24° festa del Radicchio ad Asigliano
Coldiretti e made in Vicenza
"Radicchiando in cucina"
"Le ricette"
Chef Alessandro Tannoia
Camper tour
Grande giornata al corso di "Radicchiando in cucina" con un pubblico molto attento e interessato su come usare il radicchio di Asigliano in cucina.
E non ostante alla fitta nebbia il freddo i blocchi delle manifestazioni eravamo all'incirca 50 persone.
E come promesso qui di seguito le ricette del mini corso gratuito di cucina
Aggiornata il 30/11/2013
Scheda n.1
Nome ricetta:
Soufflé al radicchio rosso di Asigliano e mais Marano con Chantilly di Asiago fresco
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Per 8 persone:
Per il soufflé a radicchio rosso di Asigliano
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Gr. 280
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Radicchio rosso di Asigliano
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Gr. 20
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Cipolla
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Gr.40
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Burro
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Gr. 3
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Sale gemma di mare
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Gr.100
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Latte
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Gr 20
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Farina di mais Marano
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N° 4
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Albumi
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N° 1
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Tuorlo
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Stampi in ceramica
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N° 8
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Gr. 100
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Farina 00
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Gr. 50
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burro
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Per la Chantilly
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Gr. 100
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Asiago Fresco
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Ml 500
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Panna fresca da montare
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Preparazione:
Per Chantilly con Asiago dolce:
1. Mettere la panna a bollire
2. Grattugiare l’Asiago Fresco
3. Aggiungere l’Asiago grattugiato alla panna mescolare raffreddare e inserire nel sifone da 500 ml.
4. Pressurizzare con una capsula di co2
5. Shakerare il sifone con la testa rivolta verso il basso.
6. Riposare in frigorifero per 1 ora
Preparazione:
Per Soufflé al radicchio rosso di Asigliano e mais Marano
Riscaldare il forno a 180°
- Imburrare e infarinare gli stampi da soufflé in ceramica
- Lavare e asciugare il radicchio rosso di Asigliano tagliarlo a julienne
- Pelare e lavare la cipolla e tritarla
- Soffriggere il radicchio con 20 gr di burro
- A rosolatura completata (quando non ce più acqua) salare con gemma di mare
- Raffreddare e frullare.
- Portare ad ebollizione il latte.
- Fare un roux facendo scogliere 20 gr. di burro con la farina di Marano e cuocere per 5 min. a fiamma molto bassa e aggiungere il latte caldo
- Amalgamare il radicchio rosso di Asigliano.
- Stemperare e raffreddare aggiungere i tuorli d’uovo all’impasto
- Montare il bianco a neve in una bastardella con frusta elettrica
- Aggiungere il bianco dell’uovo un cucchiaio per volta mescolando dall’alto verso il basso con molta delicatezza.
- Riempire gli stampini a tre quarti adagiare in banda e infornare subito.
- Cottura a 180° per 20 minuti senza aprire il forno
Finitura:
Servire subito con una fiamma di Chantilly all’Asiago Fresco
Caratteristiche organolettiche:
Soffice vellutato, incontra la ruvidità della polenta di marano che accompagna e dona equilibro a i tannini del radicchio rosso di Asigliano insieme alla Chantilly all’asiago che conclude con una piacevole morbidezza al palato.
Vino abbinato:
Colli Vicentini Garganega pinot grigio
All'esame visivo il Colli Berici Doc Garganega si presenta di colore giallo paglierino dorato chiaro. Ha odore leggermente vinoso con delicato profumo caratteristico. Il sapore è asciutto, delicatamente amarognolo, di medio corpo e giusta acidità, armonico. La gradazione minima è di 10 gradi
Tempo reale:
30 min.
Aggiornata
il 30/11/2013
Scheda n.3
Nome ricetta:
Mostarda antica al radicchio
rosso di Asigliano
Ricetta
ideata e provata dallo Chef Alessandro
Tannoia
Ingredienti:
Criteri
di scelta del prodotto.
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1.
Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita
la proliferazione dei batteri.
2.
Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3.
Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
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Kg.
0.500
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Radicchio
rosso di Asigliano
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Gr.
200
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Zucchero
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N°
1/2
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Cipolla
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N°
1 cucchiai minest.
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Olio
extra vergine di oliva colli Berici Dop
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N°
9 goccie
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Olio
essenziale ai semi di sesamo o semi di sesamo 2 cucchiai da minestra
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Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per
primo lavare bene la frutta in acqua corrente fredda, in una delle due vasche
del secchiaio.
Riempire
la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare
in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel
frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia
per capelli,mascherina, grembiulie con pettorina e guanti in lattice.) No
vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo
l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e
grembiule.
I
tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente
sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e
disinfettante.
L’atterzzatura
che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox
precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato
utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano
l’alimento a causa di processi chimici).
I
taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima
dell’uso in lavastoviglie
Preparazione:
Lavare
e affettare il radichio lasciarlo in bagno per 10 min. e ripetere il passaggio
per 2 volte.
Tritare
una cipolla rosolarla con l’olio extra vergine di oliva
Mettere
il radicchio, stufare fino alla perdita del liquido, aggiungere lo zucchero
continuare a mescolare fino a che non sia sciolto. Frullare il composto.
Aggiungere
l’olio di semi di senape mescolare ancora.
Fino
ad addensamento. (Fare una prova su di un piatto per vedere la densità.)
Finitura:
Invasare a caldo in
barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente
per 10 min.
O in lavastoviglie.
Sicurezza alimentare:
per finire
Sterilizzare in acqua
bollente 20-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un
bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Capovolgere i
barattoli su di un piano rimuoverli solo a completo rafferddamento.
Conservare in
dispensa in luogo buio asciutto e fresco.
Attenzione:
Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non
si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere
anche gravemente sulla salute delle persone.
Aggiornata il: 30/11/2013
Scheda
n.2
Nome
ricetta:
Pesto
al radicchio rosso di Asigliano nocciole timo e fioretta
Ricetta
ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:
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Persone N.4
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Gr. 60
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Nocciole
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Gr. 100
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Radicchio rosso di
Asiglianno
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N° 2 e ½
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Rami di Timo pratense
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Gr. 100
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Olio extra vergine di
oliva dei Colli Berici
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Gr. 50
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Fioretta
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Gr. 30
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Asiago mezzano grattugiato
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Gr. 3
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Sale rosso delle Hawaii
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Gr. ½
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Tris di pepi bianco nero e
rosso cayenna
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Preparazione:
Lavare
il radicchio rosso di Asigliano e tagliarlo a mirpoix
Nel
mortaio mettere:
1.
Le
noci
2.
Il
sale rosso delle hawai
3.
Il
timo pratense
4.
Il
pepe
Pestare
e aggiungere:
- Il radicchio rosso di Asialgiano
- La fioretta
- l’olio extra vergine di oliva dei
Colli Berici
Mescolare
Caratteristiche
organolettiche:
Saporita, ideale
per polenta o paste corte all’uovo ripiene gnocchi, formaggi freschi e di media
stagionatura, frittate.
Tempo reale:25 min
Ringrazio il pubblico per la partecipazione e gli amici di Asigliano ospitali come sempre.
Fortunatamente quest' anno il Camper e ripartito.
Grazie
Chef Alessandro Tannoia
