Conserve ed erbe spontanee
Frittata al tarasaco e pancetta, peperoni in agrodolce,
amarene al Rum
Zucchine e melanzane grigliate sott'olio con Timo, fagiolini in salmoia
Scheda dell tarasaco, o dente di leone o radicele
Pianta
comune nei prati, con propieta medicamentose come la carota la cipolla , cavolo, prezzemolo e i limone:
Tonico,
Aperitivo,
Drenante,
Decongestionale,
Depurativo sanguigno
Diuretico,
Dermatosi,
Obesità
Cellulite
Frittata con radicele e pancetta
Questa ricetta si abbina bene con i formaggi tipici dela zona e le conserve stagionali un piatto comleto.
Aggiornata il 8/6/2010
Scheda n.10
Nome ricetta:
Frittata con Radicele e pancetta
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
20 persone
N° 40 Uova
Gr. 400 Formaggio grana
Kg. 2 Radicelle
2 n° Scalogno
500 gr. Pancetta
2 n° Sale grosso Cucchiai da minestra
2 gr. pepe
Se occorre Sale fino
5 n° Olio extra vergine di oliva Cucchiai da minestra
N° 1 Carta forno rotolo
Kg. 2 Asiago
Preparazione:
Pulire e lavare le Radichielle, due tre lavaggi.
Lessarle in acqua bollente gia salata.
Tritate lo scalogno e mettetelo in una padella, possibilmente antiaderente, con due cucchiai di olio; aggiungire la pancietta quando sarà dorata, aggiungete le radichielle lessate, salate, pepate e fate cuocere per circa 10 minuti.
In una bastardella rompere le uova, aggiungere il sale, pepe e sbattere bene con una frusta, aggiungere il formaggio grana e sbattere ancora.
Preparare delle bande con la carta forno (La carta forno deve foderare bene in maniera che il liquido non scappi via.), aggiungere il composto di uovo, e aggiungere sopra il composto di radicele e pancetta, (distribuire omogeneamente.)
Cottura in forno a 180° per 15 min.
Finitura:
Servire con Asiago mostarde e marmellate
Caratteristiche organolettiche:
Buone saporite sfiziose il retrogusto amaricante delle radicele, stimola l’appetito, nel rispettoso connubio tradizionale del maiale, il colore giallo delle uova ricorda il sole nel piatto per concludere con il sapore dolce ma di forza del nostro Asiago, gran parte della tradizione Vicentina è racchiusa in questo piatto
Tempo reale:
40 min.
Peperoni verdi sciroppati
Aggiornata il 8/6/2010
Scheda n.8
Nome ricetta:
Peperoni verdi sciroppati
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
Criteri di scelta del prodotto. 1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Kg. 1 Peperoni verdi
1 lt Olio Extra vergine di oliva
Gr.100 Zucchero
Gr. 100 Aceto balsamico
Sale
Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene la verdura in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per capelli,mascherina, grembiule con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’attrezzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.
Preparazione:
Lavare i peperoncini
Scottarle in padella con dell’olio e uno spicchio d’aglio
Aggiungere lo zucchero.
Aggiungere l’aceto balsamico, lasciare evaporare.
Invasare e aggiungere olio extra vergine di oliva, chiudere il barattolo.
Finitura:
Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.
O in lavastoviglie.
Sicurezza alimentare: per finire
Sterilizzare in acqua bollente 15-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.
Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.
Amarene al rum
o grappa
Aggiornata il 28/09/09
Scheda n.7
Nome ricetta:
Amarene al Rum
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
Criteri di scelta del prodotto. 1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Kg. 1 Amarene
Gr, 300 Bicchiere di rum o grappa
Gr. 150 Bicchiere di alcol
Gr. 250 Zucchero
N. 1 Stecca di cannella
N° 1 Limoni
Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene la frutta in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per capelli,mascherina, grembiulie con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’atterzzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.
Preparazione:
Tagliare il picciolo a pochi mm. dal frutto con una forbice sterilizzata.
Lasciare macerare le Amarene per 1 ore con lo zucchero e il succo di limone.
Distribuire la frutta nel vaso alternado con qualche cucchiaio di zucchero, pezzetti di cannella e scorrette di limone (solo la parte gialla).
Aggiungere la miscela di alcol fino a copertura.
Passare direttamente alla sterilizzazione.
Finitura:
Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.
O in lavastoviglie.
Sicurezza alimentare: per finire
Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.
Zucchine e melanzane sott'olio al timo
Aggiornata il 8/6/2010
Scheda n.11
Nome ricetta:
Zucchine e Melanzane grigliate sott’olio con timo
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
Criteri di scelta del prodotto. 1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Kg. 0.500 Melanzane
Kg. 0.500 Zucchine
1 lt Olio extra vergine di oliva
N° 1 rama Timo
N° 3-4 Aglio spicchi
Sale
Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene la verdura in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per capelli,mascherina, grembiule con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’attrezzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.
Preparazione:
Lavare e affettare a rondelle le melanzane e le zucchine.
Passare alla griglia fino a che siano morbidi e croccanti, salare.
Invasare alternando strati di verdura con rosmarino, aglio. Aggiungere olio fino a copertura.
Finitura:
Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.
O in lavastoviglie.
Sicurezza alimentare: per finire
Sterilizzare in acqua bollente 30-40 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.
Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.
Fagiolini in salamoia
Aggiornata il 8/6/2010
Scheda n.13
Nome ricetta:
Fagiolini in salamoia
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
Criteri di scelta del prodotto. 1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Kg. 1 Fagiolini
Lt. 0.200 Olio Extra vergine di oliva
200 gr. per lt Sale
Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene la verdura in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per capelli,mascherina, grembiule con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’attrezzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.
Preparazione:
Lavare e mondare i fagiolini
Farli bollire in acqua per 3-4 min.
Scolare e lasciare asciugare.
Bollire a parte dell’acqua con il sale
Invasare e aggiungere l’acqua salata.
Aggiungere un filo di olio a copertura chiudere il barattolo.
Finitura:
Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.
O in lavastoviglie.
Sicurezza alimentare: per finire
Sterilizzare in acqua bollente 15-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.
Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.
Antico proverbio istriano;
Chi l'erba sà cucinare,
sà bene mangiare,
sà bene gustare,
sà bene risparmiare.
La mia domanda:
Perchè ammalarsi nelle grandi città per vivere una vita artificiale, e lontana dalla natura umana?
Con le conoscienze e e tecnologie che abbaimo oggi, perchè non valorizzare vecchi paesini di montagna o di campagna abbandonati a sè stessi, con centri benessere e cucina naturista?
(Es. Trentino Alto Adige)
Perchè spendere soldi per mangiare alimenti morti e ricchi di veleni, perchè abbiamo perso il tempo di cucinare?
L'importanza della conserva e l'uso:
Le conserve e le marmellate che ho proposto durante l'estate sono ideali per preparare torte, crostate abbinatrle con formaggi tipici locali.
Come ad esempio la gelatina di menta, diluita con acqua e un ottima bibita.
Come ad esempio le confetture di fichi o albicocche o pesche per la preparazione di deliziosi semifreddi, (La ricetta del semifreddo la trovi sui post precedenti)
Come ad esempio tutto quello che vi porta la vostra creatività e fantasia.
Lo scopo e mantenere e conservare la fruta e la verdura, non buttarla o lasciarla marcire nei campi o su gli alberi, perchè non ha valore commerciale, non permettere il massacro della frutta e verdura sotto le ruote dei schiaccia sassi, per mantenere il valore commerciale alto, e quindi obbligarci a comprare una bistecca di maiale perchè costa meno delle zucchine questo e inamissibile.
Le conseguenze:
Anche perchè le sostanze di qui abbiamo più bisogno le troviamo in frutta fresca secca, verdura e cereali, si può vivere anche cosi lasiando stare gli animali o quanto meno che possano vivere un ciclo di vita il più naturale possibile, anche perchè quando andiamo a mangiare un animale, che è stato allevato in maniera intensiva, produce tossine dovute a stress che poi noi andiamo a mangiare.
Per non contare, tutte e sostanze presenti nei mangimi per l'ingrasso, che aumentano le cellule adipose fino a 12 volte il loro volume.
Pensate che poi la si puo fare franca nella nostra dieta?
Domandiamci perchè e cosi facile ingrassare....!
Anche la frutta e a verdura subiscie stress dovuto a pesticidi e fitofarmaci, si inibiscie e diventa un vegetale.
La frutta la verdura i germogli, sono vivi, dati dalla natura perchè noi facciamo parte della natura.
Vedi libro: (Il gusto della Gioia Ananda edizione e La fitoterapia di Jean Valent Giunti edizioni)
La paura:
Ci hanno messo la paura di fare tutto, di essere imprenditoridi noi stessi perchè e rischioso, la paura d viaggiare e conoscere altre culture, la paura di raccogliere delle erbe, perchè possono essere velenose, o di preparare delle semlici conserve perche ce il rischio di botulino.
E vero che per ogni cosa che facciamo cè un rischio la vita è preziosa e bisogna averne cura ma è anche opportunità da cogliere, belleza da ammirare,sfide da affrontare,dovere da compire.
(Vedi preghiere di Madre Teresa di Calcutta "Ho sete")
E' ora di fare pace con noi stessi e con i nostro ambiente sè non vogliamo trovarci come già accaduto alla nostra specie, vedi Maya o Isola di Pasqua, e cività più antiche, basta sentire un archeologo, la storia è già scritta.
Volgiamo i 2012 allora avremmo il 2012 è solo questione di tempo sè non si fà ciò per cui siamo stati chiamati per fare.
Un cordiale saluto
Chef Alessandro Tannoia
