Perù

Nessuno è straniero nella mia città

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Alberghiero Don Calabria

Chef Alessandro Tannoia

 

Grande giornata di formazione interculturale all'Alberghiero Don Calabria, tramite l'associazione le Fate,

Un percorso di 5 lezione dove donne di paesi diversi vengono ad educarci noi docenti e studenti, sulla loro cultura i prodotti e le tradizioni locali.

Le cucine trattate:  Rumena,  Perù, Marocco, Thailandia e del Togo.

Per info: Associazione le Fate Onlusvia Quinzano, 22 (vicino all’ospedale di Borgo Trento) VR
tel: 045.913627 - cell. 348.8583744 - fax. 045.2226218

Ringrazio l'Associazione le fate per la possibilità di pubblicare le loro ricette e la loro storia, oltre la bellissima attivita fatta con i ragazzi dell'Alberghiero Don Calabria.

 

Causa con verdure

Historia de la causa limeña

La causa di Lima è un piatto tipico della cucina del Perù che ha origini precolombiane già che nel Perù antico era preparato con patate gialle impastate e condite con  peperoncino schiacciato.
Al tempo del vicereame fu aggiunto il limone, e così si presenta  nella sua forma attuale sia nella presentazione tipica che negli ingredienti utilizzati.

La causa è preparata con  patata gialla, limone, pepe, lattuga, mais, formaggio, uova sode, avocado e olive nere. La preparazione può avere diverse varianti come la causa ripiena di tonno, pollo, frutti di mare o di altre carni bianche e verdure. Viene servita in un bagno di maionese leggera.

In tempo di guerra con il Cile, le coraggiose donne  peruviane pensavano a qualche maniera per aiutare quei soldati che difendevano il Paese. Organizzarono una raccolta di ciò che volontariamente si poteva ottenere, cercando di combinare gli ingredienti: mais, piselli, e carote tra gli altri. Ovviamente immancabili le patate.

Da tutto questo è venuta l'idea di creare un nuovo piatto che potesse essere venduto e che poteva dare l’aiuto alimentare necessario . Si cossero le patate, si pressarono e si condirono con  peperoncino, limone e olio.

Si ottenne così una pasta omogenea che poteva essere riempita con vari ingredienti.

Il risultato è stato commercializzato attraverso venditrici ambulanti chiamate “vianderas limeñas” che offrivano "Per la Causa", la causa  limeña, dando vita ad un delizioso piatto che tuttora stupisce molti.

Piatto che per la sua semplicità e  varietà ha varcato i confini del Perù, diventando irresistibile.

Ingredienti:

            2 kg di patata gialla peruviana (in alternativa patate di montagna trentine)

            1/3 tazza di peperoncino giallo peruviano (ají amarillo) fresco macinato

            ¾ tazza d’olio di semi di girasole o mais

            ¼ de tazza di succo di lime

            Sale

            Pepe nero

            350 gr di carne bianca (pollo, tonno o polpa di granchio)

            Maionese ben condita nella quantità necessaria

            2 avocadi, sbucciati e tagliati a metà

            1 uovo sodo 

            1 carota pelata e grattugiata 

            200 gr di fagiolini cotti e tagliati

Preparazione:

•          Lessare la carne bianca (pollo o granchio) in brodo vegetale; poi sminuzzarla con le mani e metterla in un recipiente e condire con la maionese;

•          Lessare i fagiolini e, a fine cottura, metterli in acqua gelata perché mantengano il colore; poi tagliarli a pezzetti di circa 1 cm.

•          Pelare la carota e grattugiarla;

•          Lessare le patate con sale; a fine cottura, sbucciarle e schiacciarle fino ad ottenere una pasta omogenea;

•          Condire la pasta ottenuta con sale, olio, lime e pepe;

•          Formare un primo strato di pasta di patata in una teglia;

•          Formare un secondo strato con la carne bianca condita con maionese;

•          Formare un terzo strato con le verdure;

•          Terminare con un ultimo strato di pasta di patata;

•          Decorare con maionese e uovo sodo; 

•          Lasciare riposare per mezzora nella parte bassa del frigo; poi capovolgere l’impasto in un vassoio e servire tagliando a quadrati.

                                                                                     

                                                                               


In questa occasione mi sono occupato dell'allestimento della sala con la mia classe 2 abbiamo apparcchiato in giardino, messo tutte le preparzioni Peruviane in tavola e abbiamo magniato tutti insieme nel gierdino della scuola.

In cucina il Prof. Chef Cristian Bozzolan con la 2 classe di cucina, hanno preparato i piatti del peru insieme alla cuoca Peruviana.



 

Aji de gallina

Storia del “Aji de Gallina”

Questo piatto, tipico del Perú, ha origini antiche. Come altri cibi peruviani, esso è l’espressione di un processo ricco,  dinamico e complesso dell’incrocio di più popoli.

Gli spagnoli portarono secoli di storia e sapori che furono ricreati per le mani delle donne indigene attraverso l’esperienza di altre donne musulmane di origine araba, arrivate con gli spagnoli,  chiamate “moriscas”, ovvero donne convertite al cattolicesimo intorno al 1500.

Grazie a questo incontro, si produsse un incontro di ricette e prodotti che fecero nascere un lento e complesso processo di nuovi sapori.

L’aji di gallina nacque più o meno tra il 1535 e il 1540, nell’epoca del vicereame peruviano.

Il suo predecessore è il “menjar blanc” o “manjar blanco” descritto dal ricercatore culinario spagnolo Juan Cruz

Come “cibo da cucchiaio delicato per il palato”. Si presentava come una crema densa composta da petto di gallina, riso,

Mandorle, zucchero e da alcuni ingredienti di origini arabe e spagnole.

Il “manjar blanco” così descritto, fu considerato un piatto che la cucina medioevale spagnola portò in Europa.

Si consideri che questo tipo di cucina spagnola ha radici romane; ancora, le ricette romane hanno una forte influenza araba: entrambe le cucine avevano in comune uso e abuso di spezie e aromi, come, per esempio, l’uso dell’acqua di rose. Queste caratteristiche le vediamo nitidamente nei ricettari di Ruperto de Nola, cuoco spagnolo importantissimo a quell’epoca e fortemente influenzato dai sapori arabi. A maggior completezza della conoscenza dell’origine del “manjar blanco”, vediamo che anche nella cucina araba ne esisteva uno chiamato “Tafaya”, i cui ingredienti sono molto simili a quello spagnolo. Anche qui vediamo come queste cucine si confrontarono, si fusero e si ricrearono.

RICETTA

Ingredienti:

4 cucchiai di pasta di peperoncino giallo peruviano (aji amarillo); 1

1 cucchiaio di pasta di peperoncino “Mirasol”;

1 petto di pollo di circa gr. 500;

3 spicchi d’aglio;

4 scalogni;

100 gr di parmigiano grattugiato;

50 gr. di noce di pecana o noce comune;

una tazza di brodo di pollo

due pacchetti di crackers:

½ tazza di latte evaporato;

50 ml. di olio di semi di girasole o mais.

Per la presentazione:

4 patate lesse o riso bianco peruviano (opzionale: utilizzare riso parboiled) 3;

6 olive greche

2 cucchiai di prezzemolo tritato

2 rametti di prezzemolo

PREPARAZIONE

•          Preparare un brodo di pollo e lasciarlo raffreddare senza togliere la carne per evitare che perda liquido e si mantenga umida;

•          Sfilacciare il pollo

•          Frullare i cracker e le noci con il latte evaporato;

•          Tagliare gli scalogni  in cubetti di circa ½ centimetro e tritare l’aglio finemente;

amarillo e l’aji mirasol aggiungendo a condimento sale e pepe;

•          Quando l’aji amarillo diventa più chiaro, aggiungere il pollo sfilacciato e amalgamare fino ad ottenere un insieme omogeneo;

•          Aggiungere poi il preparato di cracker, latte evaporato e noci e amalgamare ancora per due minuti;

•          Aggiungere il brodo di pollo fino ad ottenere una consistenza cremosa;

•          Aggiungere infine la noce tritata, il parmigiano grattugiato e aggiustare il sale

•          Servire con riso o patate e decorare con prezzemolo tritato e rametti interi ed olive greche.

 

Chicha morada
e

open bar all'aperto

Chicha morada “Rinfresco”

Storia

Le sue origini risalgono all’epoca prespagnola, dove era preparata con fini medicinali e, successivamente, cerimoniali. Nel libro “Las Costumbres Antiguas del Perù (trad.  Le antiche usanze del Perù),  Blas Valera scrive che questa bevanda  “si faceva in Perù da  tempi antichissimi come medicinale”, bevanda considerata come regalo  e bibita per celebrare la sua festa.

La chicha morada è una bibita rinfrescante costituita in primis dal mais nero (varietà peruviana culli o ckolli), inseme ad alcuni frutti come ananas o mela cotogna, uniti con spezie (chiodo di garofano) e che, una volta filtrata e prima di servirla, le si aggiunge zucchero, frutta a pezzettini, succo di limone e ghiaccio.

In merito alle sue proprietà medicinali bisogna dire che un recente studio ha segnalato che “le antocianine contenute nel pigmento del mais nero agiscono come antiossidanti nel colon. Inoltre, regola il livello di colesterolo, riduce i livelli di zuccheri, è antinfiammatorio, migliora la circolazione sanguigna, aiuta la rigenerazione dei tessuti e evita la fragilità dei capillari

  Ingredientes :

2 kg di mais nero

 1 ananas grande
 4 limoni
 1 tazza di zucchero
 4 chiodi di garofano
750 gr di mela per cucinare
1 rametto di cannella
5 ½ litri d’acqua
2 lime (o limone)
zucchero a piacere (possibilmente grezzo)

Preparación:

Mettere a bollire in una pentola capiente e a fuoco medio per circa 1 ora e mezza, il mais, l’acqua,  1/4 di ananas, 2 mele, chiodi garofano per 45 minuti

Scolare il tutto, metterle il succo di lime, zucchero, mela e ananas rimanenti tagliati a piccoli cubetti.

Servire fredda.

Nota:

Aggiungere lo zucchero e il limone solamente alla quantità di bevanda che si consuma immediatamente

Il resto non mescolato si può conservare per diversi giorni nel frigo. Opzionale: tagliare la polpa delle mele e dell’ananas in piccoli dadi e aggiungerli alla bevanda.

 

Per info iscrizioni Alberghiero Don Calabria Bovolone

CENTRO POLIFUNZIONALE DON CALABRIA
Via San Marco, 121 - 37138 Verona (Verona)
Work tel. (+39) 045.818.41.11 - info@centrodoncalabria.it

http://www.centrodoncalabria.it/

Le mie considerazioni:

Al livello professionale per uno apprendista Chef è molto importante formarsi su i piatti internazionali.

Nei concorsi Internazionali di cucina vincono spesso chef di altri paesi perchè hanno imparato ad usare la diversita degli ingredienti come una  risorsa infinita di prodotti e gusti creando piatti senza confini.

Ecco il fusion.

Anche nel libro Aroma (Lunedì mattina alle 12 presento le ricette del libro su Telearena alla trasmissione sei a casa e Martedì vi aspetto alla presentazione del libro al Vinitaly allo stand Agrifood alle 12:00, potete scaricare l'invito dai post precedenti,) ho voluto valorizzare il prodotto del territorio formaggio Dop, con ricette e spezie di altri paesi Es: La crema Parmatier alla Casatella Trevigiana con Falafel alla Malva.

Ma lo sai che in Perù esistono più di 500 tipi di patate divese?

Ma lo sai che in perù esistono più di 300 tipi di mais diversi?

Ma lo sai che in Italia e nel modo sono solo alqune 10 di patate e altri tipi di verdura e frutta in uso alimentare e che si tende ad unificare in una sola spece?

Ma lo sai che se questa spece dovesse contaminarsi o ammalarsi, noi restermmo senza la patata e senza frutta o verdura?

E' un caso che natura a creato la Biodiversita negli uomini come nelle piante?

Buona Domenica e buon Vinitaly a tutti.

Ci vediamo.