domenica 15 dicembre 2013


24° festa del Radicchio ad Asigliano
 
Coldiretti e made in Vicenza
 
 
 


 

"Radicchiando in cucina"
 
"Le ricette"
 
Chef Alessandro Tannoia
 Camper tour
 
 
 
 
Grande giornata al corso di "Radicchiando in cucina"  con un pubblico molto attento e interessato su come usare il radicchio di Asigliano in cucina.
 
 
 
 
E non ostante alla fitta nebbia il freddo i blocchi delle manifestazioni eravamo all'incirca 50 persone.
 
 
 
E come promesso qui di seguito le ricette del mini corso gratuito di cucina 
 
 


Aggiornata il 30/11/2013

Scheda n.1
Nome ricetta:

 

Soufflé al radicchio rosso di Asigliano e mais Marano con Chantilly di Asiago fresco
 
 
 
Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia

Per 8 persone:

Per il soufflé a radicchio rosso di Asigliano
 
Gr. 280
Radicchio rosso di Asigliano
Gr. 20
Cipolla
Gr.40
Burro
Gr. 3
Sale gemma di mare
Gr.100
Latte
Gr 20
Farina di mais Marano
N° 4
Albumi
N° 1
Tuorlo
Stampi in ceramica
N° 8
Gr. 100
Farina 00
Gr. 50
burro
Per la Chantilly
 
Gr. 100
Asiago Fresco
Ml 500
Panna fresca da montare

 
Preparazione:

 
Per Chantilly con Asiago dolce:

 
1.     Mettere la panna a bollire

2.     Grattugiare l’Asiago Fresco

3.     Aggiungere l’Asiago grattugiato alla panna mescolare raffreddare e inserire nel sifone da 500 ml.

4.     Pressurizzare con una capsula di co2

5.     Shakerare il sifone con la testa rivolta verso il basso.

6.     Riposare in frigorifero per 1 ora

Preparazione:


Per Soufflé al radicchio rosso di Asigliano e mais Marano
 
Riscaldare il forno a 180°


  1. Imburrare e infarinare gli stampi da soufflé in ceramica
  2. Lavare e asciugare il radicchio rosso di Asigliano tagliarlo a julienne
  3. Pelare e lavare la cipolla e tritarla
  4. Soffriggere il radicchio con 20 gr di burro
  5. A rosolatura completata (quando non ce più acqua) salare con gemma di mare
  6. Raffreddare e frullare.
  7. Portare ad ebollizione il latte.
  8. Fare un roux  facendo scogliere 20 gr. di burro con la farina di Marano e cuocere per 5 min. a fiamma molto bassa e aggiungere il latte caldo
  9. Amalgamare il radicchio rosso di Asigliano.
  10. Stemperare e raffreddare aggiungere i tuorli d’uovo all’impasto
  11. Montare il bianco a neve in una bastardella con frusta elettrica
  12. Aggiungere il bianco dell’uovo un cucchiaio per volta mescolando dall’alto verso il basso con molta delicatezza.
  13. Riempire gli stampini a tre quarti adagiare in banda e infornare subito.
  14. Cottura a 180° per 20 minuti senza aprire il forno
 
 

 
 
Finitura:
 
Servire subito con una fiamma di Chantilly all’Asiago Fresco


Caratteristiche organolettiche:
 
Soffice vellutato, incontra la ruvidità della polenta di marano che accompagna e dona equilibro a i tannini del radicchio rosso di Asigliano insieme alla Chantilly all’asiago che conclude con una piacevole morbidezza al palato.


Vino abbinato:

Colli Vicentini Garganega pinot grigio
 
All'esame visivo il Colli Berici Doc Garganega si presenta di colore giallo paglierino dorato chiaro. Ha odore leggermente vinoso con delicato profumo caratteristico. Il sapore è asciutto, delicatamente amarognolo, di medio corpo e giusta acidità, armonico. La gradazione minima è di 10 gradi

 
Tempo reale:
 
30 min.

 
 
Aggiornata il 30/11/2013
Scheda n.3
Nome ricetta:
 
Mostarda antica al radicchio rosso di Asigliano
 
 
 
Ricetta ideata e provata dallo Chef  Alessandro Tannoia
 
Ingredienti:
Criteri di scelta del prodotto.
1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero                 ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Kg. 0.500
Radicchio rosso di Asigliano
Gr. 200
Zucchero
N° 1/2
Cipolla
N° 1 cucchiai  minest.
Olio extra vergine di oliva colli Berici Dop
N° 9 goccie
Olio essenziale ai semi di sesamo o semi di sesamo 2 cucchiai da minestra
 
Sicurezza  alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene la frutta in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per capelli,mascherina, grembiulie con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’atterzzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie
 
Preparazione:
Lavare e affettare il radichio lasciarlo in bagno per 10 min. e ripetere il passaggio per 2 volte.
Tritare una cipolla rosolarla con l’olio extra vergine di oliva
Mettere il radicchio, stufare fino alla perdita del liquido, aggiungere lo zucchero continuare a mescolare fino a che non sia sciolto. Frullare il composto.
Aggiungere l’olio di semi di senape mescolare ancora.
Fino ad addensamento. (Fare una prova su di un piatto per vedere la densità.)
 
Finitura:
 
Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.
O in lavastoviglie.
 
Sicurezza alimentare: per finire
Sterilizzare in acqua bollente 20-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Capovolgere i barattoli su di un piano rimuoverli solo a completo rafferddamento.
Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.
 
Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.
 
 
 
 
 
 
 
 

Aggiornata il: 30/11/2013

Scheda n.2

Nome ricetta:

Pesto al radicchio rosso di Asigliano nocciole timo e fioretta
 
 
 


Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti:

Persone N.4

 

Gr. 60

Nocciole

Gr. 100

Radicchio rosso di Asiglianno

N° 2 e ½

Rami di Timo pratense

Gr. 100

Olio extra vergine di oliva dei Colli Berici

Gr. 50

Fioretta

Gr. 30

Asiago mezzano grattugiato

Gr. 3

Sale rosso delle Hawaii

Gr. ½

Tris di pepi bianco nero e rosso cayenna
Preparazione:
Lavare il radicchio rosso di Asigliano e tagliarlo a mirpoix
Nel mortaio mettere:
1.     Le noci
2.     Il sale rosso delle hawai
3.     Il timo pratense
4.     Il pepe
Pestare e aggiungere:
  1. Il radicchio rosso di Asialgiano
  2. La fioretta
  3. l’olio extra vergine di oliva dei Colli Berici
 
Mescolare
Caratteristiche organolettiche:
Saporita, ideale per polenta o paste corte all’uovo ripiene gnocchi, formaggi freschi e di media stagionatura, frittate.
Tempo reale:25 min
 
 
 
 
Ringrazio il pubblico per la partecipazione e gli amici di Asigliano ospitali come sempre.
Fortunatamente quest' anno il Camper e ripartito.
 
Grazie
Chef Alessandro Tannoia


 

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