Ricette Vegetariane e Ittio Vegetariane
Chef Alessandro Tannoia
Classe 2 cucina scuola di ristorazione Cfp Don Calabria Bovolone
In questi giorni sto educendo i giovani della classe 2° di cucina all' importanza di mangiare frutta e verdura per la propria salute, riducendo nelle ricette e nelle portate l'utilizzo delle proteine di origine animale.
Inoltre si diventa molto bravi a cucinare partendo dai tagli e dalle cotture delle verdure e della frutta.
"Un bravo cuoco non sà cucinare se non sà tagliare"
Chef Alessandro Tannoia
Con un po' di fantasia creativa ho proposto delle ricette tipiche tradizionali Veronesi e Venete ma in forma Vegetariana.
Sono rimasti entusiasti e mi hanno chiesto di pubblicare le foto delle ricette che abbiamo preparato insieme.
Il mio Blog nasce proprio per condividere con gli studenti o corsisti le ricette dei corsi fatti, molte ricette non posso pubblicarle per un po' di tempo perché le ho concesse in uso a ristoratori e imprenditori od associazioni.
In questi ultimi due anni non sono riuscito a curare il mio Bolg come volevo, gran parte del mio tempo libero l'ho dedicato allo studio del vino per diventare Sommelier Professionista con L'Ais (Associazione Italiana Sommelier).
E un titolo importante lo Chef Sommelier, perché ora riesco ad abbinare ai piatti che creo i vini italiani e internazionali, per fare questo ho viaggiato molto in camper alla scoperta in di ciò che ho studiato, ricercando l'essenza del territorio, e ho scoperto che dove ci sono le eccellenze migliori cè tanto amore e bellezza.
Inoltre in questo ultimo anno mi sono dedicato all'avviamento del Cattreing e Banqueting "La bottega dello speziale" dove posso proporre i piatti di nutraceutica creati in questi anni con le erbe e i fiori di montagna utilizzando erbe officinali e oli essenziali in pochi mesi stà riscontrando un grande successo e approvazione pubblica e molto lavoro.
Insomma comincia una nuova avventura.
Antipasto
Bollito fritto con pearà salsa verde e cren
Il bollito fritto nasce da un paradosso, un bollito-fritto servito come antipasto in un menu vegetariano.
In realtà si tratta della ricetta dei Falafel o meglio delle polpettine di ceci fritti che abbiamo aromatizzato con del rosmarino e pepe.
La pearà la tipica salsa Veronese a base di pane vecchio e brodo vegetale invece di mettere il midollo abbiamo messo una noce di burro.
La salsa verde a base di prezzemolo capperi e alici con olio extra vergine del Garda Dop
Il cren la radice piccate gratuggiata con aceto e sale
Tortellini al brodo di curcuma e zafferano di Asiago
Solitamente nella tradizione Veronese dopo la cottura della carne il brodo si usava per i tortellini.
Per creare un brodo cosi intenso siamo partiti da un brodo vegetale di sedano carota e cipolla, abbiamo aggiunto lo zafferano e la curcuma.
Il ripieno dei tortellini l'abbiamo preparto con un composto di ricotta Parmigiano Reggiano e pistilli di zafferano e curcuma.
Piovra in Autunno
(Ittio Vegetariana)
La piovra in autunno se pur non essendo una ricetta vegetariana ma Ittio vegetarina ideale per chi stà cominciando in questo percorso, e un piatto a base di crema di zucca frutti di bosco sedano e Piovra grigliata con una leggera affumicatura al legno di faggio un unione delle montagne e pianure venete e la laguna Veneziana
Tiramigù il melograno
Questo è uno dei piatti che è piaciuto di più ai ragazzi nasce dal fatto che il melograno e un frutto abbandonato su gli alberi ma con un grande patrimonio storico. Sempre presente sulle tavole dei nobili e dei signori Veneziani e sulle pitture di nature morte che adornavano le regge
Ma questo frutto non ha niente di morto anzi: vitamine sali minerali antociani polifenoli ottimo da sgranocchiare come sneck
Abbiamo quindi spremuto il succo per immergere i savoiardi, una crema classica al mascarpone gocce di cioccolato bianco e melograno ed ecco: Tirami-giù il melograno.
Buon Week
Chef Alessandro Tannoia
