Esami Alberghiero Angelo Berti
Chef dietisti 5csr
L'antico mangiare sano
Un Menu senza carne e pesce burro e solo 4 uova per 35 persone, quando hanno visto la mia spesa all'Alberghiero mi hanno chiesto se cerano errori.
Tranquilli ho risposto si può cucinare meglio, basta studiare e riscoprire e provare antiche tecniche.
Altri dubbi sono nati perchè metà del menu era a base di ricotta me non era prevista nella lista della spesa.
Tranquilli ho risposto si può fare con il latte fersco intero e anche parzilamente scremato.
Questo Post è dedicato ai ragazzi e ragazze della 5° Csr che seguo da due anni e mi hanno aiutato a creare delle ricette giuste e comprensibili, studianto tutte le possibili tecniche per mantenere l'integrità dell'alimento e come promesso pubblicate su internet per dare il modo a tutti di utilizzarle.
Queste ricette sevono per diminuire gli sprechi, l'uso della carne e polverine chimiche, e la salvaguardia dei nutrimenti che sono all'interno dell'alimento e sopratutto come dice un mio caro amico per salvaguardare il tempio più importante: Il nostro corpo.
Menu Vegetariano e cucina dell'estate
Insalata di Grano e farro pomodoro cavolo rosso basilico e Avocado
Aggiornata il 20/8/2010
Scheda n.20
Nome ricetta:
Insalata di Grano e farro pomodoro cavolo rosso basilico e Avocado
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
30 persone
Kg. 0.500 Farro Perlato (Meglio se integrale)
Kg. 0.500 Grano Perlato (Meglio se integrale)
Gr. 400 Pomodorini
Gr. 500 Cavolo rosso
Gr. 100 Basilico
N. 2° Cipolla rossa tropea
Gr. 100 Olio extra vergine di oliva
sale
Pepe in grani
N° 5 Avocado maturo
N° 1 Prezzemolo mazzetto
Preparazione:
Metter in bagno il grano e il farro la sera prima
1. Cuocere il Farro e il grano in abbondante acqua salata 20 min (10-12 min a pentola a pressione quello perlato) Integrale cottura 1 ora 30 min.
2. Lavare e pulire la cipolla e il prezzemolo e il pomodoro
3. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
4. Tagliare il cavolo rosso a stiscilone di 1 cm
5. Spezzettare il basilico
6. Lavare i fiori di Trifoglio
7. Quando il farro e il grano sono freddi aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati.
8. Condire con olio sale e pepe
Finitura:
Servire fredda
Caratteristiche organolettiche:
Delicata ma decisa ben condita ricca di oligoelemnti vitamina fibra e proteine a medio valore biologico.
Tempo reale:
1 ora
La ricotta fatta in casa basta bollire un litro di latte aggiungere il succo di mezzo limone e spegnere la fiamma.
I componete grasso si staccherà dal liquido.
Travasare con l'aiuto di un setaccio dove rimane la parte del formaggio che poi chiamiamo ricotta.
In realtà la ricotta si ottiene riquocendo il latticello che rimane dopo che ho fatto il formaggio con aggiunta di altro latte intero e succo di limone a bollitura infatti prende il nome RI-Cotta.
se vogliam mantenere le Kcal basse possiamo utilizzare il latte parzialmete cremato.
Il latticello che avanzate è un ottimo fertilizzante naturale.
Lo stesso principio si può utilizzare per il seitan o il tofu utilizzando il latte di soia.
Il mascarpone si ottiene con lo stesso principio utilizzando la panna.
Ulteriori filamti sul procedimento li potete trovare su You Tube (Anche come si fà la pasta Madre)
Aggiornata il 30/8/2010
Scheda n.21
Nome ricetta:
Ricotta fatta in casa
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
30 persone 600 gr.
Lt 12 latte UHT scremato
Lt. 0.600 Succo di limone
Gr.60 Sale grosso integrale
Preparazione:
Si versano il latte ed il sale in una casseruola e si riscalda fin quasi all'ebollizione, fino quando inizia a fremere. Nel frattempo ogni mescolare per evitare che si formi il "velo".
Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi.
A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.
Per far separare il siero in eccesso, versare in una fascella per ricotta
Finitura:
Ricetta base per altre ricette a base di ricotta.
Caratteristiche organolettiche
Buona e leggera.
Tempo reale:
Crespelle ripiene ricotta Maggiorana Timo Menta e noci gratiante al forno
Questa ricetta si può anche utilizzare l'acqua al posto del latte o il latte di soia
Per un vegetariano sconsiglio di mettere il formaggio grana visto che è fatto con il caglio che è lo stomaco del vitello essicato
Scheda n.26
Nome ricetta:
Crespelle ripiene ricotta Maggiorana Timo Menta e noci gratiante al forno
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
30 persone
N° 2 dose Ricetta crespelle
N° 2 Dose Ricetta Besciamella
1 kg. Ricotta
Gr. 400 pulite Noci (da sgusciare)
600 gr. Grana
N° 2 Timo mazzetto
N° 2 Menta mazzetto
N° 2 Maggiorana mazzetto
Preparazione:
1. Preparare le crespelle
a. Tagliare la maggiorana il timo e la menta, con le forbici, non tritare con il coltello altrimenti le erbe diventano amare a causa della clorofilla contenuta.
b. Tritare le nocciole sgusciate precedentemente
c. Mescolare le ricotta con le erbe aromatiche
d. Aggiungere le nocciole
2. A tiepido aggiungere la ricotta con le erbe aromatiche e le noci, il grana e la besciamella, mescolare bene e farcire le crespelle
Finitura:
50-60 gr. di farcitura per crespella, si mette al centro, si chiude a portafoglio.
In una teglia agg. il burro e la besciamella come fondo, appoggiare le crespelle una sopra l’altra spalmarci sopra altra besciamella e una bella manciata di grana, infornare 180-200°.
Caratteristiche organolettiche:
Ben ripiene vellutate delicate con un retro gusto amarognolo
Tempo reale:
35 min.
Aggiornata il 9/06/09
Scheda n.8
Nome ricetta:
Besciamella
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
Per 10 persone Per 2 volte per esame
2 lt latte
200 gr farina
150 gr. olio di semi soia
Sale grosso 1 cucchiaio da minestra
Noce moscata 1 gr.
Preparazione:
1. Fare bollire il latte in una casseruola con il sale grosso, agg la noce moscata
2. A parte con una frusta in un bastardella stemperare la farina con l’olio di semi
3. Quando il latte bolle aggiungere il composto un po’ alla volta mescolando bene con la frusta, spegnere la fiamma è pronta
Finitura:
Base per salse e pasticci
Caratteristiche organolettiche:
Morbida vellutata leggera perché senza Burro
Tempo reale:
8-10 min.
Aggiornata il20/8/2010
Scheda n.9
Nome ricetta:
Crespelle integrale senza uova
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
10 persone Per 3 volte
1 lt Di latte
Gr 450 Farina Integrale
15 gr. Sale marino integrale
N° 1 Cucchiaio da minestra dio olio extra vergine di oliva
Preparazione:
1. In cui contenitore stemperare la farina integrale con il latte utilizzando una frusta
2. Aggiungere il sale e l’olio
3. lasciare riposare 5 min.
4. In un padellino antiaderente ben caldo ungetelo con un po’ di olio extra vergine di oliva, strofinate con della carta che poi riutilizzerete per le prossime cotture versate un mestolino di impasto a ricoprire come un velo l’intera superficie
5. Appena le estremità iniziano a prendere colore girate la crespella
6. L’operazione dura pochi istanti
7. Lasciare raffreddare le crespelle prima di farcirle
Finitura:
Farcirle con composti dolci o salati
Caratteristiche organolettiche:
Ruvida, gusto della farina integrale
Tempo reale:
30 min.
Melanzane alla parmigiana con cottura al forno
Ricordo di non mettere il formaggio grana per chi vuole mantenere il piatto vegetatriano dato che il grana e fatto con il caglio che è lo stomaco del vitello essiccato
Aggiornata il 28/8/2010
Scheda n.2
Nome ricetta:
Melanzane alla parmigiana con cottura al forno
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
30 persone
Kg. 4.5 Melanzane
Kg. 2.5 Pomodoro fresco
N° 60 Foglie di basilico
Lt. 0.300 Olio extra vergine di oliva
Sale gemma 60 gr.
Gr. 500 Parmigiano
Preparazione:
Lavare e tagliare le melanzane a rondelle a spessore di 1-1.5 cm.
O grigliarle.
Preparare la polpa di pomodoro: sbollentare i pomodori per 2-3 min. (Più di 5 min. perdiamo le vitamine ricordo che sono tremolabili)
Passarlo nel passaverdura
Aggiustarlo di sale o zucchero (Se sono biologici appena raccolti non cè ne sarà il bisogno)
In banda con carta forno preparare monoporzinoni piramidali a strati di melanzane grigliate con la polpa di pomodoro, il Parmigiano e il basilico.
Gratinare al forno per pochi minuti. (Appena si scioglie il parmigiano 3-4 min.
Finitura:
Servire impiattato con foglia di basilico a parte e fettina di pomodoro confit. ( togliere la buccia al pomodoro con scottatura, tagliarlo in 4 fette, togliere i semi. Adagiare le fette in banda con carta forno, con un po’ di sale cottura a 170-180 per 25-30 min. N.B. la vera ricetta prevede una cottura a bassa temperatura 100° per 2 ore)
Caratteristiche organolettiche:
Buona leggera e facilmente digeribile, piatto estivo
Tempo reale:
35-40 min.
Pane integrale e panne al Kamut
Aggiornata il 20/8/2010
Scheda n.3
Nome ricetta:
Pane integrale
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
24 persone
Kg. 1.500 Farina 00
Kg. 1.725 Farina integrale
Gr. 90 Sale grosso integrale
Gr. 300 Olio extra vergine di oliva
Gr. 525 Semi di sesamo
Impastare e dopo
Lt. 1.350 Acqua morta
Gr. 150 Lievito di birra
Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, sciogliere il sale grosso con poca l’acqua tiepida)
Farina a fontana, agg. olio extra vergine di oliva e mescola, agg. il lievito, e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. l’acqua 10 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido. (Il pane non va impastato troppo altrimenti il glutine si rovina e diventa elastico, nel caso diventasse troppo elastico lasciare riposare per 10 min poi continuare a lavorarlo.)
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 3 ORE a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA
RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°,( diventa una camera di lievitazione)
Seconda Lievitazione:
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°
Finitura:
Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica ha un sapore di cereali, dove il seamo prevale e insaporisce.
Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.
Aggiornata il 20/8/2010
Scheda n.23
Nome ricetta:
Pane di Kamut
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
24 persone
Kg. 1 Farina di Kamut
Kg. 1 Farina 0 Manitoba
Gr. 90 Lievito di birra
Lt. 1.350 acqua
Lt. 450 Olio extra vergine di oliva
Gr. 75 Sale grosso integrale disciolto in acqua
Preparazione:
Prepara tutti gli ingredienti: (sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, sciogliere il sale grosso con poca l’acqua tiepida)
Farina a fontana, agg. olio extra vergine di oliva e mescola, agg. il lievito, e mescola, agg. il sale grosso disciolto in acqua e mescola, agg. l’acqua 10 minuti circa, ne dovrà risultare un composto compatto ma morbido. (Il pane non va impastato troppo altrimenti il glutine si rovina e diventa elastico, nel caso diventasse troppo elastico lasciare riposare per 10 min poi continuare a lavorarlo.)
Fate lievitare per 45 min. a 35 °
FARE 4 PALLE E LASCIARLE LIEVITARE PER 3 ORE a 37° IN UN CONTENITORE CON BORDI ALTI ALMENO IL DOPPIO DELLA DOSE DELL’ IMPASTO COPERTO CON UN CANOVACCIO PULITO E INUMIDITO DI ACQUA CALDA
RIPORLO NEL FORNO SPENTO, ( per evitare sbalzi di temperatura), PRE-RISCALDATO A 30°,( diventa una camera di lievitazione)
Seconda Lievitazione:
Tagliare e pesare pezzi di pasta da 120 gr. l’uno.
Tenendo in mano l’impasto rovesciarlo come un calzino per tre volte.
Mettere la pallina sul tavolo, appoggiare il palmo e fare dei movimenti circolatori fino a che non avrà forma di pane vellutato.
Metterli in teglia con carta forno lasciare lievitare altri 30 min. sempre a 35-40°
Finitura:
Cottura in forno a 200° per 25 30 minuti.
Caratteristiche organolettiche:
La crosta è croccante e bruna, soffice la mollica.
Tempo reale:
Preparazione 30 min
Lievitazioni 1 ora e 30
Cottura 30 min.
Totale 2 ore e 30 min.
Crespelle integrali ripiene di ricotta e frutti di bosco
Scheda n.24
Nome ricetta:
Crespelle integrali ripiene di ricotta e frutti di bosco
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
30 persone
N° 3 Ricetta crespelle n° 9
Kg. 1 Ricotta (Cagliata con lieviti naturali o succo di limone) ricetta (N° 15 a) due dosi
750 gr. Frutti di bosco freschi
300 gr Zucchero di canna Integrale Altomercato
N° 2 Mazzetti di menta
Preparazione:
1. Preparare le crespelle
2. Lavare i frutti di bosco asciugarli e lasciarli un ora a macerare con lo zucchero di canna integrale
3. Mescolare la Vera ricotta (Solitamente è granulosa da passare al setaccio) con i frutti di bosco
4. Farcire a piacere le crespelle e chiuderle a portafoglio
Finitura:
Crespella al centro del piatto
Un Lampone con una bella foglia di menta a decorare
Caratteristiche organolettiche:
Buona dolce sana integra dei principi nutritivi (Non cuocere i frutti di bosco vuol dire mantenere le vitamine) con un retro gusto asprino tipico dei frutti di bosco
Tempo reale:
25 min.
Ricetta indicata per Vegetariani e Vegani
Aggiornata il 30/8/2010
Scheda n.25Nome ricetta: Salsa alle fragoline di bosco
Ingredienti:
30 PORZIONI
GR. 900 FRAGOLE fresche
GR. 300 ZUCCHERO integrale
Preparazione:
Pulire e lavare le fragole
Tagliare a pezzetti e aggiungiere lo zucchero
Lasciare con lo zucchero a macerare per 10 min
METTERE IN EBOLLIZIONE LE FRAGOLINE DI BOSCO con lo zucchero per 5 min
Passare IL TUTTO
SETACCIARE
Finitura:
Per decorare o per salsa
Caratteristiche organolettiche:
Colore ROSSO CHIARO
Tempo reale:
15 min
Torta di carote
Scheda n. 6
Aggiornata il 18/2/2006
Nome ricetta: Torta di carote
foto
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
1 TORTA
30 persone
Gr. 300 BURRO
Kg. 1.050 CAROTE
GR. 750 MANDORLE
N. 15 UOVA
3 PIZZICO SALE
GR. 600 ZUCCHERO integrale di canna
N.3 BUSTINA DI VANIGLINA
N.3 Limoni SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATO
GR. 150 PANE GRATTUGIATO
Preparazione:
Passare nel tritatutto le carote le mandole.
In una terrina sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero e burro, poi unire le uova una per volta mescolando bene.
Unire le carote e le mandorle la scorza del limone grattugiato il rum e il pane.
Lavorate bene
Mescolare delicatamente i 5 bianchi d’uovo montati a neve fermissima
Versare il composto in una tortiera da 20 cm. Unta
Finitura:
Spolverare con zucchero a velo, presentarla in vassoio con carta pizzo
Caratteristiche organolettiche:
Di colore arancione morbida
Tempo reale:
Cottura in forno trivalente a 140° per 1 ora
Le mie considerazioni:
Dato che non pubblico pubblicità sul mio blog mi risulta sempre più difficile e lungo scrivere queste preziose informazioni chissà perchè ? (Oggi 3 ore!)
Entro fine dell'estate il blog diventera sito http://www.chefalessandrotannoia.it/ per ora in fase di lavori con l'aiuto di mia sorella Michela Tannoia stilista e grafica e il suo ragazzo Nicolas web designer e il mio amico Andrea tecnico informatico, avremo un sito forte, con suddivisione delle ricette e schede tecniche in ordine di primi secondi contorni dolci, corsi di cucina e sala bar, foto e la cucina internzionale e la ricerca lavoro.
Un Cordiale saluto
Chef Alessandro Tannoia
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