La cucina naturale con le piante medicinali 

e gli oli essenziali

Chef Alessandro Tannoia

Ma dove sono finito?

Da un pò non scrivo sul mio blog per quale motivo?  

Una pausa di studio lavoro test e riflessioni.

Intanto mi sono iscritto ai corsi AIS per diventare un Sommelier professionista ho finito il secondo livello, presto comincio il terzo abbinamento cibo vino.

Con il mio Camper vado nei luoghi a visitare e provare la gastronomia locale ricercando le ricette storiche, Piemonte, Liguria, Veneto, Puglia, Toscana, Marche.

Questo mi da la possibilità di rivedere la scelta degli ingredienti nelle ricette dove il vino diventa ingrediente protagonista per equilibrare il piatto.

Sono diventato socio della Federazione Italiana Cuochi e Unione cuochi Veneto dove tengo dei corsi sulla cucina naturale con le piante medicinali e oli essenziali.

Un momento di crescita  e condivisione con i colleghi dove ottengo preziosi consigli per migliorare le ricette proposte.

Continua la mia collaborazione con il rifugio Novezzina dove ho proseguo i miei studi con il botanico e il biologo sul il riconoscimento e le proprietà delle piante.

Ho cominciato a farmi il mio orto visto che non so più dove mettere le particolari specie che raccolgo, anche se le specie spontanee le preferisco.

In questo periodo ho conosciuto tanti personaggio interessanti, ho visitato orti, e giardini fattorie  inoltre questa estate ho fatto un tour in Francia di 3200 km con il mio camper tra aziende cantine e luoghi storici.

Nei castelli della Loira sono andato a visitare le cucine antiche e i metodi di cottura del tempo.

In questo periodo ho scritto e testato molte ricette provate e riprovate proposte nei corsi e apprezzate anche da i grandi professionisti del settore come la FIC (Federazione Italiana Cuochi) e con gli agriturismi della Coldiretti e giornalisti.

Mi rendo conto che  bisogna fermarsi ogni tanto a scrivere un pò di scoperte che ho fatto in questo ultimo anno

Quindi è arrivata l'ora di condividere qualche ricetta e foto dei miei studi e viaggi  in giro per il mondo.

Cominciamo con la camomilla e le sue proprietà

Camomilla: proprietà della Camomilla

Bevanda alternativa al latte, prima medicina dei bambini”: è con questa definizione che viene battezzata la Camomilla, o Matricaria Recutita, pianta per antonomasia che vanta proprietà spasmolitiche (ad uso interno) e lenitive (per uso esterno).
La camomilla appartiene alla famiglia delle Asteraceae (Composite) ed attualmente è molto diffusa in tutta Europa, in America ed in Australia.

Foto della camomilla:

 

La tradizione insegna...

Da sempre riconosciuta per le sue proprietà tranquillanti, sedative e decongestionanti, la camomilla nasconde altre note molto particolari: per esempio, un tempo era abitudine mettere dei fiori di camomilla sopra il pane spalmato d'aglio per renderlo più digeribile.
La camomilla veniva applicata anche localmente negli occhi, sottoforma di infuso, nel trattamento della congiuntivite, per sfruttarne le proprietà lenitive.

Aggiornata il 10/09/2013

Scheda n.1

Nome ricetta:

Risotto con  camomilla secca

Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Ingredienti:

2 Persone
Gr.200	Riso Vialone nano semintegrale di Isola della scala Igp
N° 2	Cucchiaio da minestra Olio extra vergine di oliva del Garda Dop
N°2	Cucchiaio da minestra di camomilla Hortus europae del Monte Baldo
Gr. 4	Sale di Cervia
Gr. 500	Di acqua
N° 2	Noci di burro del parco naturale della Lessinia (Facoltativo)
N° 2	Cucchiaio da minestra Grana Padano Dop o in alternativa un monte veronese d’allevo dolce Dop (Facoltativo)
	Variante con i saltarei
Gr.180	Saltarei
Ml. 200	Olio extra vergine di oliva del Garda Dop
Gr.100	Farina di grano duro

Preparazione:

1.     Portare l’acqua in ebollizione nella casseruola,  spegnere e mettere a infusione per 5 minuti la camomilla Hortus europae del Monte Baldo “Bottega dello speziale”

2.     In una casseruola versare l’ olio extra vergine di oliva del Garda Dop e scaldarlo per qualche secondo perché si dilati e aggiungere il riso Vialone nano di Isola della scala Igp e tostarlo fino a quando il chicco non è bollente e si sente il profumo della tostatura.

3.     Aggiungere il Sale di Cervia.

4.     Aggiungere il brodo di camomilla e dare una mescolata

Cottura:

13 minuti con coperchio senza mai girare e con fiamma medio bassa, il brodo e il riso devono sobbollire.

Finitura:

A fine cottura il brodo si è consumato il riso è sgranato e asciutto, aggiungere la noce di burro e mescolare lasciare riposare 3 min.

Servire il riso con a parte il Grana Padano Dop

Variante con i saltarei

Scaldare l’olio extra vergine di oliva del Garda Dop, impanare i saltarei nella farina di grano duro e friggerli per 2-3 min.

Scolarli bene in carta assobente.

Impiattare il riso alla camomilla e aggiungere sopra i saltarei

Caratteristiche organolettiche e immunonutrizzionali :

Grazie al connubio della camomilla il gusto è delicato con una sensazione amara dovuta ai  tannini e grazie alla presenza di polifenoli flavonoidi e vitamina.

Mentre da parte del riso semintegrale abbiamo vitamina del gruppo B.

fibra e proteine a medio valore biologico

Un piatto di immunonutrizione, ricco di antiossidanti vitamine e fibre che prevengono l’insorgere di malattie degenerative come:

Ipertensione perchè evitando l’uso del glutamato monosodico, utilizzando il sale integrale di Cervia che ha un retrogusto dolce,

Il colesterolo grazie alla fibra e il ridotto uso di grassi saturi,

l’invecchiamento cellulare grazie ai flavonoidi che sono dei potenti antiossidanti,

Il diabete usando un riso semintegrale  evitando picchi nel indice glicemico

Tempo reale:

15 min

Food coast:

Riso vialone nano semi integrale cent. 40

Camomilla cent. 20

Sale di Cervia cent. 0.2

Costo totale per 2 porzioni: 62 cent. 

Con aggiunte facoltative di Grana Padano dop cent. 15

Con aggiunte facoltative di Burro della Lessinia cent. 20

Costo totale per 2 porzioni con aggiunte: 97 cent. 

Prezzo di vendita al pubblico € 6

Per ristorante prezzo di vendita con decorazione e varie aggiunte di ragù alla carne € 8

Vino consigliato e abbinamento enogastronomico

Un bianco fermo avvolgente sapido con profumo floreale, equilibrato ben vinificato e ben conservato.

Un Lugana o un Soave e ci si può spingere anche a un chiaretto mosso

Vi aspetto al corso di cucina Scarica il pieghevole in formato pdf Depliant A4

VENERDI’ 29 AGOSTO ore 19,30
LE CARNI BIANCHE DELLA NOSTRA TERRA
Lezione di cucina tenuta su tagli e cotture con i giusti abbinamenti di vini del nostro territorio.
Minicorso di cucina sensoriale con le carni bianche. Lo chef Alessandro Tannoia darà consigli su come scegliere le carni bianche e valorizzarle con abbinamenti e ricette originali e creative, mentre Daniela Soncini sommelier, ci porterà alla scoperta invece dei giusti abbinamenti tra cibi e vini del nostro territorio.
Gli antichi strumenti di lavoro, come il mortaio, si fonderanno con le più moderne tecniche di cotture come la cottura sottovuoto, per godere a pieno del gusto e del profumo delle eccellenze gastronomiche della nostra terra.
Lo chef inoltre sceglierà tra il pubblico i collaboratori per l’esercitazione pratica.
Alessandro Tannoia http://chefalessandrotannoia.blogspot.it/

Grazie 

A presto

Chef Alessandro Tannoia