di 10-14 allergeni alimentari.
Tabelle per sostituire i prodotti alimentari causa allergie:
Glutine
Glutine Sostituti e alternative per Celiaci
Farina e lievito in polvere: Miscele di farine pronte e lievito senza glutine, farina di riso, granturco, mais, grano saraceno, ceci, lenticchie, soia, castagne e fecola di patate
Pane e pizza: In commercio sono reperibili diversi tipi di pane, croassant e basi pizza senza glutine, verificare anche nel reparto surgelati
Pasta e salse La pasta senza glutine a base di granturco o di riso è disponibile in svariati formati
Addensanti Amido di mais e di riso, sago e topica, gomma di xantano
Cereali Cereali di riso, granturco, quiona , miglio e grano saraceno in fiocchi o soffiato
N.B: Se il problema non è il glutine ma il frumento, si può usare prodotti a base di segale, orzo e avena.
Latticini
Latticini Sostituti e alternative
Latte Latte di soia, riso, avena, cocco o panna di cocco diluita, latte di mandorla, anacardi, o patate
Burro Olio di soia, girasole e oliva, creme spalmabili a base di grassi vegetali.
Per cucinare: oli e grassi animali come il lardo, e grassi vegetali.
Formaggi A base di soia
Formaggi a pasta dura A base di soia, riso, tofu o frutta a guscio.
Mozzarella, parmigiano, formaggi a pasta dura e alle erbe varianti in stile vegano
Panna e yogurt Panna di soia, tofu soffice, compatto e vellutato, panna di cocco spessa.
N.B: Se il problema è il latte vaccino e non le proteine, forse riuscite a tollerare il latte e i formaggi di capra e pecora
Uova
Uova Sostituti e alternative
Per prodotti da forno Fecola di patate e acqua, nei dolci per effetto lievitante aumentate la dose del lievito
Nei condimenti e nelle salse Il tofu soffice, vellutato e compatto conferisce la consistenza dell’uovo
Come legante o addensante Legante: Fecola di patate
Addensante: farina di frumento, riso o amido di mais
Per la glassa Latte, panna o gelatina (per renderla più brillante)
Nei dessert Amido di mais per le creme e le salse saporite.
Nei dessert compatti è bene usare la panna montata e la gelatina
Uova intere e cotte usare i cubetti di tofu compatto, le capesante.
N.B: La maggior parte delle persone è allergica a tutte le uova, non solo quelle di gallina
Frutta a guscio
Frutta a guscio Sostituti e alternative
Arachidi e frutta a guscio Pinoli o altri semi quali sesamo, zucca o girasole.
Per i dolci, il curry si consiglia il cocco essiccato grattugiato (Non è una noce ma un frutto)
Olio a base di frutta a guscio Olio vegetale, di semi e di oliva se tollerati
Guarnizione con frutta Patatine sminuzzate, croccanti al mais o creckers di riso guarniscono e danno sapore, se tollerati si possono utilizzare anche semi di sesamo, zucca, lino e pinoli, avena tostata o noce di cocco sminuzzata
N.B Alcune persone allergiche alla frutta a guscio riescono a tollerare i pinoli e i semi di sesamo.
Queste tabelle riassuntive possono risultare utili da vedere insieme ad un allergico o un intollerante per semplificare la produzione del pasto.
Per chi vuole approfondire il tema:
Molte di queste informazioni vengono dalla mia esperienza professionale, gestendo la produzione di pasti per 5 anni in ospedale , dal testo Manuale dietologia che ho usato per la gestione delle allergie.
L’esperienza mi ha insegato che prima di cucinare per un allergico, bisogna sedersi insieme e capire cosa può e non può mangiare, con una lista di prodotti ammessi possiamo preparare molte ricette gustose.
di grande aiuto per schematizzare e semplicizzare l’argomento consiglio il libro di Alice Sherwood che ha un figlio allergico.
titolo: Allergie Alimentari
Tecniche nuove www.tecnichenuove.com
Risotto alla Malva
Scheda n.1
Aggiornata il 13/6/2011
Nome ricetta:
Risotto alla Malva
In questa foto e presente anche una variante con tastasale fresco (senza agg. Di farine o latte in polvere)
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
20 PERSONE
Intolleranze consentite
Celiaci
Latticini
Frutta a guscio (Usa la farina Integrale) (Olio extra vergine di oliva se tollerato)
Uova
Vegetariani
Additivi
Siccome le allergie sono molto complesse soprattutto quella alle noci, ogni persona allergica reagisce in modo diverso è consigliabile rivolgersi a un consulente alimentare diplomato, o direttamente alla persona che conosce i prodotti ammessi e non per la sua allergia.
KG. 2 RISO violone nano ( Lavorato a pestelli)
Gr. 200 carote(Bio certificate)
GR. 300 CIPOLLA (Bio certificate dop)
Gr. 25 Olio extra vergine di oliva (Bio certificate dop)
Gr. 25 Di Fiori secchi di Malva messi in bagno(Bio certificate)
Preparazione:
TOSTARE IL RISO
AGGIUNGERE IL BRODO.
Dopo 7 minuti di cottura aggiungere i fiori di Malva strizzati.
LASCIARE CUOCERE PER 15 MIN. FACENDO SOBBOLIRE IL BRODO E MESCOLANDO DI TANTO IN TANTO
COTTURA CON IL COPERCHIO
Finitura:
A fine cottura aggiungere il burro freddo 100 gr.
Formaggio grana una manciata, il tutto a fiamma spenta.
Caratteristiche organolettiche:
COLOR CHIARO INTENSO ROSA
Tempo reale:
40 MIN
Malva
La Malva è un emoliente veniva utilizzata per curare tossi e bronchiti, stimola l'appettito e facilita la digestione
Nidi di mais al cavolo rosso arrostito con macedonia di verdure
Aggiornata il 13/6/2011
Scheda n.4
Nome ricetta:
Nidi di mais al cavolo rosso arrostito con macedonia di verdure
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
10 persone
Intolleranze consentite
Celiaci
Latticini
Frutta a guscio (Olio extra vergine di oliva se tollerato)
Uova
Vegetariani
Additivi
Siccome le allergie sono molto complesse soprattutto quella alle noci, ogni persona allergica reagisce in modo diverso è consigliabile rivolgersi a un consulente alimentare diplomato, o direttamente alla persona che conosce i prodotti ammessi e non per la sua allergia.
Farina di mais 600 gr (Bio certificata)
2 lt Acqua (No cloro e Fluoro farla bollire o lasciare depositare da 2 a 3 ore)
N° 2 Cucchiai da minestra di sale grosso marino Integrale Gemma di mare)
Lt. 0.100 Olio extra vergine di oliva dop
Kg.0.500 Cavolo rosso (Bio certificate)
Kg. 0.500 Carote (Bio certificate)
Kg. 0.500 Cipolle (Bio certificate)
Kg. 0.500 Zucchine (Bio certificate)
100 gr Prezzemolo (Bio certificate)
Preparazione:
Per il cavolo arrosto:
Lavare e tagliare a striscioline e poi quadratini il cavolo rosso da ½ cm
Per la macedonia di verdure:
Lavare e pelare le carote, (Se sono Biologiche non pelarle ma raschiarle un po’ dalla terra, ricordo che la maggior parte delle vitamine si trova nella buccia.)
Pelare e lavare le cipolle , lavare le zucchine.
Tagliare tutto a macedonia, tenendo gli ingredienti separati.
In una casseruola, soffriggere la cipolla, aggiungere le carote e infine le zucchine.
A fine cottura con fiamma spenta una bella manciata di prezzemolo appena tritato.
Per la polenta:
1. Fare bollire l’acqua con il sale grosso
2. aggiungere a pioggia la farina di mais
3. mescolare per 45 min a fuoco basso.
4. A fine cottura aggiungere il cavolo rosso
5. Prendere un banda alta bagnarla con dell’acqua fredda senza asciugarla
6. Mettere la polenta calda dentro alla banda che ci siano due tre cm di altezza di polenta e fare raffreddare
7. Con un coppa pasta o un bicchiere largo di circonferenza stampare la polenta
8. con un cucchiaio scavare il centro lasciando mezzo cm di bordo
9. Mettere su di una banda con sopra la carta forno
10. riempire di macedonia di verdure
Finitura:
Aggiungere la macedonia di verdure, gratinare al forno 180° per 10-15 min.
Facoltativo prezzemolo tritato
Caratteristiche organolettiche:
Saporiti, colorati sfiziosi, sani, ideale per piatto vegetariano.
Tempo reale:
2 ore e trenta
Crespelle al grano saracen e ricotta fatta in casa
menta e salsa alle fragoline di bosco guarnita con miele di Acacia
Aggiornata il 13/6/2011
Scheda n.7
Nome ricetta:
Crespelle al grano saraceno e ricotta fatta in casa menta e salsa alle fragoline di bosco guarnita con miele di Acacia
Le foto dimostrano delle varianti sulle decorazioni
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
10 persone
Intolleranze consentite
Celiaci
Latticini
Frutta a guscio
Uova
Vegetariani
Additivi
Siccome le allergie sono molto complesse soprattutto quella alle noci, ogni persona allergica reagisce in modo diverso è consigliabile rivolgersi a un consulente alimentare diplomato, o direttamente alla persona che conosce i prodotti ammessi e non per la sua allergia.
N° 1 dose Ricetta crespelle (ricetta n° 3 )
N° 1 dose Ricotta (ricetta n° 6 )
N° 1 dose Salsa fragoline di bosco (ricetta n° 5 )
N° 2 Mazzetti di menta
Gr. 250 Miele di Acacia (bio-integrale)
Preparazione:
1. Preparare le crespelle
2. Lavare i frutti di bosco asciugarli e lasciarli un ora a macerare con lo zucchero di canna integrale
3. Mescolare la Vera ricotta (Solitamente è granulosa da passare al setaccio) con i frutti di bosco
4. Farcire a piacere le crespelle e chiuderle a portafoglio
Finitura:
Crespella al centro del piatto
Una fragolina con una bella foglia di menta a decorare
Caratteristiche organolettiche:
Buona dolce sana integra dei principi nutritivi (Non cuocere i frutti di bosco vuol dire mantenere le vitamine) con un retro gusto asprino tipico dei frutti di bosco
Tempo reale:
25 min.
Ricotta fatta in casa
Aggiornata il 13/6/2011 Scheda n.6
Nome ricetta:
Ricotta fatta in casa
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
10 persone 600 gr.
Intolleranze consentite
Celiaci
Latticini Usa il Latte di soia no OGM si BIO o latte senza le proteine del latte)
Frutta a guscio
Uova
Vegetariani (Usa il latte di soia no OGM si BIO)
Additivi
Siccome le allergie sono molto complesse soprattutto quella alle noci, ogni persona allergica reagisce in modo diverso è consigliabile rivolgersi a un consulente alimentare diplomato, o direttamente alla persona che conosce i prodotti ammessi e non per la sua allergia.
Lt 4 latte Latte intero munto in giornata (Funziona anche con l’Hut)
Gr. 120 Succo di limone (bio certificato)
Gr.20 Sale grosso integrale gemma di mare
Preparazione:
Si versano il latte ed il sale in una casseruola e si riscalda fin quasi all'ebollizione, fino quando inizia a fremere. Nel frattempo ogni mescolare per evitare che si formi il "velo".
Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi.
A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino (o in una garza pulita) a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.
Per far separare il siero in eccesso, versare in una fascella per ricotta (la si trova dal ferramenta)
Finitura:
Ricetta base per altre ricette a base di ricotta
Caratteristiche organolettiche:
Buona e leggera si sente che è fresca
Tempo reale: il tempo che bolle il latte e si filtra 10 min.
Crespelle al grano saraceno
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Aggiornata il 13/6/2011 Scheda n.3
Nome ricetta:
Crespelle al grano saraceno
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
10 persone
Intolleranze consentite
Celiaci
Latticini
Frutta a guscio (Usa la farina Integrale)
Uova
Vegetariani
Additivi
Siccome le allergie sono molto complesse soprattutto quella alle noci, ogni persona allergica reagisce in modo diverso è consigliabile rivolgersi a un consulente alimentare diplomato, o direttamente alla persona che conosce i prodotti ammessi e non per la sua allergia.
1 lt Acqua (no cloro e fluoro, farla bollire o lasciare depositare da 2 a 3 ore)
Gr 450 Grano saraceno fino (Bio certificato)
15 gr. Sale marino integrale ( Gemma di mare)
Preparazione:
1. In cui contenitore stemperare il grano saraceno con l’acqua utilizzando una frusta
2. Aggiungere il sale
3. lasciare riposare 5 min.
4. In un padellino antiaderente ben caldo bagnatelo con un po’ di acqua per non fare attaccare l’impasto ai bordo, mettere un mestolo pieno di composto
5. Appena le estremità iniziano a prendere colore girate la crespella
6. L’operazione dura pochi istanti
7. Lasciare raffreddare le crespelle prima di farcirle
Finitura:
Farcirle con composti dolci o salati
Caratteristiche organolettiche:
Ruvida, gusto del grano saraceno
Tempo reale:
30 min.
Salsa alle fragoline di bosco
Aggiornata il 13/6/2011
Scheda n.5
Nome ricetta:
Salsa alle fragoline di bosco
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
10 PORZIONI
Intolleranze consentite
Celiaci
Latticini
Frutta a guscio (Usa la farina Integrale)
Uova
Vegetariani
Additivi
Siccome le allergie sono molto complesse soprattutto quella alle noci, ogni persona allergica reagisce in modo diverso è consigliabile rivolgersi a un consulente alimentare diplomato, o direttamente alla persona che conosce i prodotti ammessi e non per la sua allergia
Kg. 0.500 FRAGOLINE DI BOSCO o SURGELATI bio certificato
Kg. 0.200 ZUCCHERO integrale bio certificato
Preparazione:
METTERE IN EBOLLIZIONE LE FRAGOLINE DI BOSCO con lo zucchero
SETACCIARE .
Finitura:
Per decorare o per salsa
Caratteristiche organolettiche:
Colore ROSSO CHIARO
Tempo reale:
15 min
Le mie considerazioni:
Le mie considerazioni in questo caso le ho citate all'inizio per l'importanza dell'argomento trattato, quindi non mi resta che augurarvi una stupenda estate.
Un cordiale saluto
Chef Alessandro Tannoia
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