Profitterol

Lezioni di cucina francese

Alberghiero Don Calabria

Classi 1°

Chef Alessandro Tannoia

In questi giorni nelle classe prima stò trattando la cucina francese, è un passo fondamentale, conoscere le basi della cucina francese, prima ancora di quella Italiana.

Per chi vuole lavorare in cucina, la gran parte della terminologia tecnica, impasti base e salse e in francese.

Pata Chox, Bignè, Creps, Pata bombe, Sac a poche, pasta sfoglia, pasta brisè, quische lorraine ecc.

In Francia, furono i grandi Chef come Marie-Antonin Careme, che unificarono il patrimonio culinario nazionale, e resero grande la cucina Francese (Da non confodersi con i menu turistici a 30 € di Parigi), lasciando ricette e tecniche scritte, che ancora oggi vengono studiate sui banchi di scuola.

Marie-Antonin Carême, uno dei più grandi e colti cuochi della storia, nacque a Parigi da famiglia poverissima e talmente numerosa (due dozzine di fratelli) che il padre lo abbandonò, dodicenne, su una strada. Non senza avergli offerto – racconta Jean-Francois Revel - un pasto d'addio in trattoria.
"Questi sono gli ultimi soldi che posso spendere per te" gli disse il padre e se ne andò.

Il ragazzo, lungi dallo scoraggiarsi, si trovò lavoro come sguattero, salendo rapidamente tutti i gradini della scala culinaria, fino a diventare cuoco al servizio del ministroTalleyrand , dello zar Alessandro I, di Giorgio IV d'Inghilterra, del barone Rothschild.

In pasticceria la sua influenza fu tale che lui così modesto poteva scrivere: “Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati”. Durante la giovinezza egli inventò i grossi torroni, le grosse meringhe, i croccanti, perché secondo lui, la pasticceria aveva già raggiunto il suo apice, e aveva soltanto bisogno di rinnovarsi nella presentazione.

Da ricordare che portò la pasta sfoglia nella sua più piena finezza. Careme introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il “valore”, cioè fece capire per la prima volta, che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti.

Fu l'ideale del cuoco perfetto, non solamente un'operatore pratico di prim'ordine ma anche uno studioso di storia della gastronomia, e molte delle sue opere fanno ancora oggi testo in materia. Gravemente ammalato, trascorse gli ultimi giorni della sua vita dettando dal letto di dolore le ultime ricette.

Di lui fu detto "morì bruciato dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti"

Tratto spunto dal sito: http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/letteratura/Art-de-la-Cuisine---Marie-Antonin-Careme.html
 





Che bello........ vedere ragazzi di 14- 15 anni impegnati a cuocere e farcire bignè preparare ganasc al cioccolato e spadellare crespelle. E come se un pezzo di Francia e di Carem, fosse li, nella bassa di Cerea. (A Settembre siamo a Bovolone, vicinissimi al centro di Verona)

Scheda n.3

Aggiornata il 27/12/2011

 Nome ricetta:

Pasta Chox

Ricetta ideata e provata dallo chef  Alessandro Tannoia

        

Ingredienti: per 30 persone

Kg. 1	FARINA
GR. 500	BURRO
N. 24	UOVA
N. 4	PIZZICO DI SALE
N. 2	BUSTINA DI VANIGLINA
N. 2	BUSTINA DI LIEVITO
L. 2	ACQUA

Preparazione:

METTERE L’ ACQUA IN EBBOLIZIONE IN UNA PENTOLA  ALTA (CASSERUOLA) CON IL BURRO E IL SALE

AGG. TUTTO IN UNA VOLTA LA FARINA SETACCIATA IL LIEVITO E LA VANIGLINA

MESCOLARE BENE IN MODO CHE NON SI FORMINO GRUMI

CONTINUANDO A MESCOLARE CUOCERE IL COMPOSTO FINO A CHE DIVENTI LISCIO E SI STACCA DALLE PARETI DELLA PENTOLA VERSARLO IN UNA TERRINA

LASCIARLO RAFFREDDARE

UNIRE UNA ALLA VOLTA LE UOVA CON LA FRUSTA ELETTRICA  CON L’IMPASTO ANCORA UN PO TIEPIDO

OTTENERE UN IMPASTO GONFIO E MORBIDO

PREPARARSI A PARTE DELLE PLACCHE BAGNATE CON LA CARTA FORNO

CON UNA SACCA DA PASTICCERI (SAC-A-POSCH ) CON BOCCA LISCIA FARE DEI PICCOL BIGNE SULLA BANDA CHE IN COTTURA SI GONFIERANNO.

CUOCERLI IN FORNO PRE RISCALDATO

Finitura:

Caratteristiche organolettiche:

Tempo reale:

Cottura in forno ventilato a 160° per 30- 40 min.

 Scheda n.4
Aggiornata il 10/4/2010


Nome ricetta:
FOTO
Ricetta provata dallo Chef Alessandro Tannoia


Crema pasticcera

2 lt di latte

600 gr. zucchero

200 gr. di farina

10 n° tuorli d'uovo

4 n° uova intere

2 n° buccia di limone

Procedimento:

Bollire il latte con la scorza di limone.

Sbattere le uova con o zucchero, settaciare dentro la farina, mescolare bene.

Quando il latte bolle, aggiungere il composto preparato con le uova.

Mescolare bene attenzione che si attacca facilmente alla pentola e brucia subito, quindi fiamma molto bassa mescolare bene, fino a che non raddensa (se hai una sonda 65-70° è pronta)

Lasiare raffreddare, filtrare seci sono grumi.

Uso:

Farcire bignè o torte, con aggiunta di cacao e un pò di panna montata diventa un ottima crema di cioccolato a mettere nel bignè.

Tempo:

10-15 min

Scheda n.5

Aggiornata il 23/2/2006

 Nome ricetta:

Ganasc al cioccolato

Ricetta ideata e provata dallo chef  Alessandro Tannoia

        

Ingredienti:

Lt.1	PANNA BOLLITA
Kg. 0.800	CIOCCOLATO FONDENTE (MONTE ROSA PERUGINA)

Preparazione:

FARE BOLLIRE LA PANNA IN UNA CASSERUOLA

FONDERE IL CIOCCOLATO IN BAGNO MARIA

UNIRE IL TUTTO

CONSERVARE A 30° SE SI DEVE SERVIRE SE NO SOLIDIFICA

Finitura:

 Per tartelet ,tortini e decorazioni in un conetto di carta

Caratteristiche organolettiche:

Cremosa morbida con un retrogusto amaro

Tempo reale:

10 min.

 Info iscrizioni:

CENTRO POLIFUNZIONALE DON CALABRIA
Via San Marco, 121 - 37138 Verona (Verona)
Work tel. (+39) 045.818.41.11 - info@centrodoncalabria.it

 

http://www.centrodoncalabria.it/

Le mie considerazioni:

Anche se viviamo nel 2012 esistono ancora molte forme di abbandono famigliare, i tempi non sono cambiati da Marie-Antonin Careme.

Marie-Antonin Careme da sguattero, abbandonato dal padre, ultimo degli ultimi, è e sara sempre il migliore esmpio di Chef al mondo.

Buona Domneica a tutti

Chef Alessandro Tannoia.